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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    玉米植物糖原超声辅助提取工艺优化及其生物活性评价

    陈强王璐徐峥嵘罗金超...
    177-186页
    查看更多>>摘要：本文主要探究超声辅助法从甜玉米中提取植物糖原(phytoglycogen,PG)的最佳工艺并对其理化性质和生物活性进行初步评价.该实验以PG的得率为指标,考查固液比、超声功率和超声时间对PG得率的影响,并利用正交试验优化工艺参数.在此基础上,研究了超声辅助法制备得到的PG的理化性能,并开展PG的体外抗氧化、细胞毒性、凋亡以及溶血评价.结果表明:正交试验优化后得到最佳工艺为固液比1∶9(g/mL)、超声功率160W、超声时间80 min,在此条件下实际得率为14.31％±0.38％;表征结果显示超声辅助法获取的PG颗粒尺寸低于传统水提醇沉法;体外抗氧化实验表明PG具有一定的抗氧化能力,尤其是对DPPH自由基更为敏感,在20 mg/mL时清除率达到54.58％±1.39％;生物安全性评价结果显示不同浓度的PG在与小鼠成纤维细胞(3T3)孵育24或48 h后,细胞存活率均高于95％;同时,PG也没有对细胞产生明显的凋亡效应,在最大浓度时,凋亡率低于7％;此外,在共孵育2h后,PG对红细胞造成的溶血率也远低于国家标准(5％),这些结果证实了 PG对正常细胞和红细胞均有良好的生物相容性.总体上,本研究表明超声辅助法有助于提高PG的得率和理化性能,同时,也证实了 PG是一种无毒的天然纳米颗粒,在药物或食品因子递送方面具有较大的应用潜力.

    植物糖原超声辅助提取生物稳定性生物安全性

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    桑叶抑制脂肪酶活性组分提取工艺优化及其成分分析

    廖慧怡黎尔纳李倩庞道睿...
    187-195页
    查看更多>>摘要：本文在单因素实验的基础上,结合响应面分析法考察原料质量浓度、乙醇体积分数、超声功率、提取温度和提取时间等因素对桑叶提取物抑制脂肪酶活性的影响,优化桑叶抑制脂肪酶活性组分的超声波辅助提取工艺,并采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间高分辨质谱技术(Ultra-high Performance Liquid Chromatography-Quadrupole-Time of Flight High Resolution Mass Spectrometry,UPLC-Q-TOF HRMS)对桑叶提取物活性成分进行检测分析.结果表明,桑叶抑制脂肪酶活性组分的最佳提取工艺参数为原料质量浓度0.05 g/mL、乙醇体积分数70％、超声功率195 W、提取温度31 ℃、提取时间40 min,在此条件下测得桑叶提取物脂肪酶抑制率为39.68％.共鉴定出了 1067种化合物,其中黄酮和酚酸类占比最高,分别含有203和201种化合物,这些化合物可能是桑叶提取物抑制脂肪酶活性的物质基础.本研究优化桑叶超声波辅助提取工艺,针对性地提高桑叶抑制脂肪酶活性组分的提取效率,并分析桑叶抑制脂肪酶活性的主要成分,可为桑叶在改善脂质代谢方面的功能性应用及健康食品研发提供参考.

    桑叶脂肪酶活性响应面法超声工艺优化

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    等离子体活化水联合介质阻挡放电处理对鲜切莴苣杀菌效果及品质的影响

    李夏钱婧章建浩严文静...
    196-205页
    查看更多>>摘要：为开发适用鲜切莴苣的新型杀菌保鲜技术,本文采用等离子体活化水(Plasma-activated water,PAW)联合介质阻挡放电(Dielectric barrier discharge,DBD)等离子体技术,通过响应面试验确定最佳杀菌工艺参数,并以微生物数量、色泽、褐变度、硬度及失重率为指标,探究低温等离子体联合处理对鲜切莴苣贮藏期间品质的影响.结果表明:在PAW制备时间130 s、PAW浸泡时间5min、DBD等离子体处理时间135 s的最佳处理条件下,鲜切莴苣表面菌落总数为(0.48±0.07)lg CFU/g.在贮藏7d内,低温等离子体联合处理能够有效抑制微生物的生长,维持鲜切莴苣良好的色泽及硬度,延缓失重率的上升,抑制褐变的发生,有效延长货架期.

