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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    响应面优化黄精渣不溶性膳食纤维酶法提取工艺及其结构表征

    丁政宇张士凯何子杨张启月...
    157-163页
    查看更多>>摘要：以黄精渣为原料,采用响应面优化酶法提取黄精渣不溶性膳食纤维(HIDF).通过单因素实验研究料液比、木瓜蛋白酶浓度、木瓜蛋白酶酶解时间、α-淀粉酶浓度、α-淀粉酶酶解时间五种因素对HIDF得率的影响,并采用响应面(Box-Behnken)优化提取工艺参数;最后进行扫描电镜(SEM)、红外光谱分析(FTIR)和X射线衍射(XRD)观察以及功能性质测定.结果表明,最佳提取工艺为:料液比1:20 g/mL,木瓜蛋白酶浓度0.13%,木瓜蛋白酶酶解时间1.9 h,α-淀粉酶浓度0.29%,α-淀粉酶酶解时间2 h,HIDF得率为52.18%;HIDF的持水力、持油力和膨胀力分别为5.99±0.05 g/g、3.97±0.04 g/g和4.57±0.05 mL/g.综上,提取后的黄精膳食纤维具有较好的结构及物理性质,适合加工成功能性食品,可为提高黄精渣的利用率及进一步挖掘营养价值提供参考.

    黄精渣不溶性膳食纤维响应面结构表征物理性质废物利用

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    葡萄桑葚复合果醋工艺优化和不同发酵时期的风味成分检测

    石晨晖沈晓溪张一鸣赵梓伊...
    164-172页
    查看更多>>摘要：采用葡萄和桑葚为原料,探讨葡萄桑葚经酒精发酵和醋酸发酵酿制复合果醋的最优发酵工艺.以乙醇浓度,发酵温度,pH及醋酸菌接种量进行单因素实验,以产酸量为响应值,通过响应面试验优化葡萄桑葚复合果醋发酵工艺.结果表明:葡萄桑葚复合果醋发酵最优工艺条件为初始乙醇浓度7.4%,pH5.0,接种量9.8%,温度32 ℃,在此条件下,果醋产酸量最大为5.38 g/100 mL.同时运用电子鼻技术对葡萄桑葚复合果醋不同发酵时期即果醋未进行酒精发酵前的果汁时期、醋酸发酵时期和发酵完成时期进行检测,结合主成分分析(PDA),负荷加载分析(Loading)及线性判别分析(LDA),确定葡萄桑葚复合果醋的主要风味成分为氮氧化物、硫化物等,且不同发酵时期的气味差异显著(P＜0.05),不同发酵时期的气味浓度大小顺序为:成品果醋＞发酵中期＞果汁,说明电子鼻能准确区分不同发酵时期葡萄桑葚复合果醋产品.

    复合果醋响应面电子鼻醋酸菌工艺优化

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    银耳芽孢多糖发酵培养基配方、发酵条件的优化及其放大发酵试验

    唐睿林俊芳郭丽琼叶志伟...
    173-182页
    查看更多>>摘要：为开发银耳芽孢高产胞外多糖深层液态发酵培养基,提高银耳芽孢多糖的发酵产量以及实现规模化生产应用,本研究采用单因素实验探索不同来源的碳氮源及营养元素对银耳多糖产量的影响,并结合Plackett-Burman和Box-Behnken响应面设计,得到高产胞外多糖的发酵培养基配方和发酵条件,进一步使用50 L发酵罐进行了发酵工艺的验证.结果表明:优化后得到银耳芽孢高产胞外多糖发酵培养基配方为:葡萄糖35 g/L,NaCl 0.6 g/L,复合氮源(酵母浸膏和玉米浆干粉1:1)3.6 g/L,MgSO4 0.5 g/L,KH2PO4 1 g/L;最适发酵条件为:发酵温度27 ℃,发酵初始pH5,发酵时间6 d,接种量3%(v/v),摇床转速150 r/min.优化完后银耳芽孢胞外多糖产量为 214.45 mg/100 mL,在摇瓶发酵阶段达到了较高的产量水平. 50 L发酵罐放大发酵中验证多糖得率为258.78 mg/100 mL,比摇瓶实验得率提高了21.03%.本次优化显著促进了银耳芽孢胞外多糖的产量,为其规模化工业生产提供理论支持.

