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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    提高益生菌耐加工贮藏稳定性和体内存活率的递送系统研究进展

    朱荻陈莎男梅晓宏岳庆...
    1-13页
    查看更多>>摘要：益生菌对人体健康发挥诸多积极作用,但由于益生菌在加工贮藏和消化过程中会发生活性损失,直接口服益生菌很难达到预期的益生效果.递送载体是一种能够提高益生菌加工贮藏稳定性、胃酸胆盐耐受性以及肠道黏附定植能力的有效方法.本综述关注益生菌口服递送的最新研究进展,总结了益生菌制剂中常用的益生菌种类及其功能特性;分析了湿度、温度、pH值、氧气等体外环境及口腔、胃、小肠等体内环境对益生菌存活率的影响;比较了微胶囊、水凝胶、油凝胶、纳米涂层、乳液、纳米纤维等不同递送载体的特点和应用情况;并对未来益生菌递送系统在降低成本、智能封装、共封装和人群实验中的应用做出展望,以期为开发贮藏稳定性高、肠道靶向递送和高活性的益生菌制剂提供技术支持.

    益生菌封装递送系统微胶囊活菌数肠道定植

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    蛋黄蛋白肽纳米颗粒对姜黄素的包埋与递送特性

    梅钰琪高亚轩杨韵仪杜振亚...
    14-22页
    查看更多>>摘要：本研究利用两亲性蛋黄蛋白肽(egg yolk peptide,EYP)自组装形成的胶束状纳米颗粒(egg yolk peptide micellar nanoparticles,EYPNs)作为一种新型的纳米包埋输送载体,以提高疏水活性物质的水溶性、稳定性和生物可及性.通过调节pH值至12.0使EYPNs解离并添加疏水性活性模型物质姜黄素(curcumin,Cur),随后缓慢回调pH值至中性,解离的EYPNs又重新自组装并通过疏水相互作用将Cur包埋于其内部,形成稳定的蛋EYPNs-Cur复合纳米颗粒.相对于游离Cur,包埋后Cur溶解度大幅提高,即使经过长达1 个月的不避光贮藏,也几乎不发生降解.在体外模拟消化液中,复合纳米颗粒的Cur生物可及性是游离Cur的近2 倍.综上,EYPNs可作为疏水性功能因子的纳米级稳态输送载体并提高其生物可及性.

    蛋黄蛋白肽自组装姜黄素水溶性生物可及性

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    体外消化对β-胡萝卜素大豆分离蛋白纳米颗粒黏液层渗透及跨膜转运的影响机制

    陈羚吕园徐菲菲钟芳...
    23-34页
    查看更多>>摘要：纳米载体体内吸收过程复杂,受生物吸收屏障影响,纳米制剂在促进活性分子吸收利用度方面受到质疑.本实验采用大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)制备包埋β-胡萝卜素的植物基纳米颗粒(β-carotene loaded soy protein isolate nanoparticles,BC-SPIs),并通过体外模拟消化模型研究BC-SPIs在消化过程中的结构特性变化.同时,通过Caco2细胞转运模型考察消化条件对消化后BC-SPIs跨膜转运的影响机制.此外,利用含黏液层的Caco2-HT29共培养模型考察消化前后BC-SPIs的黏液层渗透性.研究发现,在消化前,BC-SPIs可以直接通过网格蛋白和小窝蛋白依赖的内吞作用被Caco2单层细胞吸收;而在经过体外模拟消化后,BC-SPIs粒径增大,可以通过网格蛋白依赖的内吞作用、小窝蛋白依赖的内吞作用以及巨胞饮3 种内吞形式被细胞直接吸收.消化后的BC-SPIs带有更高的负电荷,跨越黏液层屏障的能力提高了0.48 倍,同时β-胡萝卜素的跨膜转运量提高了0.56 倍.本研究明确了BC-SPIs在消化前和消化后的不同吸收途径,揭示了BC-SPIs在模拟消化条件下与胆盐互作及尺寸增大对其细胞转运吸收效率的促进作用.这些发现可为进一步提高纳米载体在生物利用度方面的应用潜力提供理论参考,有助于推动纳米技术在药物、保健品等领域的发展.

