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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    加工方式对小龙虾尾及加工液中重金属含量的影响

    李静张梦圆彭方军杜红英...
    182-189页
    查看更多>>摘要：本文研究了不同加工方式下小龙虾加工液(汤汁)中重金属积累,及其对可食部位(虾尾)重金属水平的影响.在水煮、油炸及调味三种加工方式下,采用电感耦合等离子光谱仪(ICP-OES)检测虾尾及不同阶段小龙虾加工液中As、Ba、Cd、Cr、Cu、Hg、Mn、Ni及Pb九种重金属的水平.利用单因子污染指数判断虾尾重金属污染程度,通过相关性分析探究加工液中重金属积累对虾尾的影响.结果表明:小龙虾水煮液中观察到了高浓度的Mn和Cu元素,油炸小龙虾后加工液中有毒元素As和Cr的浓度分别增加了 88.8％和80.7％,小龙虾调味液中Mn浓度与空白相比增加了约5.4倍,随着加工复杂程度的深入,加工液中大多数重金属水平都会随加工工序逐渐积累.相关性分析表明,加工液中重金属与虾尾中某些重金属浓度显著正相关(P＜0.05),在水煮及调味加工过程中虾尾易受Mn的污染.

    小龙虾加工方式重金属污染加工液ICP-OES

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    基于近红外光谱与深度学习的紫菜水分无损检测

    张雯雯胡亚东孙文珂潘明轩...
    190-197页
    查看更多>>摘要：为探索近红外光谱结合深度学习网络对紫菜水分定量检测的可行性,本研究检测并收集了 479组干条斑紫菜的光谱数据和水分含量数据,分别使用四种方法对其中的光谱数据进行了预处理,并在全波段下建立了四种传统定量水分预测模型和一种卷积神经网络(Convolution Neural Networks,CNN)深度学习水分预测模型.对比五种模型预测结果后发现,在S-G平滑结合二阶导数的预处理方法下所建立的CNN模型预测效果最佳,其预测均方根误差(Root-Mean-Square Error of Prediction,RMSEP)值为 0.456,预测集决定系数(Coefficient of Determi-nation of Prediction,Rp2)值为0.990,优化后,该模型的RMSEP值降至0.342,Rp2值可以达到0.994(＞0.8),同时,外部验证相对误差(Ratio of Performance to Deviation for Validation,RPD)值达 6.155(＞3),证明了模型实际应用于农业和食品工业的可能性.该CNN模型能够快速、准确、无损地预测条斑紫菜的水分含量,提高了紫菜水分检测的效率和准确性,为相关干制水产品的质量控制提供了重要的参考依据.

    条斑紫菜水分含量近红外光谱深度学习卷积神经网络

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    百香果皮细胞壁多糖的顺序提取与理化性质分析

    石吴娟滕建文夏宁韦保耀...
    198-207页
    查看更多>>摘要：本文采用水、反式-1,2-环己二胺四乙酸(CDTA)、Na2CO3和不同浓度的NaOH溶剂从百香果皮中依次提取出5种细胞壁多糖,并分析其组成、结构和物理特性.结果表明,水提取多糖得率最高,占果皮醇不溶物干重的 9.04％.其次为 4 mol/L NaOH 提取多糖(8.15％)、0.05 mol/L CDTA 提取多糖(7.38％)、0.05 mol/L Na2CO3提取多糖(5.36％)和1 mol/L NaOH提取多糖(3.89％).水提取多糖和0.05 mol/L CDTA提取多糖为以同型半乳糖醛酸聚糖为主的果胶类多糖,其分子量分别为198.46 kDa和73.67 kDa.而0.05 mol/LNa2CO3提取多糖具有高的鼠李半乳糖醛酸聚糖占比(53.47％)和最低的分子量(30.29 kDa).1 mol/L NaOH提取多糖和4 mol/LNaOH提取多糖属于木糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖等组成的半纤维素类多糖.五种多糖溶液均呈现出剪切稀化特征,其中0.05 mol/LNa2CO3提取多糖表现出最高的表观粘度,并呈现弹性行为,其弹性模量G'大于粘性模量G".水提取多糖和0.05 mol/L CDTA提取多糖分别在角频率1.10和0.43 rad/s附近出现凝胶向溶胶的转变.此外,0.05 mol/L Na2CO3提取多糖展现出卓越的乳化能力和稳定性.半纤维素类多糖具有较低的粘度和更高的热稳定性.综上,百香果皮含有丰富的细胞壁多糖,且不同多糖在制备乳液和改善食品质构方面展示出不同的潜力.该研究为深度提取和开发果皮多糖提供参考.

