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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
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    副干酪乳酪杆菌HNU502和粪菌移植缓解抗生素副作用的机制

    陈琳李敖黎嘉和张增...
    1-10页
    查看更多>>摘要：抗生素能够有效治疗细菌感染，但是会使肠道菌群紊乱，从而引起腹泻、胀气和消化不良等副作用。益生菌和粪菌移植(fecal microbiota transplantation，FMT)因具有恢复肠道菌群平衡并缓解各种病症的功能引起广泛关注。本实验以常见的抗生素头孢噻肟为代表，结合宏基因组学、病理学分析和气相色谱技术开展FMT和益生菌副干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus paracasei HNU502)缓解抗生素副作用的机制研究。结果表明，FMT通过恢复紊乱的肠道菌群缓解抗生素副作用，而HNU502通过重建肠道菌群平衡发挥作用。FMT和益生菌补充不同程度地改善了肠道菌群组成，并能够防止杯状细胞缺失，增加黏蛋白2和紧密连接蛋白1含量，从而帮助肠道黏膜恢复。这两种手段也能改善短链脂肪酸代谢紊乱，抑制促炎细胞因子白细胞介素(interleukin，IL)-1β、IL-6、肿瘤坏死因子-α和血清尿素氮分泌，有效减少毒力因子的富集。本研究有助于更好地理解人体健康与肠道菌群之间的联系，可为缓解抗生素副作用提供新的治疗方案，对于改善患者健康状况和生活质量具有现实意义。

    抗生素粪菌移植副干酪乳酪杆菌HNU502肠道菌群

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    新疆喀什地区人体肠道共栖菌瘤胃联合乳杆菌菌株的遗传差异及益生特性比较分析

    尹彤安美玲梁智璇卢严砖...
    11-19页
    查看更多>>摘要：本研究以从健康家庭人体粪便样品中分离出的16 株瘤胃联合乳杆菌(Ligilactobacillus ruminis)菌株为研究对象，在分析其基因组、系统发育特征的基础上，对菌株的体外益生特性进行比较分析。基因组分析表明，L。ruminis菌株的平均基因组大小、基因数量和GC含量分别为1。4 Mb、1 374 个、43。55%，尤其菌株间特有基因数量差异显著，在3～886 个之间(菌株K646-58L的特有基因数量明显高于其他菌株);系统进化分析结果显示，同一家族个体来源的菌株在进化树上并没有形成以家族为更相近的聚类;碳源利用实验表明L。ruminis菌株能利用大豆低聚糖、棉子糖无水物和麦芽糊精，不能利用山梨醇和木糖醇，碳水化合物活性酶数据库注释到大量参与聚糖底物代谢的基因，如糖苷水解酶(glycoside hydrolase，GH)1和GH13基因家族;L。ruminis菌株对氨基糖苷类抗生素耐药，对四环素类抗生素和氯霉素敏感，与抗性基因预测存在不匹配的情况;L。ruminis菌株普遍具有高度的自凝聚能力(＞50%)和较好的疏水性(＞20%)。L。ruminis菌株基因型特征结合表型特征的研究说明其具有优良的益生特性，尤其是菌株K227-6L和K645-5L，本研究结果可为潜在益生菌菌株的开发与应用奠定理论基础。

    瘤胃联合乳杆菌比较基因组学基因型益生特性

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    基于干细胞因子/C-kit信号通路探讨鼠李糖乳酪杆菌Glory LG12的润肠通便作用

