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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    冷藏三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性变化

    董儒仪杜琪吴盈茹周婷...
    92-100页
    查看更多>>摘要：目的:探究冷藏过程中三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性变化情况.方法:以三疣梭子蟹为对象,在4℃冷藏过程中,对蟹腹部和螯足肌肉进行定量描述分析,同时测定肌肉持水力、水分含量、水分活度、pH、挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽、肌原纤维蛋白含量及其小片化指数等理化指标.结果:随着冷藏时间延长,三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉特性出现相似的变化趋势,其中肌肉品质感官特性、持水力、水分含量和水分活度均呈下降趋势;肌肉pH呈先下降后上升趋势,腹部肌肉pH在冷藏第 5d时为 7.7,而螯足肌肉pH在冷藏第 4d时已达 7.99;挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽含量和肌原纤维小片化指数则呈不断上升趋势;肌原纤维蛋白含量呈显著下降趋势(P<0.05),腹部和螯足肌肉在冷藏 5d后分别下降了 38.11%和 49.51%.在整个冷藏周期中,三疣梭子蟹腹部肌肉品质特性均显著优于螯足肌肉.结论:随着贮藏时间延长,三疣梭子蟹肌肉品质逐渐发生劣变,其腹部肌肉品质特性相比螯足部分更加稳定.本研究为三疣梭子蟹冷藏品质劣变及调控技术提供理论参考.

    冷藏三疣梭子蟹腹部螯足品质特性

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    超高压杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响

    孙梦冉佩灵黄业传李占阳...
    101-109页
    查看更多>>摘要：为探究不同压力的超高压杀菌对低盐切片腊肉品质的影响,样品在 22℃下分别经 200、400、600 MPa压力处理 10 min,以未杀菌组为对照,于 4℃储藏的第 0、60、120、180 d测定理化指标、风味物质及菌落总数.结果表明,超高压处理后,低盐切片腊肉的水分含量、亚硝酸盐含量、硬度、a*值、b*值及菌落总数均降低,pH、POV值、L*值、弹性、回复力及内聚性均升高.储藏过程中,超高压增强了腊肉的持水性,减缓了脂肪氧化,有效抑制了微生物生长.第 180 d时,超高压组的水分含量、L*值、a*值、弹性及内聚性均高于对照组,pH、亚硝酸盐含量、硬度及菌落总数均低于对照组.气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子鼻分析结果均显示,超高压组与对照组风味成分相似,含量占比差异较小,且超高压对腊肉风味的形成有促进和保护作用.但压力过高(600 MPa)会加剧脂肪氧化,影响腊肉的色泽和质构,进而影响其感官评分.综合分析可得,400 MPa为本研究的最佳处理压力.

    低盐切片腊肉超高压理化性质风味品质

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    长白山区发酵酱菜中高产胞外多糖乳酸菌的筛选及多糖抗氧化性分析

    尉洁张玲芳胡顺安秦孟春...
    110-117页
    查看更多>>摘要：本研究旨在从发酵酱菜中筛选高产胞外多糖的乳酸菌,并探究其多糖的抗氧化性,以期寻找一种天然来源的、安全的抗氧化剂.从吉林省延吉市采集的 300余份特色发酵酱菜中分离出 160株乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB),根据菌落产粘法筛选出 10株产胞外多糖(Exopolysaccharides,EPS)的乳酸菌,进一步以胞外多糖产量较高的菌株A63、A120、A128作为目的菌株提取粗多糖,分离提取出的EPS产量分别为0.806、0.663和0.630 g/L,经 16S rDNA和pheS基因序列比对分析鉴定三株乳酸菌均为植物乳植杆菌.利用DPPH自由基、ABTS+自由基和OH自由基清除率为指标评估胞外多糖的体外抗氧化活性.结果表明,三株植物乳植杆菌的胞外多糖都具有一定的自由基清除能力,其中菌株A63所产胞外多糖浓度为 10 mg/mL时,对DPPH、ABTS+和OH三种自由基的清除率分别为 90.47%、51.67%和 35.08%,显著高于同浓度下其他菌株胞外多糖的抗氧化能力(P<0.05),可以作为天然抗氧化剂的潜在来源.

