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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    自然发酵对青金桔酚类物质及其抑制消化相关酶活性的影响

    张红建刘帅光马泽威王青松...
    1-10页
    查看更多>>摘要：为了解自然发酵对青金桔酚类物质变化及抑制消化相关酶活性的影响,本研究测定了发酵前后青金桔可溶性总酚、总黄酮及α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶抑制率等变化情况,基于超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱傅里叶转换联用质谱仪鉴定了发酵前后酚类物质的种类,筛选了发酵前后酚类差异代谢物及其富集通路.最后,基于相关系数分析了酚类差异代谢物对抑制以上消化相关酶活性的相关性.结果表明:自然发酵可使青金桔中可溶性总酚、总黄酮含量分别提升9.20％、23.68％,α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶抑制率提升11.90％～28.50％;青金桔中共检测到酚类物质52种,发酵未改变酚类物质种类,但可使川陈皮素、咖啡酸、牡荆素等9种酚类物质显著增加,甲氧沙林显著降低(P＜0.01),显著影响以上酚类差异代谢物变化的通路有苯丙烷类化合物的生物合成通路、黄酮和黄酮醇生物合成通路、类黄酮生物合成通路及多种次生代谢产物的生物合成Ⅰ通路;川陈皮素、芹菜素、咖啡酸、山奈酚这4种酚类差异代谢物与抑制以上三种消化相关酶活性呈显著正相关(P＜0.05).因此,自然发酵可促进青金桔中可溶性总酚、总黄酮释放,提升消化相关酶抑制活性,其可作为青金桔加工的一种有效手段.

    非靶向代谢组学青金桔酚类差异代谢物α-淀粉酶α-葡萄糖苷酶胰脂肪酶

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    不同气调包装对薄荷贮藏品质的影响及薄荷保鲜呼吸速率模型的建立

    陆一菲张慧娟王思文王国强...
    11-25页
    查看更多>>摘要：为了提高薄荷采后贮藏时间和预测薄荷采后的呼吸速率,通过失重率、相对电导率、色差、感官评分、维生素C含量、总叶绿素含量和菌落总数指标的测定,从包装材料为聚乙烯包装(PE)、邻苯基苯酚复合聚乙烯包装(OPP1.8/PE3.5、OPP1.8/PE4.5、OPP2.3/PE4.5)、高密度聚乙烯包装(HDPE),O2 浓度为 3％～7％,CO2 浓度为5％～15％中筛选薄荷的气调包装条件,并以O2、CO2和包装材料为因素开展响应面优化试验,优化薄荷采后保鲜的最优气体比例及包装材料,在此基础上研究薄荷挥发性化合物和表面真菌多样性.使用密闭空间系统法测量薄荷在最优包装材料内O2和CO2的比例.在此基础上,再采用渗透系统法得到模型方程,并对其进行数值模拟.运用Matlab软件对处于平衡点时的呼吸速率进行计算,利用二次多项式模型对结果进行回归分析.利用高通量测序对最优、最差和对照处理组的薄荷进行测序和分析,比较其优势菌群的占比变化.结果表明:最优气调比例及包装材料为3.5％O2+9.4％CO2和HDPE,该包装方式可将薄荷的保鲜期由7～9 d延长至10～12 d,可抑制薄荷贮藏期间芳樟醇等醇类物质的增加,减少D-香芹酮等酮类物质的挥发,延缓薄荷衰老,基于以上实验结果建立薄荷二次多项式呼吸速率模型,并能够更准确设计薄荷的气调包装条件,较好地抑制薄荷贮藏期间子囊菌门和霉菌门等腐败菌的生长.