    项芳琴李玉星李柏良
    20-26页
    查看更多>>摘要：目的:基于干细胞因子(stem cell factor，SCF)/C-kit信号通路探讨鼠李糖乳酪杆菌Glory LG12的润肠通便作用。方法:雄性ICR小鼠随机分为空白组、模型组以及鼠李糖乳酪杆菌Glory LG12低剂量(1。5×106 CFU/只)、中剂量(1。5×107 CFU/只)和高剂量(1。5×108 CFU/只)组，各组小鼠分别连续灌胃相应的药物15d后，灌胃盐酸洛哌丁胺混悬液(4 mg/kg)建立便秘模型，测定各组小鼠的体质量、首粒黑便排出时间、5h内黑便排出数量及质量、小肠推进率、血清中胃肠调节肽和炎性细胞因子水平及小鼠结肠组织SCF、C-kit转录水平，并观察结肠病理结构。结果:与模型组相比，中、高剂量的鼠李糖乳酪杆菌Glory LG12均能缩短小鼠的首粒黑便排出时间(P＜0。001)，增加小鼠5h内排黑便的粒数和质量(P＜0。01、P＜0。001)，提高小肠内的墨汁推进率(P＜0。001);升高小鼠血清中胃动素、胃泌素、P物质和白细胞介素(interleukin，IL)10的质量浓度，降低内皮素1、生长抑素、血管活性肠肽和IL-6的质量浓度;增加结肠组织中SCF和C-kit mRNA相对表达量(P＜0。01、P＜0。001);修复受损结肠屏障。结论:鼠李糖乳酪杆菌Glory LG12能够通过调节SCF/C-kit通路，进而影响胃肠调节肽和炎性细胞因子的释放，发挥其促进胃肠蠕动的功能，改善便秘症状。

    鼠李糖乳酪杆菌GloryLG12便秘润肠通便效果炎性细胞因子胃肠调节肽干细胞因子/C-kit信号通路

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    秦川牛宰后成熟过程中细胞自噬与肉色变化的相关性

    梁燕群司健芳马萌高爽...
    27-35页
    查看更多>>摘要：为探究秦川牛宰后成熟过程中细胞自噬的发生情况及其对肉色的影响，以秦川牛背最长肌为研究对象，分析4℃环境下不同成熟时间段样品的肉色、肌红蛋白相对含量、高铁肌红蛋白还原酶活性(metmyoglobin reductase activity，MRA)、苄氯素1(Beclin1)、微管相关蛋白1轻链3(microtubule-associated protein light chain 3-II，LC3-II)、自噬相关蛋白7(autophagy-related protein 7，ATG7)、螯合体1(sequestosome 1，p62)、半胱天冬酶8(caspase 8)、线粒体膜电位(mitochondrial membrane potential，MMP)、活性氧(reactive oxygen species，ROS)等指标变化情况，结果发现随着成熟时间的延长，L*值、a*值和Beclin1、LC3-II、ATG7蛋白表达量呈先上升后下降趋势，caspase 8、p62、ROS呈先下降后上升趋势，脱氧肌红蛋白、氧和肌红蛋白相对含量、MMP、MRA呈下降趋势，b*值、高铁肌红蛋白相对含量呈上升趋势。在宰后成熟过程中细胞自噬关键蛋白均不同程度地表达，肌肉细胞产生了自噬现象，其中96 h牛肉细胞自噬活动最强;对细胞自噬关键蛋白进行的相关性分析显示，各蛋白之间均呈极显著相关(P＜0。01)，表明在细胞活动中，细胞自噬蛋白彼此之间有密切关联;0～96 h细胞自噬蛋白、线粒体功能以及肉色指标的相关性分析表明所有指标与肉色指标之间均显著相关(P＜0。05)。综上，宰后初期肌细胞发生的线粒体功能改变和细胞自噬会对肉色产生影响，Beclin1、LC3-II、ATG7、p62、caspase 8可作为检测宰后成熟过程中肉色变化的生物标记物。

    细胞自噬线粒体功能苄氯素1微管相关蛋白1轻链3肉色

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    不同地理标志大米的品质指标及挥发性化合物分析与评价

