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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    降压肽益生菌羊乳发酵工艺优化及冷藏研究

    焦孝平刘正鑫雷欢封建芳...
    77-83页
    查看更多>>摘要：高血压是心血管类疾病高死亡率的主要原因之一,开发降压肽乳品预防和缓解高血压很有必要.文章以羊乳为原料,以血管紧张素转换酶(Angiotensin-Ⅰ converting enzyme,ACE)抑制率为主要指标,采用完全析因设计对唾液链球菌嗜热亚种ST和鼠李糖乳酪杆菌LR22发酵羊乳产降压肽工艺及其冷藏进行了研究.结果表明,降压肽益生菌羊乳的最佳发酵条件为:菌株比例LR22∶ST=1.2∶1,42 ℃培养5 h,其ACE抑制率、吸光度值、酸度和感官评价分别为77.94％、0.282、96 °T、7.45.随着冷藏时间的延长,其pH值逐渐减小,酸度逐渐增大,ACE抑制率、硬度、黏稠度、凝聚性与黏度指数均先增大后减小.研究结果可为降压肽益生菌乳制品的开发提供支持.

    高血压羊乳降压肽鼠李糖乳酪杆菌完全析因设计冷藏

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    橄榄油基酸乳发酵工艺优化及品质评价

    刘阿静王娟王慧珺张红艳...
    84-91页
    查看更多>>摘要：以生牛乳、橄榄油为原料,复配赤藓糖醇和发酵剂研发一款抗氧化性能强且营养价值高的功能性酸乳,并分析评价其理化指标、抗氧化活性及氨基酸营养价值.结果表明,橄榄油基酸乳的最佳工艺条件为(以生牛乳质量为基准):橄榄油添加量1.6％、赤藓糖醇添加量12.8％、发酵剂接种量1.90％、发酵时间7.3 h,其感官评分为92分.研制的橄榄油基酸乳对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-Ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基的清除能力远超空白对照组;橄榄油基酸乳和对照组酸乳中均含有18种氨基酸,必需氨基酸与总氨基酸比值均超过推荐标准值;橄榄油基酸乳的鲜味氨基酸占比最高,其次是甜味氨基酸,谷氨酸、脯氨酸对呈味特性贡献最大.总之,橄榄油基酸乳抗氧化性能强且氨基酸组成比例协调、营养丰富,该结果为植物油基酸乳开发提供了技术参考.

    橄榄油酸乳发酵工艺优化品质分析

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    梅花茶窨制工艺创新及抗氧化能力研究

    沈袁媛郑太极王保忠朱海亮...
    92-99页
    查看更多>>摘要：为获得梅花茶窨制最佳工艺,提高梅花附加值,研究以江梅、朱砂梅、绿萼梅及雨花茶为主要原料,开发不同品种的梅花茶.通过正交试验优化梅花茶窨制工艺,并对优化后的梅花茶品质化学成分、抗氧化性质、体外降血脂能力进行分析.结果显示,江梅茶最佳窨制条件:梅花开放程度80％、配花量1∶5、窨制3次;朱砂梅茶最佳窨制条件:梅花开放程度80％、配花量1∶5、窨制1次;绿萼梅茶最佳窨制条件:梅花开放程度20％、配花量1∶3、窨制3次.在最佳窨制条件下,梅花茶的还原力为1.63～1.75、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为92.64％～94.03％、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率为98.62％～99.80％、羟自由基清除率为76.90％～84.84％、亚硝酸盐清除率为47.31％～54.62％、亚硝胺合成阻断率为34.90％～42.55％.体外降血脂试验结果表明,梅花茶对牛磺胆酸盐与甘胺胆酸盐结合率分别为71.31％～85.09％和26.12％～89.65％.该工艺制备的梅花茶具有较好的抗氧化能力和体外降血脂能力,为花茶窨制工艺提供理论基础和技术指导.

