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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    提取方法对覆盆子多糖理化性质和体外生物活性的影响

    田颖鹏陈洁汪磊许飞...
    1-10页
    查看更多>>摘要：本论文对覆盆子采取热水提法、碱提法、酸提法和酶提法提取覆盆子多糖(raspberry polysaccharides,RAPs),研究其对多糖的物化性质和体外生物活性的影响.利用扫描电镜和傅里叶红外光谱对多糖的微观结构和官能团进行表征,通过HR-1 Discovery混合流变仪对其流变性质进行测定,以DPPH、ABTS+和羟自由基的清除率评价其抗氧化活性,以α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率评价其降血糖活性,并以结合油、胆固醇和胆酸钠的能力来评价其降血脂活性.结果表明,不同提取方法对覆盆子多糖的提取率、相对分子量、化学组成含量、流变学特性、持油力、胆酸钠和胆固醇结合能力的影响各不相同.与其他三种提取方法得到的多糖相比,酶提法得到的覆盆子多糖具有较高的相对分子量(5.80×105 Da)和表观粘度,且在体外生物活性方面,其抗氧化活性和酶(α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶)抑制能力也较强;同时,酶提法得到的覆盆子多糖表现出较高的持油能力(6.61±0.13 g/g)、胆固醇结合能力(29.59±0.41 mg/g)和对胆酸钠的结合能力(83.55％±0.16％).综上,相对于另外三种方法,酶提法提取的多糖展现出较强的体外生物活性,故本研究结果可为覆盆子多糖在制药和功能食品中的分离与应用提供科学理论依据.

    覆盆子多糖提取方法物化性质体外生物活性

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    基于网络药理学和分子对接探讨刺老苞防治骨质疏松症的作用机制

    孙雅嘉孙九许侯思瀚燕梦云...
    11-21页
    查看更多>>摘要：目的:基于网络药理学和分子对接探讨刺老苞防治骨质疏松症的作用机制.方法:通过色谱-质谱联用得到刺老苞药材的化学成分信息,然后利用Stitch数据库预测其作用的靶点.应用GeneCards等数据库获取与骨质疏松症相关的疾病靶点.通过去异存同得出两者之间的交集靶点,对交集靶点进行基因本体注释(GO)及通路富集分析(KEGG),分子对接对预测出的核心靶点与关联化合物进行验证.结果:经色谱-质谱联用分析和数据库预测,获得159个活性成分及525个作用靶点,与1636个骨质疏松症相关靶点取交集得到150个交集靶点.通过PPI网络筛选出IL6、AKT1、MAPK1等10个关键靶点.GO分析显示生物功能578个,涉及基因调控、细胞增殖与凋亡、炎症反应等.KEGG分析显示通路127条,PI3K-Akt信号通路、MAPK信号通路、HIF-1信号通路等可能为关键通路,乙肝、肺结核、类风湿关节炎、癌症等疾病也可能间接导致骨质疏松症.分子对接表明多数成分与关联靶点具有较好的对接能力,说明预测结果具有一定的可靠性.结论:刺老苞多种有效成分可通过促进成骨细胞的存活、增殖与分化,抑制破骨细胞的骨吸收,发挥对骨质疏松症的防治作用,PI3K-Akt信号通路、MAPK信号通路以及HIF-1信号通路在此过程中可能发挥重要作用,为今后分子机制的深入研究以及相应膳食补充剂的开发提供了参考.

    刺老苞骨质疏松症网络药理学分子对接

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    智能指示标签的制备及其在牛肉新鲜度监测中的应用

    王平王琼琼于鑫淼张斌...
    22-30页
    查看更多>>摘要：新疆牛肉品质优良,是新疆著名的畜产品资源之一.为了实现新疆牛肉新鲜度的实时监测,本文以羧甲基纤维素、聚乙烯醇为原料,利用物理冻融法制备水凝胶,并对水凝胶的物理特性进行表征;进一步筛选紫苏色素提取物为最佳显色色素制备智能指示标签,同时研究其对新疆牛肉冷藏过程中新鲜度的智能指示效果.结果表明:聚乙烯醇与羧甲基纤维素最佳比例为4:3,经过3次冻融循环制备的水凝胶具有良好的吸水能力(2937.39％)、色素包埋率(24.62％)、孔隙率(97.71％)、硬度、弹性、胶黏性和疏松多孔的网状微观结构.牛肉贮藏第2 d指示标签的色差值(ΔE)为10.2,第18 dΔE为26.5,大于人眼可分辨的颜色差异阈值(ΔE=3.5).指示标签ΔE与牛肉新鲜度指标pH、挥发性盐基氮含量显著相关(P<0.01),表明该智能指示标签可以准确、灵敏地指示新疆牛肉冷藏过程中新鲜度的变化.

