期刊,食品工业科技 2021年卷2期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

不同种类凝胶因子对芝麻油基凝胶油特性的影响

陈飞雪胡茂芩董平吕秋冰...

1-5,11页

查看更多>>摘要：以芝麻油为原料,通过添加虫胶(Shellac,LAC)、单硬脂酸甘油酯(Monoacylglycerol,MAG)、乙基纤维素(Ethyl Cellulose,EC)三种不同种类凝胶因子制备出构型不同的凝胶油,并对凝胶油的持油能力、硬度、热力学性质、结晶形态等特性做了初步研究.结果表明,凝胶因子种类及添加比例对凝胶油临界成胶有一定影响,添加比例不小于5％时,LAC、MAG能形成凝胶,添加比例为3％时,EC能形成凝胶油;凝胶因子种类对持油性(Oil Binding Capacity,OBC)有重要影响,在凝胶因子添加比例为9％时,LAC凝胶油的OBC值最小,为55.3％;凝胶因子对硬度的影响中,三种不同凝胶油的硬度都随着凝胶因子添加比例增加而增大;在DSC曲线中,LAC凝胶油呈单峰、MAG凝胶油呈双峰、EC凝胶油峰度不明显;通过偏光显微镜观察,发现三种凝胶油的晶体形态结构及分散情况差别较大,LAC凝胶油晶体颗粒较小,呈细丫状;MAG凝胶油晶体颗粒偏大,先呈小球状后随添加量增大呈针状,表明凝胶油的微观结构受到凝胶因子种类的影响.

关键词：

凝胶油芝麻油凝胶因子种类凝胶油特性

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微波强化壳聚糖固相酸降解研究

许磊焦思明张文昌程功...

6-11页

查看更多>>摘要：本文研究了微波强化下的壳聚糖固相酸降解反应,分析了降解过程中微波辐射功率和盐酸用量等参数对降解产物分子量变化的影响,并利用红外光谱和核磁共振氢谱对降解产物的结构进行了表征.研究表明,微波辐射功率和盐酸用量的增加均有利于壳聚糖分子量的降低.采用微波辐射壳聚糖固相酸化物料15 min,即可获得重均分子量低于50000的低分子量壳聚糖,且糖单元的结构在反应过程中保持稳定.采用微波强化固相酸降解和酶降解复合工艺制备壳寡糖,壳寡糖单位时间内的产能可提高4倍以上.综上所述,本研究建立了一种基于微波强化的壳聚糖固相酸降解的高效制备低分子量壳聚糖和壳寡糖的方法,有助于低分子量壳聚糖和壳寡糖的广泛应用.

关键词：

壳聚糖微波强化固相酸降解壳寡糖酶降解

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不同品种紫薯粉面团品质特性

张梦潇周文化莫华汪金良...

12-18,25页

查看更多>>摘要：以纯小麦粉面团为对照,通过测定9种紫薯粉面团的粉质、糊化、流变学、水分分布状态特性,探讨9种紫薯粉对小麦粉混合面团品质特性的影响.结果表明:与纯小麦粉面团相比,不同品种紫薯粉面团的吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温度均有所增加;而面团带宽、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值、回生值均有所降低;储能模量、耗能模量和深层结合水基本呈现增加趋势,损耗角正切基本呈现下降趋势.紫薯粉的添加使得面团稳定性、保水性增加.不同紫薯粉平均粒径存在极显著性差异(P<0.01),将紫薯粉平均粒径与其面团的粉质及糊化特性进行相关性分析和聚类分析,发现紫薯粉平均粒径与吸水率呈极显著正相关(P<0.01),与稳定时间呈极显著负相关(P<0.01);将紫薯粉面团分为三类,第Ⅰ类包括鄂紫薯12号等7种紫薯粉面团;第Ⅱ类、第Ⅲ类分别为徐紫薯8号、绵紫薯9号.本研究为小麦粉面团专用紫薯粉品种的生产提供了理论依据.

关键词：

紫薯粉面团品质特性聚类分析

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藏式风干牦牛肉模拟加工过程中理化特性与挥发性风味物质的变化

马国丽唐善虎李思宁刘慧伦...

