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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    兰茂牛肝菌酶解产物调味油美拉德反应增香工艺优化及电子鼻分析

    杨宁张沙沙周锫罗晓莉...
    177-186页
    查看更多>>摘要：本文以兰茂牛肝菌酶解产物冻干粉为主要原料,通过优化美拉德增香反应条件,得到了兰茂牛肝菌调味油的最佳制备工艺.以电子鼻传感器响应值及感官评价得分为评价指标,通过单因素实验和正交试验优化了兰茂牛肝菌调味油的制备工艺参数.结果表明:最佳制备工艺为:兰茂牛肝菌酶解产物冻干粉与玉米油混合比例为1:40(w/w),葡萄糖添加量为 5%、L-谷氨酸添加量为 3%、美拉德反应时间 40 min、反应温度 140℃.在该条件下制备的兰茂牛肝菌调味油香气浓郁、协调,具有兰茂牛肝菌特有风味,经电子鼻分析香气组分发现硫化物、氮氧化物、醛类、醇酮类为主要香气组分.经品质检测,该调味油各项理化指标均符合国家标准,且含有能量3693 kJ/100 g、脂肪99.8 g/100 g.

    兰茂牛肝菌酶解产物调味油美拉德反应增香电子鼻感官评价

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    紫马铃薯花色苷提取工艺优化及稳定性、抗氧化活性分析

    张馨月赵思毅吴明阳李益...
    187-196页
    查看更多>>摘要：以甜菜碱为氢键受体,有机酸、糖基和醇基分别为氢键供体制备天然绿色的低共熔溶剂,基于微波辅助提取法,通过单因素实验并结合响应面分析对紫马铃薯花色苷提取工艺进行优化.主要考察了微波时间、微波功率、溶剂含水量、溶剂摩尔比对紫马铃薯花色苷含量的影响.同时比较低共熔溶剂与常规溶剂提取对紫马铃薯花色苷在不同温度、光照条件下的稳定性,以及DPPH、ABTS+、OH自由基清除率评价体外抗氧化能力.结果表明,以甜菜碱和柠檬酸制备酸性低共熔溶剂,摩尔比 1:2.1,含水量为 28.6%,在微波功率 800 W,微波时间 28 s条件下,紫马铃薯花色苷含量可达到 228.658±1.241 mg/100 g,较常规提取工艺含量提高了 56.92%.此外通过低共熔溶剂提取所得花色苷在不同光照、温度条件下稳定性均显著提高.其中太阳光对紫马铃薯花色苷影响最大,避光情况下低共熔溶剂提取花色苷保存率可达 90%以上,常规溶剂提取花色苷保存率为 82.78%,此外,花色苷含量也随着温度的增加不断降低,二者保存率均明显下降.抗氧化能力结果表明,低共熔溶剂提取所得花色苷抗氧化能力更强,其清除自由基能力IC50 值均小于常规溶剂提取.DPPH自由基清除能力IC50 值从 45.95 μg/mL降至41.54 μg/mL;ABTS+自由基清除能力IC50 值从17.81 μg/mL至11.30 μg/mL;OH自由基清除能力IC50 值从162.00 μg/mL至 22.44 μg/mL.因此紫色马铃薯花色苷含量、稳定性和抗氧化活性与其提取溶剂的选择密切相关,本提取工艺的研究为紫马铃薯花色苷的利用开发提供了新思路.

    紫马铃薯花色苷低共熔溶剂提取工艺稳定性抗氧化活性

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    响应面法优化澳洲坚果真空油炸工艺及品质分析

    黄克昌郭刚军马尚玄付镓榕...
    197-204页
    查看更多>>摘要：以澳洲坚果果仁为原料,制备真空油炸产品.采用单因素实验和响应面Box-Behnken试验进行真空油炸工艺优化;以原料果仁为对照,测定真空油炸果仁含油率、酸价、过氧化值、色差与感官品质指标.结果表明:冷冻温度、真空油炸温度、真空油炸时间和真空度对澳洲坚果果仁的口感和风味品质影响差异极显著(P<0.01),澳洲坚果果仁真空油炸最佳工艺条件:冷冻温度-24℃、真空油炸温度 113℃、真空油炸时间 58 min、真空度-0.095 MPa,在该工艺条件下制得的澳洲坚果果仁香味浓郁、口感酥松,感官评分为 95.90分,酸价、过氧化值分别为 0.23 mg/g、0.14 g/100 g,在低水平范围内,符合LY/T 1963-2018的标准要求.因此,真空油炸工艺极显著提高了澳洲坚果果仁的品质.