    羧甲基纤维素聚乙烯醇紫苏色素提取物智能指示标签牛肉新鲜度

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    柠檬汁纳米银抗菌复合膜的制备工艺优化及性能研究

    马璟李蔚然王丽杰郝月薪...
    31-40页
    查看更多>>摘要：本研究以聚乙烯醇(PVA)和可溶性淀粉(SS)为原料,甘油为增塑剂,柠檬汁(LJ)为还原剂将硝酸银原位还原成纳米银(AgNPs),制得抑菌性能良好的PVA-SS-LJ-AgNPs复合膜.经单因素及正交试验得出,最佳制膜工艺为PVA 3 g、SS 0.5 g、甘油3 g、LJ 7 mL、硝酸银130 mmol/L,最优工艺下,膜的抗拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过系数、吸湿性、透光率分别为12.16 MPa、1111.59％、0.09 g/0.01 h·m2、12.56％、48.05％.通过对膜的物理性能和结构进行分析得出,柠檬汁可成功地将纳米银原位还原至保鲜膜中.与PVA-SS膜比较,柠檬汁和硝酸银的加入使复合膜的抗拉伸强度提高到11.51 MPa,断裂伸长率提升至1470.20％.与PVA-SS-LJ膜比较,AgNPs的加入使膜水蒸气透光系数和吸湿性得到有效平衡,纳米银颗粒均匀地分散于复合膜中,该复合膜的抑菌性能良好,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、铜绿假单胞菌均具有较好的抑制效果.综上,PVA-SS-LJ-AgNPs复合膜符合当前食品包装材料新要求,有潜在的应用前景.

    纳米银原位还原柠檬汁抑菌保鲜膜

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    黑豆豆腐替代脂肪对肉丸品质特性的影响

    刘树萍冯爽陆家慧苏晓文...
    41-49页
    查看更多>>摘要：本文将黑豆豆腐作为脂肪替代品应用于肉丸的生产中,通过测定肉糜蒸煮损失及乳化稳定性、肉丸感官评价、基本成分、电子鼻、质构、色泽、出品率、pH、微观结构等指标,研究黑豆豆腐添加量(0、4％、8％、12％、16％、20％)对肉丸品质特性的影响,从而为低脂黑豆豆腐肉丸产品的开发提供可行性建议.结果表明:与对照组相比,肉糜的蒸煮损失率、水分损失率、脂肪损失率随着黑豆豆腐添加量的增加逐渐降低.当黑豆豆腐添加量为12％时,肉丸感官评分最高,整体可接受性最好.随着黑豆豆腐添加量的增加,肉丸的脂肪含量逐渐降低,蛋白质、水分、灰分含量增加;肉丸硬度、咀嚼性逐渐增大,弹性、胶黏性呈先增大后减小的趋势;L*值、a*值逐渐减小,b*值增加,出品率和pH呈先上升后下降的趋势.当黑豆豆腐添加量为12％时,肉丸出品率最高,pH最大.电子鼻主成分分析结果显示:不同黑豆豆腐添加量的肉丸样品间气味存在明显差异.扫描电镜结果表明:加入黑豆豆腐能明显提高肉丸内部结构的均匀性,改善整体品质.因此,12％的黑豆豆腐添加量制作的肉丸综合品质最佳.

