期刊,食品工业科技 2024年卷20期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

基于电子舌和非靶向代谢组学分析不同灵芝菌株滋味和差异代谢物

黄昭宁罗舒宋怡周州...

1-13页

查看更多>>摘要：为探究不同灵芝菌株的滋味和代谢物差异性,以不同灵芝菌株的子实体为样品,采用电子舌测定21个不同灵芝菌株水提液滋味,使用超高效液相色谱和质谱的非靶向代谢组学技术,结合主成分分析(Principal component analysis,PC A)、正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)等统计学方法对滋味聚类分析的结果选取出3个灵芝菌株(GL229、GL219、GL236)水提液进行代谢物鉴定分析.结果表明,不同灵芝菌株水提液的酸味、鲜味、苦味和咸味响应值差异比较大.3个不同灵芝菌株水提液样品共鉴定出6057个代谢物,GL219与GL229、GL236与GL229、GL219与GL236之间的差异代谢物分别有1282、1311、1966个.其中,3个对比组间共有差异代谢产物有123个,组间共有差异代谢产物包括有机酸及其衍生物、苯环类化合物、有机氧化合物、有机杂环化合物、脂类和类脂类化合物等,主要差异代谢物有Jamaicamide C、2-异丙基苹果酸(2-Isopropylmalic acid)、1-萘胺(1-Naphthylamine)、对羟基苯乙胺(Tyramine)、京尼平(Genipin)等.差异代谢物L-谷氨酰胺(L-Glutamine)、谷氦酰胺(Glutamine)、辛可宁(Cinchonine)、龙葵次碱(Solanidine)、苯乙醛(Phenylacetaldehyde)和去氢胆酸(Dehydrocholic acid)是滋味物质,对不同灵芝菌株水提液的滋味差异有一定的贡献作用.本研究说明代谢组学可用于分析不同滋味的灵芝的代谢物差异,可为灵芝滋味物质基础提供一定的理论依据.

关键词：

灵芝菌株滋味非靶向代谢组学差异代谢物

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万方数据

基于HPLC与GC-MS对五种望都辣椒代谢组学分析

王晓宇王珍珍胡梦雅戴静...

14-22页

查看更多>>摘要：为了分析望都辣椒的代谢差异,本研究采用高效液相色谱(High-Performance Liquid Chromatography,HPLC)和气相色谱-质谱技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS),对艳椒(YJ)、辣研(LY)、国塔(GT)、研椒110(YJA)、热辣(RL)等五种不同品种的望都辣椒进行化学成分检测与非靶向代谢组学分析,并利用机器学习方法对筛选的差异代谢产物进行分类识别.首先利用HPLC对五个品种辣椒中辣椒碱、二氢辣椒碱和VC的含量进行测量,然后利用GC-MS对五种辣椒进行非靶向代谢物分析,对筛选出的代谢产物采用主成分分析(PCA)与正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA),得到差异代谢产物及差异代谢通路,并根据差异代谢产物来进行机器学习识别.在五种辣椒中,热辣中辣椒碱与二氢辣椒碱含量最高,分别为533.897±62.187μg/g和264.526±28.532μg/g,VC在艳椒中含量最高,为146.9±0.029 mg/100 g.由O PLS-DA筛选出16种差异代谢物,其中,奎宁酸和乌头酸等有机酸在艳椒中含量较高;D-山梨醇在辣研中含量最高;国塔当中柠檬酸、D-果糖、D-甘露糖和乳酸富集程度最高;研椒110中D-塔格糖与氨基酸含量最高;而热辣中葡萄糖和肌醇含量在所有品种中占优势.基于京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)通路富集分析结果表明,差异代谢通路主要为半乳糖代谢、果糖和甘露糖代谢、柠檬酸循环、淀粉和蔗糖代谢、乙醛酸和二羧酸代谢、丙酮酸代谢等.最后,利用三种机器学习方法随机森林(Random Forest,RF)、XGBoost和BP神经网络对五种辣椒筛选的差异代谢物进行分类验证,建立的分类识别模型正确率分别为100％、92.9％和78.6％,可以用于识别辣椒品种.该研究结果可为望都辣椒的品质评价、品种改良及综合利用提供基础数据.

