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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    微波处理对三种淀粉结构及其理化特性的影响

    李佳钰赵进龙王雪纯殷泽...
    90-97页
    查看更多>>摘要：为探究微波处理对绿豆淀粉、豌豆淀粉、籼米淀粉结构特性和理化性质的影响,以这3种淀粉为原料,探究微波处理对3种淀粉的直链淀粉含量、颗粒形貌、偏光特性、结晶结构、短程有序性、热特性、糊化特性以及凝沉性的影响.结果表明,微波处理后,绿豆淀粉、豌豆淀粉、籼米淀粉的直链淀粉分别由原来的36.78％、40.29％、15.96％提高至45.49％、44.17％、27.78％.经微波处理后,3种淀粉的颗粒表面均有不同程度的裂痕和破损,且偏光十字半数以上消失.微波处理后的绿豆淀粉、豌豆淀粉、籼米淀粉的晶型和官能团未发生改变,但淀粉的相对结晶度分别降低了7.03％、4.94％、5.32％,而且微波处理后3种淀粉的峰值黏度、谷值黏度、回生值、糊化焓值均显著降低(P＜0.05).微波后的绿豆淀粉和豌豆淀粉凝沉速度比籼米淀粉更快且稳定.以上结果表明,微波处理对3种淀粉的颗粒结构和理化性质均有显著影响.

    淀粉微波处理结构特性理化特性

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    鸢尾苷对晚期糖基化终末产物形成的抑制作用

    郭芳瑜张南海邹晴如李广辉...
    98-106页
    查看更多>>摘要：从食源性天然产物中寻找活性高、毒副作用小的晚期糖基化终末产物(AGEs)抑制剂,对预防和改善相关疾病具有重要意义.为阐明鸢尾苷对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的抑制作用,本研究建立了牛血清白蛋白(BSA)-甲基乙二醛(MGO)糖基化反应模型,采用光谱法、十二烷基硫酸钠-丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、高效液相色谱(HPLC)、液质联用(LTQ-Orbitrap MS)、分子对接等实验测定了鸢尾苷对AGEs抑制率和蛋白质糖基化程度、氧化产物、交联情况及MGO捕获能力的影响.结果表明,鸢尾苷能提高体系中游离赖氨酸和蛋白质巯基含量,降低蛋白质羰基和氧化产物含量,减少BSA交联结构.鸢尾苷和MGO孵育体系中鉴定出鸢尾苷-MGO单加合物.分子对接结果显示,鸢尾苷可能在氢键和疏水相互作用的驱动下与BSA结合形成复合物.因此,鸢尾苷可作为良好的AGEs抑制剂,其机制可能是鸢尾苷捕获MGO形成鸢尾苷-MGO单加合物,同时与BSA结合形成鸢尾苷-BSA复合物,进而抑制AGEs的生成.本研究结果可为鸢尾苷作为新型、天然、有效的AGEs抑制剂的开发提供一定的理论依据.

    鸢尾苷晚期糖基化终末产物牛血清白蛋白甲基乙二醛抑制机制

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    基于分子对接和电子舌感官分析的罗汉果甜苷单体与甜/苦味受体构效关系研究

    陈靓唐国玮朱康明龙斌...
    107-117页
    查看更多>>摘要：目的:从分子水平上揭示罗汉果甜苷单体与人类味觉受体之间的相互作用机制.方法:利用I-TASSER Server建立甜味受体(hT1R2、hT1R3)和苦味受体(hT2R4、hT2R14)的同源模型,依据ERRAT值、拉氏图、C-score等指标评估模型质量,选择最高质量的模型,通过AutoDock Vina模拟软件与Mogroside Ⅲ、MogrosideⅣ、Mogroside Ⅴ和Siamenoside Ⅰ四种已知甜度罗汉果甜苷进行分子对接;构建罗汉果甜苷甜/苦味预测模型并对未知甜度罗汉果甜苷的甜/苦味进行预测;在此基础上,运用电子舌智能分析不同罗汉果甜苷单体的甜/苦味特征值,探究不同结构罗汉果甜苷单体与甜/苦味关键属性间的关系.结果:分析受体-配体相互作用关系发现R1位置葡萄糖基团数目增多可以使罗汉果甜苷苦味降低,R2位置葡萄糖基团数目增多可以增强甜度,减弱苦味.甜味受体结合位点空间较大,有利于罗汉果甜苷进入,而苦味受体结合位点空间较小,限制配体进入.而电子舌所测定的甜/苦味特征值与分子对接得到的结合自由能高度一致,验证了预测结果的准确和可靠性.此外,研究还发现甜/苦味比例在开发特定口感甜味剂中具有重要意义,并成功预测了未知风味的罗汉果甜苷甜/苦味.结论:罗汉果甜苷的甜度与其葡萄糖基团的数量具有一定相关性.研究结果不仅为罗汉果天然甜味剂的研发提供了重要的理论支撑,同时也为新型天然甜味剂的筛选和开发提供了科学基础和理论支持.

