期刊,食品工业科技 2022年卷23期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

基于CiteSpace的食品和肠道微生物研究的计量分析

吴雨凌马雨辰邓胡雪付才力...

1-10页

查看更多>>摘要：本文以Web of Science(WOS)核心文集为数据来源,运用CiteSpace软件对2004～2022年食品和肠道微生物研究领域的8310篇相关文献的年度发文量、作者、国家和机构合作网络、关键词共现和突现以及文献共被引图谱进行分析.结果表明:自2005年来,食品和肠道微生物领域的年发文量逐年增长;该领域的主要研究主题是饮食对肠道微生物和相关疾病的影响;目前该领域的研究前沿为乳化剂、共生、肠道微生物、嗜黏蛋白阿克曼菌和开菲尔等;我国在该领域的发文量位居第二,但国际合作较少,后续应扩展国际合作,进一步提高相关研究水平.

关键词：

计量分析肠道微生物CiteSpace食品WebofScience

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维普
万方数据

益生菌改善牛乳蛋白过敏性的研究进展

曹婷赵丽娜陈庆学岳莹雪...

11-18页

查看更多>>摘要：牛奶蛋白过敏是儿童早期最常见的食物过敏反应之一,通常会持续到成年期.益生菌影响肠道微生物群并调节免疫反应.因此,它可能是可以缓解某些涉及肠道免疫系统疾病的工具,例如尚无治疗方法的牛乳蛋白过敏.本文中探讨了牛奶蛋白过敏的重要研究进展,介绍了牛乳蛋白过敏原和过敏机理.重点强调了益生菌在牛奶蛋白过敏方面取得的最新进展,通过调节肠道菌群和提高肠道免疫来改善牛乳蛋白过敏.最后阐述了低致敏性产品的研究现状,提出了研究及应用中面临的主要问题.益生菌改善牛乳蛋白过敏性的深入研究是过敏领域的重大突破,为缓解牛乳过敏提供理论依据.

关键词：

益生菌牛乳蛋白免疫作用肠道菌群过敏性机理低致敏产品

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维普
万方数据

基于太赫兹时域光谱的大米品种识别研究

王倩葛宏义蒋玉英张元...

19-25页

查看更多>>摘要：为实现大米品种的准确鉴别,提出一种基于太赫兹时域光谱(Terahertz Time-Domain Spectroscopy,THz-TDS)技术的大米品种识别方法.利用标准差(Standard Deviation,SD)和区间偏最小二乘(Interval Partial Least Square,iPLS)选取0.53～1.21 THz波段的吸收光谱信息作为分类模型的输入数据,再采用决策树模型(Decision Tree,DT)对四种大米吸收光谱进行分类识别,并在模型训练过程中结合网格搜索算法寻找模型最优参数.为增加实验对比度,分别使用逻辑回归模型和支持向量机模型进行对比实验,其模型分类准确率分别为80.75％和88.75％.实验结果表明,太赫兹时域光谱技术结合SD、iPLS和DT方法可以实现大米品种的准确识别,准确率可达95％,为农产品品种识别提供了一种新的鉴别方法.

关键词：

太赫兹时域光谱大米品种标准差区间偏最小二乘决策树

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维普
万方数据

多肽类ACE抑制剂的设计合成及生物活性

周佳琪马春燕李晓晖

26-34页

查看更多>>摘要：本研究以血管紧张素I转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽PHP1和PHP2为研究母肽,通过替换氨基酸残基改变目标多肽的疏水性、带电性等因素,利用生物信息学工具评估多肽潜在的生物活性,设计了19个多肽类似物.采用多肽固相合成法合成目的多肽类似物,并进行体外生物活性检测.结果显示多肽类似物均具有较高的ACE抑制活性,其中,PHP1A-6(IC50=3.87μmol/L)、PHP2A-3(IC50=3.33μmol/L)、PHP2A-4(IC50=2.86μmol/L)和PHP2A-7(IC50=4.58μmol/L)的ACE抑制活性最高,较母肽有显著提高(P<0.05),PHP1A-3、PHP1A-4、PHP1A-7、PHP2A-1和PHP2A-10具有同母肽相当的抑制活性,IC50<10μmol/L.绝大部分多肽类似物的α-葡萄糖苷酶抑制活性与母肽相比均有明显提高,PHP1A-3(IC50=3.09μmol/L)、PHP1A-7(IC50=9.51μmol/L)、PHP2A-6(IC50=5.58μmol/L)、PHP2A-11(IC50=2.35μmol/L)和PHP2A-12(IC50=3.98μmol/L)的活性最高.其中,PHP1A-3和PHP1A-7具备较强的ACE抑制和α-葡萄糖苷酶抑制双重活性.含Cys的多肽类似物在1 mg/mL浓度下,ABTS+·清除率均在85％以上,具备潜在的抗氧化活性.分子对接研究了ACE抑制肽与ACE的构效关系,表明抑制肽可以与ACE的氨基酸残基产生多个稳定的氢键、疏水相互作用、π-π堆积及盐桥,增加了对ACE的抑制作用.