    银耳芽孢胞外多糖深层液态发酵培养基放大发酵响应面设计

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    热烫方式对桃微观结构、酶促褐变及相关品质的影响

    刘园肖广健陈飞丁胜华...
    183-190页
    查看更多>>摘要：本实验采用热水与蒸汽两种热烫方式对桃进行预处理,研究其对微观结构、酶促褐变及相关品质的影响,确定桃脯前处理的最佳热烫条件.结果表明:随热烫时间(0～80 s)的增加,两种处理方式对桃品质的影响基本一致,表面微观结构塌陷、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)钝化失活、质构下降、褐变度减弱、VC含量降低、总酚含量及抗氧化能力上升.相关性分析和聚类分析结果表明:PPO、POD、硬度、褐变度、VC间呈极显著相关(P＜0.01);总酚、DPPH·清除能力、亚铁离子还原能力间呈极显著相关(P＜0.01).热水与蒸汽热烫前40 s内各理化品质变化接近,具有较高的相关性,而热水与蒸汽热烫60 s和80 s的品质变化相关程度较高.总之,相比于热水处理,蒸汽处理能较好地维持桃的品质.当蒸汽处理80 s时,在有效钝化PPO和POD的基础上,仍能维持相对饱满的组织结构和较好的色泽品质,且VC含量也保持在较高水平,是适宜桃脯前处理的最佳热烫条件.

    桃热烫方式微观结构酶促褐变品质

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    超声微波协同制备粗毛纤孔菌多糖及体外降脂作用的研究

    赵有伟李德海
    191-198页
    查看更多>>摘要：本文对粗毛纤孔菌多糖的提取及体外降脂作用进行研究,为粗毛纤孔菌多糖的开发利用提供理论依据.试验以粗毛纤孔菌为原料,以多糖提取率为考察指标,采用单因素实验和Box-Behnken试验设计研究了超声微波协同制备粗毛纤孔菌多糖(IHP)的工艺,对比分析了热水提取法和超声波辅助法对IHP提取率和体外胆酸盐结合能力的影响.结果表明,IHP的最佳提取工艺参数为:料水比1:33 g:mL,微波时间50 s,微波功率500 W,超声时间51 min,超声波功率200 W,此条件下多糖提取率为85.61%.与超声波辅助法和热水提取法相比,提取率分别增加了24.87%和36.38%.三种提取方法制备的IHP体外胆酸盐结合实验结果表明,IHP对牛磺胆酸钠和甘氨胆酸钠具有显著的结合能力,与多糖剂量呈正相关,且IHP对牛黄胆酸钠的结合能力强于甘氨胆酸钠.IHP在相同质量浓度条件下,三种提取方法制备的多糖对胆酸盐的结合能力为超声微波辅助提取＞超声辅助提取＞热水浸提,且超声微波辅助制备的多糖对甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠结合率分别为30.93%、32.13%.本研究表明超声微波辅助提取法能够显著提高IHP提取效果和体外结合胆酸盐的能力,为制备高活性IHP及其开发利用提供理论依据.

    粗毛纤孔菌多糖超声微波协同提取体外降血脂胆酸盐结合

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    豇豆淀粉的提取及理化性质研究

    李家豪张善英任赛豪王萌...
    199-206页
    查看更多>>摘要：以长豇豆籽为原料,采用响应面Box-Behnken分析法优化淀粉提取工艺,并对其形态结构和理化性质进行表征.采用五因素三水平的响应面曲面分析法确定豇豆淀粉提取工艺最佳参数为:NaOH溶液的体积420 mL、浸泡时间17 h、乙醇的体积74 mL、振荡转速167 r/min、振荡时间70 min,此条件下理论提取率为62.13%.提取的豇豆淀粉灰分含量为0.17%,蛋白质含量0.87%,脂质含量0.25%,纤维素1.59%,溶解度0.73%,溶胀度1.85 g/g;扫描电镜图像表明,豇豆淀粉颗粒呈球型或椭球形,粒径大多分布在9～13 μm范围内;傅里叶变换红外光谱与X射线衍射分析分析表明,豇豆淀粉具有较强的结晶结构与相对结晶度,呈现典型C型结晶淀粉形态;热力学分析表明,起始糊化温度(To)为73.86 ℃,峰值温度(Tp)为80.59 ℃,结束温度(Tc)为88.53 ℃.结果表明豇豆淀粉具有紧密的空间结构与较强的抗糊化性质,在食品质构改良剂等领域有较好的应用发展潜力.

