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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
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    高静压联合天然抑制剂处理对浑浊苹果汁多酚氧化酶活性及相关品质的影响

    田学智曹智鸿江乃相肖志剑...
    1-7页
    查看更多>>摘要：探究高静压(high hydrostatic pressure，HHP)联合阿魏酸(ferulic acid，FA)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate，EGCG)处理对浑浊苹果汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)活性及相关品质的影响。结果表明，添加0。1 g/100 mL的FA或者0。2 g/100 mL的EGCG均能显著降低样品中PPO活性，并显著提高其亮度(P＜0。05)。单独HHP处理(550 MPa、5 min)样品的PPO相对残余活性高达82。70%，而经过HHP+FA或HHP+EGCG处理后，样品的PPO相对残余活性分别降至66。35%和41。50%。在冷藏2 周期间，样品的PPO活性持续下降，而颜色参数保持稳定。贮藏第14天，HHP+FA组的褐变指数最小，仅有4。37，而HHP+EGCG组的PPO相对残余活性最低(24。71%)。此外，两组样品都保留了80%以上的总酚和90%以上的抗氧化能力。综上，HHP与FA/EGCG的联合处理可以有效抑制浑浊苹果汁的酶促褐变，具有进一步推广应用的潜力。

    高静压天然抑制剂浑浊苹果汁多酚氧化酶品质

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    激光结合螺旋藻增强FeSO4诱导鼠伤寒沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌铁死亡的发生机制

    孙晋跃潘佳能陈奕颖刘人诚...
    8-19页
    查看更多>>摘要：为探究激光(laser，L)结合螺旋藻(Spirulina platensis，SP)增强FeSO4(Fe)诱导鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella enterica serovar Typhimurium，ST)和单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes，LM)铁死亡发生的机制，研究不同处理后菌体细胞脂质过氧化、活性氧、谷胱甘肽变化，形态特征、细胞膜损伤和关键基因的表达等。结果表明，经L结合SP处理后FeSO4的杀菌效果显著增强，且4 mmol/L Fe+SP+L处理后ST和LM的菌数均降低至＜1。4(lg(CFU/mL))。此外，Fe+SP+L处理使得微生物细胞的脂质过氧化水平和活性氧升高，谷胱甘肽的比例降低，菌体细胞膜完整性受到破坏，细胞膜的通透性增加，膜电位降低，进而导致菌体的核酸和蛋白泄漏增加，最终导致菌体死亡。此外，抑制生物被膜实验和生物被膜杀菌实验表明4 mmol/L Fe+SP+L处理对2 种菌生物被膜的形成具有很好的控制作用。最后，4 mmol/L Fe+SP+L处理可使得生菜上ST和LM的数量分别显著降低至4。63(lg(CFU/g))和4。60(lg(CFU/g))。综上，Fe+SP+L处理可以显著降低游离状态和生物膜状态下ST和LM的数量，具有较好的控制生菜等食品表面食源性致病菌的潜力。

    激光螺旋藻铁死亡脂质过氧化生物被膜

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    等离子体活化水耦合生物保鲜剂对牛肉的保鲜作用

    柯志刚田玉玲刘书来周绪霞...
    20-29页
    查看更多>>摘要：为延长生鲜牛肉货架期，本研究设计了一种等离子体活化水(plasma-activated water，PAW)耦合ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH)、乳酸链球菌素(Nisin)的保鲜方法，并辅以六偏磷酸钠作为保水剂，探究此保鲜技术对生鲜牛肉的保鲜效果以及对贮藏期间品质变化的影响。结果表明，经PAW-ε-PLH-Nisin处理的牛肉经真空包装并于4℃条件下贮藏28d后，其菌落总数为5。1(lg(CFU/g))，仍在可接受范围内;其总挥发性盐基氮值在贮藏21d后为18。3 mg/100 g，保持在二级鲜度标准。对样品在贮藏期间的红度、质构、感官评分、硫代巴比妥酸反应物含量、脂肪酸组成、总巯基含量、羰基含量等的检测分析发现，PAW-ε-PLH-Nisin处理能显著提高牛肉红色，保持牛肉质构和感官评分的贮藏稳定性，延缓牛肉脂质和蛋白质氧化，并维持脂肪酸贮藏稳定性。以上研究表明，PAW-ε-PLH-Nisin在生鲜牛肉保鲜领域具有较高的应用潜力与开发价值。

    生鲜牛肉等离子体活化水ε-聚赖氨酸盐酸盐乳酸链球菌素保鲜

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    凡纳滨对虾肌质钙结合蛋白纯化鉴定、理化特性及抗原表位分析