    梅花茶窨花工艺抗氧化性体外降血脂

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    蜂蜜桑茶复合饮料的工艺优化及其抗氧化活性研究

    郑文涛刘元会魏光强赵兴文...
    100-107页
    查看更多>>摘要：以药食同源的蜂蜜和桑茶为主要原料,生姜水为辅料,研制蜂蜜桑茶复合饮料.通过单因素筛选和响应面优化,确定桑茶的浸提工艺和蜂蜜桑茶饮料的最佳加工工艺,并评价复合饮料品质和抗氧化活性.结果表明,桑茶浸提工艺为料液比1∶90(g/mL)、温度85 ℃、时间20 min;最佳蜂蜜桑茶饮料加工工艺为桑茶添加量1％、蜂蜜添加量2.3％、生姜水添加量5.3％,在90 ℃下杀菌时间15 min;产品pH值为4.13,糖度为7 °Bx,多酚和游离氨基酸含量分别为415.81 mg/kg和3.79 mg/g,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟自由基清除率分别为84.41％和41.07％,还原力为0.597.综上,蜂蜜桑茶复合饮料口感丰润、营养丰富,有较高的抗氧化活性,具有较好的开发前景.

    桑茶蜂蜜复合饮料工艺优化抗氧化活性

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    酒花增味西打酒的酿造工艺优化

    秦晓旭唐思敏李凤王家英...
    108-115页
    查看更多>>摘要：该试验以苹果汁、果酒酵母和酒花为原料酿造一款酒花增味西打(Cider)酒,以苦味值、感官评分和酒精度为评价指标,考察酒花干投时间、酒花添加量和酵母添加量对酒花增味西打酒酿造工艺的影响.通过单因素和正交试验对酒花增味西打酒酿造工艺条件进行优化,并进行理化指标、微生物检测和气相色谱串联质谱法分析.结果表明,最佳酿造工艺条件为酒花干投时间60 h、酒花添加量5.0g/L、酵母添加量为0.6g/L.在此条件下,酒花增味西打酒苦味值为15.75BU,感官评分为90.83分,酒精度为2.57％Vol.酒体协调,味道先苦后甜,具有酒花热带水果香气和花香的同时且带有苹果汁的香甜,口感极佳.

    酒花酒花增味西打酒西打酒酿造工艺

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    非酿酒酵母对石榴果酒风味的影响

    姜蕾宋晶晶候吉超王月丽...
    116-123页
    查看更多>>摘要：为探索非酿酒酵母对石榴果酒风味的影响,选取葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum Y1)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii Y2)、库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii Y3)与酿酒酵母混菌发酵石榴果酒.通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术检测其挥发性化合物.结果表明,3株非酿酒酵母发酵石榴果酒时产生的挥发性化合物具有显著的多样性,Y1、Y3菌株与酿酒酵母混合发酵的石榴果酒中挥发性化合物含量分别高于对照12539.03 μg/L和5331.81μg/L,主要为酯类和醇类化合物含量的增加.主成分分析显示,混合发酵酒样与对照组差异显著,Y1发酵的酒样与1-壬醇、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯等化合物密切相关,且这些化合物显示出了较高的气味活度值,赋予了石榴果酒浓郁的花果香.最终确定葡萄汁有孢汉逊酵母更具备石榴果酒增香酿造的潜力.

    非酿酒酵母石榴果酒挥发性成分

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    油炸食品中挥发性风味物质的研究进展

    张懿张璐李凤熊双丽...
    124-132页
    查看更多>>摘要：食物在油炸过程中会生成一系列的挥发性风味物质(如醛类、醇类、酮类、羧酸类、呋喃类、吡嗪类和吡啶类等),这些物质共同作用形成的油脂味、甜味、焦味和烧烤味等风味,是油炸食品受到青睐的一个重要因素.油炸食品中的挥发性风味物质主要来源于美拉德反应、脂肪氧化水解、糖的热降解和氨基酸降解,这些反应受到各种因素的相互作用和影响,如煎炸油(如脂肪酸组成和油类型)、食品成分(如氨基酸和糖)、油炸条件(如油炸时间、温度、pH值和氧气浓度)和油炸类型(如真空油炸和空气油炸).文章对油炸食品中挥发性风味物质的形成途径、主要类型和香味、以及改善方法进行了综述,以期为科学调控油炸食品的风味提供参考依据.