    鲜切莴苣低温等离子体杀菌品质货架期

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    沙棘果皮渣总黄酮的纯化、成分分析及对胰脂肪酶的抑制作用

    孙嘉莉江峻峰牟晓娟宗泽慧...
    206-215页
    查看更多>>摘要：为了明确沙棘果皮渣中总黄酮纯化物(TFSE)对胰脂肪酶的抑制作用,本文通过静态及动态吸附解析实验,优化了 AB-8大孔树脂纯化沙棘果皮渣总黄酮粗提物(TFCE)的条件;采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术(UPLC-Q-MS)分析TFSE组成成分;对硝基苯基丁酸酯法结合酶反应动力学探究TFSE对胰脂肪酶抑制效果及抑制类型.结果表明,AB-8大孔树脂最佳纯化条件为上样液浓度2.2mg/mL、上样液pH 5.0、上样体积140 mL,上样流速1.0mL/min;洗脱液乙醇体积分数75％、洗脱剂用量120 mL、洗脱流速1.5 mL/min,在此条件下分离纯化,TFSE纯度由9.786％提高到50.204％;从TFSE中鉴定出39种酚类化合物,以芦丁、儿茶素、槲皮素-3-O-葡萄糖苷等黄酮类化合物为主;TFSE对胰脂肪酶有较好的抑制作用,其IC50值为12.46 mg/mL,并通过Lineweaver-Burk双倒数作图法测出其抑制类型为非竞争性抑制,抑制常数Ki=10.21 mg/mL.TFSE具有良好的胰脂肪酶抑制活性,对于提高沙棘果皮渣产品的附加值具有重要意义.

    沙棘果皮渣总黄酮超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术纯化胰脂肪酶抑制作用

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    基于GC-MS分析牛肉不同部位对牛肝菌牛肉酱品质及挥发性香气成分的影响

    孙光城罗秀群林丹何莲...
    216-227页
    查看更多>>摘要：本实验选用5个不同部位的牛肉分别制作牛肝菌牛肉酱,包括牛后腿(BHL)、牛肩(BS)、牛霖(BK)、牛腩(BB)、牛腱子(BT),探讨了不同部位牛肉对香辣牛肉牛肝菌酱品质和挥发性香气成分的影响.结果表明,牛腩制作的牛肝菌牛肉酱感官评分最高,为87.4分;质构结果显示,牛腩制作的牛肉酱品质最好,其硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性为14.01N、4.71mm、3.22N、15.30 mJ;不同部位牛肉酱的L*、a*值均具有显著性(P＜0.05)差异;电子鼻能有效区分不同部位牛肉制作的香辣牛肉牛肝菌酱;风味物质方面,检测出的挥发性风味物质为牛后腿84种、牛肩肉36种、牛腱子52种、牛霖102种、牛腩87种,其主要香气成分与电子鼻分析敏感物质类型相符合,其中己醛、D-柠檬烯、α-蒎烯、二烯丙基二硫化物、茴香脑为5种部位共有的香气成分,且ROAV＞1.综上所述,采用不同的牛肉部位制作香辣牛肉牛肝菌酱,以牛腩部位为原料为最佳.研究结果为今后牛肉类酱料烹饪加工工艺和风味特征辨别提供理论依据和数据参考.