    澳洲坚果果仁真空油炸响应面法工艺优化品质分析

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    聚鲁米诺修饰复合电极电化学发光分析法测定豆类样品中钼(Ⅵ)含量

    徐艺凤徐承娥熊海涛
    205-211页
    查看更多>>摘要：本研究基于Mo(Ⅵ)对鲁米诺电还原发光信号的增敏作用,结合石墨烯与带正电荷的纳米金((+)AuNPs)的电信号放大作用,建立了一种灵敏且准确检测豆类种子中Mo(Ⅵ)含量的电化学发光新方法.采用滴涂法先将Nafion-石墨烯修饰于玻碳电极表面,再通过静电组装及电化学聚合技术依次将(+)AuNPs、鲁米诺修饰于电极表面,从而制得Nafion-石墨烯/(+)AuNPs/聚鲁米诺复合修饰电极.通过循环伏安法与电化学发光技术对复合修饰电极进行了初步表征,并对测定Mo(Ⅵ)的实验条件进行了优化.结果表明,在饱和硼砂缓冲溶液、电位扫描速率 100 mV/s、富集时间 13 min等优化实验条件下,Mo(Ⅵ)浓度在 5.0×10-9～1.0×10-6 mol/L范围内与复合修饰电极表面增敏的电还原发光信号呈现良好的线性关系,检出限(3σ)与相对标准偏差分别为 2.1×10-9 mol/L及 2.4%(C=1.0×10-7 mol/L,n=11).应用该方法测定了黄豆与绿豆中 Mo(Ⅵ)的含量,回收率在91.42%～108.0%之间.该方法简单、经济,有望应用于其它豆类种子中Mo(Ⅵ)含量的准确检测.

    聚鲁米诺电化学聚合电化学发光黄豆绿豆Mo(Ⅵ)

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    基于HS-SPME-GC-MS与电子鼻分析芹菜贮藏期间挥发性物质的变化

    芦佳琪吴玉珍张瑞韩晶晶...
    212-222页
    查看更多>>摘要：采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用(headspace solid phase microextraction-gas chromato-graphy-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻技术分析了20.0℃贮藏期间芹菜叶片挥发性物质的组成和含量的变化.结果显示,采用HS-SPME-GC-MS技术从芹菜中共检测到 108种挥发性物质,单萜类(43.2%～52.92%)和苯酞类(19.93%～28.97%)为主要组分,其中D-柠檬烯含量丰富(6600.64～48566.12 μg/kg).新鲜芹菜总挥发性物质含量为 165682.48 μg/kg,贮藏 9 d后含量下降了 40.92%,单萜类和苯酞类物质分别下降了9.72%和上升了 8.98%.OAV分析结果表明芹菜叶片中共有 31种OAV＞1的特征挥发性物质,0～7 d特征挥发性物质有 31种且组成相同,第 9 d特征挥发性物质减少至 29种,贮藏期间总OAV值呈下降趋势.聚类分析结果表明,0～3 d芹菜叶片以薄荷香和青草香为主,第 7 d具有甜香、木香和樟脑香,第 9 d后以辛辣和药草气味为主.基于电子鼻检测结果的主成分分析可以清晰区分不同贮藏时间芹菜叶片的香气,基于Pearson相关性分析,引起电子鼻响应值变化的物质主要是芹菜中萜类、醇类、芳香型挥发性物质(r≥0.80,P<0.05).本研究的结果阐明了贮藏期间芹菜叶片挥发性物质组成和含量的变化规律,为贮藏期间芹菜新鲜度的判断提供了理论基础.

