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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    L-赖氨酸功能化纤维素对模拟苹果汁中铅的吸附特性研究

    吴思邈蒋浩源安莹张丽冕...
    97-109页
    查看更多>>摘要：本研究采用微米级微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)和纳米级纤维素纤维(cellulose nano-fiber,CNF)为基质,L-赖氨酸为接枝单体,制备了L-赖氨酸功能化纤维素基铅吸附剂,探究吸附剂在果汁中的吸附性能及果汁中糖类与有机酸对吸附性能的影响.结果表明,以单一铅体系为目标溶液,L-赖氨酸功能化高碘酸钠氧化的微晶纤维素(L-lysine functionalized sodium periodate-oxidized MCC,L-g-POCM)与L-赖氨酸功能化四甲基哌啶体系氧化的纳米纤维素纤维(L-lysine functionalized TEMPO-oxidized CNF,L-g-TOCF)对铅(20 mg L-1)有较好的吸附效果,吸附效率分别高达 77.36%和 96.16%.偏中性的糖类对吸附效果的影响属于较弱的竞争吸附,高酸性的有机酸则属于较强的竞争吸附,且L-g-TOCF受影响程度较小.在pH小于 4时,L-g-TOCF的吸附性能被抑制,低至 7.54%,而在pH大于 4时,最高可达 92.18%,因此,L-g-TOCF在低酸类果汁的重金属去除中有良好的前景.

    纤维素吸附剂铅糖有机酸竞争吸附

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    大豆分离蛋白-蔗糖酯对不同油脂制备的乳液稳定性的影响

    徐亦青詹伟牛军王冶...
    110-118页
    查看更多>>摘要：为探究复合乳化剂对不同油脂乳化效果的影响,以大豆分离蛋白(SPI)和蔗糖酯(SE)为复合乳化剂,猪油(LA)、大豆油(SO)、亚麻籽油(LO)、鱼油(FO)为油相制备乳液.通过测定乳液的乳化活性、结构特性、热特性、稳定性等指标,研究了不同油相制备的乳液之间稳定性的差异.结果表明,四种乳液中乳液LA有最高的乳化活性和乳液稳定性(27.374 m2/g,361.243 min),且其乳液液滴平均粒径(D)最小(8.411±0.670 μm).微观结构结果显示,四种乳液颗粒的均匀性为乳液LA＞乳液SO＞乳液LO＞乳液FO.DSC结果表明,乳液LA熔融时需要最多的能量(ΔH=-57.67±1.28 J/g),而乳液FO的焓值仅为-10.18±0.10 J/g.储藏及氧化稳定性的结果表明,乳液LA的稳定性最佳.油脂中不饱和脂肪酸的差异会影响SPI-SE对乳液的稳定效果,油相的不饱和脂肪酸比例越大、不饱和程度越高,乳液稳定性越差.该结果可丰富SPI-SE在油脂乳化上的研究,为油脂的乳化应用提供一定的参考依据.

    大豆分离蛋白蔗糖酯油脂结构特性稳定性

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    不同提取方式对金针菇菇脚蛋白性质的影响

    贾明月贵香茹原秋艳陈美玲...
    119-126页
    查看更多>>摘要：以生产金针菇产生的副产物菇脚为实验原料,采用碱法、超声辅助碱法、胶体磨辅助碱法以及冻融辅助碱法提取金针菇菇脚中的蛋白质,探究不同提取方式对菇脚蛋白功能性质(持水性、持油性、起泡及起泡稳定性、乳化及乳化稳定性、溶解性)、理化性质(电位、粒径、表面疏水性、巯基)及结构性质(红外光谱、荧光光谱、二级结构)的影响,旨在为食用菌副产物合理利用提供理论依据.结果表明,不同物理辅助方法提取的金针菇菇脚蛋白性质之间存在差异,超声辅助碱提、胶体磨辅助碱提可以显著提高菇脚蛋白的提取率(P＜0.05),并能在一定程度上改善菇脚蛋白的功能性质,显著提高了乳化稳定性和起泡稳定性(P＜0.05);二级结构中β-折叠含量显著(P＜0.05)降低,β-转角含量显著增加(P＜0.05),这些结构性质的变化与表面疏水性和稳定性等理化性质的提高密切相关.二者联合辅助提取虽然具有最高的提取率,但由于其过度的剪切力会导致蛋白的乳化性和起泡性等功能性质显著降低;冻融辅助提取具有相对较低的提取率,并且会降低菇脚蛋白的表面疏水性和巯基含量.