    纳米载体大豆分离蛋白跨膜转运黏液层渗透细胞吸收

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    蜂蜡含量对纳米结构脂质载体消化释放行为及巨噬细胞摄取率的调控影响

    田文妮宋增柳杨渌肖杰...
    35-43页
    查看更多>>摘要：脂质相组成对纳米结构脂质载体(nanostructured lipid carriers,NLCs)消化释放行为和巨噬细胞摄取具有调控作用.本实验通过体外模拟消化实验、离体肠黏附渗透实验和RAW264.7小鼠巨噬细胞摄取实验探究脂质相中蜂蜡质量比对NLCs物性、脂质消化、姜黄素释放、小肠黏附渗透以及巨噬细胞摄取效率的影响.结果显示:随脂质相中蜂蜡含量的增加,NLCs粒径增加,负载率及包封率均有所提高.相比未添加蜂蜡的NLC0(其油相为中链脂肪酸甘油三酯),油相中添加5%(质量分数,下同)或10%蜂蜡(NLC5和NLC10)提升了NLCs表观黏度和物理稳定性,增强了小肠黏膜黏附渗透效率(NLC5和NLC10组姜黄素在上皮组织细胞的荧光信号强度比NLC0组分别提高了20.27%和55.02%).随蜂蜡含量增加,NLCs的脂解效率、游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)释放速率和姜黄素释放量均有所下降(FFA释放速率KNLC0(0.13 min-1)＞KNLC5(0.08 min-1)＞KNLC10(0.06 min-1);姜黄素释放量RNLC0((99.93±0.09)%)＞RNLC5((96.38±0.05)%)＞RNLC10((90.05±0.05)%),体现出缓释的特性.相比游离的姜黄素,NLCs促进了姜黄素在RAW264.7小鼠巨噬细胞内富集(增强了5.68～6.25 倍).本研究可为蜂蜡基NLCs在亲脂活性成分口服递送和健康效应调控的应用提供指导.

    纳米脂质载体脂质相组成蜂蜡消化释放巨噬细胞摄取黏液黏附渗透

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    基于BP神经网络的鸡蛋货架期和贮藏时间预测模型研究

    陆逸峰何子豪曾宪明徐幸莲...
    44-53页
    查看更多>>摘要：为探究贮藏于不同温度下的不同品种鸡蛋货架期,以'京粉6号'和'海兰灰'鸡蛋为研究对象,测定冷藏(4℃)和常温(25℃)条件下的哈夫单位、气室高度、蛋黄指数、蛋清pH值和质量损失率.以哈夫单位低于60所对应贮藏时间作为货架期的终点,发现两种鸡蛋在常温和冷藏条件下的货架期均分别为12d和83 d.将表征鸡蛋新鲜度最重要的指标哈夫单位作为模型的固定参数,其余输入参数的选择基于Pearson相关性分析结果,依据与哈夫单位的相关性,从高到低依次作为输入参数构建基于BP神经网络(back propagation artificial neural network,BP-ANN)的鸡蛋货架期和贮藏时间预测模型.根据模型在预测集上的表现确定具体的输入参数,将优化隐含层神经元数的BP-ANN与其他机器学习模型(偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)和支持向量回归(support vector regression,SVR)模型)对比.结果表明,相较于PLSR和SVR,经过优化隐含层神经元数的BP-ANN模型对鸡蛋剩余货架期和贮藏时间的预测精度更高.本研究可为制定鸡蛋在不同贮藏温度下的货架期提供参考,为剩余货架期和贮藏时间的快速、准确、同步预测提供技术支持.