    芹菜贮藏HS-SPME-GC-MS电子鼻挥发性物质OAV

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    不同品种南瓜品质和挥发性成分分析

    陈霖虹傅曼琴陆胜勇李璐...
    223-233页
    查看更多>>摘要：以 5个品种南瓜为研究对象,比较其理化性状、营养成分、总酚及抗氧化活性和挥发性成分间的差异.采用灰色关联分析综合评价了南瓜 9个主要品质性状;采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析南瓜果实挥发性成分,并对其进行主成分分析(Principal component analysis,PCA).结果表明,5种南瓜的干物质、肌醇、抗坏血酸含量分别介于 36.95%～50.91%、1.48～17.02 mg/g和 2.17～15.26 mg/100 g,均表现为香缘早最高,221-09最低;香缘早的pH(7.95)和蔗糖含量最高(52.04 mg/g)、总酸含量最低(7.54 mg/kg),而黑小宝pH(7.26)和蔗糖最低(20.17 mg/g)、总酸最高为 29.75 mg/kg;淀粉含量介于 1.06%～3.65%,表现为 221-09最高而黑小宝最低;果糖、葡萄糖含量分别介于 21.39～57.97 mg/g和 15.74～39.51 mg/g,均为 221-09最高而香缘早最低;总酚含量、DPPH值和ABTS值分别介于 2.44～3.00 mg GAE/g、0.15～0.33 mg TE/g和 0.09～0.25 mg TE/g之间,均为 221-09含量最高而香缘 1号最低.灰色关联分析结果表明,香缘早位列第一,其次为 221-09,综合品质优.5种南瓜共检测出 50种挥发性成分,PCA分析发现香缘早香气成分最丰富且与其余品种具有显著性差异.相对香气活度值大于 1的风味成分有 1-辛烯-3醇、芳樟醇、2-甲基-2-丁醛、己醛、青叶醛、壬醛、反式-2-壬醛、3,5-辛二烯-2-酮、β-紫罗酮,确定其为关键香气成分.本研究结果可为南瓜优良育种、品质评价、加工及产品开发提供参考依据.

    南瓜品质挥发性成分灰色关联分析

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    黑果枸杞果实中主要成分的傅里叶变换近红外光谱预测模型构建

    周志磊衡洋洋陈超宋亚玲...
    234-242页
    查看更多>>摘要：使用傅里叶变换近红外光谱(FT-NIR)结合化学计量学方法,开发了一种黑果枸杞干果和鲜果中主要成分(总糖、还原糖、总酸、氨态氮、花青素、原花青素、总酚、黄酮和多糖)含量的预测方法.首先比较了 11种原始光谱的预处理方式,筛选出每种成分的最优预处理方法.然后比较了利用偏最小二乘(PLS)、区间偏最小二乘(iPLS)和联合区间偏最小二乘(siPLS)算法建立的模型,最终确定采用siPLS建模.结果表明:总酸、氨态氮、花青素、原花青素、总酚和黄酮的交叉验证相关系数(Rc)和预测集相关系数(RP)均大于 0.9818,相对分析误差(RPD)均大于 2.5,模型效果优异,总糖、还原糖和多糖的建模效果良好,建立的定标模型均可以用于实际检测.验证集样本实测值与预测值无显著性差异,预测误差在±0.1%,模型的预测结果可信度高.本研究建立的预测模型,可以实现黑果枸杞干果和鲜果中主要成分含量的无损、快速、准确检测.

    黑果枸杞傅里叶近红外光谱光谱预处理模型建立无损检测

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    基于电子鼻和气质联用分析萌芽大蒜挥发性物质差异

    韩颖易宇文何莲邓静...
    243-252页
    查看更多>>摘要：为探究萌芽期大蒜挥发性物质的差异,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)、香气活度值、差异性热图、相关性分析分析大蒜萌芽在 0、24、48、72、96 h挥发性物质的差异.电子鼻结合OPLS-DA建立预测模型其预测能力达 96.00%.GC-MS分析表明:含硫化合物是不同萌芽期大蒜的主要共有挥发性物质,含硫化合物的相对含量随萌芽时间的延长而呈递减趋势,而种类呈现出递增趋势;二烯丙基二硫醚是样品在萌芽过程中含量降低最多的物质.二烯丙基四硫醚、烯丙硫醇是样品共有关键化合物.差异性热图分析显示:除共有物质含量差异外,硫化丙烯、己醛、叠氮二羧酸二叔丁酯、丙烯醇、6-甲基-2-庚炔、5-甲基噻二唑、2-亚乙基-1,3-二硫烷、2-丙-2-炔基磺酰基丙烷、2,5-二甲基噻吩、2,5-二甲基呋喃、1-戊烯-3-醇、1,3-二噻烷的缺失进一步加大了未萌芽和萌芽大蒜气味的差异.萌芽大蒜主要共有挥发性物质的种类随萌芽时间的延长呈现递增趋势.大蒜主要挥发性物质与电子鼻大多数传感器存在显著相关性.大蒜的气味强度会随萌芽时间的延长而逐步减弱.

