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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展

    龙正玉邹金浩杨怀谷任国谱...
    354-362页
    查看更多>>摘要：发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术,可用于大规模生产发酵肉制品.本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用,从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中的研究与应用现状,并讨论了发酵技术在我国肉制品产业应用中的发展趋势.总的来说,新型发酵技术的应用打破了传统肉类产业的局限性,未来可针对不同发酵肉制品品质需求特点,调整发酵工艺和策略,生产符合现代人们生活需要的营养、美味、安全和多样化的发酵肉制品.

    发酵技术发酵剂发酵肉制品品质调控

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    人乳低聚糖与肠道菌群互作及其调节婴儿免疫功能的研究进展

    徐颢轩刘婧雯尚佳萃孟祥晨...
    363-371页
    查看更多>>摘要：人乳低聚糖(human milk oligosaccharides,HMOs)是母乳中的一类重要组分,迄今为止已经确定了200多种结构不同的HMOs.HMOs能在肠道微生物的作用下产生短链脂肪酸,对婴儿健康产生有益影响,这是母乳与配方粉的主要区别之一.研究表明,不同种类的肠道微生物利用不同机制来识别和消化不同结构的HMOs,维持肠道菌群平衡.同时,HMOs还具有缓解过敏症状,预防坏死性小肠结肠炎等多种功能.本文对HMOs的结构、种类与含量、与婴儿肠道菌群的互作及其免疫调节功能进行了综述.HMOs可促进婴儿肠道菌群的定植与生长,并通过多种方式直接或间接调节婴儿免疫功能.本文为HMOs在婴幼儿食品中的应用提供理论支持,对其未来研发方向提供新思路.

    母乳低聚糖岩藻糖基化肠道菌群免疫抵抗病原体粘附

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    复合海藻酸钠益生菌微胶囊研究进展

    常诗晗武俊瑞李紫晶史玉东...
    372-377页
    查看更多>>摘要：海藻酸钠微胶囊制备的研究一直是微胶囊技术的重要组成部分.由海藻酸钠制成的益生菌胶囊有孔隙和裂缝,通过利用不同壁材与海藻酸钠组合形成复合海藻酸钠微胶囊,可对益生菌起到更有效的保护作用.本文概述了三类材料对海藻酸钠微胶囊复合的研究进展,包括添加益生元刺激益生菌增长,共混纳米材料来提升机械性能,利用涂层成膜材料减少外部物质进入或内部芯材渗透.总结不同包埋结构的优缺点,并对益生菌微胶囊包埋的发展趋势进行了展望,以期为复合海藻酸钠益生菌微胶囊的科学研究提供参考.

    复合海藻酸钠益生菌微胶囊化益生元纳米材料涂层成膜

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    基于文献计量的料酒研究现状分析

    贺思桥张国泰芦润青唐菁雯...
    378-387页
    查看更多>>摘要：料酒是我国传统的调味品之一,具有日需性高、调味效果显著等特点.掌握料酒的研究现状及未来发展趋势为后续料酒研究开发提供新思路及理论依据.以文献计量(文献源:CNKI、Web of science等)及关键词分析为方法,对料酒年代发文量、国内核心期刊、主要作者、发文机构、专利量、研究现状等进行分析.共检索1982～2022年关于料酒研究的中英文文献130篇,专利468项.分析发现国内发文量显著高于国外;国内料酒研究发展速度缓慢;研究对象为"调味酒"、"工艺"、"风味"等呈多元化趋势,研究内容从简单理化指标的测定向功能活性机制等逐步深入.料酒研究目前处于发展阶段,基于产业升级及营养健康消费观念的改变,料酒研究应兼顾产品营养、风味与功能,本研究可为料酒产业发展提供参考.

    料酒文献研究现状计量分析

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    凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展

    孙冰玉郑欣茹刘琳琳吕铭守...
    388-396页
    查看更多>>摘要：豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白(主要是 7S和 11S球蛋白)在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶.豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响.本文从凝固剂种类(盐类、酸类和酶类凝固剂)以及加工条件(加工原料、制浆方法、豆浆体系pH、热处理条件)角度出发,阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进展.以期为豆腐制品的工业化生产提供理论指导,为豆腐食品的研究开发与品质调控提供科学依据.

    豆腐凝胶凝固剂加工条件形成机理品质调控

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    植物酸奶品质优化的研究进展

    尹新雅王爽朱玲张晖...
    397-405页
    查看更多>>摘要：植物酸奶的出现为牛乳蛋白过敏、高胆固醇、关注动物福利和环境保护人群带来了福音.然而,植物酸奶因存在乳清析出、异味及酸度不高等品质问题降低了消费者的喜爱度,因此对植物酸奶品质优化进行研究在拓宽植物基食品的商业应用方面意义重大.本文概述了不同来源植物酸奶营养、风味及质构上存在的主要品质问题,着重阐述了植物酸奶品质调控的相关手段及措施,包括配方改良、加工条件优化、发酵方式改善三方面的作用方式及效果,探讨了植物酸奶体系稳定、植物蛋白溶解性提高、凝胶网络交联加强等方面的机理.不同调控措施对植物酸奶品质的改良效果存在差异、各有优缺点,有时需多种方法配合使用,以最大化改善植物酸奶品质问题.最后展望了一些潜在的植物酸奶品质调控措施,以期为生产高品质植物酸奶提供指导方向.

    植物酸奶品质优化配方加工技术发酵方式

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    致敬默默无闻的耕耘者——致2023年《食品工业科技》审稿专家

    中插1-中插7页
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