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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    超高压等灭菌方式对刺梨汁营养及风味的影响研究

    张欣王辉罗婧文刘嘉...
    82-89页
    查看更多>>摘要：刺梨汁含有丰富的抗坏血酸和多酚类等热敏性物质,超高压灭菌能有效降低刺梨汁中功能性成分的损失.该实验研究了超高压对刺梨汁中色泽、抗坏血酸、总酚、总可溶性固形物、总酸等营养成分和超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)酶活力的影响.利用气相色谱串联质谱法测定灭菌前后风味的变化,并与其他4种杀菌方式进行了对比,包括高温瞬时杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、超声杀菌.结果表明,高温瞬时杀菌处理后刺梨汁褐变度显著高于超高压处理和超声处理.超高压、微波及超声处理可显著提高刺梨浊汁的总糖含量(P＜0.05).经高温瞬时、微波、超声处理后,总酸含量显著上升(P＜0.05),增加了刺梨浊汁的酸涩口感.超高压和超声处理能较好地保留刺梨汁中抗坏血酸及总酚含量(P＞0.05),提高刺梨浊汁中的营养物质留存率.仅超高压处理可使刺梨浊汁SOD酶活性提升11.44％(P＜0.05).5种杀菌方式均能对PPO酶活性起到较好地抑制作用,辐照杀菌对PPO钝化效果最佳.挥发性化合物未处理组总含量为5959.55 μg/L,除超高压组含量增加了3.66％外,其他组分别下降31.0％、53.77％、23.41％、42.03％.酸类物质对刺梨浊汁风味具有较大贡献.超高压处理与其他杀菌方式相比,在保持刺梨汁营养品质及风味上有显著优势.研究结果可为刺梨饮品深加工提供一定的理论依据.

    刺梨汁超高压杀菌技术营养品质风味

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    植物乳杆菌混菌组合发酵对芒果醋理化特性及感官品质的影响

    胡秦佳宝陈庆金麦馨允刘彩华...
    90-97页
    查看更多>>摘要：以广西百色当地金煌芒果为原料,以酿酒酵母为酒精发酵菌种,沪酿1.01和AS1.41为醋酸发酵菌种,研究了植物乳杆菌LP 90在酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段分别进行混菌组合发酵对芒果醋品质的影响.对6组芒果醋样品的抗坏血酸、总酚、抗氧化能力、色差、透光率、还原糖、游离氨基酸、有机酸含量进行测定分析,并利用电子舌对果醋滋味进行综合分析.结果表明,植物乳杆菌LP 90在酒精发酵阶段与酿酒酵母组合发酵可以显著提高芒果醋抗氧化能力,并使芒果醋本身特有黄色加深.未添加植物乳杆菌参与发酵的样品颜色更亮,透光率更高,抗坏血酸、还原糖及总氨基酸含量总体高于混菌组合发酵样品.植物乳杆菌混菌组合发酵芒果醋中有机酸味觉活性值(Taste activity value,TAV)明显高于非混菌组合发酵芒果醋,并增强了呈味有机酸对芒果醋滋味的影响,与电子舌结果相符.

    芒果醋植物乳杆菌理化特性感官品质

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    肉类食品加工过程中苯并(a)芘形成机制及消减策略

    田野宋紫薇李书国
    98-105页
    查看更多>>摘要：烤制、熏制、炸制肉类食品风味好、口感佳,深受广大消费者的喜爱.但肉及肉制品在烟熏、烘烤、煎炸等高温加工过程中会产生多环芳烃类化合物,其中苯并(a)芘(Benzo(a)pyrene,BaP)被国际癌症研究机构明确列为"一类致癌物",对人体健康造成极大威胁.文章对BaP的理化性质、来源及其来源分别进行综述,并对加工过程中BaP的形成机制进行了剖析,针对于配方及加工工艺,提出了抑制肉类食品中BaP形成及消减的措施,旨在为提高肉类食品质量安全和进一步研究提供技术依据.