    薄荷气调包装挥发性成分呼吸速率模型贮藏保鲜

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    基于转录组学探讨林蛙油对卵泡发育障碍大鼠的影响

    何星瑶王玉王君淑王晓汇...
    26-35页
    查看更多>>摘要：目的:通过转录组学角度分析林蛙油对环磷酰胺所致卵泡发育障碍的影响,为林蛙油的雌激素样作用机制研究提供充足的理论及实验依据.方法:筛选后的雌性Wistar大鼠60只,随机分为对照组(C)、模型组(M)、阳性药组(P)、林蛙油低(ORL)、高剂量组(ORH):除对照组外,其余大鼠均腹腔注射环磷酰胺建立卵泡发育障碍大鼠模型;除模型组外,其余大鼠灌胃相应药物,连续灌胃14～16 d后测定大鼠血清性激素含量;摘取卵巢和子宫称量记录,计算器官指数;一侧卵巢与子宫做HE染色计算各级卵泡数量及子宫内膜厚度,另一侧卵巢进行转录组学分析,筛选差异基因,对差异基因进行GO和KEGG富集分析.结果:大鼠卵泡发育障碍模型成功建立.与模型组大鼠相比,林蛙油低、高剂量组大鼠子宫湿重和子宫指数显著升高(P＜0.05),孕酮和雌二醇含量显著升高(P＜0.05);林蛙油低、高剂量组大鼠窦前卵泡与黄体数量显著升高(P＜0.05),子宫内膜厚度显著增加(P＜0.01),差异有统计学意义,林蛙油低剂量组大鼠窦状卵泡数量显著升高(P＜0.05);转录组结果显示,林蛙油低、高剂量组与模型组之间差异基因分别有738、572个;GO富集分析分别富集到1790、1616个条目;KEGG富集分析主要集中在PI3K/Akt信号通路与B细胞受体信号通路.结论:林蛙油能有效改善环磷酰胺所致卵泡发育障碍大鼠的血清性激素水平、卵巢卵泡发育情况、子宫内膜萎缩等情况,其分子机制可能与PI3K/Akt、B细胞受体等通路及基因有关.

    林蛙油卵泡发育障碍卵巢环磷酰胺转录组

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    马铃薯蛋白组成、性质及其改性应用研究进展

    孙莹周斌王龙刘申...
    36-44页
    查看更多>>摘要：我国马铃薯加工业的快速发展可以归因于马铃薯主食工业化战略的实施.马铃薯蛋白以其高营养价值和功能而闻名,具有特殊的溶解度,并含有大量在其他植物蛋白中缺乏的酪氨酸.因此,马铃薯蛋白在各种市场应用上具有巨大的潜力.本文对马铃薯蛋白的组成、功能性质、改性方法和改性应用进行了全面的综述.马铃薯蛋白具有良好的溶解性、发泡化和乳化特性、凝胶性和抗氧化活性.目前,酶法和微生物发酵是马铃薯蛋白改性研究的重点.此外,本文还概述了马铃薯蛋白中普遍存在的主要问题,并根据目前的研究进展提出了未来的发展前景.未来,应深入研究马铃薯蛋白分子结构与其功能活性的联系;马铃薯蛋白与其他植物蛋白的综合利用;酶法和微生物发酵可作为未来改性方向,利用微生物资源降低改性成本.

    马铃薯蛋白组成功能性质蛋白改性应用

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    浸泡时间对豆浆品质的影响及相关性分析

    潘婷婷韦智李佳钰赵进龙...
    45-53页
    查看更多>>摘要：研究大豆浸泡时间(6、8、10、12、14、16 h)对豆浆理化特性和感官品质的影响,为大豆浸泡时间的选择提供理论支撑.实验以大豆水分含量及分布、可溶性蛋白质含量、固形物含量、粒径、黏度、稳定性及感官评分作为考察指标,分析浸泡时间对豆浆品质的影响并确定大豆适宜的浸泡时长;采用Pearson相关系数对浸泡时间、大豆水分组成与豆浆品质的关系进行分析.低场核磁共振结果表明,T21、T22、T23信号值随着浸泡时间延长而升高,大豆吸附水的占比增加,大豆浸泡12h后水分达到饱和状态.豆浆的品质研究结果表明,随着浸泡时间的延长,豆浆的蛋白质转移率、体积平均粒径、黏度均呈现先升高后降低的趋势,总固形物含量显著降低(P＜0.05),豆浆稳定性先降低后升高;豆浆的感官评分值随着大豆浸泡时间的增加先增加后降低,8h豆浆的感官综合评价值最高为1.0466,其次是10h的豆浆.基于以上结果,优选大豆浸泡时间为8h,虽然该时间的豆浆黏度低,口感浓度评分低,亮度值低;但是其可溶性蛋白质含量最高,为0.905 g/100 g,蛋白转移率可达到16.61％;总固形物含量仅次于6 h的豆浆,含量为3.185 g/100 g;而且色差b值最低,感官综合评价值最高.相关性分析结果表明:浸泡时间与大豆结合水占比、自由水占比呈显著负相关,与吸附水占比呈显著正相关(r=-0.9638、0.8241、0.9391);豆浆的品质指标受到浸泡时间影响,其中浸泡时间与豆浆可溶性蛋白质、总固形物含量、L值呈显著负相关,与a值呈显著正相关关系(r=-0.9122、-0.9726、-0.8238、0.9385).

