首页期刊导航|食品科技
期刊信息/Journal information
食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
正式出版
收录年代

    藜麦血管紧张素转化酶抑制肽的分离纯化与鉴定

    尚鹤婷霍俊奇郭晨王培征...
    257-264页
    查看更多>>摘要：研究采用了一系列分离纯化技术,包括离子交换层析法、葡聚糖凝胶层析法以及反相高效液相色谱法(Reversed-phase high performance liquid chromatography,RP-HPLC),旨在从藜麦蛋白酶解物中分离并纯化出具有潜在活性的肽组分.评价过程中,以血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)抑制率为主要指标,通过该标准来筛选出具备良好ACE抑制活性的肽段.为更精确地鉴定这些活性肽的序列,采用液相色谱-串联质谱(Liquid chromatogry-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)技术进行细化分离.采用分子对接进一步深入解析肽段与ACE之间的作用机制,构建肽段与ACE的结合模型.研究结果表明,离子交换层析分离得到3个组分中以G-2组分具有更好降压活性,其ACE抑制率达到(47.22±1.61)％.葡聚糖凝胶层析分离得到3个组分继续收集进行RP-HPLC分离纯化,收集4个组分中Al组分具有更好降压活性.再通过质谱分析,得到肽段共105条.通过对肽段大小长短、认知度以及C端氨基酸性质进行初步筛选,最后根据分子对接模型预测鉴定筛选出最佳结合肽段GRCPGGLCCSK.该研究旨在为藜麦功能性肽的开发利用提供理论参考.

    藜麦血管紧张素转化酶抑制肽分离纯化

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    可得然胶/卡拉胶与甘薯蛋白酶解物对鲜湿粉条品质的影响

    胡玥孙红男张苗木泰华...
    265-273页
    查看更多>>摘要：为探究亲水胶体和蛋白酶解物对鲜湿粉条品质的影响,将可得然胶和卡拉胶分别与甘薯蛋白酶解物以1∶1质量比复配,按照1％添加量加至甘薯淀粉中,研究其对甘薯淀粉糊化和热力学特性、淀粉粉团流变学特性以及鲜湿粉条品质和消化特性的影响.结果表明,添加卡拉胶-甘薯蛋白酶解物可以降低甘薯淀粉的峰值黏度和淀粉粉团储能模量(G')对频率的依赖程度,分别降低7.08％和34.67％.在所有鲜湿粉条样品中,添加卡拉胶-甘薯蛋白酶解物的鲜湿粉条具有最高的拉伸强度(2.66 g/mm2)和抗性淀粉含量(57.83％)以及最低的预估血糖生成指数(29.60),其次为添加可得然胶-甘薯蛋白酶解物的粉条.因此,卡拉胶-甘薯蛋白酶解物可作为潜在添加剂提升鲜湿粉条品质并增强其抗消化特性.

    可得然胶卡拉胶甘薯蛋白酶解物甘薯鲜湿粉条品质

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    直链淀粉-槲皮素复合物的制备、稳定性及其分子动力学模拟

    王俊朋张立攀李冰赵梦瑶...
    274-283页
    查看更多>>摘要：采用控温搅拌法制备直链淀粉-槲皮素复合物,评价其热稳定性.基于分子动力学模拟方法,研究直链淀粉与槲皮素之间的相互作用.结果表明:在单因素试验基础上,经响应面法优化得到最佳工艺参数为温度50 ℃、时间2.0 h、质量比(mg/mg)17∶1,该条件下获得槲皮素包合率为(90.8±1.4)％,与预测值91.34％较接近.在60 ℃下评价槲皮素的损失率,结果表明复合物在42 d后的损失率为83.3％,明显低于槲皮素标准品,能够有效延长槲皮素的保存时间.傅里叶红外光谱分析显示槲皮素—C=C、苯环官能团特征峰在经直链淀粉包合后减弱或消失,表明槲皮素可能进入直链淀粉空腔内.通过分子动力学模拟分析直链淀粉在加入槲皮素前后均方根偏差(Root mean square deviation,RMSD)、均方根波动(Root mean square fluctuation,RMSF)、回转半径(Radius of gyration,Rg)、氢键数、溶液可及表面积(Solvent accessible surface area,SASA)等指标随时间的变化,结果表明直链淀粉的包合作用能够增强槲皮素的稳定性.相比单一直链淀粉,复合物在模拟过程中的轨迹变化波动较小.