    王琴周昌艳赵晓燕李晓贝...
    36-45页
    查看更多>>摘要：为研究不同地理标志大米的品质差异，本研究通过分析外观、营养、蒸煮食味等18 个品质指标及挥发性化合物，对9 种地理标志大米进行品质评价。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活性值，鉴定出大米的主要气味活性化合物为2-乙酰基-1-吡咯啉、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇、庚醇。基于多元统计分析，从东北和其他地理标志大米中筛选出了42 个差异挥发性化合物，包括25 个烃类和17 个与香气相关的醇、酮、醛、酯类。相关性分析结果表明蛋白质与直链淀粉、食味值呈极显著负相关;直链淀粉与米粉的糊化特性呈显著相关;蛋白质与醛类呈极显著负相关、与烃类呈显著正相关。聚类分析将9 种地理标志大米划分为3大类，第1类为东北的5 种地理标志大米，品质特征为垩白粒率和蛋白质量分数低，直链淀粉质量分数高，糊化温度低，米饭硬而有弹性，挥发性化合物中醛类、醇类、酮类含量占比较高;第2类为原阳大米与小站稻，特点为糊化温度和直链淀粉质量分数适中，挥发性化合物总量最高(627。7 μg/kg)，且烃类含量最高(269。6 μg/kg);第3类为南方的射阳和崇明大米，具有直链淀粉质量分数低，胶稠度大，糊化温度高，米饭软而黏的品质特征，其烃类含量适中(159。4 μg/kg)。本研究较为系统地评价了9 种地理标志大米中品质指标和挥发性化合物的差异，可为不同地理标志大米的品质评价提供数据基础。

    地理标志大米品质评价挥发性化合物多元统计分析相关性分析聚类分析

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    香菇复水过程中质地及风味变化

    李倩钰曹雪慧禚秋辰尤开艳...
    46-55页
    查看更多>>摘要：为探究干香菇在复水过程中质地及风味的变化，本研究将干香菇于不同温度条件下进行恒温复水处理，采用电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和激光扫描共聚焦显微镜等技术对复水阶段香菇的质地及风味特性进行分析。结果表明，不同复水温度和时间对复水香菇的质地、挥发性风味和滋味均有影响。其中，40℃复水30 min时的复水比达到平衡，鲜味强度值较高，但与其他组相比持水率有所下降，硬度和咀嚼性适中，弹性达到最大值，其菌盖褐变指数相对较高，但内褶褐变不明显，微观结构显示其菌丝较为舒展，剪切力适中。此外，40℃复水的香菇其抗氧化性高于100℃复水的香菇，可溶性蛋白损失更少，游离氨基酸含量更高并在30 min达到最大值。同时以含硫化合物和酮类为主的特征风味物质得到较好保留，而100℃复水时特征性化合物含量下降严重。综上，复水过程中香菇的质地及风味会发生显著变化，将干香菇于40℃中复水30 min能够获得较好的品质。

    香菇复水性微观结构质地鲜味物质

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    水杨酸对树舌菌丝三萜合成及活性氧含量的影响

    郭培洁王占斌夏永桥王兴沛...
    56-63页
    查看更多>>摘要：为研究水杨酸对树舌菌丝三萜合成及活性氧(reactive oxygen species，ROS)含量的影响，本研究以不同浓度水杨酸(salicylic acid，SA)处理树舌菌丝，当SA浓度为250 µmol/L时，总三萜含量最高达到60。793 mg/g，以250 µmol/L SA不同添加时间处理树舌菌丝，第6天加入SA为最佳诱导时间，菌丝总三萜含量高达67。413 mg/g，比对照组提高59。2%。通过测定树舌菌丝抗氧化酶活性和丙二醛(malondialdehyde，MDA)含量发现，第8天胞内MDA含量、过氧化氢酶活性最高，分别比对照组提高55。3%、77%，总超氧化物歧化酶活性呈持续上升，SA诱导能够提高ROS含量。通过非靶向代谢组学测定萜类代谢产物，最佳诱导条件下22 种萜类化合物有7 种上调、1 种下调、14 种无变化。代谢通路和热图分析发现上调化合物法尼醇是三萜生物合成途径中重要前体物质，其产生和ROS显著相关。综上，SA是树舌菌丝三萜生物合成的有效诱导剂。本研究可为树舌菌丝三萜含量的提高提供一种有效的方法，并为SA诱导三萜生物合成的机制提出新见解。