    萌芽大蒜气相色谱-质谱联用法电子鼻正交偏最小二乘判别分析香气活度值差异性热图相关性分析

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    MALDI-TOF MS法快速鉴定散装即食食品中3种食源性致病菌

    崔洁林吉恒孙瑛严卓彦...
    253-270页
    查看更多>>摘要：本研究旨在利用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱法(Matrix-Assisted Laser Desorption Ionization-Time of Flight Mass Spectrometry,MALDI-TOF MS)快速检测并鉴定散装即食食品中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌 3种食源性致病菌.通过对点样方式、前处理方式、不同培养基及培养时间等各项实验条件的优化筛选确定最佳方法,并考察其检测限和稳定性,同时用所建立的方法与多重PCR法、VITEK 2等生化鉴定法进行结果比对,比较三者鉴定结果的一致性,最后进行批量食品样本检测来探寻MALDI-TOF MS鉴定法在散装即食食品中的适用性.结果表明,三种目标菌同一批次及不同传代次数的鉴定得分均大于 95%,变异系数均小于 2%,所建立的方法重复性和稳定性良好,且检测限为 105 CFU/mL,MALDI-TOF MS菌株鉴定结果与多重PCR法、生化鉴定法结果高度一致,且比二者检测用时更短,更加特异高效;在点样方式上,相较于夹心法与混合干滴法,三种覆盖法点样平均鉴定得分更高,均为 99.9%,其中 1 µL+1 µL覆盖法点样可获得的平均峰数目更多,特征峰更复杂且强度更高;而在前处理方式上,甲酸乙腈法与其他两种菌体处理方法相比可获得更多的出峰量和更高的峰强度,平均鉴定得分均在98%以上,且与数据库中图谱匹配度更高.综上所述,MALDI-TOF MS法在致病菌鉴定方面不仅灵敏特异、准确快速,且操作简便、结果直观,作为国标法的有力补充,为食源性致病菌的分析鉴定与分型溯源提供了新思路.

    基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOFMS)散装即食食品沙门氏菌金黄色葡萄球菌蜡样芽孢杆菌

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    基于主成分及聚类分析的药用菊花品种产量与品质综合评价

    黄振慈惠婷柳志勇薛玉前...
    271-280页
    查看更多>>摘要：为防止品种混杂,筛选药用或茶用菊花的专用品种,以不同产地来源的 8个药用菊花品种 16个样品为试材,采用超高效液相色谱法和比色法测定不同产地药用菊花的品质成分含量;并基于主成分分析和聚类分析,对不同产地药用菊花品种产量与品质进行综合评价.结果表明,不同产地药用菊花品种单株花头数变异系数(39.03%)最大,是构成药用菊花单株花头干重的主要因素(r=0.800),以枣庄红心菊单株花头数(496.50)最多、单株花头干重最高;绿原酸、3,5-O-二咖啡酰基奎宁酸和总黄酮等药效成分在不同来源的样本中差异显著(P<0.05),上述三种成分在滁州产滁菊中相对含量较高,分别为 3.75%、8.07%、16.08%,这与其品质成分综合评价结果一致,说明滁州滁菊药效较优.13个性状指标的主成分分析提取出药效因子、高产因子、总黄酮因子和花径因子 4个主成分,其累计贡献率为 84.34%;综合评价得分排在前 3位的依次为枣庄引种的红心菊、早小洋菊、滁菊.结合聚类分析结果,判定在原产地,滁州滁菊适于药用;在枣庄引种地,红心菊为优选的高产品种,早小洋菊为综合品质优良的品种.通过建立药用菊花品种产量和品质的综合评价体系,可为我国药茶两用菊花新品种的引种筛选和药食同源利用提供理论依据.

    药用菊花综合评价主成分分析聚类分析

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