    苯并(a)芘肉类食品消减策略食品安全控制

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    不同杀菌方式对延边酱牛肉挥发性风味物质的影响

    李昀展陈俊霞周阳孙德鹏...
    106-110页
    查看更多>>摘要：为探究不同杀菌方式对延边酱牛肉挥发性风味的影响,选择巴氏杀菌、微波杀菌、臭氧杀菌、高温高压杀菌和超声波杀菌5种方式,利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(Solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和电子鼻分析技术对延边酱牛肉挥发性风味进行检测及分离判定.研究结果表明不同杀菌处理后的延边酱牛肉挥发性风味物质存在明显差异.由于臭氧的强氧化作用,酱牛肉中醛类含量显著提升,达到总挥发性化合物含量的64.61％;与未杀菌组相比,高温高压杀菌能更好地保持延边酱牛肉的风味.

    延边酱牛肉杀菌方式挥发性风味物质

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    生姜提取物-花椒精油复合抗菌液对冷鲜羊肉保鲜效果的研究

    阮雁春陈翰玄陈礼福彭旭东...
    111-120页
    查看更多>>摘要：文章探讨生姜提取物(Ginger Extract,GE)和花椒精油(Zanthoxylum essential oil,ZEO)复合抗菌液对(4±1)℃冷藏条件下贮藏18 d羊肉品质的影响,以新鲜度指标、脂质氧化指标、蛋白氧化指标等评价其保鲜效果.研究表明:与CK组相比,GE组、ZEO组和GE-ZEO复合抗菌液处理组均能够显著降低冷鲜羊肉在贮藏过程中挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和pH值,减缓a*值、汁液损失率以及剪切力的下降,使冷鲜羊肉呈现良好的色泽和感官品质,且有效抑制了贮藏过程中微生物的生长繁殖,减缓脂肪氧化以及蛋白质的降解,从而延缓了羊肉腐败变质,使其货架期得以延长.其中,GE-ZEO复合抗菌液处理组保鲜效果更好,表明复合抗菌液对冷鲜羊肉具有很好的防腐保鲜效果.因此,GE和ZEO在羊肉贮藏保鲜中具有潜在的应用价值,有望为冷鲜羊肉提供安全、合理的保鲜技术支持.

    生姜提取物花椒精油保鲜冷鲜羊肉

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    原辅料对动植物双蛋白肠物理特性及感官品质的影响

    朱美淋张贞炜黄浩张春容...
    121-129页
    查看更多>>摘要：研究原辅料对动植物双蛋白肠物理特性及感官品质的影响,以确定配料种类及用量.文章考察了大豆拉丝蛋白质量分数、猪肉质量分数、大豆分离蛋白和花生蛋白粉比例、猪肉肥瘦比例、卡拉胶质量分数、乙酰化双淀粉己二酸酯质量分数对动植物双蛋白肠含水量、持水性、蒸煮得率、感官评分的影响.结果表明,当拉丝蛋白质量分数超过78％时,持水性和感官品质随之下降;猪肉质量分数在24％时持水性和蒸煮得率最低;花生蛋白粉用量逐渐增加,物理特性均减弱;猪肉肥瘦比例在4∶1、3∶2、2∶3时感官评分最佳;卡拉胶未显著提升产品的物理特性及感官特性;乙酰化双淀粉己二酸酯质量分数超过10％,口感评分下降.研究结果为开发动植物双蛋白食品奠定了基础.

    动植物双蛋白肠大豆拉丝蛋白大豆分离蛋白花生蛋白

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    鸭油甘油二酯冻干粉制备及理化性质研究

    吕凡凡张名爱凡文磊张晶...
    130-138页
    查看更多>>摘要：文章对鸭油甘油二酯冻干粉制备工艺与产品理化性质进行研究,旨在确定包被鸭油甘油二酯最理想壁材、乳化剂、冷冻干燥技术,探明鸭油甘油二酯冻干粉的产品特性.采用响应面优化和体外模拟消化试验等方法,测定了产品包埋率、过氧化值、粒径、溶解度等产品性能指标.结果表明:壁材配比、壁材与芯材比例、乳液含水量、乳化剂添加量均会影响鸭油甘油二酯冻干粉包埋率;壁材与芯材比例为1∶1.12(w/w)、壁材乳液含水量为82.67％、乳化剂添加量为3.13％时,鸭油甘油二酯冻干粉包埋率为89.02％,达到较为理想的水平;鸭油甘油二酯冻干粉贮藏期长,包埋结构细小且分解缓慢,具有较高的溶解性及抗氧化能力.综上,鸭油甘油二酯冻干粉比鸭油粉末具有更好的消化性能以及贮藏性能,能够改善甘油二酯的储存状态,为开发基于甘油二酯的低脂食品提供重要技术支撑.