    同源建模分子对接甜/苦味受体交互作用电子舌罗汉果甜苷

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    蛋白质含量对搅拌型大豆酸奶质构、流变特性和微观结构的影响

    张丽静华欲飞张彩猛孔祥珍...
    118-124页
    查看更多>>摘要：植物基酸奶因其健康益处受到消费者的广泛关注.为探究蛋白质含量对搅拌型大豆酸奶的品质的影响,了解微观结构与质构、流变等宏观性质的关系.本研究首先用不同蛋白质含量(2.5％～5.0％)的基料通过发酵和平滑处理制备了搅拌型大豆酸奶,考察了搅拌型大豆酸奶的质构、流变和乳清析出率,通过激光粒度仪、激光共聚焦显微镜以及扫描电镜表征其微观结构,并分析了宏观性质与微观结构之间的关系.结果表明,搅拌型大豆酸奶的微凝胶呈现非球形,形状不规则;随着蛋白质含量的增加,微凝胶从73.88 μm增加至192.50 μm;微凝胶内部结构更加致密、均匀,分形维数从2.8248增大至2.8478,孔隙度从0.2858降低至0.2249.与此同时,搅拌型大豆酸奶的硬度从23.73 g提高至59.69 g,表观黏度(剪切速率为50 1/s)从253.16 MPa·s提高至1626.67 MPa·s,储能模量G'(频率为0.1 Hz)从33.16 Pa提高至551.15 Pa,乳清析出率从32.87％降低至13.64％.相关性分析显示,微凝胶尺寸和分形维数与硬度、黏度和G'等呈正相关,与乳清析出率呈负相关,孔隙度和孔隙平均直径与乳清析出率呈正相关.本研究表明,蛋白质含量是影响搅拌型大豆酸奶品质的重要因素,蛋白质通过改变酸奶微观结构影响其品质.

    植物基大豆酸奶蛋白质含量搅拌型酸奶微观结构质构流变

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    降血脂功能乳酸菌的体外筛选、驯化及鉴定

    孙晓琛张晓千李玲玉张瑜...
    125-132页
    查看更多>>摘要：目的:本研究以来源传统发酵食品中的310株乳酸菌为菌株资源,筛选出具有降血脂功能的乳酸菌.方法:利用邻苯二甲醛法测定菌株胆固醇去除率,采用梯度增加胆固醇浓度的培养方法对初筛菌株进行驯化,单试剂法测定甘油三酯去除率,检测菌悬液及胞内提取物对胆固醇酯酶和胰脂肪酶活性的抑制能力,采用16S rDNA和pheS基因序列对目标菌株进行鉴定.同时对其模拟胃肠道耐受性、自聚集力和疏水性进行研究.结果:初筛菌株BC17经过高浓度胆固醇驯化后,其胆固醇去除率提高到35.70％;该菌株的甘油三酯去除率为58.87％,其胞内提取物对胰脂肪酶和胆固醇酯酶活性的抑制率分别为34.92％和52.95％,菌悬液对两种酶的抑制率分别为7.01％和42.99％;BC17在模拟胃肠道中培养6 h存活率为53.99％;BC17具有较强的自聚集力,24 h可达到69.04％;在乙酸乙酯、二甲苯和氯仿中的疏水率分别为33.71％、38.36％和51.02％;经形态学观察、16S rDNA和pheS基因序列分析,BC17为植物乳植杆菌.结论:植物乳植杆菌BC17具有良好的体外降血脂功能,且具有优良的益生特性,可为降血脂功能发酵产品和益生菌剂的开发提供潜在的菌株资源,应用前景广阔.