关键词：

辣椒品种GC-MS代谢组学机器学习

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万方数据

脂质组学解析草鱼肉在低温冷藏中的脂质变化

彭斌徐林菊余诚玮胡明明...

23-33页

查看更多>>摘要：为探明草鱼肉在低温冷藏过程中脂质劣变生物标记物,采用基于超高效液相色谱串联傅里叶变换质谱的脂质组学技术研究草鱼肉4℃下冷藏不同时间(3、6和9d)的脂质谱,通过多元统计分析和单因素方差分析筛选其冷藏过程中的差异脂质,并结合KEGG数据库富集差异脂质分子参与的代谢通路.结果表明,草鱼肉冷藏过程中pH逐渐下降,而硫代巴比妥酸值、游离脂肪酸含量和挥发性盐基总氮逐渐上升,冷藏第9 d时分别达到0.82 μg/kg、168.22 μg/10 g和23.63 mg/100 g.冷藏草鱼肉中共鉴定出1265种脂质分子,分属5个大类和35个亚类,甘油磷脂(GP)和甘油酯(GL)是草鱼肉脂质的主要组分.冷藏3d、6d的草鱼肉与新鲜草鱼肉脂质轮廓无明显差异,冷藏9 d草鱼肉脂质组成出现明显变化.脂肪酰(FA)及鞘脂类(SP)是冷藏前期(3～6 d)主要差异脂质,GP是冷藏后期(6～9d)明显变化的脂类.多元统计学差异分析筛选得到20种差异脂质分子,主要为GP和GL,其中磷脂酰乙醇胺(PE)(16∶1e/22∶6)呈极显著变化(P＜0.01),甘油三酯(TG)(4∶0/18∶0/22∶5)、磷脂酰胆碱(PC)(18∶1/20∶3)和TG(18∶0/16∶0/20∶4)呈显著变化(P＜0.05),可作为冷藏草鱼肉脂质劣变生物标记物.KEGG通路富集分析发现鞘脂代谢和甘油磷脂代谢参与了整个冷藏期间的脂质代谢,是影响冷藏草鱼肉劣变脂质谱的重要代谢途径.本文阐述了草鱼肉冷藏劣变过程中脂质谱差异和脂质劣变分子标记物及其涉及的代谢通路,为冷藏草鱼脂质劣变的机制探索及预测脂质劣变措施提供理论参考.

关键词：

草鱼劣变脂质组学差异脂质代谢通路

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万方数据

芦笋水提物的不同膜分离部位对二肽基肽酶-Ⅳ活性的影响及其成分分析

戚志强田颖刚

34-41页

查看更多>>摘要：为明确芦笋水提物中抑制二肽基肽酶-Ⅳ(Dipeptidyl peptidase-4,DPP-4)活性的主要功能成分,本文通过膜分离技术,制备了五种截留分子量不同的芦笋水提物部位,包括＞30、10～30、6～10、3～6和＜3 kDa,并对各部位进行了 DPP-4抑制效果比较,对其总皂苷、总黄酮、总多糖、总多酚、总氮含量进行了比较分析.结果显示,总氮含量与抑制率呈最高正相关性(P＜0.01),截留分子量大于30 kDa(UAJ1)是总氮含量最高的部位并表现出最强的抑制作用,其IC50值为8.19mg/mL,属于混合型抑制类型.总多糖含量与抑制率呈极显著正相关性,但次之(P＜0.01).总多酚含量与抑制率也呈显著的正相关性(P＜0.05),而总黄酮含量与抑制率呈极显著负相关性(P＜0.01).总皂苷与抑制率之间无显著相关性.综合以上结果,芦笋水提物中对DPP-4起主要抑制作用的组分为分子量大于30 kDa的蛋白组分.这一发现可为天然DPP-4抑制剂在降血糖保健食品及药物开发提供参考.