    低脂肉丸黑豆豆腐脂肪替代品质特性

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    渗透方式对真空冷冻干燥芒果细胞结构及品质的影响

    赵红伟曹彬彬张谐天张钟元...
    50-57页
    查看更多>>摘要：为探索渗透方式对冻干芒果细胞结构及品质的影响,本实验以玉芒为原料,在环境温度(20、30℃)下采用蔗糖固态渗透(SSD)、液态渗透(LOD)方式处理芒果后再进行真空冷冻干燥,通过测定渗透方式处理后芒果鲜样可溶性固形物、细胞形态以及分析冻干芒果的弹性模量、孔隙度、细胞壁结构、色泽以及VC、总酚、β-胡萝卜素保留率指标的变化.结果表明:固态渗透芒果可溶性固形物增加量高于液态渗透,液态渗透处理的芒果细胞形态与鲜样(CK)无明显差异,固态渗透随蔗糖添加量的增加可溶性固形物含量和细胞形态皱缩程度增加;固态渗透减少细胞间孔隙度提高芒果弹性模量;傅里叶变换红外光谱结果表明O-H的伸缩震动吸收峰,随着蔗糖添加量的增加,吸收峰强度逐渐增加;低蔗糖固态渗透有利于维持芒果色泽;在环境温度20和30℃条件下固态渗透处理的真空冷冻芒果VC和总酚的保留率高于液态渗透,其中固态渗透SSD20的VC和总酚保留率最高分别为37.75％、33.37％;固态渗透SSD20处理的真空冷冻芒果的β-胡萝卜素保留率高于液态渗透LOD30,但固态渗透随蔗糖添加量的增加,β-胡萝卜素的保留率逐渐下降.本研究结果发现低蔗糖固态渗透可以有效提高真空冷冻芒果的综合品质,为改善芒果干燥制品品质提供理论参考.

    芒果固态渗透液态渗透细胞结构品质

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    热风干燥和真空冷冻干燥对猴头菇不同部位风味物质的影响

    张毅航方东路仲磊胡秋辉...
    58-67页
    查看更多>>摘要：为探究猴头菇干燥前后风味特征的变化,本研究以新鲜猴头菇为原料,利用高效液相色谱(HPLC)技术和气相离子迁移谱(GC-IMS)技术测定并比较了热风干燥和真空冷冻干燥对猴头菇菇盖和菇柄风味物质的影响.结果表明,新鲜猴头菇经两种方式干燥后,可溶性糖、5'-核苷酸、游离氨基酸的含量均显著降低(P<0.05),其中热风干燥样品损失最多;不同猴头菇样品中有机酸总量为真空冷冻干燥样品>热风干燥样品>新鲜样品;经GC-IMS共鉴定出猴头菇鲜样和干样中64种挥发性风味物质,主要为醇类(17种)和醛类化合物(14种),其次为酮类(11种)和酯类(10种)化合物,总体来看,真空冷冻干燥更有利于保留猴头菇中八碳化合物以及其他醇、醛类风味物质,而热风干燥更易于形成酮、酯类化合物.干燥前后猴头菇菇盖中总可溶性糖、总5'-核苷酸及总游离氨基酸的含量显著高于菇柄(P<0.05),而总有机酸含量呈相反趋势,菇盖和菇柄挥发性风味物质指纹图谱的变化趋势一致.本研究可为猴头菇加工产品的开发提供理论依据.

    猴头菇热风干燥真空冷冻干燥风味物质高效液相色谱(HPLC)气相离子迁移谱(GC-IMS)

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    不同加工方式下不同部位梅花鹿肉中氨基酸的含量分析

    金春爱崔松焕宋超王荣灿...
    68-75页
    查看更多>>摘要：为研究不同加工方式下不同部位梅花鹿肉中氨基酸的含量差异及变化趋势,本研究采用阳离子交换色谱法分别测定了冻干及烘干8个不同部位鹿肉的17种水解氨基酸含量;并对两种不同加工方式下总氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量进行了比较分析.结果表明,烘干梅花鹿肉总氨基酸含量为55.36～73.66 g/100 g;冻干梅花鹿肉总氨基酸含量为60.53～75.59 g/100 g,其中冻干鹿腩中总氨基酸含量较烘干鹿腩中高出大约高出8.16％;此外,冻干梅花鹿各部位鹿肉中鲜味、苦味和无味氨基酸含量普遍高于烘干各对应部位鹿肉,而冻干梅花鹿各部位鹿肉中甜味氨基酸含量则普遍较低;两种不同加工方式下各对应部位梅花鹿肉中17种氨基酸和呈味氨基酸含量大多呈现正相关;必需氨基酸组成比较及评价结果表明,冻干梅花鹿肉中赖氨酸(lysine,Lys)以及甲硫氨酸(methionine,Met)+半胱氨酸(cysteine,Cys)含量较烘干鹿肉各部位中高,而冻干梅花鹿肉中苏氨酸(threonine,Thr)、缬氨酸(valine,Val)、亮氨酸(leucine,Leu)和苯丙氨酸(phenylalanine,Phe)+酪氨酸(tyrosine,Tyr)等含量则较低;烘干梅花鹿肉外脊中谷氨酸、赖氨酸、天冬氨酸及半胱氨酸含量分别占氨基酸总量的17.39％、9.67％、9.31％和0.73％;而冻干梅花鹿肉中依次分别为17.54％、10.16％、9.29％和0.83％,提示冻干加工较烘干加工能有效降低谷氨酸、赖氨酸和半胱氨酸的损失.

