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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    冷鲜肉防腐保鲜技术研究进展

    娄世豪李丹丹孙小晶高山...
    358-365页
    查看更多>>摘要：冷鲜肉由于在价格以及营养等方面具有优点,而广受大众青睐.但其在屠宰、加工、销售等环节易受微生物的污染,颜色、气味等品质也易发生变化造成货架期短等问题,制约了冷鲜肉行业的进一步发展.而在人口众多的中国,肉类消费水平一直处于世界前列,肉类贮藏、维持肉类及其制品的品质始终是亟需解决的问题.因此,防腐保鲜技术在我国肉类食品中显得尤为重要,其在肉类食品行业的发展中,具有广泛的应用前景.本文综述了冷鲜肉腐败变质的主要原因,包括微生物的污染、脂质氧化和肌红蛋白的变色,且对化学保鲜技术如有机酸类、微生物代谢产物类等技术和物理保鲜技术如包装技术、辐照技术等技术及其防腐机理进行阐述;另外列举了其在肉类保鲜中的应用现状,分析了保鲜技术的优点及其在应用中存在的局限性,并对未来保鲜技术做出展望,以期为冷鲜肉的防腐以及保鲜技术的进一步深入研究提供一定的理论基础.

    冷鲜肉腐败变质保鲜技术防腐机理应用现状

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    运动营养食品的营养素、功能及酵母蛋白在其中的应用前景

    尤孝鹏陈智仙
    366-371页
    查看更多>>摘要：全民健康意识的不断增强使运动营养食品的市场容量不断扩大,然而产品同质化严重、缺乏创新等因素限制了行业的发展.酵母蛋白营养价值高,富含必需氨基酸和支链氨基酸,具有慢消化特性,目前主要作为蛋白质补充剂和肌肉恢复补充剂等应用于食品加工.酵母蛋白可增强食品中蛋白质的营养价值、部分替代乳清蛋白,并延长饱腹感,在运动营养食品中具有广阔的应用前景.本文从运动营养食品中常见营养素功能、酵母蛋白营养特性和应用现状入手,对酵母蛋白在运动营养食品中的应用前景进行分析总结,为运动营养食品创新发展提供思路.

    运动营养食品酵母蛋白慢消化蛋白替代蛋白应用前景

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    物理场解冻在食品领域中的研究进展

    巫宇航金亚美张孝姚黄兵...
    372-379页
    查看更多>>摘要：冷冻是食品保藏的重要方法,部分冷冻食品在消费前仍需进行独立的解冻处理.传统解冻方法存在升温不均匀、处理时间长且汁液损耗大的问题.作为新的解冻技术,物理场解冻受到了广泛的研究和关注.本文综述了近年来物理场解冻在冷冻食品加工中的研究进展,阐述了超声波、介电和电场等技术在解冻过程中的作用机理和应用效果.相对于传统解冻,物理场解冻更好地保持食材的营养成分、维持感官品质,减少汁液流失,同时提高解冻效率.不同种类的食品原料和解冻方法可能会引起差异性的效果,需要分析实际原料对物理场的响应规律和特征理化指标,如介电常数、电导率和脂肪含量等,从而得到最佳的解冻条件.未来的研究应聚焦于探究高效稳定且低能耗的物理场辅助技术,继续深入研究对食材品质和解冻效果的影响,以更好地满足消费者对冷冻食品的高效处理需求.

    物理场解冻超声波静电场介电食品原料

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    核桃油营养特性及其制备方法研究进展

    徐梦婷郝艳宾齐建勋张赟齐...
    380-387页
    查看更多>>摘要：核桃油是重要的木本粮油,具有较高的营养价值和良好的保健功能活性,但易产生氧化哈败等问题,其化学组成和制备方法对核桃油的氧化稳定性具有重要影响.本文综述了核桃油中脂肪酸、酚类化合物、植物甾醇、角鲨烯等组分的种类、含量及功能作用,并对核桃油的抗炎、抗氧化、抗肿瘤、免疫调节、神经保护等生物活性进行了分析,对常见制备方法和工艺创新的优缺点进行了综述,分析了核桃油化学组成和制备方法对核桃油氧化稳定性的影响,并对核桃油的功能活性、高效制备技术和专用品种加工适宜性等研究方向进行了展望,以期为核桃油产品的开发利用提供参考.

    核桃油化学组成功能活性制备方法氧化稳定性

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    益生菌对发酵乳品质影响的研究进展

    戴一佳赵亮
    388-396页
    查看更多>>摘要：发酵乳营养丰富、风味独特,市场发展迅速,是益生菌在食品领域的重要产品应用形式.与嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种等发酵菌株相比,益生菌在主发酵过程中参与度较低,但通过协同发酵对发酵乳的质构、风味、后酸化程度等产生一定作用,影响发酵乳品质.本文综述了益生菌对发酵乳质构、风味品质、后酸化进程的影响;分析了益生菌利用代谢及产EPS维持发酵乳的质构,通过产生风味化合物改善发酵乳的风味品质,以及通过影响商业发酵剂的生长而影响发酵乳后酸化进程的相关机理;总结提出了提高益生菌在发酵乳中稳定性的相关技术,以期为功能性发酵乳的研发和品质提升提供参考.

    益生菌发酵乳风味质构菌株活性

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    基于CiteSpace的黑茶研究现状可视化分析

    张旭雯刘岁赵锦琦杨亚...
    397-406页
    查看更多>>摘要：黑茶是最受欢迎的茶类之一,为梳理黑茶研究进程,本文利用CiteSpace可视化分析软件,基于中国知网(China national knowledge infrastructure,CNKI)数据库和Web of Science(WOS)数据库核心集合,筛选出的3436篇中文文献和 617篇英文文献,对作者、关键词、研究机构、国家以及发表期刊等信息进行可视化分析.结果表明,黑茶文献数量呈上升趋势,中文研究早于英文研究,正处于高速发展阶段;《福建茶叶》和《Journal of Agricultural and Food Chemistry》分别是发表黑茶文献最多的中英文期刊;黑茶研究形成了多个研究团体,学者代表有刘仲华、吕才有、周红杰等;研究机构主要为各大农业院校和茶叶研究所,其中,研究成果较深入的机构是云南农业大学、湖南农业大学和安徽农业大学;黑茶研究领域中,我国是影响力最大的国家,其次为美国和日本;中文研究侧重于黑茶品质形成机理、微生物、香气成分等方面,英文研究更关注黑茶的药理研究.黑茶对糖尿病、动脉粥样硬化等代谢疾病的干预功效研究仍是未来国内外研究的热点.

    黑茶CiteSpace文献计量学科学知识图谱

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