关键词：

芦笋水提物二肽基肽酶-Ⅳ抑制作用成分分析

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万方数据

乳酸杆菌对水解胶原蛋白酸奶品质的影响

赵瑾李建

42-48页

查看更多>>摘要：为提高酸奶的品质和营养价值,评估乳酸杆菌对猪皮水解胶原蛋白酸奶品质的影响,以牛乳及猪皮水解胶原蛋白为原料,通过添加植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及短双歧杆菌,制备胶原蛋白酸奶,并对其pH、酸度、色度、质构、菌落总数及感官进行测定.结果表明,与未添加水解胶原蛋白的酸奶相比,干酪乳杆菌发酵的胶原蛋白酸奶显著(P＜0.05)提高了酸奶的持水力、pH、硬度及滴定酸度,且延长了酸奶的贮藏时间;植物乳杆菌发酵的胶原蛋白酸奶显著(P＜0.05)提高了酸奶的持水力、pH、硬度及滴定酸度,降低了酸奶的胶着性,增加了酸奶的亮度值(L*)及黄度值(b*),降低了酸奶的红度值(a*)且酸奶制品甜度高;鼠李糖乳杆菌发酵的胶原蛋白酸奶显著(P＜0.05)提高酸奶的黄度值(b*)及滴定酸度,但是随着贮藏时间的增加细菌菌落总数减少;短双歧杆菌发酵的胶原蛋白酸奶显著(P＜0.05)提高了酸奶的pH、滴定酸度及黄度值(b*),但对酸奶质构特性无影响.综上所述,干酪乳杆菌及植物乳杆菌适宜制作胶原蛋白酸奶.这项研究可以为酸奶的多样性增添新的活力,而且也为开发更加健康、营养丰富的酸奶产品提供了重要的理论参考.

关键词：

乳酸杆菌猪皮水解胶原蛋白酸奶品质影响

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万方数据

低压静电场协同低温高湿解冻对牛肉嫩度和持水性的影响

李晴晴白小佳林珩迅张春晖...

49-58页

查看更多>>摘要：为探究低压静电场协同低温高湿解冻对牛肉嫩度和持水性的影响,本研究以牛背最长肌为试验材料,分析了低压静电场解冻(电压2500 V,温度4 ℃,相对湿度50％)、低温高湿解冻(温度4 ℃,相对湿度98％)、低压静电场协同低温高湿解冻(电压2500 V,温度4 ℃,相对湿度98％)与低温解冻(温度4 ℃,相对湿度50％)四种解冻方式对冷冻牛肉剪切力、质构、水分分布、水分含量、持水性、感官评价的影响.结果表明:低压静电场协同低温高湿解冻的解冻时间最短(804 min),其中解冻损失(2.06％)、蒸煮损失(26.09％)与离心损失(15.00％)显著低于其余三种解冻方式(P＜0.05),垂直肌纤维剪切力值(95.46 N)和平行肌纤维剪切力值(41.69 N)最低,自由水含量最低,水分迁移较少,水分含量(68.31％)最高,嫩度品质最优,该解冻方式样品的组织状态、气味、弹性及色泽均最优(总体可接受度最高);综上,低压静电场协同低温高湿解冻加快了牛肉解冻速率、减少了汁液流失,改善了牛肉持水性和嫩度,品质最佳.本研究结果将为低压静电场协同低温高湿解冻技术在冷冻牛肉解冻的产业应用提供理论依据.

关键词：

冷冻牛肉低压静电场低温高湿解冻协同作用持水性嫩度

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万方数据

不同加工方法对芝麻体外钙释放率和小鼠体内促钙吸收作用的影响

万元柳巧翠梁煜卫梦亚...