    陈伟周军君陈雅纯贾英民...
    30-37页
    查看更多>>摘要：以凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)为原料，分离纯化和鉴定过敏原肌质钙结合蛋白(sarcoplasmic-calcium-binding protein，SCP)，对其理化性质(免疫活性、热稳定性、pH值稳定性及消化稳定性)、二级结构和抗原表位进行研究。结果表明:采用蛋白粗提、硫酸铵分级沉淀、阴离子交换层析等步骤纯化得到的蛋白分子质量为21。6 kDa，经鉴定，该蛋白为凡纳滨对虾SCP，肽段覆盖率达93。26%。凡纳滨对虾SCP具有较强的免疫活性，在热处理温度≥65℃和强酸强碱条件下免疫活性减弱;SCP对肠液消化具有较强的稳定性，而对胃液消化稳定性较差。凡纳滨对虾SCP的二级结构中α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲的相对含量分别为26%、16。9%、17。5%、39。6%。利用生物信息学工具结合免疫学技术最终预测识别出8条凡纳滨对虾SCP抗原表位。

    凡纳滨对虾肌质钙结合蛋白稳定性抗原表位

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    汉麻籽多肽靶向抑制胰脂肪酶/胆固醇酯酶的分子作用机制

    尹浩朱将雄赵海云钟宇...
    38-49页
    查看更多>>摘要：采用酶活动力学、联合抑制、荧光光谱、等温滴定量热法和分子对接等技术系统探究两种多肽(APAM和RLPA)对胰脂肪酶(pancreatic lipase，PL)和胆固醇酯酶(cholesterol esterase，CE)活性调控效果及分子结合机制。结果表明，RLPA对PL和CE具有更强的抑制活性，其半抑制浓度分别为(79。62±3。20)μmol/L和(301。27±14。40)μmol/L。抑制动力学分析表明APAM对两种酶的抑制机制为竞争性抑制，而RLPA则为混合性抑制。联合抑制表明APAM和RLPA在低浓度下均可与奥利司他协同抑制PL和CE，但在高浓度下协同作用减弱，甚至出现拮抗现象。荧光光谱结果表明两种多肽可以通过与PL和CE发生结合产生静态猝灭，改变了酶中脂肪族氨基酸的疏水环境。等温滴定量热法证明多肽与酶的结合过程是自发且放热，主要通过氢键和静电相互作用实现。分子对接模拟进一步分析表明氢键、盐桥和阳离子-π相互作用在多肽与酶的结合中起着至关重要的作用。这项研究丰富了对多肽与PL和CE的相互作用机制的认识，为开发基于汉麻籽蛋白的功能性食品提供了科学依据。

    脂质消化酶抑制机制荧光光谱等温滴定量热法分子模拟

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    低分子质量岩藻聚糖硫酸酯的分离纯化、结构表征及体外抗氧化活性

    于凡郭莹莹李娜代心悦...
    50-56页
    查看更多>>摘要：以裙带菜岩藻聚糖硫酸酯为原料，采用自由基氧化降解法及强阴离子交换色谱技术，制备纯化得到低分子质量岩藻聚糖硫酸酯F-1和F-2。通过分子排阻色谱、高效液相色谱、红外光谱和核磁共振技术对F-1和F-2的化学组成和结构特征进行解析，探究低分子质量岩藻聚糖硫酸酯的抗氧化构效关系。结果表明:F-1和F-2主要由岩藻糖和半乳糖组成，分子质量分别为2 790 Da和23 510 Da，硫酸基质量分数分别为(27。05±0。95)%和(34。73±0。08)%，糖醛酸质量分数分别为(15。39±0。33)%和(6。76±0。38)%。F-1和F-2的糖苷键构型均为α型，且具有一定程度的乙酰化和硫酸化。综合比较不同质量浓度F-1和F-2的体外抗氧化活性，发现二者均可清除1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2，2'-联氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基，对铁氰化钾具有一定的还原能力，并呈现剂量依赖性。分子质量较小的F-1糖链上的糖醛酸、半乳糖含量相对较高，在相同剂量条件下其抗氧化活性优于F-2。该研究结果可为将低分子质量岩藻聚糖硫酸酯作为一种优良的天然抗氧化物质应用于保健食品和化妆品等领域提供理论依据。

    低分子质量岩藻聚糖硫酸酯化学组成结构特征抗氧化活性

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    乳清蛋白-果胶高内相乳液凝胶对低脂再制奶酪的品质影响

    李红娟李振任钏袁玉京...
    57-64页
    查看更多>>摘要：以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料，采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel，WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel，WG)，比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、WG35、WP75、WG75)的功能特性，并进一步探究高内相乳液凝胶作为脂肪替代物在低脂再制奶酪中的代脂效果。结果表明:WP75的平均粒径最小，脂肪分布均匀，蛋白质网络结构稳定。乳液凝胶样品在0。1～10 Hz内弹性模量(G')和黏性模量(G")都随油相体积分数的升高呈上升趋势，其中WP75抵抗形变能力、热稳定性及持水性都优于其他样品。样品15%-WP75(添加WP75，脂肪质量分数15%的再制奶酪)油析性减弱，熔化性增强，质构特性与全脂对照无明显差异。研究表明乳清蛋白与果胶制备的高内相乳液凝胶在低脂奶酪产品有较好的脂肪替代效果，在低脂乳制品加工中具有良好的应用潜力。