    金针菇菇脚菇脚蛋白超声辅助提取胶体磨辅助提取功能性质结构性质

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    酶解-动态高压微射流制备纳米淀粉及对其结构性质的影响

    黄佳卉赵雷朱杰张书艳...
    127-133页
    查看更多>>摘要：为探究蜡质玉米淀粉(WMS)经普鲁兰酶协同动态超高压微射流技术(P-DHPM)制备纳米淀粉后对其结构及性质的变化规律,本文探讨了处理前后淀粉微观结构、结晶结构、分子结构、粒径、分子量及热性能的变化趋势.结果表明,随着酶解时间的增加,淀粉圆球形颗粒变碎片状、结晶结构逐渐消失、淀粉短程有序性增加、分子量显著(P＜0.05)减小;同时,淀粉糊化峰值温度由 71.23℃降低至 55.81℃,糊化焓值(ΔH)显著(P＜0.05)减小至 4.68 J/g;酶解淀粉进一步经微射流处理后,粒径降低至纳米级,淀粉颗粒变成更加无规则的小碎片,糊化峰值温度(Tp)降低至 55.37℃,糊化焓值(ΔH)增大至 14.13 J/g.通过酶解-微射流技术处理WMS淀粉,可制备得到粒径可控且具有短程有序的纳米尺寸淀粉颗粒,提供了一种环境友好、操作简单的制备方法,同时为继续探讨其在淀粉纳米乳液及淀粉基活性包装材料中的应用奠定基础.

    酶解动态超高压微射流纳米淀粉结构热学性能

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    5种干燥方式对木薯酸淀粉性能的影响

    李明娟王颖张雅媛游向荣...
    134-142页
    查看更多>>摘要：为探究不同干燥方法对木薯酸淀粉性能的影响,本研究以木薯淀粉为原料,经乳酸菌发酵后,采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥和太阳光晒干 5种干燥方法制备木薯酸淀粉,对其性能进行测定分析,并采用变异系数法对性能进行综合评分.结果表明,热风干燥的木薯酸淀粉粒径跨度最大,为 2.36,透明度、碘蓝值和持油性最小,分别为 21.57%、8.96和 1.74 g/g;热泵干燥的木薯酸淀粉比表面积最小,为 351.83 m2/kg,堆积密度、析水率和凝沉性最高,分别为 0.87 g/mL、33.02%和 74.89%;真空冷冻干燥的木薯酸淀粉堆积密度、休止角和析水率最低,分别为 0.73 g/mL、37.49°和 4.64%,透明度、碘蓝值和持水性最高,分别为 27.03%、19.64和 1.43 g/g,溶解性最高;喷雾干燥的木薯酸淀粉比表面积、休止角和持油性最高,分别为 407.43 m2/kg、54.11°和 2.33 g/g,凝沉性最低,为 67.00%;晒干的木薯酸淀粉跨度和持水性最低,分别为 1.73和 1.08 g/g.综合评分结果显示,真空冷冻、喷雾、晒干、热风和热泵干燥的木薯酸淀粉性能综合评分分别为 0.60、0.38、0.18、-0.50和-0.64.综合分析,真空冷冻干燥制备的木薯酸淀粉性能最好,其次为喷雾干燥,晒干次之,热风和热泵干燥的最差.

    木薯酸淀粉热风干燥热泵干燥真空冷冻干燥喷雾干燥晒干淀粉性能

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    板枣发酵酒的生产工艺优化及体外消化

    汪江波薛超越朱嘉璐何超...
    143-150页
    查看更多>>摘要：为改善枣酒的品质,丰富枣酒香气,生产出酒体绵软适口,醇厚香浓的板枣果酒.本文采用单因素实验、神经网络和遗传算法优化发酵工艺,并通过体外消化实验对其发酵前后在胃肠道中的消化特性和抗氧化活性进行研究.结果表明,板枣酒的最佳辅料为山楂,最优发酵条件为:山楂与板枣的比例为1∶2.96(w/w),发酵温度29℃,浸提温度 45℃,感官评分为 81.66分.体外消化结果表明:板枣发酵酒总酚含量、DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率在胃消化结束后分别提升了 16.19%、22.15%和 13.09%,在肠消化结束后提升了 42.06%、22.31%和85.80%.本研究为板枣发酵酒产品的开发和工业化生产提供了参考.

    板枣酒理化性质抗氧化能力发酵工艺体外消化

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    特色腊肉源细菌发酵剂对发酵牛肉品质的影响

    张秋会孟高歌王晗曹淑萍...
    151-157页
    查看更多>>摘要：目的:研究特色腊肉源细菌对发酵牛肉品质的影响.方法:将来自于湖南湘西腊肉的马葡萄球菌和来自信阳腊肉的肠膜明串珠菌作为发酵菌株,生产发酵牛肉,并将其与地方特色产品及空白组进行对比,分析产品的水分含量、水分活度、pH、蛋白质含量、色泽、质构及感官评价、N-亚硝胺类物质含量等品质指标的差异性.结果:两株菌株单菌株发酵产品亚硝胺含量,显著低于传统腊肉制品(P＜0.05);弹性显著高于传统产品(P＜0.05);肠膜明串珠菌发酵产品咀嚼性和四川腊肉没有显著性差异(P＞0.05);马葡萄球菌发酵产品的硬度显著低于其他处理组(P＜0.05),且马葡萄球菌发酵产品的整体接受性最高,但四川绵阳腊肉及湖南湘西腊肉的整体可接受性没有显著差异性(P＞0.05).结论:两种菌株对发酵产品品质影响不同,但都可以作为发酵剂应用于肉制品加工,未来可以考虑将两种菌株进行复配发酵,综合改善产品品质,提高产品安全性.

