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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
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    脂质过氧自由基对蛋黄蛋白结构和加工性能的影响

    叶依林刘钰朱庆香李扬扬...
    98-104页
    查看更多>>摘要：为明确脂质过氧自由基(ROO·)对蛋黄蛋白结构和加工性能的影响,在有氧条件下分别以0、0.04、0.2、0.5、1、5、10 mmol/L 2,2'-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐(2,2'-Azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)产生的ROO·作用于蛋黄蛋白,研究蛋黄蛋白结构、理化性质以及功能特性的变化.结果表明:随AAPH浓度增加,蛋黄蛋白的羰基含量显著增加(P＜0.05),总巯基含量显著减少(P＜0.05);随着氧化反应加剧,蛋黄蛋白的二、三级结构明显改变,蛋白质发生了聚集;表面疏水性表现出先增强后减弱的趋势;Zeta电位的绝对值呈现先减少后增加随后递减的趋势;此外,持续的氧化导致蛋黄蛋白溶解度下降,乳化性能分析发现0.5 mmol/L的AAPH可实现蛋黄蛋白的最佳乳化性能.主成分分析(Principal component analysis,PCA)发现,不同氧化程度下产生的ROO·对蛋黄蛋白的影响差异明显.本研究深入揭示了蛋黄蛋白在AAPH氧化体系下的变化规律,为鸡蛋加工过程中的氧化控制、品质调控提供一定的参考依据.

    蛋黄蛋白过氧自由基脂质氧化结构加工性能

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    原花青素和原儿茶酸对淀粉消化酶的联合抑制作用

    张静焦洁帆云少君冯翠萍...
    105-113页
    查看更多>>摘要：淀粉是人体获取能量主要来源,原花青素(Procyanidin,PC)和原儿茶酸(protocatechuic acid,PCA)等天然产物能够控制淀粉的消化,从而达到降低餐后血糖的效果.本文通过抑制率测定、Lineweaver-Burk双倒数图法、紫外光谱、荧光淬灭、等效线图解法和傅里叶红外光谱研究了 PC和PCA对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制效果.结果表明:PC对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制的1C50值分别为0.0524和0.0106 mg/mL,PCA分别为1.9426和1.0667 mg/mL,PCA表现出更好的抑制能力;Lineweaver-Burk双倒数图法表明PC和PCA对α-淀粉酶的抑制为混合型抑制,对α-葡萄糖苷酶的抑制分别为非竞争性抑制和竞争性抑制.与α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的结合主要依靠疏水键和氢键,通过改变酶氨基酸残基微环境,进一步改变酶结构.复配比例为1∶21时对α-葡萄糖苷酶的抑制效果最优,1∶37时对α-淀粉酶的抑制效果最优.两物质复配比例为1∶21时CI小于1,对α-葡萄糖苷酶表现出协同抑制作用;复配比例为1∶37时CI小于1,对α-淀粉酶表现出协同抑制作用.本研究揭示了 PC和PCA复合使用对淀粉消化酶的抑制作用机制,为开发天然降糖膳食补充剂作为健康食品辅料或药物开发提供一定理论基础.

    原花青素原儿茶酸α-淀粉酶α-葡萄糖苷酶抑制作用

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    硫酸化修饰对椰子吸器多糖结构和抗氧化活性的影响

    阚金涛皮正林杨锴莉赵津好...
    114-123页
    查看更多>>摘要：为探讨硫酸化修饰对椰子吸器多糖(Coconut Haustorium Polysaccharide,CHP)结构功能的影响,以椰子吸器为原料,提取多糖后分别用含有不同比例的氯磺酸-吡啶(v/v,mL/mL:1/2、1/3和1/4)的硫酸化试剂制备3种硫酸化椰子吸器多糖(SCHP-2、SCHP-3、SCHP-4),并对其基本化学组成、结构特征和体外抗氧化活性进行对比分析.结果表明,三种硫酸化试剂都能对CHP进行分子修饰(红外光谱中1100～1250 cm-1和820 cm-1附近分别有S=O和C-O-S的特征峰),且氯磺酸/吡啶为1∶2时的取代度(Degree of Substitution,DS)最高,达0.75.三种SCHP的总糖、糖醛酸含量和分子量大小较CHP都有所降低,单糖摩尔含量也有所改变,热稳定性略微减弱(多糖降解温度分别由CHP的211.17 ℃和282.01 ℃降低到SCHP的194.86～207.70 ℃和233.35～262.46℃).体外抗氧化实验结果显示,SCHP对DPPH和羟基自由基的清除活性都低于CHP,且DS越大,活性降低程度越明显;而对ABTS+自由基的清除能力和亚铁离子螯合能力而言,增加DS却可以提高其活性,8mg/mL时,SCHP-2对ABTS+自由基的清除率(54.82％)和亚铁离子的螯合率(15.59％)显著(P＜0.05)高于CHP(33.67％和8.86％).研究结果可为椰子吸器多糖的改性修饰和功能化应用提供支撑.