    百香果皮细胞壁多糖果胶半纤维素理化性质

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    基于主成分分析的不同品种蓝莓脆粒品质综合评价

    温欣肖亚冬聂梅梅李大婧...
    208-217页
    查看更多>>摘要：为了筛选适宜加工蓝莓脆粒的品种,开展了冻干蓝莓脆粒品质评价研究.该研究以江苏省内8个南高丛和兔眼蓝莓品种果实为原料,采用真空冷冻干燥技术制备为蓝莓脆粒,测定含水率、总糖、DPPH自由基清除率、硬度等其18项品质指标,并采用主成分分析方法进行脆粒品质综合评价.结果表明:不同品种蓝莓脆粒的品质指标中糖酸比和总酸变异系数较大,其变异系数分别为57.89％和40.25％.通过主成分分析确定葡萄糖含量、花色苷含量、总黄酮含量、总抗氧化活性AEAC、干样含水率、产出率和硬度可作为评价蓝莓脆粒品质的代表性指标;建立综合品质评价模型,并依据各品种的综合品质得分进行排序,得分排名前三位的蓝莓品种分别为莱克西、灿烂和顶峰,其余品种得分均为负值,说明这三种蓝莓较适宜进行干制加工,其中莱克西品种最适宜加工为蓝莓脆粒.研究结果为江苏省内蓝莓干制加工专用品种筛选和品质分析提供了依据.

    蓝莓脆粒主成分分析品种评价模型

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    不同品种荔枝壳中原花青素的鉴定及其体外抗氧化活性研究

    曾雨杨晓迪胡卓炎赵雷...
    218-226页
    查看更多>>摘要：为筛选适合开发天然抗氧化产品的荔枝优良品种,本研究对7个不同品种荔枝壳中总酚、总原花青素、总黄酮含量及A型低聚原花青素组分进行了分析,采用DPPH、ABTS+自由基清除法及FRAP法测定其体外抗氧化活性.结果表明,褐毛荔果壳提取物中所含抗氧化活性成分如总酚、总原花青素、总黄酮以及总A型低聚原花青素含量均为最高.经电喷雾液质联用四级杆飞行时间质谱(HPLC-Q-TOF-MS/MS)分析鉴定,得到所含物质的一级及二级质谱.质谱结果显示荔枝壳中含有的低聚原花青素组分主要为表儿茶素、原花青素A2、原花青素A4、A型三聚体及四聚体,不同品种荔枝壳中原花青素含量具有差异性(P＜0.05).褐毛荔果壳提取物表现出较强的自由基清除活性(DPPH·:1144.60 nmol Trolox/g DW,ABTS+·:2905.56 μmol Trolox/g DW,FRAP:868.84 μmol Trolox/g DW).经皮尔逊相关性分析,原花青素单体、二聚体、三聚体含量与抗氧化活性具有显著相关性(P＜0.05).综合分析,与其他品种相比,褐毛荔果壳提取物中A型低聚原花青素含量最高,体外抗氧化活性方面表现最佳,可作为开发天然抗氧化产品的新型潜在原料加以利用.

    岭南水果荔枝A型原花青素聚合度生物活性

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    新疆肉苁蓉不同品种与部位间活性成分差异及抗氧化活性分析