19-25页

查看更多>>摘要：本试验研究了牦牛背最长肌在模拟藏式风干肉加工过程中先在-20℃冻结6 h,后在40℃风干20 h、60 ℃风干10 h或80℃风干5h条件下风干肉的水分活度(water activity,Aw)、pH、色差值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBA)以及挥发性风味物质的变化.结果表明,随着风干温度升高,Aw的下降速率增加.pH先升高后下降,升高速率60 ℃>40 ℃>80℃.L*值先下降,经过3次冻结-风干后升高,其升高速率60℃>80 ℃>40 ℃;a*值和b*值呈显著下降的趋势(P<0.05),下降速率40 ℃>80 ℃>60 ℃.TBA值显著性增加(P<0.05),增加速率60 ℃>40 ℃>80℃.藏式风干牦牛肉中共检出7类挥发性风味物质,通过主成分分析得到三个主成分,累计贡献率达到76.117％,PC1 38.565％,由酸类、醛类、醇类、烯烃类以及含硫化合物组成;PC2 22.198％,由酸类和酮类组成;PC3 15.354％,由杂环类组成.不同风干温度时间点的挥发性风味物质在PC1、PC2、PC3上的得分是具有差别的,40 ℃风干至12 h时在PC1和PC2上的得分最高;60 ℃在风干至第8h时在PC1上的得分最高;80 ℃在风干3h时在PC1中得分最高.综上,不同风干温度下的藏式冻结-风干对牦牛肉的理化性质与挥发性风味物质的变化有不同的影响.

关键词：

风干牦牛肉理化性质挥发性风味

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不同干燥工艺对挂面品质的影响

韩锐陈洁许飞宗向东...

26-31页

查看更多>>摘要：为研究不同干燥(主区温度分别为35、50、70℃)工艺对挂面品质的影响,本文通过设定不同干燥工艺参数,测定挂面的蒸煮特性、质构特性、色泽、糊化特性及微观结构来研究不同干燥工艺对挂面品质的影响.研究发现:随着主干燥阶段温度的升高,挂面的最佳蒸煮时间显著(P<0.05)增加,白度值(WI)无显著性差异;挂面的峰值粘度、最终粘度和崩解值呈现上升趋势,而峰值时间和糊化温度无明显变化;通过扫描电镜观察发现在主干燥阶段温度为70℃干燥时,淀粉颗粒也发生了溶胀和破裂,挂面表面裂纹数量减少,内部裂纹有增多趋势;通过多元回归分析,得到了干燥参数与质构特性的回归方程,并得出温度-时间指数因子是影响粘性的主要因素,湿度-时间指数因子是影响硬度和咀嚼性的主要因素.本文通过模拟工业生产实际情况,为进一步研究挂面的干燥特性提供理论依据..

关键词：

挂面干燥参数糊化特性扫描电镜质构特性

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生物解离对豆乳体系稳定性的研究

陈龙于爱华王冬梅李波...

32-36,41页

查看更多>>摘要：本文研究了碱性蛋白酶生物解离0、10、20和30 min条件下豆乳体系的粒径分布、Zeta电位、流变学特性、乳化活性及乳化稳定性的变化.并通过多重光散射稳定性分析考察豆乳体系的稳定性.研究结果表明,当生物解离20 min时,豆乳体系的平均粒径为456 nm,豆乳的粒径主要分布在100-1000 nm,随着生物解离时间的增加,粒径分布更集中,平均粒径不断降低.当生物解离作用时间为30 min时,电位绝对值最大为30.3 mV.但随着解离时间的增加,乳化活性及乳化稳定性在一定程度上降低.另外,生物解离不会改变豆乳的流体性质.多重光散射分析表明,豆浆体系的粒径更加均匀和稳定.综上,生物解离技术可作为提高豆乳体系稳定性的一种手段.

关键词：

生物解离豆乳稳定性碱性蛋白酶

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双水相分离火龙果皮中色素和果胶

胡金梅吴巧婷谢晶晶周林...

37-41页

查看更多>>摘要：利用双水相系统同时分离火龙果皮中的天然红色素和果胶,提高火龙果皮资源的利用.以火龙果皮为原料,采用PEG/硫酸铵双水相体系分离火龙果皮中的色素和果胶.分析PEG相对分子质量、PEG质量分数、体系pH、硫酸盐质量分数4个因素对色素与果胶分离的影响.结果表明,随着双水相PEG和盐的质量分数增加,火龙果皮中的色素和果胶得率随之增加;当相比接近0.5时,上相中色素和下相中果胶获得较佳的分离.最佳的双水相分离条件为:利用质量分数16％的PEG6000,质量分数19％硫酸铵双水相体系,pH4.0,在此条件下,富集在上相的红色素和下相的果胶得率分别为1.82％±0.04％、3.68％±0.13％.因而,采用双水相萃取技术不仅可以同时分离火龙果皮中色素和果胶,还具有萃取条件温和、工艺简单、得率高的优点,本研究为火龙果皮的综合利用和开发提供了实验依据.