    椰子吸器多糖硫酸化取代度抗氧化活性结构特性

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    酵母菌源纳米硒的制备、安全性评价及纳米硒奶片研发

    郗慧娟陈晗玉骆莹祁蒙...
    124-132页
    查看更多>>摘要：为降低无机砷毒性并提高硒的生物利用率,本文利用利用酵母菌将无机硒转化为纳米硒,通过对七株益生酵母菌的筛选,最终确定酿酒酵母ATCC 18824为最佳的硒转化菌株,并建立了其最佳纳米硒转化条件.利用场发射扫描电子显微镜(FE-SEM)、透射电子显微镜(TEM)及X射线光电子能谱(XPS)等技术对合成的纳米硒进行结构和形态的观察及特性表征,并通过小鼠30 d喂养实验验证了纳米硒的安全性.结果表明,ATCC 18824合成的纳米硒表现出良好的分散性,呈现大小均一、饱满的圆球形的Se0纳米硒单质,Na2SeO3添加量控制在0.5～1.5 mg/mL,30 ℃,60～72 h培养时为最优.研究还发现,纳米硒在胞内合成,随时间延长逐渐释放胞外,可在72 h完全排出胞外.30 d喂养实验表明纳米硒对小鼠体重变化、脏器指数、血液常规和生化分析、主要脏器组织等均无显著性影响,验证了其体内安全性.基于此,本研究成功研发了感官评价良好、营养成分丰富的酵母菌源纳米硒奶片,硒含量为12.67 μg/g、16.67 μg/g和33.33 μg/g,营养价值高于部分市售奶片,展示了其在食品加工业中作为新型安全食品添加剂的潜在应用价值.

    酵母菌纳米硒特性表征安全性评价纳米硒奶片

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    低温脂肪酶产生菌的筛选、表达及酶学性质分析

    许琳琳刘慧乾张梦瑶张慧静...
    133-140页
    查看更多>>摘要：为筛选高产低温脂肪酶的菌株,并为脂肪酶的工业化开发提供生产资料.利用罗丹明B培养法从漠河县兴安落叶松林为主的林下土壤中分离出1株低温脂肪酶产生菌,对其形态学、生理生化特性进行鉴定,并结合16S rDNA基因序列,确定该菌株为苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis).以苏云金芽孢杆菌基因组为模板克隆脂肪酶基因Lip240,对Lip240进行异源表达以及酶学性质的分析.结果表明:该重组脂肪酶Lip240的最适反应温度为30 ℃,在4～30 ℃条件下处理6 h能维持60％以上的活性,是一种低温脂肪酶,最适pH为8.0.Ca2+、Mn2+、Fe2+、Fe3+和Cr3+对脂肪酶Lip240的酶活有一定的促进作用.该酶具有较好的有机溶剂耐受性,SDS能够显著(P＜0.05)抑制脂肪酶Lip240的酶活.该酶更偏好于水解中短链底物.该结论可为微生物资源开发利用和低温脂肪酶的工业应用提供一定的理论依据.