    乳酸菌降血脂驯化胰脂肪酶胆固醇酯酶

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    小麦品种对浓香大曲细菌群落与挥发性风味化合物的影响

    侯小歌樊俊鹏郭福利李政...
    133-146页
    查看更多>>摘要：小麦是大曲生产主要原料,其品种特性不一.为考察小麦品种对浓香大曲细菌群落及其代谢风味物的影响,利用国标法测定小麦主要特性与成分,采用微生物可培养法联合高通量测序技术和顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)分别分析不同品种小麦浓香中温大曲的细菌菌群结构和挥发性风味化合物,基于Spearman相关系数,网络可视化小麦品质指标与主要细菌属的相关性.根据粗蛋白含量,5种小麦分为强筋、中强筋、中筋和弱筋小麦四类.从中温大曲中共检测到83种挥发性化合物,其中43种为特征化合物,己醇、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯和四甲基吡嗪是强筋小麦大曲的特征风味物,丁烯醛是中筋小麦大曲的特征风味物.中筋和弱筋小麦大曲分别有最高菌落总数的好氧细菌和产酸细菌.克罗彭斯特菌属、高温放线菌属、亮杆菌属、魏斯氏菌属和芽孢杆菌属是主要优势菌群,中强筋和中筋小麦大曲中含有相对丰度较高的魏斯氏菌属和高温放线菌属,而强筋小麦大曲则相反,且前4个细菌属与特征挥发性化合物显著相关,并受小麦粗蛋白(或湿面筋)、粗淀粉及粉质率的影响.该研究结果为浓香白酒制曲小麦品种的选育及其在大曲生产中的合理化应用提供了可靠的理论依据.

    小麦品种浓香大曲细菌多样性挥发性风味化合物相关性分析

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    基于SpyCatcher/SpyTag的ZEN/DON抗独特型纳米抗体的体外自组装

    吴箫梁赟钟于红郭原臻...
    147-156页
    查看更多>>摘要：为了提升真菌毒素抗独特型纳米抗体的免疫分析性能,并实现双特异性检测抗原的模拟,本研究以玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol,DON)的抗独特型纳米抗体N28、Z6为研究对象,将SpyCatcher/SpyTag标签与N28、Z6分别进行融合表达,在此基础上基于体外自组装的方式,开展N28、Z6的双价、双特异性抗独特型纳米抗体的构建研究.结果表明,实现了四种SpyCatcher/SpyTag标签融合抗独特型纳米抗体N28-SpyCatcher、N28-SpyTag、Z6-SpyCatcher、Z6-SpyTag 的原核可溶表达.基于 Z6-SpyCatcher、Z6-SpyTag所建立的竞争抑制标准曲线的IC50分别为0.18、0.20ng/mL,其灵敏度高于单体Z6的IC50(0.28ng/mL);SpyCatcher标签与N28融合后有利于N28检测灵敏度的提升,IC50值由94.39降低至42.33 ng/mL,而SpyTag标签与N28融合后,则抑制了其与DON抗体的结合.此外,在4 ℃反应12 h的简单反应条件下,基于SpyCatcher/SpyTag的体外自组装特性,成功制备了Z6、N28的双价、双特异性抗独特型纳米抗体Z6-Z6、N28-28与N28-Z6、Z6-N28.ELISA的鉴定结果表明,双价抗独特型纳米抗体均保留了与对应抗体的结合特性,其中N28-Z6还实现了同时与ZEN、DON抗体的结合活性,由于SpyTag标签与N28结合会阻碍其与DON抗体的结合,因此Z6-N28仅保留了与ZEN抗体结合的活性.综上,本研究基于SpyCatcher/SpyTag实现了ZEN/DON双价、双特异性抗独特型纳米抗体的简便快速制备,同时提示SpyCatcher标签对于ZEN/DON抗独特型纳米抗体的免疫分析性能提升具有促进作用.

    抗独特型纳米抗体SpyCatcher/SpyTag真菌毒素玉米赤霉烯酮脱氧雪腐镰刀菌烯醇

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    定点突变引入离子键提高植酸酶YiAPPA热稳定性的研究

