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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    三种酶前处理对香蕉酵素理化性质、生物活性及感官的影响

    李天昊位绍文毛伟健姜秀兰...
    86-92页
    查看更多>>摘要：为比较不同酶前处理后对水果发酵酵素品质的影响,本文采用香蕉作为原料,选用纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶分别对香蕉进行前处理,比较不同酶前处理对香蕉酵素的理化指标、抗氧化及感官的影响.结果显示:酶处理对pH和总酸的影响较小;酶前处理组利用还原糖的能力显著,还原糖含降低了 10 g/L左右;发酵第 72 h时,纤维素酶和木瓜蛋白酶处理组总酚含量显著提升 1.31倍左右(P＜0.05),同时纤维素酶处理组类黄酮含量较其余处理组显著提升了 40%左右(P＜0.05);纤维素酶处理组发酵 72 h后SOD酶活力与其他组相比显著提高9倍左右,其余两组显著提高 3倍左右(P＜0.05);在发酵过程中,纤维素酶前处理组在产γ-氨基丁酸的能力上显著,在第 72 h时提高 25%(P＜0.05);纤维素酶、木瓜蛋白酶和果胶酶前处理提高了香蕉酵素发酵过程中DPPH和ABTS+自由基清除活力和FRAP还原力,使抗氧化活性提升.纤维素酶与其他酶相比,在发酵糖的利用和产SOD酶的能力上更为强大,并具有高度的抗氧化活性和优异的口感.本研究为香蕉酵素的生产提供了理论依据,并扩展了其应用前景.

    香蕉酵素纤维素酶果胶酶蛋白酶抗氧化活性风味物质

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    葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母共培养发酵野樱桃饮品研究

    李婵媛郑淼心邹玉婷贺紫涵...
    93-99页
    查看更多>>摘要：利用从野樱桃发酵底泥中筛选的一株葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)YT-35与商业酿酒酵母(Sacharomyces cerevisiae)共培养发酵野樱桃饮品,以 2株菌的单菌株发酵为对照,对不同发酵阶段中的微生物数量、还原糖、乙醇等动态变化分析,利用高效液相色谱(HPLC)对有机酸进行动态检测,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)对发酵饮品的挥发性风味物质进行测定.结果表明,H.uvarum YT-35在共培养发酵前期占据主导优势;与单一S.cerevisiae发酵相比,共培养发酵可以获得低乙醇含量(3.51 g/L)饮品;HPLC结果表明,共培养发酵可降低柠檬酸、苹果酸和奎宁酸的产量,增加冰醋酸的产量;HS-SPME/GC-MS结果表明,共培养发酵可产生更多的酯类风味物质,如己酸乙酯、苯甲酸甲酯、辛酸异戊酯、肉桂酸甲酯、反式肉桂酸乙酯、十八酸乙酯、苯甲酸苄酯和邻苯二甲酸二异丁酯,同时可增强如月桂酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、苯甲醇、辛酸和月桂酸等风味物质的含量;聚类分析表明,H.uvarum YT-35与S.cerevisiae共培养发酵野樱桃对丰富饮品中挥发性物质种类及含量提高有重要贡献.本研究旨在为具有不同代谢潜能的混合菌株在提升果汁发酵饮品品质中的研究提供一定科学依据和理论指导.

