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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    超高压果蔬汁香气品质研究进展

    徐樱樱罗琪潘鑫张文涛...
    378-389页
    查看更多>>摘要：香气是果蔬汁倍受关注的品质特征之一.在保留果蔬汁特征香气以及减少加工异味方面,超高压处理(high-pressure processing,HPP)比热杀菌更具优势.本文综述了 HPP果蔬汁加工及贮藏过程中的香气品质变化.HPP处理过程对果蔬汁整体香气品质和感官属性的影响较小,香气品质的劣变主要发生在后续的贮藏期内.本文从HPP对酶的激活或钝化及基质分子与香气相互作用等方面阐明HPP果蔬汁香气品质变化机制,总结了目前常见的HPP果蔬汁香气品质调控措施,可通过温压结合、优化加压模式以及HPP协同CO2、超滤等技术提高钝酶效果,也可通过改善贮藏条件来提高产品品质.本文综述超高压果蔬汁香气品质研究进展,以期为后续产品研发和香气变化机制研究提供思路和参考.

    超高压果蔬汁香气贮藏期变化机制调控措施

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    挥发性风味物质与肌肉蛋白互作机制的研究进展

    魏萌张文娜韩爱云解立斌...
    390-397页
    查看更多>>摘要：风味是肉及肉制品关键的品质属性,肌肉蛋白与风味化合物之间的相互作用影响了挥发性风味化合物释放和保留的动态平衡,这在很大程度上决定了肉的感官质量和消费者可接受性.阐明蛋白质与风味物质相互作用的机制是预测和控制风味物质结合行为的基础.本文综述了近年来肌肉蛋白溶液中风味保持和释放的研究进展,包括利用数学模型法和荧光光谱法计算结合参数(结合位点、结合常数等)、采用多光谱和分子对接技术分析蛋白质构象和结合模式,以及影响蛋白质-风味结合相互作用的因素,这对于风味结合行为的定性和定量预测至关重要.未来的研究还应进一步关注复合蛋白体系和其他食品基质对风味结合行为的影响.

    肌肉蛋白风味物质结合参数蛋白构象结合模式

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    白酒酿造过程中乳酸乙酯产生机理及"降乳"技术研究进展

    杨荣华进周亚宾
    398-406页
    查看更多>>摘要：白酒中乳酸乙酯的含量与白酒酿造过程密切相关,这使得白酒中乳酸乙酯的含量难以控制.乳酸乙酯含量偏高会负面影响白酒风味和人体饮后舒适度.因此,分析乳酸乙酯的产生机理,确保其在不同香型白酒中的适宜浓度,对酒企生产和消费者的健康饮用具有重要指导意义.本文阐述了白酒中乳酸乙酯由乳酸和乙醇经酯化反应和化学反应合成的机理,总结了其在白酒中产香增味的作用及不同香型白酒中乳酸乙酯含量的标准,并探讨了在酿造原料、酒曲、乳酸降解菌、微生物相互作用、封窖方式、蒸馏设备、蒸馏压力、摘酒顺序、白酒陈化工艺中的"降乳"措施;分析了"降乳"措施对白酒品质、感官、出酒率的影响,以及部分酒企的实际应用情况,并提出了未来应从生物技术、基因工程、代谢工程方面探索和优化更加高效、环保的"降乳"技术.本研究旨在为"降乳"技术在白酒酿造中的进一步应用提供一些参考.

    白酒乳酸乙酯产生机理降乳发酵

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    虾蟹壳废弃物中几丁质的制备及应用进展

    尹凯波郑子露金嘉悦潘小卓...
    407-414页
    查看更多>>摘要：随着虾蟹生产和消费量的逐渐增加,大量虾蟹壳直接当做垃圾处理,造成很大的环境压力.虾蟹壳中含有丰富的几丁质,如能对其进行提取制备,既有助于减轻环境污染又能提高资源利用率.受现有制备技术、生产成本和节能环保的影响,目前利用废弃虾蟹壳制备几丁质仍处于中小型规模.科研人员一直致力于开发新的制备方法及优化工艺,希望能够扩大虾蟹壳几丁质的生产规模,提高废弃资源利用效率.本文主要阐述了利用化学法、生物法、物理法从虾蟹壳废弃物中制备几丁质的研究现状,分析各种制备方法的优缺点、存在的问题和发展前景,以及几丁质在抑菌剂、吸附剂、生物膜等方面的应用情况.目前工业上主要采用传统酸碱法制备几丁质,其优势在于技术成熟,工艺流程简单,操作方便,但该方法使用强酸强碱,存在对环境二次污染的问题.与之相比,低共熔溶法、酶解法及微生物发酵法更具环境效益,因此开发低成本天然低共熔溶剂、构建重组酶、构建功能菌群,是未来虾蟹壳废弃物中制备几丁质的研究重点.

    虾蟹壳几丁质制备工艺应用

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    益生菌缓解高尿酸血症:研究现状、作用机制及面临的挑战

    杨新如唐甲越曾小群吴振...
    415-425页
    查看更多>>摘要：高尿酸血症(Hyperuricemia,HUA)是一种由嘌呤代谢障碍所引起的,以血液中尿酸过量为特征的慢性代谢性疾病.研究表明,常规的临床治疗方法存在一定的局限性,而益生菌缓解高尿酸血症具有经济有效、毒副作用小、安全性相对较高的特点.本文主要阐述了益生菌缓解高尿酸血症的作用机制:修复肠道屏障、调节肠道微生物群;抑制黄嘌呤氧化酶的活性;加快尿酸排泄;促进嘌呤降解或代谢.益生菌在改善高尿酸血症方面具有广阔的应用前景,是未来缓解和辅助治疗高尿酸血症的重要手段.本文对高尿酸血症、益生菌缓解高尿酸血症的研究现状、作用机制及面临的挑战进行了全面地综述,以期为开发可以缓解高尿酸血症的相关益生菌制剂和营养食品及高尿酸血症的临床治疗提供理论基础和新思路.

    高尿酸血症益生菌尿酸肠道微生物群嘌呤

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