59-67页

查看更多>>摘要：为探究并解决芝麻钙含量丰富,但鲜有作为补钙食品的现实问题,本研究以两种黑白芝麻为原料,采用蒸煮、微波、烘烤、超高压四种方式进行加工,后对其基本组分进行分析,利用体外模拟消化测定芝麻中钙离子的释放率,并构建植酸抑制钙吸收小鼠模型,评价不同加工方式对芝麻钙生物利用率的影响.结果表明,蒸煮加工、烘烤180 ℃使得黑白芝麻植酸含量显著下降(P＜0.05),微波加工后的黑白芝麻植酸含量下降但并不显著(P＞0.05),而超高压加工后的黑白芝麻植酸含量增加(P＜0.05);所有加工方式均提高了芝麻的灰分含量以及蛋白质含量;蒸煮50 min使得黑芝麻钙释放率显著升高(P＜0.001),微波加工方式提高芝麻钙释放率效果并不显著(P＞0.05),烘烤120 ℃也使得白芝麻钙释放率显著升高(P＜0.001),超高压加工方式均使得黑白芝麻钙释放率显著升高(P＜0.001).动物实验表明,添加了加工黑芝麻饲料组的小鼠血清碱性磷酸酶水平显著低于添加未加工黑芝麻组的小鼠(P＜0.05),微波、烘烤、超高压加工过的芝麻饲料对小鼠具有明显的钙补充效果,骨钙含量显著增加(P＜0.001).综上所述,超高压加工显著提高芝麻中钙离子释放率,且在动物实验中效果表现最佳,最有利于改善芝麻在体内的钙生物利用率,微波加工以及烘烤加工次之.

关键词：

芝麻加工方式钙生物利用率植酸抑制钙吸收模型

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万方数据

高速逆流色谱分离纯化枸杞多糖在神经炎症中的作用

郝高峰曹妤赵宁刘建飞...

68-77页

查看更多>>摘要：目的:构建高速逆流色谱技术分离纯化枸杞多糖的新方法,并对分离得到的枸杞多糖进行结构表征,探究其对神经炎症的影响.方法:通过分配系数K值和固定相保留率Sf,筛选并优化双水相体系偶联高速逆流色谱分离纯化构杞多糖的条件,利用高效分子排阻色谱联用激光光散射仪和示差检测器串联检测法、1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮柱前衍生结合高效液相色谱法、傅立叶变换红外光谱仪、热重分析仪、扫描电子显微镜对枸杞多糖进行初步结构表征,利用脂多糖诱导的小胶质细胞炎症模型研究枸杞多糖对神经炎症的作用.结果:确定最佳双水相体系为乙醇、饱和硫酸铵、水、异丙醇的质量比为1.4∶1.0∶2.58∶0.3,高速逆流色谱最佳分离纯化条件为转速900 r/min,流动相流速0.8 mL/min.在上述条件下,分离得到3个构杞多糖组分LBPs-1、LBPs-2和LBPs-3,多糖含量分别为 78.35％±1.52％,69.03％±1.71％和 62.11％±2.31％,分子量分别为 7.40×104 Da,2.73×104 Da 和1.47×104 Da,单糖组成分别为甘露糖∶鼠李糖∶半乳糖醛酸∶葡萄糖醛酸∶葡萄糖∶半乳糖∶阿拉伯糖,其中摩尔比分别为 1.9∶4.9∶1.3∶8.1∶7.6∶32.6∶41.8、2.1∶4.3∶1.5∶8.3∶5.1∶28.6∶37.9 和 5.9∶4.6∶1.1∶0.7∶13.8∶66.8∶5.3,同时热稳定性和微观形貌也有明显差异.生物活性研究结果表明,不同分子量的枸杞多糖可通过抑制炎症因子分泌,缓解脂多糖诱导的小胶质细胞炎症.结论:本研究构建了双水相体系偶联高速逆流色谱分离纯化枸杞多糖的新方法,为植物多糖高效分离纯化提供了技术支撑,为构杞多糖在抑制神经炎症相关疾病中的应用提供了科学依据.