    葡萄汁有孢汉逊酵母酿酒酵母共培养野樱桃发酵饮品挥发性成分

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    香蕉花多糖抗氧化活性及稳定性研究

    唐雅园王雪峰韦珍吴梦柯...
    100-107页
    查看更多>>摘要：目的:以香蕉花多糖为研究对象,研究其抗氧化活性及稳定性.方法:采用热水提醇沉法从香蕉花中制备活性多糖,首先分析香蕉花多糖的化学组成成分,并以总抗氧化能力和DPPH、羟基、超氧阴离子等自由基清除能力为评价指标,探索香蕉花多糖的抗氧化活性;在此基础上进一步以羟基自由基清除能力为评价指标,通过模拟光照、pH、温度、金属离子、食品配料以及灭菌方式等常见食品加工条件,系统地研究香蕉花多糖的抗氧化稳定性.结果:香蕉花多糖的得率为 14.56%,多糖中总糖、糖醛酸、蛋白、多酚和黄酮含量依次为 515.61、287.88、53.46、2.23和 7.94 mg/g.香蕉花多糖具有较强的还原铁离子能力和自由基清除活性.光照条件会快速降低香蕉花多糖的抗氧化活性,而强酸性和碱性条件对香蕉花多糖的抗氧化稳定性影响较小.香蕉花多糖耐热性较好,尤其是温度在 60～80℃、加热时间 2～3.5 h的条件下,其抗氧化稳定性较强.金属钠离子的添加几乎不影响香蕉花多糖的抗氧化活性,但随着金属钾离子、铁离子、铜离子浓度的增大,香蕉花多糖的抗氧化活性会明显下降.此外,添加柠檬酸、苯甲酸钠有利于提高香蕉花多糖的抗氧化活性,但蔗糖、葡萄糖的添加对香蕉花多糖的抗氧化稳定性影响较大.灭菌方式对香蕉花多糖的抗氧化活性有一定的影响,因此对香蕉花加工产品进行灭菌时可优先选择高压杀菌.结论:香蕉花多糖具有较强的抗氧化活性,长期光照、金属铁离子和铜离子、食品配料蔗糖和葡萄糖会影响其抗氧化稳定性,在香蕉花的加工贮藏中应避免与此类条件或物质直接接触.

    香蕉花多糖组成成分抗氧化活性稳定性

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    真空低温慢煮加工对中华管鞭虾肌肉品质的影响

    周寅涛冯绍彪水珊珊刘智禹...
    108-118页
    查看更多>>摘要：探究真空低温慢煮(sous vide,SV)加工对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响.以去头去壳(虾仁组)和去头带壳(带壳虾组)中华管鞭虾为对象,经真空密封后在 70℃水浴下分别加热 5、8、10和 12 min(SV加工),以传统 100℃沸水加热 2 min为对照(CK),测定加工后虾仁肌肉感官特性、色差、水分含量、蒸煮损失率、质构特性、蛋白质含量及提取率、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性和组织微观结构等指标.结果发现,随着煮制时间延长,SV加工中华管鞭虾肌肉L*值和b*值不断上升,a*值先上升后下降,肌肉中水分含量逐渐下降,而肌肉蒸煮损失率、硬度和咀嚼性不断升高.煮制加热过程中,肌肉中盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性和肌原纤维蛋白溶解度不断下降.HE染色和SEM结果表明,煮制过程中中华管鞭虾肌纤维受热逐渐发生变性,肌纤维间距增大、肌丝断裂.与CK处理相比,SV处理可增加虾感官评分和水分含量,有效减少蒸煮损失率、硬度和咀嚼性,更好保留水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性等,并减少不溶性蛋白质的形成.此外,与虾仁组相比,带壳虾组虾仁肌肉组织结构保持较为完整,肌纤维组织排列较为紧密,能更好维持中华管鞭虾的质构和原始风味.综上所述,SV带壳处理是一种优于传统加热的热处理方式,有助于保留虾肉本身的风味品质,为虾类水产品加工工艺提供了新思路.

    中华管鞭虾真空低温慢煮肌肉加工工艺品质特性

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    不同负载量对阳光玫瑰葡萄果实品质的综合影响

    李嘉宁张予林马婷婷房玉林...
    119-125页
    查看更多>>摘要：为探究不同负载量水平对阳光玫瑰葡萄果实综合品质的影响,本研究通过对葡萄果实进行果粒疏除来调控负载量水平,同时对果实中的糖、酸、酚类物质含量,抗氧化活性及经济效益进行了评估.结果表明,低负载量水平下的葡萄果实平均粒重显著增加,葡萄糖和果糖含量显著增加,酒石酸和苹果酸含量显著下降,致使果实糖酸比显著增加(P＜0.05).同时酚类物质含量显著上升,果实的抗氧化能力也显著优于其它处理组(P＜0.05).由于低负载量水平下的葡萄果实综合品质优异,使其具有更高的经济收益.因此,通过精确控制葡萄产量可以获得更好的葡萄品质.