    豇豆淀粉提取工艺形态结构理化性质

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    挤压对灵武长枣应力应变影响的有限元分析

    高坤张海红王娟马晓艳...
    207-213页
    查看更多>>摘要：为了分析灵武长枣在采摘过程中内部应力应变对挤压的响应规律,为采摘机器人的设计提供理论依据,本文利用万能力学试验机在15、20、25、30、35 mm/min五种不同挤压速率下对灵武长枣整果进行了横向和纵向压缩,对力-变形曲线进行拟合,求得长枣在压缩破裂时的刚度及破裂力,并对15和35 mm/min两种横向挤压速率进行了有限元模拟,建立了有限元模型.结果表明:灵武长枣在受到挤压时,其力学性能具有各向异性,横向的抗压能力更强.横向压缩时,整果破裂负载为214.34～266.53 N,弹性模量为14.90～17.05 MPa,相对变形量为20.70%～22.67%;纵向压缩时,整果破裂负载为132.52～185.40 N,弹性模量为4.59～6.07 MPa,相对变形量为13.72%～17.25%.受力点的应力应变在果肉中是最大的,并沿赤道向果核周围延伸,且逐渐减小.压缩速率为15 mm/min的有限元模型的模拟值与其实验值的偏差为14.98%,35 mm/min的偏差为11.06%.运用有限元法对灵武长枣挤压模拟是可行的.

    有限元分析灵武长枣挤压力学性能压缩试验应力应变

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    湖北某典型地区动物源食品中全氟及多氟烷基化合物的污染现状和膳食暴露评估

    张恣意曹文成周妍刘小方...
    214-222页
    查看更多>>摘要：为了解湖北某典型地区动物源食品(水产类食品、蛋类食品、肉类食品、乳制品)中全氟及多氟烷基化合物(per- and polyfluoroalkyl substances,PFASs)污染水平和组成特征,评估当地标准人通过动物源食品摄入PFASs的暴露风险;以湖北某典型地区居民日常消费的动物源食品(水产类食品、蛋类食品、肉类食品、乳制品)为研究对象,建立了碱消解加固相萃取小柱净化的预处理方法,结合高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)测定动物源食品中 14种 PFASs浓度;结合我国第五次中国总膳食调查中湖北省居民各类食物的消费量和人的标准体重,参考欧洲食品安全局的剂量值,对当地一个标准人通过动物源食品摄入PFASs的暴露风险进行评估.结果表明:各类食品中,14种PFASs的加标回收率范围为81%～120%,相对标准偏差为2.71%～12.28%.在0.1～20 ng/g浓度范围的决定系数(R2)大于0.994.检测限为0.003 ng/g,定量限为0.01 ng/g.湖北某地动物源食品中PFASs污染普遍存在,其中水产类食品中有5种PFASs的检出率达到了100%,水产中总PFASs浓度为0.381～75.114 ng/g,平均值为8.655 ng/kg;蛋类食品中有6种PFASs的检出率达到了100%,蛋类食品中总PFASs含量为1.090～7.581 ng/g,平均值为4.163 ng/g;肉类样品中有1种PFAS检出率达到100%,当地肉类食品中总PFASs含量为0.306～2.512 ng/g,平均值为0.742 ng/g.此外不同种类的动物源食品中PFASs的浓度水平和残留特征存在差异,不同水产品中∑PFASs的中位数呈现鲢鱼(11.680 ng/g)＞乌鳢(2.156 ng/g)＞鲫鱼(1.766 ng/g)＞鳊鱼(1.216 ng/g)＞草鱼(0.754 ng/g)的趋势,不同蛋类食品中∑PFASs的中位数呈现鸡蛋(6.049 ng/g)＞鸭蛋(2.514 ng/g)的趋势,不同肉类食品中∑PFASs的中位数呈现牛肉(0.765 ng/g)＞鸭肉(0.665 ng/g)＞鸡肉(0.547 ng/g)＞猪肉(0.535 ng/g)的趋势,乳制品中,酸奶中∑PFASs的中位数为0.138 ng/g.经估算,当地一个标准人摄入上述水产类食品和蛋类食品中全氟辛烷磺酸(Perfluorooctane sulfonate,PFOS)危害指数均大于1,会对当地居民产生潜在危害.