关键词：

高速逆流色谱双水相体系枸杞多糖分离纯化结构解析神经炎症

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羧甲基淀粉钠/酪蛋白酸钠协同包埋柠檬香茅精油及微胶囊抑菌性能研究

李雪瑞刘秀巍周继伟王瀚墨...

78-86页

查看更多>>摘要：为了研究柠檬香茅精油在延长泡菜货架期方面的应用.本研究以柠檬香茅精油为芯材,羧甲基淀粉钠、酪蛋白酸钠为壁材制备柠檬香茅精油微胶囊,考察羧甲基淀粉钠与酪蛋白酸钠的质量比对柠檬香茅精油微胶囊的理化性能、微观形态、热稳定性等的影响,评估微胶囊化对精油中化学成分及泡菜中主要致病菌抑菌活性的影响.结果表明,羧甲基淀粉钠与酪蛋白酸钠质量比为1:5、1:9时,精油包埋率无显著性差异(P＞0.05),分别为98.29％、96.90％,其外观为球状、块状,随酪蛋白酸钠含量的增加,微胶囊表面的微孔逐渐减少,空洞变小.热失重曲线中最大失重速率的温度随酪蛋白含量增加而向高温方向移动,最高达314.27 ℃,纯精油仅为106.27℃.气相色谱-质谱联用(GC-MS)结果表明精油微胶囊处理保留了诸如橙花醇(34.69％)、乙酸香叶酯(27.41％)、芳樟醇(5.65％)、石竹烯(6.50％)等抑菌成分.这使得柠檬香茅精油微胶囊对泡菜中枯草芽孢杆菌(主要的腐败菌)及表皮葡萄球菌(引起包装袋胀袋的细菌)有较强的抑菌性,其最小抑菌浓度分别为97.66、195.31 μg/mL,最大杀菌浓度均为1562.5 μg/mL.综上所述,羧甲基淀粉钠与酪蛋白酸钠作为包封剂制备柠檬香茅精油微胶囊具有可行性,且对泡菜中主要腐败菌有抑制效果.这为进一步探究柠檬香茅精油在延长泡菜货架期上的应用提供思路.

关键词：

柠檬香茅精油微胶囊羧甲基淀粉钠酪蛋白酸钠抑菌性能泡菜

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负载花色苷的脂质体-阿拉伯树胶纳米颗粒体外稳定性与降脂活性分析

程真魏文文边媛媛王月华...

87-97页

查看更多>>摘要：为解决花色苷(Anthocyanins,ACNs)在加工过程中易降解、体内生物利用度低及其在精准营养领域应用的限制性问题.本研究制备了以ACNs为核,以大豆卵磷脂构建的脂质体(Liposome,Lipo)和阿拉伯树胶(Gum Arabic,GA)为载体的ACNs纳米颗粒,即脂质体/阿拉伯树胶-花色苷(Lipo/GA-ACNs)纳米颗粒,考察环境因素和体外模拟消化对不同配方的Lipo/GA-ACNs纳米颗粒稳定性的影响,消化后Lipo/GA-ACNs纳米颗粒的体外降脂活性.结果表明,Lipo/GA-ACNs纳米颗粒在模拟热加工和不同离子环境下具有较好的稳定性;当ACNs与GA的质量比为1:10时,经模拟消化后,Lipo/GA-ACNs纳米颗粒对HepG-2细胞脂滴积聚和活性氧堆积的抑制效果分别比ACNs提高了 3.8％和1.99％.因此,Lipo/1.0GA有望成为递送ACNs并实现肝脏降脂的有效口服运输体系,具备开发成具有精准营养性质的功能食品的潜力.

关键词：

花色苷脂质体/阿拉伯树胶纳米颗粒体外稳定性体外降脂活性

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