    鸡蛋货架期贮藏时间BP神经网络预测模型

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    宰后成熟过程中线粒体损伤与滩羊肉嫩度的关联性分析

    李荣罗瑞明杜瑞罗玉龙...
    54-61页
    查看更多>>摘要：为探究宰后成熟过程中线粒体损伤与滩羊肉嫩度的关系,以6 月龄滩羊背最长肌(M.Longissimus dorsi)为研究对象,分别设置脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)处理组和空白对照组,分析其成熟0、6、12、24、72 h时线粒体活性氧(reactive oxygen species,ROS)相对含量、膜电位、线粒体膜通透性转换孔(mitochondrial permeability transition pore,MPTP)开放程度、线粒体肿胀、pH值、蒸煮损失率、质构特性、水分分布、剪切力和肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)的变化情况.结果表明,在成熟过程中LPS处理组和空白组的滩羊肉肌细胞线粒体的MPTP开放程度逐渐增大;ROS相对含量、蒸煮损失率、MFI呈现上升趋势;线粒体膜电位、pH值、弹性、T22峰面积、剪切力呈现下降趋势;硬度、咀嚼性和内聚性总体呈先升后降趋势.结论:滩羊宰后肌细胞内氧化稳态被打破,造成ROS相对含量上升,进而通过诱导MPTP的开放和线粒体膜电位的下降造成线粒体损伤;同时肌原纤维的结构改变缩短了肌肉蛋白分子间隙,造成肌肉的失水率增加,保水性变差,促进了肌原纤维小片化进程,从而导致滩羊肉嫩度改善.结合相关性分析结果可知,滩羊宰后成熟过程中线粒体损伤与嫩化同时发生,且线粒体损伤越严重,嫩度越好.

    滩羊线粒体损伤嫩度脂多糖

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    金属抗菌肽SIF4基于胞内生物大分子靶点的大肠杆菌非膜损伤抑菌机理

    李玉珍肖怀秋刘淼王琳...
    62-68页
    查看更多>>摘要：为阐明金属抗菌肽SIF4对食源性大肠杆菌基于胞内核酸和蛋白质靶点的非膜损伤抑菌机理,本实验对SIF4处理下胞内核酸生物合成情况进行研究,并对SIF4与溴化乙锭(ethidium bromide,EB)竞争性结合基因组DNA荧光光谱、与基因组DNA互作紫外光谱以及SIF4与基因组DNA的结合方式进行分析,同时对胞内蛋白质生物合成影响进行系统研究.结果表明,SIF4可通过沟槽嵌入与大肠杆菌基因组DNA结合,对核酸生物合成抑制存在剂量效应关系;EB竞争性结合DNA荧光光谱分析结果表明,SIF4可通过嵌插结合和静电吸附竞争结合EB与基因组DNA的结合位点;与基因组DNA互作紫外光谱分析结果表明,SIF4与基因组DNA结合可改变其分子构象,但不断裂基因组DNA双链结构;圆二色光谱分析结果表明,与SIF4结合后,基因组DNA碱基堆积力被削弱,双螺旋结构变得松散,基因组DNA结构由B构型向C型转变;胞内蛋白质生物合成影响分析结果表明,SIF4可显著影响胞内蛋白质生物合成,其抑制效应与SIF4处理时间和处理剂量存在正相关关系.综上,SIF4可通过与基因组DNA进行静电吸附或嵌插结合进入到DNA沟槽,影响DNA复制、RNA转录生物量以及蛋白质翻译,从而实现大肠杆菌非膜损伤抑制.本研究结果可为阐明基于核酸与蛋白质靶点的非膜损伤抑菌机理和食源性大肠杆菌生物防控提供支持.

    金属抗菌肽大肠杆菌胞内生物大分子非细胞质膜损伤抑菌机理

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    超声耦合大孔树脂固定床吸附与解吸附黑果腺肋花楸花色苷的传质特性

    戴妍贤沈娟龚文进韩永斌...
    69-80页
    查看更多>>摘要：目的:构建超声耦合大孔树脂固定床装置用于黑果腺肋花楸花色苷的分离纯化,探究超声对固定床吸附/解吸附黑果腺肋花楸花色苷传质特性的影响.方法:检测超声耦合固定床纯化过程中总花色苷、可溶性糖、有机酸、单体花色苷及其他多酚的传质规律,并分析超声处理后大孔树脂物理性质变化规律.结果:本研究所用装置可有效除去黑果腺肋花楸花色苷粗提物中的杂质,纯化后黑果腺肋花楸花色苷和多酚纯度分别可达48.8%和78.7%.吸附过程中,超声促进了花色苷的溶出,18.76 W/cm2超声作用于2.5 cm柱床时,花色苷吸附突破时间缩短65.8%.较高极性洗脱液用于固定床解吸附时,超声处理强化了花色苷的解吸附传质,采用25%乙醇溶液洗脱48 min后,18.76 W/cm2超声作用下花色苷解吸附量提高了12.6%.超声作用明显增加了大孔树脂表面的粗糙度,但树脂结构无明显改变.结论:超声耦合固定床处理可明显提高吸附/解吸附过程中花色苷在树脂颗粒间的流动性,但是对树脂颗粒与花色苷间的相互作用影响不大.