    低温脂肪酶苏云金芽孢杆菌基因克隆异源表达酶学性质

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    山羊原奶中可培养乳酸菌多样性及菌株的体外益生特性分析

    王涛
    141-149页
    查看更多>>摘要：本研究旨在了解新疆地区山羊原奶中乳酸菌的益生特性、加工特性和安全性,以期为开发功能性乳品奠定一定的基础.实验采用16SrRNA基因测序结合Rep-PCR指纹分型技术对分离出的乳酸菌菌株进行遗传差异分析,检测它们对酸和胆盐的耐受性并对耐受性较好的菌株进行模拟胃肠液耐受性、细胞表面特性(疏水性和自凝聚)、抗菌活性、工艺逆境耐受性(溶菌酶、热)及药敏试验,来评价菌株的体外益生特性和安全性,通过主成分分析筛选最优的益生菌株.研究从15份山羊乳样品中共分离得到23株乳酸菌,包括Leuconostoc mesenteroides(9 株)、Lactiplantibacillus plantarum(6 株)、Latilactobacillus curvatus(4 株)、Enterococcus faecium(2 株)、Enterococcus durans(2株).基于对酸和胆盐耐受性进行初筛的结果表明,有7株菌具有较好的耐受性.其中,2株植物乳植物杆菌(L.plantarum SY43-10和L.plantarum SY43-4)的模拟胃液和肠液处理后活菌数均高于5 lg CFU/mL;24h自凝集率大于27％、并具有良好疏水性;热和溶菌酶处理后的活菌数仍大于7 lg CFU/mL;药敏试验显示2株菌对氛苄西林和氯霉素表现敏感,对头孢西丁、红霉素和青霉素表现中度敏感或敏感.因此,菌株SY43-10和SY43-4可作为优良的益生菌株,通过体内实验进一步应用于发酵乳品和功能性产品.

    山羊乳乳酸菌菌株筛选主成分分析益生特性

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    嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)合成纳米硒特性研究

    蔡赐美李秉承盛载静陈钰霖...
    150-156页
    查看更多>>摘要：乳酸菌具有还原亚硒酸钠为纳米硒的能力.为了采用更加环境友好的方式获得纳米硒颗粒,本研究首先探索了培养基中加硒浓度、加硒时间,以及培养时长对嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)合成纳米硒的影响,随后对所产的纳米硒颗粒的粒径、zeta电位及抑菌活性进行研究.结果表明,当培养基中硒含量为0～600 μg/mL时,硒浓度越高,转化得到的纳米硒越多;当培养基中硒浓度高于600 μg/mL时,发酵液中的纳米硒含量反而减少.在嗜酸乳杆菌生长的对数中前期,即第6h时添加亚硒酸钠,更有利于纳米硒的合成.而培养至32h后,纳米硒几乎不再继续合成.通过扫描电镜及粒径和电位仪分析发现,嗜酸乳杆菌所产的纳米硒颗粒呈球形,且超声破碎有助于其释放;纳米硒颗粒带负电荷,电位绝对值为40～50 mV,粒径大小较多分布于170～210 nm,具有良好的稳定性.抑菌实验结果表明,嗜酸乳杆菌还原亚硒酸钠所产的纳米硒对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的生长均具有抑制作用.综上,嗜酸乳杆菌可以将亚硒酸钠还原合成纳米硒,且所产的纳米硒颗粒具有良好的抑菌活性.

    嗜酸乳杆菌亚硒酸钠纳米硒(SeNPs)加硒浓度加硒时间培养时长抑菌活性

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    高产壳聚糖酶菌株筛选鉴定、条件优化及酶学性质分析

    梁颖刘睿宋超东谢俊杰...
    157-166页
    查看更多>>摘要：为了筛选出高产壳聚糖酶的菌株,并对其最优产酶条件及酶学性质进行研究.本研究从广西北海养殖虾塘底泥采样,经初筛、复筛选出高产壳聚糖酶菌株,并进行鉴定,再通过单因素实验、Plackett-Burman及正交试验优化产酶工艺,最后对其酶学性质及产物进行研究.结果表明,筛选到1株高产壳聚糖酶的菌株Gxun-5.3.3,鉴定为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus);菌株Gxun-5.3.3产酶的最优工艺为:麦芽糖5 g/L、酵母粉3 g/L、壳聚糖15 g/L、初始pH6.0、发酵时间84 h,优化后酶活可达62.03±1.18 U/mL,较优化前(39.87±1.24 U/mL)提高了55.58％;酶学性质研究表明,该酶最适反应温度为60 ℃,最适反应pH为5.0,金属离子中Fe2+、Mn2+对壳聚糖酶有显著(P＜0.05)的激活作用,而Al3+、Cu2+则有较强的抑制作用;酶解壳聚糖产物经薄层层析(ThinLayer Chromatography,TLC)测定为聚合度2～4的壳寡糖,表明菌株所产壳寡糖酶为内切型.本研究为B.cereus Gxun-5.3.3 壳聚糖酶的生产和壳寡糖的酶法制备提供了理论依据.