    三萜类化合物活性氧代谢组学树舌菌丝液体发酵

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    微生物群落演替对豆酱发酵过程中酪氨酸代谢的影响

    金曼芹罗丹王刚兔李奕欣...
    64-73页
    查看更多>>摘要：为寻找消除豆酱表面白点的有效方法，提升豆酱品质，本研究对豆酱整个发酵过程的微生物群落演替、理化特性和酪氨酸代谢途径之间的相关性进行分析。结果表明，发酵过程中的优势细菌是克雷伯氏菌属、芽孢杆菌属、四生球菌属、片球菌属、葡萄球菌属、肠球菌属和魏斯氏菌属，优势真菌是曲霉属、接合酵母属和伊萨酵母属，微生物群落演替主要受pH值、总酸和氨基态氮的影响。酪氨酸代谢的主要功能群落是肠杆菌属和芽孢杆菌属，且发酵初期芽孢杆菌属具有较高的降解酪氨酸潜力，但在整个发酵过程合成酪氨酸潜力均远低于肠杆菌。本研究结果可为降低豆酱中酪氨酸含量和解决白点问题提供理论依据，同时对改善豆酱产品外观品质具有一定现实意义。

    豆酱酪氨酸代谢微生物群落演替白点理化特性

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    L-甲硫氨酸改性微晶纤维素对革兰氏阳性菌的抑制作用

    吴思邈杨海凡梁冠男孙昕炀...
    74-82页
    查看更多>>摘要：为有效预防、处理食品中的微生物污染，本研究以微晶纤维素(microcrystalline cellulose，MCC)为原材料，通过L-甲硫氨酸(L-methionine，L-Met)负载，制备得到了具有抗菌效果的L-Met改性MCC(M-MCC)。通过微观形貌、元素组成分析等表征改性后M-MCC的形貌变化、元素变化以及稳定性，证明了L-Met成功接枝。对M-MCC的体外抗氧化能力进行研究，发现其对2，2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2，2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)阳离子自由基有良好的去除效果，当M-MCC的质量浓度为20 mg/mL时，对ABTS阳离子自由基的清除率达到97。47%。而后通过最小抑菌浓度以及细菌生长曲线对M-MCC抑制单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的效果进行研究。确定了M-MCC对L。monocytogenes和S。aureus等革兰氏阳性菌有着较好的抑制效果，最小抑菌浓度和最小杀菌浓度分别为15 mg/mL和30 mg/mL。最后，以L。monocytogenes和S。aureus为指示菌，研究了M-MCC对指示菌细胞膜通透性、细胞膜完整性、细胞内容物以及DNA含量等多个方面的影响。相关结果表明，M-MCC处理对L。monocytogenes和S。aureus的生长有显著的抑制效果，到达对数生长期的时间相较无处理组有所推迟。相应的胞外电导率、核酸和蛋白质的含量都有着明显的变化，且与处理时间密切相关。本研究表明M-MCC在抗菌应用方面具有巨大潜力。

    纤维素氨基酸抑菌单核细胞增生李斯特菌金黄色葡萄球菌

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    副溶血性弧菌噬菌体vB_VpP_1裂解酶的生物信息学分析、原核表达及生物活性鉴定

    张德福杨雯静刘可刘青青...
    83-89页
    查看更多>>摘要：为了研究副溶血性弧菌噬菌体vB_VpP_1裂解酶重组表达后对副溶血性弧菌的体外裂解作用，本实验根据全基因组测序及功能分析结果初步判断噬菌体vB_VpP_1的gp32基因片段为裂解酶基因，使用Expasy等工具分析了gp32的氨基酸序列组成和结构等;使用Primer 5。0软件设计引物后克隆至pET-28a(+)载体进行原核表达;纯化后的裂解酶作用于宿主菌及乙二胺四乙酸(ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA)处理后的宿主菌，测定裂解酶的活性。结果表明，vB_VpP_1裂解酶的三级结构为球形亲水蛋白，预测含有2 个催化结构域，符合革兰氏阴性菌噬菌体裂解酶的基本特征，不存在跨膜区域及信号肽。纯化后的噬菌体vB_VpP_1裂解酶活力约为(1 487±182)U/mg，对已被EDTA破坏细胞壁外膜的副溶血性弧菌表现出较强的裂解能力，但不能有效裂解细胞壁完好的副溶血性弧菌。本研究成功构建噬菌体vB_VpP_1裂解酶原核表达载体，表达、纯化后的裂解酶能够裂解细胞壁被破坏的副溶血性弧菌。

    副溶血性弧菌噬菌体裂解酶生物抗菌剂食品安全

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