    陈君然朱星宇崔瀚元邢皓然...
    227-233页
    查看更多>>摘要：本文评估了新疆和田策勒县梭梭肉苁蓉、红柳肉苁蓉的不同部位的活性成分含量及抗氧化能力.结果表明:红柳肉苁蓉的总多酚、总黄酮、总糖、毛蕊花糖苷含量均表现为下部含量最高,中部、上部含量递减.其中红柳肉苁蓉下部的总多酚、总黄酮含量(38.35 mg GAE/g DW、35.61 mg RE/g DW)分别为梭梭肉苁蓉下部的2.47、10.95倍.梭梭上部松果菊苷含量在两种肉苁蓉不同部位中最高,为92.93 mg/g DW,两种肉苁蓉下部总三萜含量显著高于上部、中部(P＜0.05),梭梭下部总三萜最多,为6.75 mg OAE/g DW.此外,梭梭肉苁蓉和红柳肉苁蓉均表现出较强的抗氧化性,并且肉苁蓉下部的抗氧化效果最好,其IC50DPPH分别为7.15和5.95 mg/mL,IC50ABTS+分别为5.19和3.28 mg/mL.相关性分析表明,肉苁蓉中的总多酚、总黄酮、原花青素、总糖、毛蕊花糖苷含量与IC50DPPH和IC50ABTS+呈负相关.结果表明,梭梭肉苁蓉上部的松果菊苷含量丰富,红柳肉苁蓉下部的总多酚、总黄酮、总糖、毛蕊花糖苷含量丰富且高于梭梭肉苁蓉对应部位.本文可以为不同产地肉苁蓉标准化及功能性产品深度研发提供理论基础.

    肉苁蓉品种部位活性成分抗氧化

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    基于HS-SPME-GC-MS及电子舌对预制梅菜扣肉关键性风味与过熟味评价分析

    李嘉灏曾瑶英熊玉帛佘杰海...
    234-245页
    查看更多>>摘要：为探究预制梅菜扣肉关键性风味特征以及油脂氧化程度对其过熟味(warmer-over flavor,WOF)的影响,以不同品牌预制梅菜扣肉为研究对象,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子舌定量检测挥发性风味化合物及味觉指标方法,通过气味活度值(odor activity value,OAV)及主成分分析对预制梅菜扣肉关键性风味因子进行筛选及分析,采用酸价、过氧化值及TBA值分析其油脂氧化程度及其过熟味.结果表明,7种预制梅菜扣肉共鉴定出85种挥发性化合物,预制梅菜扣肉关键性风味物质为:烷烃类16种、萜烯类19种、醇类7种、醛类22种、酮类3种、酯类13种、酚类3种、其他类2种;OAV共筛选出23种关键挥发性化合物,预制梅菜扣肉关键性风味物质:OAV＞10的物质分别为1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮.电子舌及过熟味感官评价结果表明,7种预制梅菜扣肉味觉以咸味、鲜味及鲜味回味为主;其过熟味主要呈现出亚麻籽油味和酸败味.7种预制梅菜扣肉油脂氧化指标较高且差异显著(P＜0.05),结合相关性分析,产生过熟味的主要因子物质(E)-2-癸烯醛、2-庚酮、壬醛、1-辛烯-3-酮、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛、戊醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛及辛醛与酸价、过氧化值及TBA值呈正相关.综上所述,7种预制梅菜扣肉其关键风味因子与过熟味之间存在较大联系,且推测预制梅菜扣肉过熟味的产生与其油脂氧化程度较高有关.本研究获得的关键风味因子物质、电子舌味觉指标及过熟味感官评价指标,为预制梅菜扣肉风味质量体系的建立及过熟味控制的研究提供了依据.

    预制梅菜扣肉HS-SPME-GC-MS电子舌OAV关键性风味过熟味

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    青稞全谷物、青稞米和青稞麸皮中多酚化合物的定量分析及抗氧化活性评价

    邓俊琳夏陈杨开俊刘廷辉...
    246-253页
    查看更多>>摘要：为对比分析青稞全谷物、青稞米和麸皮中多酚化合物的含量及其抗氧化活性,以紫青稞和糯青稞为原料,研磨收集青稞全谷物、青稞米和麸皮,提取其中的β-葡聚糖并检测含量,提取游离酚和结合酚并分析其总多酚、总黄酮含量,并采用UPLC定量分析多酚提取物中的原儿茶酸、对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香草醛、对香豆酸、阿魏酸、芥子酸、木犀草素-7-O葡萄糖醛酸、柯伊利素-7-O葡萄糖醛酸、木樨草素、柯伊利素、花青素和8种阿魏酸二聚体,通过DPPH、ABTS评价游离和结合多酚提取物的抗氧化活性.结果表明:β-葡聚糖在全谷物和青稞米中含量较接近,但二者显著高于青稞麸皮(P＜0.05);总多酚含量在紫青稞和糯青稞中均呈现麸皮＞全谷物＞青稞米,且均表现出总多酚含量在游离酚提取物中高于结合酚提取物;总黄酮含量在紫青稞和糯青稞的游离酚提取物中仍呈现麸皮＞全谷物＞青稞米,且总黄酮含量呈现游离酚提取物中高于结合酚提取物;经过对21种单体酚的定量分析,发现青稞麸皮中检测到的结合多酚种类最多,其次为青稞全谷物,青稞米中最少,所有检测到的多酚中,其含量均呈现为麸皮＞全谷物＞青稞米,此外,阿魏酸含量在紫青稞和糯青稞麸皮的结合酚提取物中含量远高于其他多酚.紫青稞麸皮的游离酚提取物中检测到高含量的柯伊利素-7-O葡萄糖醛酸(1780.78 μg/g)和花青素(2137.67 μg/g).抗氧化实验表明青稞麸皮具有强于青稞全谷物和青稞米的清除DPPH和ABTS+自由基的能力.本研究为青稞全谷物以及青稞麸皮的开发利用提供了理论基础.