    豆浆品质大豆浸泡时间豆浆粒径稳定性感官评价相关性

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    不同添加量的双孢蘑菇粉对酸奶流变学和质构特性的影响

    孙鹏伟刘娅妮李然高虹...
    54-61页
    查看更多>>摘要：为研究双孢蘑菇粉对酸奶理化性质的影响,以酸奶为原料,探究将不同质量分数(0.0％、1.5％、3.0％、4.5％、6.0％和7.5％)的双孢蘑菇粉(Agaricus bisporus powder,ABP)添加到酸奶中,并对在不同ABP添加量下的酸奶流变学和质构特性进行研究.结果表明:当ABP添加量为1.5％时,酸奶的动态黏弹性、表观黏度、稠度、硬度和内聚性对比对照组均有所降低;而当ABP添加量高于1.5％时,酸奶的动态黏弹性、表观黏度、稠度、硬度和内聚性会随ABP添加量的增加而增大;扫描电镜结果表明,ABP添加量为0.0％和1.5％的酸奶表现为具有较多空隙的酪蛋白纤维状网络结构,并且随着ABP添加量的增加,纤维网络中的空隙逐渐被ABP颗粒所填充,形成致密连续的空间结构,使酸奶的硬度、粘稠度和稳定性得到增强.综合分析可知,当ABP的添加量为1.5％～3.0％时,可使酸奶具有较好的流变性和质构特性.本研究结果为双孢蘑菇风味乳制品的研究和开发提供了理论和数据支持.

    酸奶双孢蘑菇流变学质构

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    籽粒苋淀粉的交联变性反应及其产物理化性质研究

    吴静雯高源远彭星云
    62-71页
    查看更多>>摘要：为探究极小颗粒淀粉的交联变性反应特性及不同取代度产物的理化性质,本研究以籽粒苋淀粉(Amaranth starch,AS)为原料,三偏磷酸钠作为变性剂,采用糯玉米淀粉(Waxy corn starch,WCS)作为对照,探究了温度(45、50、55 ℃)、pH(9.0、10.0、11.0)和膨胀抑制剂Na2SO4浓度(5％、10％、15％)对两种淀粉交联反应进程和效率的影响,并对比了不同取代度(Degree of substitution,DS)的变性产物的理化性质.结果表明,与WCS相比,温度对AS交联反应的影响较小,单纯升高温度难以提高交联反应效率;相反,pH与Na2SO4浓度对AS和WCS的交联变性反应均起促进作用,pH越高(10.0～11.0)、Na2SO4浓度越高(5％～15％),交联反应速率就越快.低取代度交联AS(DS 0.1×10-3～0.8×10-3)糊化后黏度大于50 cP,具有稳定的增稠作用;高取代度交联AS(DS≥0.8×10-3)糊化后黏度在50cP以下,增稠能力弱,具有类似脂肪的外观和质地.研究表明,反应pH和膨胀抑制剂Na2SO4的浓度是调节籽粒苋淀粉反应速率的有效手段,且交联籽粒苋淀粉的增稠能力较弱,但黏度稳定性好、抗剪切能力强,在作为脂肪替代物应用方面具有潜在价值.

    籽粒苋淀粉交联变性反应特性变性淀粉理化性质

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    不同品种蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响研究

    李雄波范智义王泽亮卢付青...
    72-82页
    查看更多>>摘要：为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响,本文考察了 5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异.结果表明,不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异(P＜0.05).'成胡18'(CH18)、'成胡23'(CH23)、'通蚕鲜6号'(TCX)品种蚕豆发酵的郫县豆瓣具有更高含量的蛋白质、氨基酸态氮、还原糖和游离氨基酸,尤其是其氨基酸态氮和总游离氨基酸含量显著高于其他样品(P＜0.05).所有样品中甜味和苦味氨基酸为主要呈味氨基酸,但味道强度值(taste active value,TAV)分析表明鲜味氨基酸谷氨酸(Glu)对郫县豆瓣呈味贡献突出,尤其是CH18、CH23和TCX郫县豆瓣.采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术从5种郫县豆瓣中共鉴定出48种挥发性成分,以酯类和醇类化合物为主,相对含量分别为28.19％～39.47％、23.16％～28.82％;且不同品种间差异较大,其中CH18、CH23郫县豆瓣中酯类化合物相对含量最高,醇类相对含量最低.基于ROAV＞1共筛选出11种关键风味物质,而大部分关键风味物质在CH23、云豆2662(YD)郫县豆瓣中相对含量较高.整体而言,CH18、CH23和TCX郫县豆瓣的品质显著优于未知品种(SCZG)、YD郫县豆瓣,但TCX郫县豆瓣体态存在缺陷,因此CH18和CH23品种蚕豆更适合郫县豆瓣加工.本研究表明蚕豆品种是导致郫县豆瓣理化与感官特征差异的重要因素,企业生产过程中要加强原料品种的筛选.