    梅花鹿鹿肉加工方式部位水解氨基酸

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    壳聚糖/活性白土糖用复合脱色剂的制备及其吸附特性研究

    黄承都艾硕刘纯友任仙娥...
    76-84页
    查看更多>>摘要：以活性白土和壳聚糖制备壳聚糖/活性白土复合脱色剂,糖汁脱色效果作为评价指标,分别考察制备过程中反应温度、反应时间、壳聚糖添加量、壳聚糖分子量等因素对其脱色效果的影响,获得最佳条件为:反应温度为60℃,反应时间为7 h,壳聚糖添加量为2.0 g,壳聚糖分子量为200万.该复合物的糖汁脱色率最高可达96.2％,明显优于活性白土的56.7％和壳聚糖的42.2％.通过扫描电镜、红外光谱、X射线衍射和热失重分析仪对其进行结构表征,结果证明壳聚糖较均匀分布于活性白土的表面,形成了较为稳定的复合结构,并保持活性白土多孔隙结构,其热稳定性较壳聚糖的高.该复合物对糖汁中没食子酸的吸附实验表明,其吸附动力学符合准二级动力学模型,吸附速率受颗粒外扩散过程的控制,其吸附行为符合Langmuir等温吸附模型,为单分子层吸附.

    壳聚糖/活性白土糖汁脱色剂脱色率结构表征吸附性能

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    柠檬醛缓释制剂的稳定性及其对黄曲霉菌的抑制作用

    夏诗琪王培玲陈尚钘范国荣...
    85-92页
    查看更多>>摘要：本文旨在研究柠檬醛脂质体(Citral Liposome,CL)和柠檬醛-壳聚糖复合脂质体(Citral Liposome-Chitosan,CL-CS)这两种柠檬醛缓释制剂的稳定性及对黄曲霉菌(Aspergillus flavus)的抑菌效果、抑菌机理,为后期开发绿色、高效、安全的柠檬醛缓释抑菌剂提供数据支撑.通过设定不同的温度及pH条件,以外观、粒径、Zeta电位和保留率为指标探究储藏稳定性;用孢子计数法测定柠檬醛缓释制剂的瞬时抑菌率,并分析抑菌长效性;根据细胞通透性变化揭示柠檬醛缓释制剂的抑菌机理.结果表明,两种柠檬醛缓释制剂均具有纳米级粒径且粒径均一,经壳聚糖修饰后,体系Zeta电位由?16.63±1.67变为35.72±3.29.4℃条件下储藏28 d后粒径和Zeta电位变化较小,保留率更高,且CL-CS比CL更稳定;pH为4～6时,两种柠檬醛缓释制剂更稳定,CL和CL-CS的粒径别在150和200 nm左右.CL、CL-CS在48 h内对黄曲霉菌的瞬时抑菌EC50分别为77.88和68.20 mg·L?1,继续培养48 h后CL和CL-CS的抑制率分别为67.69％和82.89％,而柠檬醛只有30.26％,表明CL-CS具有良好的瞬时抑菌效果和长效抑菌效果.这两种柠檬醛缓释制剂处理后黄曲霉菌的胞外电导率和核酸含量均升高,说明细胞膜通透性增加,且所需要的作用时间比游离柠檬醛更短.综上,两种柠檬醛缓释制剂具有良好的稳定性,能通过改变细胞通透性、使内溶物渗出,从而抑制黄曲霉菌的生长,且具有长效抑菌能力,CL-CS比CL性能更好,具有开发成植物源防霉剂的潜能.

    柠檬醛脂质体黄曲霉菌缓释稳定性

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