    壳聚糖酶蜡样芽孢杆菌条件优化酶学性质壳寡糖

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    紫色红曲霉菌丝体多糖体外肠道酵解特性的研究

    王昵霏王赛月王悦刘海靖...
    167-176页
    查看更多>>摘要：为研究红曲霉不同菌丝体胞内多糖(endopolysaccharides,MPS)组分MPS-1、MPS-2、MPS-3和MPS-4的肠道酵解特性,采用体外猪结肠模型,测定不同酵解时间多糖分子量、猪结肠短链脂肪酸(Short-chain fatty acids,SCFAs)和肠道菌群的变化.结果表明,经肠道酵解后,各多糖处理组中乙酸、丙酸和丁酸产量较高.在酵解48h时,MPS-2和MPS-3处理组酵解产生的总SCFAs含量显著(P＜0.05)增加,分别从22.80、17.20 mmol/L增至63.08、71.61 mmol/L,各多糖处理组总SCFAs含量从高到低顺序为MPS-3＞MPS-2＞MPS-1＞MPS-4.16S rDNA结果显示,MPS处理后,在门水平上,厚壁菌门(Firmicutes)和拟杆菌门(Bacteroidetes)是主要的优势菌门,且降低了 Firmicutes/Bacteroidetes的比例.在属水平上,随着酵解时间的延长,拟杆菌属(Bacteroides)、普雷沃菌属(Prevotella)和副拟杆菌属(Parabacteroides)等有益菌的丰度升高,有害菌属包括链球菌(Streptococcus)、梭菌属(Clostridium)等的丰度显著(P＜0.05)下降,其中MPS-2和MPS-3处理组酵解过程中有益菌的相对丰度较大,有害菌的相对丰度较低.综上,红曲霉菌丝体多糖作为益生元在功能性食品及生物医药领域具有很大的应用潜力.

    紫色红曲霉菌丝体胞内多糖体外酵解短链脂肪酸肠道菌群

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    玉木耳多糖发酵酸奶的研制及工艺优化

    林楠李珉梦王新慧郭航...
    177-186页
    查看更多>>摘要：为开发高活性玉木耳多糖酸奶,以玉木耳多糖(Auricularia cornea var.Li polysaccharides,ACP)为原料,测定其基本组分与流变特性,并通过单因素实验及正交试验优化了 ACP酸奶生产工艺,探究了 ACP对酸奶品质的影响.结果表明:ACP总糖、糖醛酸、蛋白质含量分别为82.21％士2.40％,11.95％±1.28％,2.36％±0.10％.流变特性显示玉木耳多糖溶液既表现出液体的特征,也表现出固体的特征,具有良好的粘弹性,有作为增稠剂和凝胶剂的潜在应用价值.ACP能促进酸奶发酵,使乳酸菌活菌数增加,酸度上升,pH降低;ACP浓度范围为0.02％～0.08％可提高酸奶持水力,改善酸奶组织状态和稳定性,减少乳清析出;ACP添加量为0.04％时,酸奶持水力、硬度、稠度、粘聚性和粘度最大,感官品质最好,ACP添加量为0.06％时,酸奶乳酸菌活菌数最多,酸度最高.玉木耳多糖酸奶最佳生产工艺为添加鲜奶量的0.04％ACP、6％蔗糖、0.1％发酵剂,于42 ℃发酵7h,于4 ℃冷藏24h,制作的酸奶较普通酸奶具有更高的活菌数及更好感官品质和质构特性.本实验通过探索玉木耳多糖对乳酸菌发酵和酸奶品质的影响,以期为改善酸奶保健性能和品质,拓宽玉木耳多糖的应用范围提供科学理论依据.

    玉木耳多糖酸奶流变活菌数质构特性感官品质

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