    PFASs动物食品污染水平污染特征膳食暴露评估高效液相色谱串联质谱

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    Fe3O4@ZrO2磁纳米粒子在酪蛋白磷酸肽富集中的应用

    潘玉婷杨静严新宇李娜...
    223-228页
    查看更多>>摘要：本实验将制备好的Fe3O4@ZrO2磁性纳米粒子作为载体,对经胰蛋白酶消化后的酪蛋白磷酸肽(Casein Phosphopeptides,CPP)进行高效地选择性富集.实验以CPP的N/P(摩尔比)以及磁纳米粒子吸附量为评价指标,进行单因素实验以便选取较优的实验因素,分析酪蛋白水解度、吸附pH、吸附时间、吸附温度及肽溶液初始浓度这五个因素对Fe3O4@ZrO2磁性纳米粒子选择性吸附CPP的能力的影响,优化CPP富集的技术参数.结果表明,磁性材料最佳富集工艺系数为:酪蛋白的水解度为22%,反应pH=4.5,吸附温度为30 ℃,吸附时间为50 min,肽溶液初始浓度为50 mg/mL;在此条件下,可得到N/P(摩尔比)为4.87的CPP,磁纳米粒子的吸附量为94.37 mg/g,且用NaOH(pH13)溶液进行解析,CPP的洗脱率可达95%以上.综上,Fe3O4@ZrO2磁性纳米粒子呈现出优异的选择性富集CPP的潜力,对高质量高纯度CPP 的生产具有重要的指导意义.

    Fe3O4@ZrO2磁纳米粒子选择性富集酪蛋白磷酸肽条件优化

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    花椒精油及其水提物的香气活性成分分析

    王娟杜静怡贾雪颖黄明泉...
    229-241页
    查看更多>>摘要：本研究通过水蒸气蒸馏法提取汉源青花椒、金阳青花椒、汉源红花椒、武都红花椒的挥发性油,采用直接进样法分析花椒精油,采用溶剂辅助蒸发(solvent-assisted flavor evaporation, SAFE)分离花椒水提物中的挥发性成分,结合气相色谱-质谱联用仪( gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)和气相-嗅闻仪( gas chromatography-olfactometry, GC-O)对两者的香气活性成分进行分析.结果显示,在精油和水提物中分别鉴定出99种和153种挥发性成分,仅水提物中含内酯类和酸类物质;青花椒精油及水提物中相对含量最高的物质为芳樟醇、D-柠檬烯、桧烯、萜品烯-4-醇;红花椒精油及水提物中相对含量最高的物质为芳樟醇、D-柠檬烯、乙酸芳樟酯、α-月桂烯;酯类物质含量的差异可能是造成红花椒与青花椒的精油和水提物香气差异的原因.感官评价结果显示,精油的青香、椒麻和油脂味比水提物更强,水提物的甜香、酸味和哈喇味比精油更突出.通过GC-O分析,在精油中和水提物中分别鉴定出57种和68种香气活性物质,经偏最小二乘法(partial least squares regression, PLSR)进行香气属性和化合物的相关性分析,确定了对精油和水提物香气轮廓影响较大的29种物质.

    花椒精油花椒水提物气相-质谱联用仪(GC-MS)气相-嗅闻仪(GC-O)香气活性成分偏最小二乘法(PLSR)

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