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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    豆浆中风味物质形成、与蛋白的互作机制及生物法改善豆浆风味的研究进展

    高宇齐宝坤廖一闫世长...
    280-289页
    查看更多>>摘要：豆浆作为一种营养丰富的植物基蛋白饮品，在全球范围内受到消费者的喜爱。然而，其特有的不良风味往往影响消费者的接受度，限制了豆浆产品的市场推广。本文探讨豆浆中风味物质的形成机理、这些风味物质与豆浆中的蛋白质之间的相互作用机制以及通过生物方法改善豆浆风味的研究进展。通过无脂氧合酶大豆品种的开发、酶处理和微生物发酵等生物方法，可以有效地改善豆浆的风味，同时保持其营养价值。最后对未来改善豆浆风味的研究方向做出展望，以期为豆浆及其制品的品质提升和市场推广提供理论依据，为推动我国大豆制品市场的发展做出贡献。

    豆浆风味物质-蛋白质互作生物方法风味改良

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    欧盟转基因食品强制标识制度相关立法及其启示

    张晶罗佼妮
    290-298页
    查看更多>>摘要：转基因食品标识管理是保障食品安全的重要环节。欧盟对转基因食品强制标识的审慎监管为控制安全风险提供了新的路径选择，其通过不断扩大转基因食品标识范围、降低标识风险阈值、建立全过程追溯以及转基因成分检测体系，持续优化转基因食品标识制度并构建了完善的法律体系，呈现出转基因食品安全监管的强制性特色。本文通过回顾欧盟转基因食品强制标识制度的历史沿革，总结出其主要立法内容和法律体系的显著特征，提出完善我国转基因食品标识制度的3 项立法建议以及建立追溯、检测和惩罚救济的配套措施等，以期为解决我国转基因食品标识制度所存在的问题提供创新思路。

    欧盟转基因食品强制标识可追溯

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    食物饱腹感研究及其测试技术进展

    姚孟丽韩晓峰王若永韩小伟...
    299-307页
    查看更多>>摘要：饱腹感，即为进食后满足感和不再渴望进食的状态，在维护正常食欲、控制体质量、预防肥胖及改善代谢性疾病方面具有重要意义。文章系统分析影响饱腹感的多种因素，包括食物成分、感官特征、能量密度、心理因素及饮食行为等，并阐述这些因素对饱腹感的作用机制。同时，重点介绍模拟视觉量表、胃肠道激素检测及闪烁扫描等新兴技术在饱腹感测试中的应用，展示这些技术在评估饱腹感方面的科学性和有效性。此外，文章还讨论饱腹感及其测试技术的研究意义与未来展望，旨在为饱腹感相关机制的深入研究、饱腹感测试技术的创新以及高饱腹感食品的开发提供理论支持和实践参考。

    饱腹感食物成分感官特征能量密度心理因素饮食行为模拟视觉量表生化指标

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    基于乳脂肪球膜结构以提高液态乳体系的稳定性:乳脂肪球膜构建机制综述

    王鑫于景华赵亭亭刘晓辉...
    308-316页
    查看更多>>摘要：乳脂肪球起源于乳腺上皮细胞，脂肪球膜中的脂质和蛋白质通过静电斥力和空间位阻维持脂肪球的稳定性，同时膜上的成分具有特定的营养特性。脂肪球界面的重新构建对液态乳制品的品质至关重要，本文对近年来加工中乳脂肪球界面构建机制的研究进行总结并发掘共通之处。均质会破坏脂肪球膜的原生结构，导致膜结构重新排列。此外，热处理也会改变蛋白质的结构，并引起脂质结构域的侧向分离。同时，脂肪球膜上蛋白质和脂质的热响应会导致原始膜成分的损失。外源添加物通过改善油水界面和增强脂肪球的稳定性，参与体系稳定化的重构建。未来需深入研究脂肪球膜构建机制与宏观体系的联系，并优化特定的加工条件，以获得更高品质的乳制品。

    脂肪球脂肪球膜脂肪球膜蛋白脂质域重构建

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    乳铁蛋白减轻肠道功能障碍的研究进展

    李懿任鑫鑫王勤贺晓云...
    317-326页
    查看更多>>摘要：肠道屏障保持机体内环境稳定，当肠黏膜受损、肠道细胞间紧密连接被破坏和肠道菌群失调时会引发多种疾病。天然活性蛋白在肠道屏障修复中起着关键作用，乳铁蛋白是存在于哺乳动物乳汁中的糖蛋白，具有抗氧化、抗炎和抗菌等多种生物学功能。大量研究表明乳铁蛋白能够增强肠道紧密连接蛋白水平，促进肠细胞生长发育，下调炎症因子表达，调节免疫反应和肠道微生物多样性，参与维持肠道屏障稳态。本文对乳铁蛋白缓解肠道屏障功能障碍研究进展展开综述，有助于了解乳铁蛋白在肠道损伤中的作用机制，为乳铁蛋白制品干预肠道疾病提供参考。

    乳铁蛋白肠道屏障生理活性肠道微生物

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