    牛肉不同部位牛肉酱质构电子鼻气相色谱-质谱联用仪牛肝菌

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    GC-MS/GC-O-MS结合PLSR分析新型青稞白酒的关键香气物质

    赵雅惠廖鹏飞陈璐张玉红...
    228-239页
    查看更多>>摘要：为明晰新型青稞白酒的香气特点,探究不同工艺对酒体风味的影响,以青稞为原料,在清香型白酒工艺基础上引入高温堆积工艺后生产得到一种新型青稞白酒.采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)对三个新型青稞白酒原酒样品进行分析,并使用液液萃取法(liquid-liquid extraction,LLE)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)以及气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)对其中香气活性物质进行分析,并采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)结合分析.三个原酒样品中共检出139种挥发性物质,57种香气化合物,共有11种香气化合物的香气活性值(odor active value,OAV)大于1.经二轮发酵的原酒中挥发性化合物总含量为一轮发酵后原酒的1.4倍,酒的粮香、糟香增加,辛酸乙酯、己酸乙酯、异戊酸乙酯以及愈创木酚是相对应的关键香气化合物.经过高温堆积工艺的原酒糟香、粮香降低,花香更加明显,与未经高温堆积的酒样相比,丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯的OAV降低,乙酸异戊酯、愈创木酚、4-甲基愈创木酚的OAV升高.高温堆积后乙酸异戊酯浓度提升,酒样花香增强,丁酸、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯浓度降低,酒样粮香降低.

    青稞白酒风味感官定量描述分析气相色谱-质谱法香气活性值

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    基于碳水化合物结合结构域的香菇多糖特异性荧光探针的构建与应用

    李静敏薛长湖梅轩玮刘冠辰...
    240-246页
    查看更多>>摘要：为构建得到香菇多糖特异性荧光探针以实现香菇多糖的原位可视化观察,本研究利用生物信息学技术从β-1,3-D-葡聚糖酶TlGluA中挖掘得到一个潜在具有香菇多糖结合能力的碳水化合物结合结构域,并对其进行了重组表达及分离纯化,重组蛋白命名为LBM,进一步利用微量滴定板法研究了 LBM的结合特异性.结果表明LBM能够结合香菇多糖,但未表现出对大麦β-葡聚糖、凝结多糖或魔芋葡甘露聚糖的结合能力,这证实该蛋白对香菇多糖具有良好的结合特异性.此外,通过将LBM与绿色荧光蛋白EmGFP融合表达构建得到首个香菇多糖特异性荧光探针,命名为EmGFP-LBM,基于该探针实现了香菇多糖在香菇中的原位可视化观察.研究发现,香菇多糖不仅存在于菌丝细胞壁中,还以散在状态分布于菌丝细胞间隙与细胞内部.本研究成功构建得到首个香菇多糖特异性荧光探针,为香菇多糖的原位可视化观察提供了关键工具.

    香菇香菇多糖碳水化合物结合结构域荧光探针原位可视化

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    基于酚酸类成分评价不同品种金银花枝和叶的利用价值

    徐小博徐萍司志敏苗瑞利...
    247-255页
    查看更多>>摘要：以8个品种金银花的枝和叶为研究对象,建立8种酚酸类成分的高效液相色谱检测方法,测定样品中酚酸类成分的含量特征,将含量测定结果经聚类分析、因子综合分析及偏最小二乘判别分析(PLS-DA)等多元统计学方法评价.结果表明,建立的金银花枝和叶中8种酚酸类成分的含量测定方法稳定、可靠、简便.8个品种金银花枝和叶中的酚酸类成分总含量变化范围分别为19.4162～33.6684、40.9900～80.3068 mg·g-1.不同品种间酚酸类成分总含量差异较大,枝和叶中均为'北花一号'的总含量最高,'巨花一号'的总含量最低.聚类分析发现,金银花枝中,'北花一号'单独聚为一类,其各组分含量高于其他品种;因子综合分析表明,'北花一号'综合得分＞1;PLS-DA分析筛选出异绿原酸A、异绿原酸C、阿魏酸和绿原酸可能是引起枝的酚酸含量差异的主要成分.金银花叶中,'北花一号'和'九丰一号'聚为一类,且这两个品种因子综合分析得分＞1;PLS-DA分析筛选出绿原酸、咖啡酸和阿魏酸可能是引起叶的酚酸含量差异的主要成分.总之,不同品种金银花枝和叶的主要酚酸类成分特征存在差异,就酚酸类成分而言,'北花一号'和'九丰一号'的枝和叶更有优势.本研究为金银花枝和叶的利用提供了科学依据.