    曾静郭建军王通袁林...
    157-166页
    查看更多>>摘要：本研究旨在通过定点突变引入离子键来提高植酸酶YiAPPA的热稳定性.对比YiAPPA与热稳定性优良的植酸酶rPhyXT52的分子结构,采用定点突变技术向YiAPPA中引入与rPhyXT52热稳定性相关的分子表面离子键,构建离子键突变体.通过热稳定性筛选,获得热稳定性显著提高的离子键突变体T209K/S220E/N237D.突变体T209K/S220E/N237D的酶学特性研究结果表明:突变体T209K/S220E/N237D于37 ℃、pH4.5的绝对酶活为3982.06 U/mg,与YiAPPA基本一致;T209K/S220E/N237D的最适反应温度、最适反应pH、pH稳定性以及蛋白酶抗性也与YiAPPA基本一致;与YiAPPA相比,T209K/S220E/N237D于80 ℃半衰期由14.81 min延长至24.72 min,半失活温度T5030由55.12 ℃提升至64.05 ℃,Tm值由48.36 ℃提升至55.04 ℃.分子动力学模拟显示,T209K/S220E/N237D中引入了新的离子键,提高了酶分子中构成这些离子键的氨基酸残基所在的结构单元的稳定性,从而提高了酶的热稳定性.本研究结果表明,向YiAPPA中引入离子键可有效提高其热稳定性,使其更适用于食品加工领域.本研究也可为植酸酶以及其他类型酶的热稳定性改造提供理论依据.

    植酸酶定点突变离子键热稳定性分子动力学模拟

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    NaCl胁迫对植物乳植杆菌IMAUJBP3抗氧化能力的影响及转录组分析

    王怡韩军孙芮君田建军...
    167-177页
    查看更多>>摘要：为探究植物乳植杆菌IMAIJIBP3在6.5％NaCl胁迫处理下菌株抗氧化性能的变化,对其抗氧化表观指标和转录组学进行探究.结果表明,IMAUJBP3经NaCl处理后的菌悬液、发酵上清液、胞内提取物的DPPH自由基、羟基自由基的清除率均高于对照组:但对于超氧阴离子自由基,NaCl处理后的菌悬液和发酵上清液的清除率高于对照组,而胞内提取物清除超氧阴离子自由基的能力却显著(P＜0.05)低于对照组,在NaCl处理后,菌株的总抗氧化能力下降.转录组分析表明,氧化还原相关基因中谷胱甘肽-谷胱甘肽还原酶系统和硫氧还蛋白-硫氧还蛋白还原酶系统中的关键基因表达量呈上调趋势,与能量相关基因表达多呈下调趋势.JBP3主要通过转录、碳水化合物转运和代谢适应NaCl胁迫,通过调控细胞和代谢的生物过程,调控细胞实体结构,影响催化活性和rRNA与蛋白质的结合位点,进而缓解NaCl胁迫处理的不良反应,同时能够通过调控阴离子外排,缓解胞内的渗透压力.因此,植物乳植杆菌IMAUJBP3具备调控盐胁迫处理下的抗氧化功能,具有实际应用的潜力.

    植物乳植杆菌NaCl胁迫抗氧化能力转录组分析

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    基于CRITIC结合响应面法优化山药超高压热风干燥工艺

    付聪李宝国李军王晓...
    178-186页
    查看更多>>摘要：目的:本研究建立并优化山药(Chinese yam,CY)超高压(Ultra-high pressure,UHP)预处理联合热风干燥(Hot air drying,HAD)工艺,以期缩短山药干燥时间并提高山药品质.方法:以干燥时间、复水比、色差值、多糖及总酚含量为指标,通过单因素实验探讨不同超高压压力、保压时间及干燥温度条件对山药干燥时间的影响,利用CRITIC法计算各指标的权重系数和不同条件下山药综合评分,并以综合评分为响应值,通过响应面法优化超高压预处理联合热风干燥的加工工艺.结果:超高压预处理能显著缩短干燥时间(P＜0.05)并提高山药品质,山药干燥时间、复水比、总酚含量、色差值和多糖含量所占权重分别为0.34、0.19、0.19、0.14、0.14,最佳工艺参数为压力380 MPa、保压时间9 min、干燥温度50℃,该条件下验证试验各指标结果分别为干燥时间400±17.32 min、复水比 2.18±0.04g/g、色差值 6.02±0.18、多糖含量 78.08±1.33 mg/g、总酚含量 2.77±0.16 mg/g 和山药综合评分74.75±2.40,验证结果与预测值的相对标准偏差(Relative standard deviation,RSD)为2.71％,说明该模型具有良好的预测性.结论:该研究建立了一种高效节能的超高压预处理联合热风干燥工艺,可为山药加工规范化研究及应用提供新思路.

    山药超高压预处理干燥CRITIC法响应面试验

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