    乳清蛋白果胶葡聚糖高内相乳液凝胶低脂再制奶酪

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    亚麻籽胶对冷冻面团内淀粉微观结构和理化性能的影响

    王宏伟李向杰乔靖玥申慧珊...
    65-71页
    查看更多>>摘要：采用扫描电镜、固体核磁共振、X射线衍射、快速黏度测定等方法研究了不同亚麻籽胶添加量(0%、0。2%、0。4%、0。6%、0。8%)对冻融淀粉颗粒结构、结晶结构、热力学特性的影响规律，通过探明冷冻面团内部主要组分淀粉特性的变化从而揭示亚麻籽胶对冷冻面团的潜在改良机制。结果表明:原淀粉经冻融循环处理后，淀粉颗粒表面出现凹陷，相对结晶度下降，分子双螺旋结构被破坏，导致水分子更容易进入淀粉颗粒内部导致其峰值黏度和最终黏度的增加。而添加亚麻籽胶抑制了冷冻面团中冰晶的形成，延缓了淀粉分子双螺旋结构的解旋，并且亚麻籽胶与淀粉分子内的氢键相互作用提高了淀粉相对结晶度(22。2%～23。8%)，因此导致淀粉峰值黏度由2 409。5 mPa·s降低至2 247。2～2 288。5 mPa·s，糊化温度逐渐升高。综上，亚麻籽胶延缓了冻融循环对面团内淀粉造成的破坏，对冷冻面团具有一定的保护作用。

    冻融循环淀粉亚麻籽胶微观结构理化性质

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    卡拉胶-变性淀粉-蛋清蛋白复合凝胶的制备及特性表征

    崔亚雪李文钊杨晓飞颜凤...
    72-80页
    查看更多>>摘要：以卡拉胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和蛋清粉为原料，制备卡拉胶-羟丙基二淀粉磷酸酯-蛋清蛋白三元复合凝胶并对其凝胶特性和微观结构特性进行表征，同时探究不同改性蛋清粉与复合多糖的相互作用及其对复合凝胶特性的影响。结果显示，与单体卡拉胶、卡拉胶/变性淀粉二元复合凝胶相比，多糖-蛋白复合凝胶的凝胶强度和持水性增大，弹性模量G'值显著提高，弛豫时间T23显著缩短，其相对峰面积占比A23减小，可冻结水分含量下降。多糖-蛋白复合凝胶红外光谱出现振幅增大以及峰位弱移现象。利用X射线衍射仪分析凝胶的结晶特性，多糖-蛋白复合凝胶的衍射峰强度减弱，结晶度存在一定程度的降低。利用扫描电子显微镜观察凝胶的微观结构发现复合多糖与蛋清蛋白的相互作用可以促成稳定的复合凝胶，形成致密均匀的凝胶网络结构。与此同时，不同改性蛋清粉(P10、PHG14、PHG21)与多糖结合的三元复合凝胶在以上所运用的各种分析工具结果中呈现出不同程度的改善，其中PHG14、PHG21参与形成的多糖-蛋白复合凝胶表现出相对更显著的效果，具有更稳定的凝胶特性和微观结构特性。

    卡拉胶变性淀粉蛋清蛋白复合凝胶凝胶特性

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    阿卡维基转移酶的异源表达及转糖基作用

    薛正莲王雨晴李闯李丹丹...
    81-88页
    查看更多>>摘要：为深入研究阿卡波糖合成途径中关键酶——阿卡维基转移酶(acarviosyltransferase，ATase)的结构性质和催化功能，从犹他游动放线菌Actinoplanes sp。SE50基因组中扩增其编码基因acbD，并实现在Escherichia coli中的异源表达。生物信息学分析表明acbD表达产物ATase的保守结构域与糖苷水解酶家族13的环糊精糖基转移酶高度相似，且存在信号肽和跨膜区。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳检测结果显示，在去除信号肽的编码序列后，acbD的可溶性表达水平提高了22。4 倍。重组ATase的最适催化温度和最适反应pH值分别为30℃和7。0。底物谱分析表明重组ATase催化D-水杨苷的活力最高，为82。85 U/mL，其次是L-山梨糖(63。75 U/mL)，也是首次发现L-山梨糖可作为ATase的优良糖基供体。以上结果为进一步明确ATase的催化机制奠定了基础。

    阿卡维基转移酶阿卡波糖异源表达转糖基作用酶学性质

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