    发酵酱菜乳酸菌胞外多糖分离提取抗氧化性

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    乳杆菌强化发酵对苦荞酵素抗氧化特性及风味的影响

    边名鸿袁天萌杨南韩保林...
    118-125页
    查看更多>>摘要：为提高苦荞酵素的口感与抗氧化能力,以还原力、SOD酶活力作为主要指标,分别考察植物乳杆菌(LBS8、MRS5)、副植物乳杆菌(MC6)、副干酪乳杆菌(SL1)4株乳杆菌强化发酵苦荞酵素情况,筛选 1株优良菌株并研究其接种量、初始糖度、发酵温度、料液比对苦荞酵素发酵的影响,通过单因素实验及正交试验优化苦荞酵素发酵工艺.结果表明,植物乳杆菌LBS8发酵苦荞酵素还原力、SOD酶活力更强,将其作为强化菌株经单因素实验与正交优化,得到最佳工艺条件为:接种量 6%,初始糖度 16°Brix,发酵温度 32℃,料液比 1:7.所得酵素中还原力相当于 0.753 mg/mL VC标准溶液,SOD酶活力为 272.12 U/mL,总黄酮含量为 0.521 mg/mL,总酚含量为 2.75 mg/mL,谷胱甘肽含量为 0.273 mg/mL,与对照组相比均有显著提升.通过GC-MS分析,苦荞酵素中含有乙酸乙酯、亚油酸乙酯、十一酸乙酯、丁二酮等特征性香味物质,赋予苦荞酵素独特的风味.与市售酵素发酵剂相比,利用植物乳杆菌强化发酵酵素总黄酮增加 247%,总酚增加 2%,谷胱甘肽增加 36.5%,还原力提高30.73%,抗氧化能力提高30.09%,香味及口感更为丰富,表明植物乳杆菌强化发酵有利于提升苦荞酵素品质.

    乳杆菌苦荞酵素发酵工艺风味

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    桂花青脆李复合香型果酒的酿造工艺优化

    陈君蕊苏良敏成欣周睫姝...
    126-135页
    查看更多>>摘要：以新鲜青脆李汁和干桂花为原料,探究不同发酵条件(发酵温度、桂花添加量、加花时间)对桂花青脆李复合香型果酒品质的影响,以挥发性风味物质和感官为主要指标,通过单因素实验和正交试验得到最佳酿造工艺.采用顶空固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱/质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对不同发酵方式的桂花青脆李酒的挥发性香气成分进行测定,结合香气阈值确定不同挥发性成分的气味活度值(odor activity value,OAV),以OAV评判香气贡献大小;通过排序法对酒样进行感官评价,利用Kramer检验法对排序结果进行统计分析.结果表明,以样品的香气贡献度结合感官评价结果确定最佳工艺参数为:发酵温度 18℃,添加量 0.5 g/100 mL,发酵第 0d加花,在此条件下得到的桂花青脆李酒气味活度值的总和最高(47470.04 μg/L),感官排序的秩次和最小(39)即感官结果最优.本研究结果为提高青脆李酒产品品质提供了新的理论依据.

    青脆李桂花香气物质气味活度值(OAV)感官排序

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    隆中对酒业中温大曲真菌类群与理化特性相关性研究

    贺子豪马佳佳王俊麟刘博文...
    136-142页
    查看更多>>摘要：为剖析湖北襄阳地区中温大曲真菌类群与其理化特性之间的关联性,本研究采用高通量测序与纯培养技术对湖北隆中对酒业中温大曲的真菌组成进行了解析,并结合理化与风味指标对大曲品质进行了评价,继而揭示了真菌类群对其品质的影响.结果表明,大曲样本的各理化指标均符合QB/T 4259-2011《浓香大曲》要求,且样品间酯化力和糖化力差异较大(P<0.05).嗜热真菌属(Thermomyces)、根霉属(Rhizopus)、双足囊菌属(Dipodascus)、曲霉属(Aspergillus)、毕赤酵母属(Pichia)、丝孢毕赤酵母属(Hyphopichia)和青霉属(Penicillium)为其主要真菌属.分离的 25株酵母菌被鉴定为扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus).相关性结果表明Hyphopichia对芳香型化合物的形成具有积极作用(P<0.05).由此可见,湖北隆中对酒业中温大曲蕴含多种真菌有待发掘,且部分真菌代谢有利于有机硫化物和芳香类化合物的形成.