    黑果腺肋花楸花色苷超声吸附解吸附传质

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    超声协同壳聚糖处理对蛋黄液乳化性质及蛋黄蛋白质结构的影响

    马婕杨晓雪迟玉杰迟媛...
    81-89页
    查看更多>>摘要：为了开发蛋挞专用蛋黄液,本实验研究超声协同壳聚糖处理对蛋黄液乳化性质及蛋黄蛋白质结构的影响.将样品分为新鲜蛋黄、加壳聚糖蛋黄、加热蛋黄、加壳聚糖加热蛋黄、超声蛋黄以及超声协同壳聚糖蛋黄处理组,采用乳化活性及乳化稳定性、乳液粒径、显微镜观察结果表征蛋黄液乳化性质的变化,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱等方法对蛋黄蛋白质结构进行表征.结果表明:与未处理组相比,超声协同壳聚糖处理后蛋黄液乳化活性提高了29.51%,乳化稳定性提高了9.47%,乳液粒径降低了50.01%,界面张力降低了16.67%,且界面张力曲线趋于平滑.显微图像显示超声协同壳聚糖处理后的乳液液滴变小,扫描电子显微镜观察结果表明超声协同壳聚糖处理后蛋黄颗粒更加分散.超声协同壳聚糖处理后蛋黄蛋白质的SDS-PAGE条带颜色变浅,蛋白质结构展开,疏水性残基暴露,蛋黄液表面疏水性提高了12.91%.超声协同壳聚糖处理后蛋白质中α-结构和β-结构相对含量减少,无规卷曲相对含量增加了5.26%,说明超声协同壳聚糖处理导致蛋白结构更加无序松散,而蛋白疏水性的增加可以促进乳化性质的增强.综上,超声协同壳聚糖处理作为一种提升蛋黄液乳化性质的方法具有巨大的应用潜力,在实践中可以用于焙烤专用型蛋液的制作.

    蛋黄超声波壳聚糖乳化性质

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    超声处理结合pH值调控对白果分离蛋白/乳清分离蛋白复合凝胶特性的影响

    尤洁瑜唐长波张露妍张薇...
    90-97页
    查看更多>>摘要：为研究超声处理结合pH值调控对白果分离蛋白与乳清分离蛋白复合凝胶性能的影响,本实验对复合蛋白溶液的物化性质、蛋白分子行为及所形成热诱导凝胶的质构、持水性及微观结构进行表征.结果表明:超声功率为总功率的25%、45%和65%时对蛋白溶解度均无显著影响,超声结合较低的pH值(pH 4.0)处理能够显著降低蛋白疏水性、提高蛋白表面巯基含量并增大溶胶粒径.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳及傅里叶变换红外光谱分析结果证明超声处理影响了蛋白分子的结构和聚集行为.经热诱导后,在较低pH值条件下复合蛋白形成的凝胶质地性能较差,而在较高的pH值条件下(特别是在pH 5.0时)复合蛋白所形成凝胶的质地性能较好,持水性较高.复合蛋白凝胶的质地性能和持水性均随着超声功率的增加而明显提升,其归因于超声处理强化了白果分离蛋白与乳清分离蛋白中羟基基团的相互作用,促进了蛋白分子的聚集和交联,并改善了复合蛋白凝胶结构的紧密性.综上所述,超声处理结合pH值调控可有效改善复合蛋白凝胶的功能特性.

    白果分离蛋白乳清分离蛋白超声pH值凝胶性

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