关键词：

多肽固相合成新型ACE抑制肽类似物生物活性分子对接

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万方数据

氧化及不同离子强度下猪肉肌原纤维蛋白结合风味物质的研究

甘潇赵玲吴倩陈希文...

35-41页

查看更多>>摘要：文章研究了猪肉肌原纤维蛋白氧化导致其结构功能发生改变及氧化和不同离子条件下其结合风味物质的能力变化.实验选择了2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、壬醛等5种风味物质,利用顶空结合气相色谱观察肌原纤维蛋白结合风味物质的能力.结果表明:经氧化的肌原纤维蛋白二级结构及功能发生了变化.氧化处理的肌原纤维蛋白对2-甲基丁醛和壬醛有促释放的作用,对3-甲基丁醛、己醛和辛醛的作用呈2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐(AAPH)浓度依赖性.Na+的添加促进了氧化蛋白对己醛的释放,而Na+、K+、Ca2+和Mg2+的添加促进了氧化蛋白对2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、辛醛和壬醛的吸收.因此,在肉及肉制品的加工贮藏过程,氧化易造成蛋白结构和功能的改变,进而影响蛋白质结合风味物质的能力;另外,氯化钠在肉制品中被其它盐部分替代造成蛋白质所处的离子环境发生改变,导致蛋白质结合风味物质的能力改变,从而使肉制品风味发生改变.

关键词：

猪肉肌原纤维蛋白氧化顶空进样气相色谱

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维普
万方数据

水合有机溶液体系中类胡萝卜素聚集体的探究

赵英源贾慧慧李紫薇梁晋...

42-49页

查看更多>>摘要：类胡萝卜素具有多种对人体有益的生理活性,在一定条件下分子可自聚集形成不同类型的聚集体.本文主要以水合有机溶液的比例和加样顺序为关键因素,探究其对三种代表性类胡萝卜素(虾青素、叶黄素、β-胡萝卜素)聚集体的类型(H聚集体、M单体、J聚集体)、形成条件和稳定性的影响.分别将虾青素丙酮溶液、叶黄素乙醇溶液、β-胡萝卜素丙酮溶液以水入有机和有机入水两种不同滴加顺序,按照有机溶剂占总体积比以10％～90％的比例混合,观察类胡萝卜素小分子及其聚集体的状态并进行紫外可见吸收光谱分析.结果表明,在有机入水的加样顺序下,虾青素、叶黄素、β-胡萝卜素溶液体系下形成H聚集体的有机溶剂占总体积比分别为10％～20％、10％～50％和10％～40％,此外,虾青素在30％形成J聚集体,β-胡萝卜素在50％～70％形成J聚集体,叶黄素在60％～90％时为叶黄素单体.在水入有机的加样顺序下,形成聚集体的条件与有机入水相似.但是通过对比发现,在有机入水的加样顺序下,紫外可见光谱上吸收峰移动的现象更明显.探究聚集体稳定性发现,样品在室温(25℃)条件下放置24 h和48 h后,叶黄素的H聚集体类型不变,虾青素、β-胡萝卜素的H聚集体逐渐转化为J聚集体;虾青素与β-胡萝卜素的J聚集体则稳定存在.本文为类胡萝卜素及其聚集体形成条件及稳定性研究提供数据支撑,从而为今后类胡萝卜素及其聚集体在食品、药品、化妆品等领域的应用提供理论依据.

关键词：

类胡萝卜素有机溶剂聚集体水合体系稳定性

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万方数据

超高压处理对芒果泥品质的影响

张珍珍张司南吴元斌郑楚瑶...

50-55页

查看更多>>摘要：为了提升芒果泥的品质,本研究采用了超高压、辐照和低温等离子三种非热加工手段对芒果泥进行处理,并对不同方法的杀菌效果进行分析比较.选取其中较优的方法(超高压),进一步研究其对芒果泥的色度、感官、可溶性固形物含量以及储藏稳定性的影响.结果表明,超高压(≥200 MPa)和辐照(≥3 kGy)处理均对芒果泥有良好的杀菌效果,果泥的菌落总数均≤2 lg(CFU/g),达到商业无菌标准.但低温等离子处理效果不理想,当处理时间≤6 min时,果泥中的菌落总数均未达到商业无菌标准.超高压处理后芒果泥的口感与对照样品较为接近.大于500 MPa的压力处理后,芒果泥的储存期稳定性较好,特别是用600 MPa处理后的样品,其储存期至少可以达到9个月.这一结果表明,超高压可以在杀灭芒果泥中有害微生物提高芒果泥稳定性的同时,最大限度地保持芒果泥的原有品质.本研究为超高压技术在食品加工中的应用提供了一定的理论依据和方法指导.