    中温大曲真菌类群理化特性风味品质关联分析

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    不同益生菌对三华李发酵果汁品质及其体外消化特性的影响

    杜晓仪杨继国徐玉娟吴继军...
    143-151页
    查看更多>>摘要：以肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,LF)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,LR)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,LP)为发酵菌株,研究不同益生菌对三华李发酵果汁理化性质、活性成分、抗氧化能力和体外消化特性的影响规律.结果表明,四种益生菌均能在三华李果汁中正常生长,发酵结束后三华李果汁中的益生菌活菌数均在 107～108 CFU/mL之间.发酵过程中LF、LR和LP均可消耗三华李果汁中的苹果酸,并生成乳酸和乙酸,降低了三华李果汁的酸度.四种益生菌发酵三华李果汁中,经LM发酵的三华李果汁能够较好的保留果汁颜色,且其具有更高的总酚、总花色苷及抗氧化水平,其次为经LP发酵的三华李果汁.体外消化后,四种益生菌发酵三华李果汁的活菌数、活性成分和抗氧化水平均呈不同程度的下降.然而,经LP和LR发酵的三华李果汁消化结束后的益生菌活菌数、活性成分含量以及抗氧化活性的保留率均较高.综合分析可知,经LP和LR发酵的三华李果汁不仅能够较好保留三华李果汁活性成分和抗氧化水平,而且具有较好的消化耐受性.因此,LP和LR可作为高品质三华李发酵果汁的潜在发酵剂,为益生菌发酵三华李果汁的开发提供理论依据.

    益生菌三华李发酵果汁理化性质活性成分体外消化

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    低温真空油炸柿子脆片工艺优化及其品质分析

    盛金凤雷雅雯王雪峰李丽...
    152-160页
    查看更多>>摘要：本文以柿子为原料,开展油炸温度、油炸时间、脱油时间以及切片厚度 4个单因素对低温真空油炸柿子品质影响,并根据Box-Behnken试验原理,以柿子脆片的脆度、色差为响应值对低温真空油炸柿子脆片加工工艺进行优化,进一步对最终产品理化成分、微生物指标和微观结构进行分析.结果表明,油炸温度、油炸时间、脱油时间和切片厚度都影响柿子脆片的脆度和色差,经响应面优化试验分析并根据实际修正确定低温真空油炸柿子脆片的最佳工艺为:脱油时间5 min、油炸时间50 min、油炸温度80℃、切片厚度5.5 mm.该条件下柿子脆片脆度858.97 g、色差值ΔE 17.28、水分含量 2.60%、含油率为 22.53%、可滴定酸 0.34 g/L、VC含量 31.20 mg/100 g;柿子脆片产品色泽金黄、形状完整,脆片内部呈现蜂窝状多孔疏松结构,产品口感酥脆,微生物指标符合卫生要求.本研究可为柿子低温真空油炸脆片产品的开发提供技术支撑.

    柿子脆片低温真空油炸工艺优化品质分析

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    超声辅助提取芒果核中芒果苷的工艺优化

    朱芙蓉王霜秀毛德源韦澳...
    161-167页
    查看更多>>摘要：本研究旨在探究超声辅助提取芒果核中芒果苷的工艺.通过单因素实验和Box-Behnken响应面设计,探究料液比、乙醇浓度、超声温度、超声时间和超声功率 5个因素对芒果苷提取率的影响.结果显示,最佳提取参数为乙醇浓度为 75%,料液比为 1:50 g/mL,超声温度为 45℃,超声时间为 40 min和超声功率为 288 W.在此最优工艺条件下,芒果苷得率为4.78%,预测值为4.75%.该研究可为芒果核中芒果苷的提取提供理论参考依据.

    超声辅助芒果核芒果苷提取工艺优化

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    超声波辅助黄鳍金枪鱼免疫活性肽酶解工艺优化

    徐远芳王馨怡刘悦杜童申...
    168-174页
    查看更多>>摘要：本文以黄鳍金枪鱼肉为原料,通过超声波辅助酶解黄鳍金枪鱼肉制备免疫活性肽.以小鼠巨噬细胞相对增殖率为指标,筛选出最适蛋白酶为胰蛋白酶,并在单因素实验基础上,通过响应面优化试验确定了黄鳍金枪鱼肉的酶解条件.结果表明,酶解时间 5h、酶解温度 37.6℃、超声波时间为 11 min,在此条件下,小鼠巨噬细胞的相对增殖率最佳,为 43.04%±2.03%,与线性回归模型的预测值相近.对最佳酶解条件下的黄鳍金枪鱼免疫活性肽进行氨基酸组成与分子量分析,其必需氨基酸为 41.42%±1.24%,疏水氨基酸含量为 26.49%±0.79%,分子量集中分布在4.7～6.5 kDa.研究结果为黄鳍金枪鱼的高值化利用提供了理论指导与技术支持.

    黄鳍金枪鱼超声波酶解法免疫活性肽

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