    槲皮素直链淀粉稳定性分子动力学模拟

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    黄芪茎叶总黄酮脂质体的制备及其理化性质分析

    郭丽丽高欣缘谷兆怡李小兰...
    284-292页
    查看更多>>摘要：采用优化乙醇注入法制备黄芪茎叶总黄酮脂质体的工艺条件.考察卵磷脂与胆固醇质量比、总黄酮提取物与卵磷脂质量比、无水乙醇用量、水化pH值、水化温度及超声时间对脂质体包封率的影响,并利用响应面法进行工艺优化,进而对最优工艺制备的脂质体进行理化性质分析.结果表明,脂质体的最佳制备工艺为卵磷脂和胆固醇质量比4∶1、总黄酮提取物与卵磷脂质量比1∶25、无水乙醇用量20 mL、水化pH7.2、水化温度40 ℃、超声时间11 min.此条件下包封率为89.98％,粒径为236.35 nm,多分散指数为0.252,Zeta电位为-52.1 mV.中红外光谱分析说明总黄酮与脂类壁材的复合是由分子间作用力引起,并不涉及新共价键的形成.稳定性实验表明脂质体在60 ℃以下、中性及弱碱性条件下渗漏率小,具有良好的热稳定性和适宜的酸碱稳定性.该研究为黄芪茎叶总黄酮在健康食品中的应用奠定了理论基础.

    黄芪茎叶总黄酮脂质体乙醇注入法制备理化性质

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    茶氨酸提制及生理功能研究与食品应用进展

    钟添宇毛子鋆吴斌王梦晶...
    293-302页
    查看更多>>摘要：茶氨酸作为新食品原料,其风味具有独特的鲜爽性,但提制方法及生理功能是影响其开发与应用的关键因素.文章对Web of Science数据库和知网数据库中近10年茶氨酸相关文献进行了可视化分析.结果显示,2013-2023年茶氨酸发文量总体呈增长趋势,关键词共现、突现结果均表明了茶氨酸的提制与生理功能在食品方面应用是持续研究的热点.文章综述了茶氨酸的结构和理化性质,分析对比了不同茶氨酸的提取分离方法的原理、特点及使用情况,并阐述了生物和化学合成茶氨酸的各类方法;探究了茶氨酸在抗疲劳、缓解焦虑、改善睡眠等生理功能方面的作用,并进一步阐述了茶氨酸在改良食品风味、改善食品品质和健康功效中的应用进展.文章可为深入研究茶氨酸及其功能性食品提供一定的参考.

    茶氨酸提制抗疲劳功能食品可视化分析

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    虾青素结晶对希瓦氏菌与白色念珠菌抑制作用的研究

    王芳虹王萌赵晓燕冯婧惠...
    303-310页
    查看更多>>摘要：文章选取了2种常见的腐败菌——希瓦氏菌和白色念珠菌,分别从抑菌活性、最低抑菌浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC)、最低杀菌浓度(Minimum bactericidal concentration,MBC)、时间杀菌曲线以及在食品防腐中的应用等方面对虾青素的抑菌作用进行研究.结果发现,雨生红球藻提取的虾青素结晶对希瓦氏菌和白色念珠菌有一定的抑制作用,30mg/mL虾青素对希瓦氏菌的抑菌圈直径达到17 mm,为高敏感抑菌;白色念珠菌的抑菌圈直径为13 mm,为中敏感抑菌.虾青素对希瓦氏菌和白色念珠菌的MIC相同,为64 μg/mL;对希瓦氏菌和希瓦氏菌的MBC分别为128 μg/mL和256 μg/mL.而当虾青素结晶浓度为4 MIC时,希瓦氏菌和白色念珠菌杀菌曲线都呈下降趋势.将熟肉用不同浓度的虾青素溶液浸泡后,从第1天至第5天,菌落总数随着虾青素浓度的增加而减小;在第7天与第9天时,菌落数量急剧增加.在感官方面,到第9天时,肉质变硬,并有明显的腐烂臭味.