关键词：

芒果泥非热加工超高压杀菌效果储存期

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万方数据

热处理和蛋白浓度对肌原纤维蛋白乳液的稳定性和流变特性的影响

郝梦毛书灿周志汪兰...

56-63页

查看更多>>摘要：为了获得稳定的肌原纤维蛋白乳液,本文以冷冻白鲢鱼糜为原料提取肌原纤维蛋白,研究热处理(85℃10 min)和蛋白浓度(5、10、15、20、25 mg/mL)对肌原纤维蛋白溶液聚集比例、粒径、电位和微观结构等及对大豆油-肌原纤维蛋白乳液结构、表观粘度和色度的影响.结果表明:热处理使肌原纤维蛋白溶液中的蛋白发生聚集,使乳液粒径增大,表观粘度减小,乳液的L*和b*增加,疏水性减弱.随蛋白浓度的增加,未热处理组和热处理组的肌原纤维蛋白溶液的表观粘度逐渐增大,电位值波动上升,且分别在蛋白浓度为10和25 mg/mL时平均粒径最小.随蛋白浓度增加,肌原纤维蛋白乳液中参与乳化的油滴数量增多,油滴粒径减小,聚结程度减小.因此,在油相比为0.6,蛋白浓度为10～20 mg/mL时,热处理组的肌原纤维蛋白乳液液滴小而分散,表观粘度低,乳液稳定性高.本研究对开发稳定的肌原纤维蛋白乳液具有重要意义.

关键词：

热处理蛋白浓度肌原纤维蛋白乳液乳化稳定性表观粘度

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万方数据

羧甲基化和乳化沙蒿胶对小麦粉的增筋作用

卫晓怡司晓晶崔琳琳张路遥...

64-70页

查看更多>>摘要：沙蒿胶可经羧甲基化和油基乳化提高水溶性和乳化性,其适用于小麦粉加工的增筋效果有待研究.本研究通过沙蒿胶的羧甲基化和乳化改性,分析其在小麦粉面团形成以及含油面团制作中的增筋效果.结果表明,羧基化改性可使沙蒿胶在小麦粉中的最佳添加量从1.0％降至0.4％,有效提高小麦粉的湿面筋量、面筋指数、吸水率、形成时间和稳定时间,降低弱化度,但在含油脂小麦粉中未表现出增筋性能的提升.与之对比,经小麦胚芽油或棕榈硬脂两种油相乳化处理的沙蒿胶则更适用于含油脂面团的调制,1.0％沙蒿胶和5％油脂以乳化方式添加,可降低液态和固态油脂在面团形成中的差异,并有效改善面团质构特性.本研究表明,羧甲基化可降低沙蒿胶应用于小麦粉增筋的使用剂量,而沙蒿胶乳化则适用于水油面团的增筋.

关键词：

沙蒿胶小麦粉羧甲基化乳化增筋小麦胚芽油棕榈硬脂

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骏枣多糖的分离纯化、结构表征及抗氧化活性研究

赵建成刘慧燕方海田

71-78页

查看更多>>摘要：本实验以骏枣为原料,对骏枣多糖的分离纯化、结构表征及抗氧化活性进行研究.通过水提醇沉得骏枣粗多糖HZPC,再经DEAE-52阴离子层析柱和Sephadex G-100葡聚糖凝胶柱分离纯化获得精制骏枣多糖组分HZPC-2.利用高效凝胶色谱法(HPGPC)和离子色谱法(IC)测定HZPC-2的分子量及单糖构成,紫外光谱、红外光谱和扫描电镜研究HZPC-2的结构特征,最后对HZPC-2的抗氧化活性进行评估.结果表明:HZPC-2为α-吡喃葡萄苷骨架的中性多糖(JDP-N),分子量为3.25×104 Da,是由鼠李糖(Rha)、阿拉伯糖(Ara)、半乳糖(Gal)、葡萄糖(Glc)、木糖(Xyl)、甘露糖(Man)和半乳糖醛酸(GalA)构成,其摩尔比为0.05:0.34:0.29:0.15:0.08:0.02:0.06.扫描电子显微镜观察结果显示,HZPC-2表面呈沟壑状且朝四面延伸,四周嵌着孔状结构.体外抗氧化试验表明,HZPC-2对三种自由基清除活性的最强的是DPPH自由基,其次是羟自由基,最弱的是ABTS自由基,这可作为潜在抗氧化剂以及为开发具有骏枣多糖功能的食品提供研究基础.

关键词：

骏枣多糖纯化单糖构成抗氧化活性

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