关键词：

火龙果皮色素果胶双水相系统

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九蒸九制对黄精多糖单糖组成及其抗氧化性的影响

吴丰鹏李芹英吴彦超李惠静...

42-46页

查看更多>>摘要：研究九蒸九制后的黄精多糖含量变化,以1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(PMP)为柱前衍生化试剂,结合高效液相色谱法(HPLC)测定九蒸九制后黄精多糖的单糖组成,并测定其多糖的体外抗氧化活性.结果表明,未蒸制的黄精多糖含量为14.36％,但随着蒸制次数的增加,黄精多糖的含量逐渐减少并趋于稳定,保持在4％左右;HPLC检测结果显示,黄精多糖主要由甘露糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖组成,未蒸制时4种单糖的百分含量分别为52.47％、36.84％、7.32％、3.37％;随着蒸制次数的增加,甘露糖的含量相对减少,葡萄糖的含量先减少后增加,半乳糖和阿拉伯糖的含量相对增加;黄精多糖具有一定的抗氧化活性,未蒸制黄精的多糖抗氧化活性显著低于蒸制后黄精的多糖抗氧化活性(P<0.05).本研究表明,蒸制过程会造成黄精多糖成分的流失,在高湿度和高温环境下,黄精多糖中会发生糖异构化,使其单糖组成发生改变.

关键词：

九蒸九制黄精多糖高效液相色谱法多糖含量单糖组成抗氧化活性

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TGase与谷朊粉添加对马铃薯全粉-小麦粉混合粉面团特性的影响

张煜窦博鑫刘丽宅张云亮...

47-51,57页

查看更多>>摘要：将不同量的谷氨酰胺转氨酶与谷朊粉添加到小麦面粉与马铃薯全粉混合粉(小麦面粉与马铃薯全粉之比为7:3)中,研究了混合粉的粉质特性、动态流变特性与糊化特性.结果表明,当谷氨酰胺转胺酶添加量不断增大时,混合粉面团吸水率、形成时间、稳定时间延长、弱化度逐渐减小,且弹性模量G'和粘性模量G"明显增大;峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均逐渐增大,回生值逐渐减小;随着谷朊粉的含量增加,添加0.6 U/g谷氨酰胺转胺酶的混合粉其面团吸水率、形成时间、稳定时间、G'和G"、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值均逐渐增大,弱化度减小.在添加有0.6 U/g谷氨酰胺转氨酶的混合粉中添加8％的谷朊粉,混合粉面团的弱化度达到216 ±1.08 BU,衰减值达到534.2 ±54.5 cP,面团特性最佳.

关键词：

马铃薯全粉小麦粉谷氨酰胺转胺酶谷朊粉粉质特性

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淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶及黄原胶对燕麦-小麦混合粉面团流变特性的影响

王建芳赵俊梅李毅丽高山...

52-57页

查看更多>>摘要：本文测定了20％燕麦-小麦混合粉面团的粉质、色泽、质构以及流变特性,并与纯小麦面团进行比较,研究添加一定总酶活(3 U/g)的淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶、淀粉酶(1.5 U/g)及谷氨酰胺转氨酶(1.5 U/g)、两种酶(各1.5 U/g)以及黄原胶(0.3 g/100 g)对燕麦-小麦混合粉面团流变特性的影响.结果表明,谷氨酰胺转氨酶使混合面团的稳定时间延长为(6.95 ± 0.07)min,增大了混合面团的硬度,淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶的结合使用有效地降低了燕麦-小麦混合粉面团的弱化度,改善了面团的面筋质量,添加了淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶面团的△E值最大,与小麦面团最接近,对面团色泽改善效果最好;淀粉酶及谷氨酰胺转氨酶的结合使用和淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶、黄原胶三种改良剂的结合使用对20％燕麦小麦混合面团的弹性改良效果最好,其弹性与小麦粉面团无显著性差异,说明这两个方案面团的弹性与小麦粉面团弹性相近,品质较好,并且这两种方案面团的弹性模量(G')、粘性模量(G")和损耗角正切值(tanδ)曲线与小麦面团的最接近,表明这两个处理对面团的流变特性改善效果最好.综上所述,淀粉酶及谷氨酰胺转氨酶的结合使用和淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶、黄原胶三种改良剂的结合使用可以有效的改善20％燕麦-小麦混合粉面团的品质.

关键词：

黄原胶淀粉酶谷氨酰胺转氨酶燕麦-小麦混合粉面团粉质特性流变特性

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