    青稞多酚花青素UPLC抗氧化活性

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    基于电子鼻结合GC-IMS分析浅渍黄瓜贮藏过程中的风味变化

    岳伟王丹王盼赵爽...
    254-263页
    查看更多>>摘要：为研究浅渍黄瓜贮藏过程中风味物质的变化规律,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析浅渍黄瓜的挥发性化合物.电子鼻和GC-IMS分析表明,浅渍黄瓜贮藏过程中风味特征发生了显著变化.GC-IMS共定性分析出56种挥发性化合物(volatile organic compounds,VOCs),包括醇类10种、醛类30种、酮类8种、酯类5种、呋喃1种、酸类1种、烷烃类1种.随着贮藏期的延长,醛类、醇类和酮类物质的相对含量显著减少,酯类物质显著增加(P＜0.05).经相对气味活度值(relative odor activity value,RO AV)计算,筛选出9种RO AV ≥ 1的化合物,被认为是浅渍黄瓜的关键风味化合物.进一步对不同贮藏期样品的关键风味化合物进行偏最小二乘法判别分析,筛选出6种变量重要投影值(variable important for the projection,VIP)大于1的差异标志物,分别是顺-6-壬烯醛、壬醛、1-戊烯-3-酮、异丁醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛.其中反-2-辛烯醛的相对含量随着贮藏时间的延长而增加,可能是导致后期风味劣变的主要原因.本研究通过对浅渍黄瓜贮藏期间风味变化规律的分析,可为浅渍黄瓜贮藏过程的风味品质评价提供理论依据.

    浅渍黄瓜GC-IMS挥发性有机化合物ROAV

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    UPLC-Q-TOF/MS技术结合网络药理学系统分析君迁子的抗炎活性成分

    昝立峰杨香瑜张蕾辛军彩...
    264-274页
    查看更多>>摘要：目的:初步阐明君迁子果实中抗炎的活性成分及其作用机制.方法:采用超高效液相色谱-串联四级杆-飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF/MS)技术测定分析君迁子果实的化学成分,结合网络药理学探究潜在的抗炎活性成分及其作用机制,用分子对接验证网络预测结果.结果:在负离子模式下,依据分子离子峰及二级质谱裂解特征从君迁子果实中共鉴定出26个黄酮化合物,包括杨梅素衍生物10个、槲皮素衍生物7个、山奈酚衍生物4个、芹菜素衍生物2个、其他黄酮化合物3个,其中12种化合物为首次在君迁子果实中报道.网络药理学分析显示化合物杨梅素-3-桑布双糖苷、杨梅素-3-(2G-鼠李糖基)-芸香糖甙、桑色素、杨梅素-3-鼠李糖基-(1-＞2)-鼠李糖苷、异鼠李素-3-O-葡萄糖苷、杨梅素、槲皮素、柚皮素、芹菜素、山柰酚具有潜在的抗炎活性,且发挥抗炎作用主要与PI3K-Akt、EGFR络氦酸激酶抑制性耐药和癌症信号通路有关.分子对接显示活性成分与核心靶点对接稳定,且结果与网络药理学预测一致.结论:君迁子提取物中黄酮类化合物具有潜在的抗炎作用,对炎症疾病具有一定的辅助预防作用.

    君迁子抗炎成分超高效液相色谱-串联四级杆-飞行时间质谱网络药理

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