    金银花枝和叶酚酸类多元统计分析资源利用

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    基于理化性质和代谢组学的西南地区常规酿酒高粱与杂交高粱鉴别分析

    王红梅李哲王松涛张庆良...
    256-267页
    查看更多>>摘要：为分析杂交高粱与西南地区常规酿酒高粱成分的差异,建立品种判别方法.本文测定了 29个高粱样品的基本理化组分,采用超高效液相色谱-复合四极杆轨道阱质谱法(ultra high performance liquid chromatography coupled with Q Exactive HF-X mass spectrometry,UHPLC-Q Exactive HF-X-MS)分析不同品种类别高粱的代谢物组成,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)模型、聚类分析和受试者工作特征(receiver operating characteristic,ROC)曲线分析等统计学方法对理化组分和所有代谢物进行特征成分筛选和品种鉴别模型构建.结果表明西南地区常规品种的支链淀粉和单宁含量比杂交品种高,直链淀粉含量和千粒重偏低,基于理化性质可实现部分样品的鉴别.以全部1048个代谢物为变量构建OPLS-DA模型,筛选出46种主要差异代谢物,重新构建了高粱品种OPLS-DA判别模型,判别准确率达到100％.西南地区常规品种中多种酚类化合物含量相对较高.另外,基于ROC 分析和质控样本(quality control sample,QC)的相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)进一步筛选出20个诊断准确性较高且重现性较好的差异代谢物.其中丁香亭-3-葡萄糖苷和6"-O-乙酰大豆苷在常规高粱品种中具有更高的表达丰度,D-葡萄糖酸、腐胺、N-乙酰腐胺和L-谷氨酰胺在杂交高粱中含量更高.本研究揭示了西南地区常规酿酒高粱与杂交高粱的差异性,建立的基于UHPLC-Q Exactive HF-X-MS的非靶向代谢组学方法能科学准确地用于高粱品种鉴别,为高粱品种鉴别提供一种新策略.

    西南地区酿酒高粱常规品种非靶向代谢组学鉴别

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    基于HS-SPME-GC-MS分析不同茶树品种川红工夫红茶香气差异

    金磊练学燕杨植溢李甜...
    268-277页
    查看更多>>摘要：选取宜宾境内种植的'四川中小叶群体''福鼎大白''福云6号''名山131''青心乌龙''天府5号'和'天府6号'共7个茶树品种加工制成川红工夫红茶,通过感官审评、电子鼻(E-nose)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、香气活度值(Odor activity value,OAV)和偏最小二乘判别分析(Partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)分析不同茶树品种鲜叶所制川红工夫红茶的关键差异香气化合物.结果表明,7个茶树品种鲜叶制成的红茶均表现为甜香,'四川中小叶群体'稍带果香,评分最高;共检出84种挥发性香气化合物,醇类29种、醛类12种、酯类15种、烯类12种、酸类7种、酮类5种和4种其它碳氢化合物;7个样品中共有的香气化合物有14种,且不同样品间香气成分含量具有显著性差异(P＜0.05);共筛选出28种川红工夫红茶的主要呈香化合物(OAV＞1);不同茶树品种红茶样本中鉴定出8个关键差异香气化合物,分别是香叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯乙烯、2-己烯醛、(E)-芳樟醇氧化物(呋喃型)和柠檬醛.综上所述,由不同茶树品种鲜叶加工制成的川红工夫红茶香气物质种类和含量相差较大,研究结果可为筛选川红工夫红茶适制茶树品种提供参考.

    茶树品种川红工夫红茶香气活度值偏最小二乘判别分析

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