    葡萄果粒疏除负载量酚类物质经济效益

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    添加橙油对橙汁风味和稳定性的影响

    崔翠翠刘月荣光曾鸣...
    126-133页
    查看更多>>摘要：以橙汁为研究对象,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同橙油添加量的橙汁样品中的挥发性化合物进行定性定量分析,并利用感官测试对橙汁品质进行感官评价.同时对橙汁样品的稳定性进行快速分析.结果表明,添加橙油后的橙汁的香气化合物种类由 19种增加至 71种,主要包括萜类、醇类、酯类、醛类和酮类,且随着橙油添加量的增加,明显增加的化合物依次为D-柠檬烯、β-月桂烯、α-蒎烯、芳樟醇、侧柏烯和癸醛,其中橙油的关键性香气物质为萜类、醇类和醛类.当添加 0.10%的橙油时,橙汁的滋味和整体风味最优.此外,添加不同比例的橙油显著地影响橙汁的稳定性,当橙油添加比例大于 0.10%时,橙汁逐渐出现上浮下沉以及上浮严重的现象.本研究揭示了橙油对橙汁风味和稳定性的影响效果,可为今后橙汁加工和橙汁饮料开发提供参考依据.

    橙汁橙油挥发性化合物稳定性分析气相色谱质谱联用

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    燕麦蛋白耦合异源共架技术对大米蛋白水溶性的影响

    黄馨禾王长艳范龙彬常雅宁...
    134-141页
    查看更多>>摘要：为了通过燕麦蛋白耦合异源共架技术提升大米蛋白在水中的溶解特性,本研究以不同比例的大米蛋白和燕麦蛋白为原料,将两种蛋白在pH12的环境下混合,再恢复至中性进行共架.测定蛋白的溶解性并通过分析十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、粒径、微观形态、乳化特性、起泡特性、傅里叶红外光谱等探究其作用机理.结果显示,大米-燕麦蛋白的溶解度显著高于大米蛋白(8.49%±1.53%)(P＜0.05),两者比例为 1:0.6时达到最大值 93.07%±2.15%.经过异源共架处理的大米-燕麦蛋白复合物粒径为 0.1 μm左右,同时结构更加松散,大米蛋白和燕麦蛋白之间的疏水相互作用和氢键也发生了变化,使得大米蛋白的溶解度增加,进一步提升乳化特性和起泡特性.综上,燕麦蛋白耦合异源共架技术是一种可以解决大米蛋白水溶性差的可靠手段.

    大米蛋白燕麦蛋白功能特性异源共架蛋白结构

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    裂褶菌发酵西洋参工艺优化及体外抗氧化能力研究

    王崑仑管立军高扬严松...
    142-151页
    查看更多>>摘要：为提高西洋参的经济价值,本研究以西洋参为原料,利用裂褶菌固态发酵西洋参,提高西洋参中活性成分的含量,并对发酵工艺进行优化.本研究以西洋参中总人参皂苷含量为指标,先从 3种裂褶菌菌株中筛选出 2号菌株作为固态发酵西洋参用菌.再对影响裂褶菌西洋参发酵物的总人参皂苷含量的 4个因素(发酵温度、裂褶菌接种量、pH和发酵时间)进行单因素实验.在此结果基础上,利用响应面Box-Behnken试验设计进一步优化裂褶菌固态发酵西洋参工艺,确定优化后的工艺条件为:裂褶菌接种量 10.90%,发酵温度 31℃、发酵时间 10 d,发酵pH5.9.在上述条件下,裂褶菌西洋参发酵物的总人参皂苷含量为 10.28%,粗多糖含量为 12.85%,总黄酮含量为0.67%,均比未发酵西洋参的高.并且大分子人参皂苷Rb1、Rg2 和Re含量降低,小分子人参皂苷Rg1、Rc、Rb2、＞、Rd、Rg3、s-Rh2、r-Rh2 和拟人参皂苷CK含量升高.其中,稀有人参皂苷Rg3、s-Rh2、r-Rh2 和拟人参皂苷CK为新出现皂苷.体外抗氧化实验表明裂褶菌西洋参发酵物的DPPH和ABTS+自由基清除能力的IC50 值分别为31365和 10910 µg/mL,均强于未发酵西洋参.本研究证明了裂褶菌固态发酵西洋参提高了总人参皂苷、粗多糖、总黄酮和稀有人参皂苷的含量,增强了抗氧化能力,为西洋参的开发利用提供数据支持.