    腌腊肉制品发酵菌株牛肉发酵肉制品

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    豆酱源枯草芽孢杆菌S1-2产细菌素分离鉴定及其稳定性研究

    张淘崴乌日娜纪帅奇娄梦雪...
    158-164页
    查看更多>>摘要：本研究首先从东北传统豆酱中分离筛选出一株具有良好抑菌作用的菌株,结合 16S rDNA与持家基因gyrA测序分析等方法对菌株鉴定.其次,利用乙酸乙酯萃取法对其所产细菌素进行粗提,使用葡聚糖凝胶Sephadex-G50和高效液相色谱(HPLC)技术进一步纯化,结合SDS-PAGE和液相色谱-质谱联用(LC-MS/MS)技术进行鉴定.最后通过最小浓度实验与生长抑制曲线分析了细菌素对金黄色葡萄球菌的抑制效果,并探究了细菌素对热、酸碱和蛋白酶的稳定性.结果表明,枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)菌株S1-2对金黄色葡萄球菌和单增李斯特氏菌抑菌效果最好,该菌株产生的细菌素经分离纯化鉴定为subtilosin A,分子量约为 3 kDa,对金黄色葡萄球菌和单增李斯特氏菌有明显的抑制效果,对金黄色葡萄球菌的最小抑制浓度为 0.625 mg/mL.该细菌素在20～80℃抑菌活性稳定,且在 100～120℃仍表现出抑菌活性;对酸碱耐受性较高,经过pH为 1、10的强酸强碱处理后仍表现出抑菌活性,在pH6.0～8.0的范围内表现出最高的抑菌活性;能够被蛋白酶K、胃蛋白酶、胰蛋白酶水解.综上,枯草芽孢杆菌S1-2与其产生的细菌素subtilosin A在食品生物防腐中具有较强的研究和应用潜力.

    枯草芽孢杆菌细菌素分离纯化抑菌

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    一株产L-苹果酸黑曲霉菌株的诱变筛选及发酵培养基优化

    刘书彤石冰冰谭奕阳厉成伟...
    165-173页
    查看更多>>摘要：为筛选一株产L-苹果酸能力强的黑曲霉菌株,通过紫外诱变与高浓度放线菌酮迭代诱变的方法,将野生型菌株诱变为一株产L-苹果酸能力强的黑曲霉菌株,并对其种子或发酵培养基成分进行优化.结果表明,诱变所得一株产L-苹果酸能力强的黑曲霉CGMCC NO.40550菌株,其摇瓶发酵时种子培养基最适葡萄糖浓度为 60 g/L、最适氮源为(NH4)2SO44.95 g/L,黑曲霉菌球形成最优转速220 r/min;发酵培养基最适葡萄糖和最适(NH4)2SO4浓度分别为180 g/L和4.95 g/L,CuSO4·5H2O为其生产苹果酸最佳微量元素,最适添加量为0.065 g/L.通过单因素实验的优化,优化后的培养基更有利于L-苹果酸的合成,发酵 96h时L-苹果酸产酸量达到 18.15 g/L,显著提高了245%,L-苹果酸占总酸的百分比达到71.69%.本研究为L-苹果酸的工业化生产奠定基础.

    黑曲霉紫外诱变L-苹果酸摇瓶发酵培养条件

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    月桂酰精氨酸乙酯失活单增李斯特菌的机制研究

    冯坤皇甫露露刘传铎谢璐遥...
    174-181页
    查看更多>>摘要：本文拟研究月桂酰精氨酸乙酯(lauroyl arginate ethyl,LAE)对单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)的失活机制.采用二倍稀释法测定LAE对L.monocytogenes的最小抑菌浓度(minimum antibacterial concentration,MIC).通过测定细胞形态、细胞膜完整性、胞内ATP水平、细胞膜电位、细胞表面疏水性及胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平等指标,揭示LAE失活L.monocytogenes的作用机制.结果表明,LAE对L.monocytogenes的 MIC值为 10 μg/mL.与未处理组相比,经终浓度为 40 μg/mL的 LAE处理 10 min后,L.monocytogenes细胞形态发生明显皱缩,胞外核酸和蛋白质水平分别升高了 1.64和 15.39倍(P＜0.05),表明细胞膜通透性显著增强(P＜0.05),且细胞膜发生去极化,细胞表面疏水性显著增强(P＜0.05);胞内ATP水平降低了 92.40%(P＜0.05);胞内活性氧水平升高了 77.27%(P＜0.05).此外,添加抗氧化剂谷胱甘肽和N-乙酰-L-半胱氨酸均能显著降低LAE的抑菌活性(P＜0.05).综上表明,LAE能够有效失活L.monocytogenes,这可能与其损伤细胞膜和诱导氧化应激等有关.该研究为LAE在食品保鲜中的实际应用提供了理论依据.

    月桂酰精氨酸乙酯单增李斯特菌抑菌浓度失活机制

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