    蚕豆品种郫县豆瓣理化指标游离氨基酸挥发性物质

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    提取温度对乌鱼鱼鳞明胶功能性质和结构特性的影响

    黄丽金闻怡凡罗美玲乔娟娟...
    83-90页
    查看更多>>摘要：功能性质是衡量鱼明胶品质的重要因素,直接关系着鱼明胶的实际应用范围和价值.为探究提取温度对乌鱼鱼鳞明胶功能性质的影响,本研究以乌鱼鱼鳞为原料,采用热水法提取明胶,考察了不同温度(60、70、80、90、100 ℃)提取对鱼鳞表面形态、鱼鳞明胶得率、功能性质(起泡性、乳化性、凝胶强度、凝胶温度、胶融温度)的影响,并进一步通过SDS-PAGE、傅里叶变换红外光谱、扫描电镜探究鱼鳞明胶的结构特性.结果表明:当提取温度从60℃逐步升高到100 ℃,乌鱼鱼鳞表面的破损越来越严重,鱼鳞明胶得率从31.72％增加到50.97％,起泡能力从23.33％提升至73.33％,乳化活性从15.13 m2/g增长到17.27 m2/g,而凝胶强度、凝胶温度、胶融温度则从677.82 g、20.80℃、28.70 ℃分别降低至372.91 g、15.80 ℃、23.90 ℃.此外,随着提取温度的提升,电泳图中乌鱼鱼鳞明胶α1、α2、β链三条特征带逐渐模糊,红外光谱结果表明鱼鳞明胶都具有特征吸收峰(酰胺A、酰胺Ⅰ、酰胺Ⅱ、酰胺Ⅲ)且酰胺A带波数先升高后降低,扫描电镜结果显示鱼鳞明胶多孔网格结构的紧密程度降低.上述研究结果可为乌鱼鱼鳞明胶产业化提供理论依据.

    乌鱼鱼鳞明胶提取温度功能性质结构特性

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    玉米醇溶蛋白-假酸浆子胶二元复合物的制备及在Pickering乳液中的应用

    景成童涂安赵春昊董琪...
    91-98页
    查看更多>>摘要：玉米醇溶蛋白(Zein)因其独特的自组装特性被广泛应用于食品功能性组分的荷载与递送.但由于其疏水性强,单一 Zein基Pickering乳液的界面稳定性难以满足实际应用的需要,采用合适的多糖构建复合体系是改善其乳液稳定性的有效策略.本文采用复凝聚法制备了不同蛋白-多糖比例的假酸浆子胶(NPG)与Zein复合颗粒(NZPs),对其理化性质、结构及乳液特性进行了表征.结果表明,当NPG比例越大时,NZPs的表面润湿性越强,同时蛋白和多糖在静电作用力下形成的复合颗粒粒径尺寸越小且趋于均匀分布.NZPs的内源荧光光谱中对应特征峰的峰强分别与Zein和NPG的含量呈正比,NPG的复合影响了 Zein中酪氨酸残基所处微环境的极性.傅里叶红外光谱(FT-IR)中峰位的移动以及新峰的生成表明蛋白-多糖中存在氢键作用以及新的化学键生成.NZPs基Pickering乳液的储能模量(G')大于损耗模量(G"),在Zein∶NPG=1∶1时二者均达到最大,形成的乳液体系结构最强.乳析指数(CI)结果显示,在不同pH和加热处理下,NZPs基Pickering乳液的稳定性普遍高于单一的Zein或NPG乳液.本研究为开发新型玉米醇溶蛋白-多糖复合体系及其高效稳定的Pickering乳液提供理论参考.

    玉米醇溶蛋白假酸浆子胶复合颗粒表征乳液

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