    西洋参裂褶菌固态发酵响应面人参皂苷抗氧化

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    干酪乳杆菌清除苹果汁展青霉素对苹果汁品质的影响

    李江黄佩雯郑香峰杨振泉...
    152-158页
    查看更多>>摘要：目的:本课题组前期筛选到一株可以高效清除苹果汁中展青霉素的干酪乳杆菌Lactobacillus casei YZU01.本文主要研究L.casei YZU01清除苹果汁展青霉素过程中对苹果汁品质的影响.方法:以未添加和添加展青霉素的苹果汁作为对照,分别利用高效液相色谱法、pH计检测法、紫外分光光度法、比色法检测L.casei YZU01降解苹果汁展青霉素过程中苹果汁的有机酸(柠檬酸、酒石酸、富马酸、乙酸和L-苹果酸)和糖含量(葡萄糖和半乳糖)、酸度、非酶褐变指数和透光率、色度等苹果风味和品质相关指标.结果:L.casei YZU01清除苹果汁展青霉素过程中,苹果汁柠檬酸、酒石酸、富马酸和乙酸的含量增多,L-苹果酸、葡萄糖和半乳糖的含量减少,柠檬酸含量从 0.18 g/kg上升至 2.11 g/kg,酒石酸含量从 2.3 g/kg上升至 3.4 g/kg,富马酸含量从 0.12 g/kg上升至 0.15 g/kg,乙酸含量从 0.00 g/kg上升至 0.66 g/kg,L-苹果酸含量从 7.31 g/kg下降至 5.26 g/kg,葡萄糖含量从 38.59 g/kg下降至 1.59 g/kg,半乳糖含量从 67.55 g/kg下降至 28.37 g/kg.尽管干酪乳杆菌处理后苹果汁糖酸含量发生变化,但苹果汁酸度变化不大.干酪乳杆菌在清除展青霉素的过程中不会引起非酶促褐变反应,不会对色泽产生不良影响,但是会引起透光率的波动.在降解 72 h后,干酪乳杆菌对苹果汁色度指标L*值、b*值的影响很小,而使a*值稍稍增大,代表苹果汁绿色变浅.综上所述,干酪乳杆菌清除展青霉素的过程中对苹果汁糖和酸含量产生一定的影响,不会产生非酶褐变反应,对苹果汁色度影响较小.

    干酪乳杆菌展青霉素苹果汁品质

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    耐低温酵母的分离鉴定及对低温酿造米酒品质的影响

    廖娟李嘉宇黄杰惠陈博慧...
    159-166页
    查看更多>>摘要：为筛选适合低温酿造米酒的酵母菌株,本研究从米曲中分离纯化、筛选出低温下产香舒适、发酵能力优良、产酒精能力和产酯能力强的酵母,通过形态观察及分子生物学方法对其进行菌种鉴定,分析其生长情况和耐受性,并将其应用于低温酿造米酒.结果表明,分离、筛选得到一株耐低温酵母菌株XQ2-8,经鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).与对照菌株相比,菌株XQ2-8在 15℃下生长曲线的延滞期变短、达到稳定期时的生物量更高,具有较好的耐低温特性.菌株XQ2-8对生长环境具有一定的耐受性,可在乙醇体积分数 8%vol、葡萄糖含量 60%、pH3.0、低温 10℃条件下正常生长.利用菌株XQ2-8酿造米酒,与常温酿造相比,低温米酒的总酯含量(60.08 mg/L)和甘油含量(2.59 g/L)分别提高了 15.6%、22.7%;总酸含量(1.91 g/L)和总高级醇含量(578.20 mg/L)分别降低了 18.0%、17.7%;感官得分(89.47)提高了 11.7%.说明利用筛选得到的菌株XQ2-8低温酿造可以改善米酒中酯类含量低、高级醇含量偏高的问题,提高米酒品质.

    米酒酵母菌分离鉴定生长特性低温发酵

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