    鸭油甘油二酯包埋油脂冻干粉体外消化低脂食品

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    不同漂洗条件对鱼糜凝胶品质的影响

    张慧敏张杰王成郭楠楠...
    139-145页
    查看更多>>摘要：为研究不同漂洗条件对鱼糜凝胶品质的影响,以草鱼肉作为试验原料,研究2次清水、3次清水、清水+0.1％紫苏提取物、清水+0.3％紫苏提取物、清水+0.5％紫苏提取物这5种漂洗条件对鱼糜凝胶白度、持水性、质构、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、pH值和感官评价的影响.结果表明,采用清水+0.3％紫苏提取物漂洗鱼糜凝胶的持水性最高,蒸煮损失率最低.在此条件下,漂洗鱼糜凝胶硬度增加到1459.18 g,凝胶强度提高至226 g·cm,较好地改善了鱼糜凝胶的品质.同时,采用紫苏提取物漂洗鱼糜还能够稳定样品的pH值,降低TVB-N值.结论:清水+0.3％紫苏提取物漂洗可以有效改善鱼糜凝胶的品质,且与传统3次清水漂洗方法相比,可减少漂洗用水量.

    草鱼鱼糜紫苏提取物漂洗

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    红米粉对小麦面团特性及馒头品质的影响

    李心灵岳清华郑雁曾佳...
    146-152页
    查看更多>>摘要：利用快速黏度测定仪、核磁共振成像分析仪、拉伸仪等设备,研究红米粉对小麦面团加工特性及馒头品质的影响.结果表明,随着混合粉中红米粉比例的增大,衰减值、回生值和糊化温度增大,低谷黏度、最终黏度和糊化时间呈下降趋势,峰值黏度先增大,但在红米粉添加量达到15％后减小;面团中深层结合水相对含量下降,弱结合水的流动性增强,自由水的含量增加;吸水率、形成时间、粉质指数随呈下降趋势,稳定时间先降低再升高.在发酵时间一定时,面团的各拉伸指标数值随红米粉添加量的增大均呈下降趋势.通过0.1～10Hz范围内的频率扫描可知,弹性、黏性模量均增加,tanδ值降低.所制馒头的硬度、胶着性和咀嚼性显著上升,而弹性、内聚性、回复性和比容明显下降.综上所述,红米粉的添加改变了混合面团加工特性和馒头品质.为了提高红米粉的利用率和馒头的营养价值,红米粉的添加量不宜超过15％.

    红米粉面团馒头流变学特性质构特性

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    馒头中挥发性物质的研究进展

    席金忠徐丹金亚美徐学明...
    153-160页
    查看更多>>摘要：馒头是我国的一种传统主食,具有悠久的历史.馒头的香气是消费者首先感知到的质量属性,直接影响消费者的可接受度.因此,了解馒头中挥发性物质的组成及其形成机制,有利于进一步改善馒头的香气,为促进馒头的工业化生产做出贡献.文章综述了酵母馒头、老面馒头和酵子馒头中关键香气物质的表征,阐明了馒头中挥发性物质的来源及其影响因素(主要包括酵母发酵、乳酸菌发酵、脂肪氧化和热处理).此外,还概述了面粉品质、添加食用碱、添加小麦胚芽和麦麸以及馒头储存条件等对挥发性物质的影响.最后,对未来的研究方向和趋势提出展望,以期促进系统性的馒头风味研究,为高品质馒头的工业化生产提供理论依据.

    馒头挥发性物质发酵脂肪氧化热处理

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