    虾青素结晶抑菌活性最低杀菌浓度最低抑菌浓度时间杀菌曲线

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    阿魏酰低聚糖稳定性及其在酸乳中的应用研究

    杜娟解春艳李梦
    311-318页
    查看更多>>摘要：阿魏酰低聚糖是阿魏酸的羧基与糖羟基通过酯键联接而成的一类重要的功能性低聚糖.通过研究pH值、灭菌方式及其共同作用下对阿魏酰低聚糖稳定性的影响,采用液相色谱仪和高效液相色谱仪测定其含量并进行分析.同时,将阿魏酰低聚糖添加到酸乳中,用高效液相色谱仪测定其含量,并用吉尔涅尔度(°T)表示酸乳的滴定酸度,鉴定添加后酸乳品质变化.测定酸乳中乳酸菌菌落总数,最后进行酸乳感官评定.结果表明:在pH值和灭菌方式同时作用下,阿魏酰低聚糖的稳定性在pH4.2、80 ℃的条件下最好,当pH值和温度升高时,其稳定性明显降低.将阿魏酰低聚糖添加到酸乳中的最佳添加量为0.45 g/100mL.阿魏酰低聚糖能够使酸乳中的乳酸菌增殖,增大酸乳的酸度,风味更加独特.研究结果为功能性食品的发展提供更多理论依据.

    阿魏酰低聚糖稳定性酸乳品质

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    高光谱成像结合深度学习在食医领域中的应用

    戴欧俊蔡玥乐郑雨蓉黄碧瑶...
    319-326页
    查看更多>>摘要：高光谱成像(Hyperspectral imaging,HSI)作为一种创新技术,虽在食品与医疗等领域取得了一定成效,但该技术在数据处理、模型复杂度、图像特性及隐私保护等方面仍面临挑战.通过结合HSI与深度学习,可实现对组织和细胞的详细光谱分析,提供丰富的化学成分和功能状态信息,在食品质量和安全检测、肿瘤检测等领域取得了良好的效果.因此,文章综述了HSI的基本原理、优势及其在食品和医学中的广泛应用,特别是结合深度学习架构,以进一步推动HSI在高效食品检测和精准医疗中的应用.文章旨在为HSI与深度学习结合的研究方向提供参考和启发.

    高光谱成像深度学习食品医学光谱分析应用

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    基于分子感官技术结合化学计量法分析糖、醋对鱼香风味呈现的影响

    高天珑乔明锋易宇文邓静...
    327-335页
    查看更多>>摘要：为揭示糖、醋对鱼香风味呈现的影响,采用电子鼻(Electronic nose,E-nose)、气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)等分子感官技术结合主成分分析(Principal component analysis,PCA)、偏最小二乘法判别分析(Partial least squares discrimination analysis,PLS-DA),浅析糖、醋对鱼香风味作用机制.结果表明:E-nose的PCA发现,未添加糖的样品明显靠近参照组,气味变化较小;未添加醋的样品远离参照组,气味独立于其他样品.GC-IMS共鉴定出53种化合物,包括醇类7种、醛类6种、酮类11种、酯类12种、烯类5种、杂环类12种.未添加醋的样品,醇类从27.16％降至21.41％,醛类从13.11％降至9.09％,烯类从10.24％上升到15.04％,表明醋对鱼香风味影响很大.研究发现:醋是最重要的风味平衡物质,缺少醋会使鱼香味中各种调味品带来的复合风味失去平衡,香气组合的稳定性被打破,形成各种化合物独立的特征风味;而白糖对鱼香风味影响较小.分子感官技术可以揭示风味呈现中挥发性香味和糖醋主体滋味的相互作用机制,为食品风味形成提供科学方法和参考.

    鱼香风味感官定量描述气相色谱-离子迁移谱技术风味物质

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    基于气相色谱-离子迁移谱联用技术对不同发酵黏豆包面坯气味特征的判别分析

    魏登韩冰魏超强李凤林...
    336-345页
    查看更多>>摘要：为探明不同发酵方式对黏豆包面坯挥发性风味的差异性影响,筛选并区分不同样品的关键特征性香气成分.采用气相色谱-离子迁移谱联用技术(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测自然发酵和纯种发酵黏豆包面坯中的挥发性风味化合物,利用正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal projections to latent structures discriminant analysis,OPLS-DA)筛选出能够区分自然发酵和纯种发酵黏豆包生熟面坯样品中的关键挥发物.利用GC-IMS技术,从各样品中共检测出79种挥发性化合物,筛选出31种关键特征性挥发物(VIP＞1),经聚类分析,探明了不同发酵方式黏豆包面坯的香气特征.基于OPLS-DA和聚类分析的结果,可对不同发酵方式的黏豆包进行有效区分.

    黏豆包面坯发酵方式挥发性有机化合物气相色谱-离子迁移谱联用技术正交偏最小二乘法判别分析聚类分析

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普