    油炸挥发性物质风味

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    不同相对湿度处理对牛肉解冻效果的影响

    付慧鑫乔雪乔雅洁孟新涛...
    133-142页
    查看更多>>摘要：为筛选适于生产中冷冻牛肉解冻的相对湿度,维持其解冻后感官和食用品质,以冷冻牛肉为试材,以传统解冻方式(4 ℃,相对湿度(Relative humidity,RH)65％～73％)为对照(CK),分别以RH80％、85％、90％、95％4个条件解冻为处理组,分析不同RH处理对牛肉解冻效果的影响.结果表明,RH80％、85％、90％和95％4个条件处理对冷冻牛肉解冻均有一定的效果,可一定程度上缩短其解冻时间,降低解冻后牛肉汁液流失率和蒸煮损失率,使其挥发性盐基氮含量和菌落总数维持在较低的水平,肉品保持较好的色泽、新鲜度和风味.综合效果分析显示,RH90％解冻效果较好,解冻时间为4.17 h,与CK相比,缩短了 1.33 h,汁液流失率和蒸煮损失率分别降低了21.96％和11.20％,剪切力值为17.21 N,牛肉色泽、新鲜度和风味更接近鲜样,食用安全.该结果为生产中牛肉解冻提供了新方法,为其应用推广提供了科学依据和技术支持.

    牛肉相对湿度解冻品质风味

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    不同解冻方式对藏羊肉品质的影响

    丁红艳院珍珍闫光瑾高珂...
    142-149页
    查看更多>>摘要：为探究不同解冻方式(静水解冻、流水解冻、空气解冻、4 ℃冰箱解冻、超声解冻、微波解冻)对冷冻藏羊肉品质的影响,测定分析解冻后藏羊肉的pH值、菌落总数、色差、解冻损失、蒸煮损失、离心损失、过氧化值、硫代巴比妥酸值、溶解度、表面疏水性、浊度、羰基、巯基的变化.结果发现4 ℃冰箱解冻可以维持较好的保水性,使得蛋白质变性程度最低,并且有利于保持藏羊肉的色泽.微波解冻对微生物的抑制效果最佳,但微波解冻使脂肪氧化最为严重.因此,4 ℃冰箱解冻是6种解冻方式中的最佳解冻方法,可有效维持藏羊肉的品质.

    藏羊肉解冻方式品质脂质氧化肌原纤维蛋白氧化

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    2株芽孢杆菌发酵产物的羊肉防腐保鲜作用

    沈艺凡陈志轩徐思雨向刘为...
    150-155页
    查看更多>>摘要：为获得新型绿色安全的羊肉生物防腐剂,采用牛津杯法从实验室保存的芽孢杆菌中筛选出2株对4株羊肉腐败菌都有良好抑制作用的芽孢杆菌.通过菌落特征观察和16S rDNA序列分析并构建系统发育树,初步鉴定2株菌均为枯草芽孢杆菌,分别命名为RG-3和SH-7.分别采用LB和Landy培养基对2株菌进行发酵,确定SH-7菌株采用Landy培养基获得的活性物质抑菌活性较好,RG-3菌株采用LB培养基发酵抑菌活性较好.为进一步验证其防腐保鲜效果,用枯草芽孢杆菌发酵提取物处理羊肉后,采用微生物菌落计数、感官评定、pH值检测、球蛋白沉淀实验4种方法检测其防腐保鲜效果,结果显示,用2株菌发酵提取物处理过的羊肉和对照相比,处理后的羊肉腐败菌落数明显较少,感官评分较高,pH值变化缓和,球蛋白试验中沉淀较少.研究表明2株枯草芽孢杆菌发酵提取物对羊肉的防腐保鲜具有较好效果,该结果为开发新型的生物防腐剂并应用于羊肉的防腐保鲜提供了新的资源.

    枯草芽孢杆菌低温羊肉抑菌活性防腐保鲜

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