首页期刊导航|食品科学
期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    干燥方式对三七叶主要活性成分、体外抗氧化、α-葡萄糖苷酶抑制活性、挥发性成分和代谢物的影响

    李云嵌何霞红吴光顺满金花...
    98-113页
    查看更多>>摘要：为选择较好的三七叶干燥方式,分别采用热风干燥、热泵干燥、真空干燥3 种方式对三七叶进行干燥,测定不同干燥方式下三七叶的总皂苷、多糖、总酚和总黄酮含量以及单体皂苷含量,评估其体外抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制能力,采用气相色谱-离子迁移谱联用技术鉴定其挥发性成分,并采用非靶向代谢组学技术分析其代谢物变化.结果表明:3 种干燥方式均可明显提高三七叶的总皂苷和多糖含量,降低其总酚和总黄酮含量,但均不同程度地减弱了其功能活性;其中热泵干燥组的总皂苷和多糖含量最高,并具有最强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和α-葡萄糖苷酶抑制能力,以及较强的2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基清除能力和铁还原能力;高效液相色谱分析发现热泵干燥显著降低了三七叶中三七皂苷Fc、Fe的含量,而真空干燥组与之相反;从三七叶中共检测出85 种挥发性成分,其中热泵干燥组的醇类和醛类化合物相对含量最高,而酮类化合物相对含量最低,且不同处理组之间有明显区别;采用超高效液相色谱-四极杆-轨道阱质谱联用技术从热泵干燥前后的三七叶中鉴定出659 种代谢物,其中有113 种和68 种代谢物分别在正、负离子模式下表达显著上调,98 种和31 种代谢物分别在正、负离子模式下表达显著下调,主要包括脂质和类脂分子、有机杂环化合物、有机酸及其衍生物等.针对三七叶中24 种皂苷类代谢物进行进一步分析,发现其中7 种相对含量显著降低、1 种相对含量显著升高,这也印证了高效液相色谱的测定结果;对差异代谢物进行京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)富集分析,发现新鲜三七叶在热泵干燥过程中最可能存在的代谢通路有氨基酸的生物合成、2-氧羧酸代谢及辅助因子的生物合成.综上,热泵干燥对三七叶的化学成分和功能活性具有最好的保持效果,较适合用于三七叶的干燥,其可通过多个作用途径改变三七叶的代谢物组成,并影响其挥发性成分含量.

    三七叶干燥抗氧化活性α-葡萄糖苷酶抑制能力挥发性成分代谢组学

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    热加工方式对猪肉品质及氧化特性的影响

    袁静冯美琴孙健
    114-120页
    查看更多>>摘要：为探究热加工方式对猪肉品质和氧化特性的影响,以猪里脊为实验材料,采用煮制、微波、烤制、炸制4 种热加工方式,研究加工损失、色泽、剪切力、质构、基本组分、气味、滋味等品质指标及羰基含量和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值等氧化指标的变化.结果表明:与对照组相比,4 种热加工方式处理猪肉样品的品质及氧化特性差异明显.加工损失率排序为烤制＞微波＞炸制＞煮制,蛋白质、灰分含量与加工损失率呈正相关,水分质量分数与加工损失率呈负相关;猪肉色泽变化以炸制处理组最为显著;炸制处理组的弹性、凝聚性和剪切力与其他处理组相比存在明显差异;微波处理组的羰基含量显著高于其他处理组(P＜0.05);烤制处理组的TBARS值最大.电子鼻检测结果显示热加工后挥发性风味物质含量增加,电子舌检测结果显示炸制处理组鲜味值最高.本研究结果可为猪肉热加工方式的选择提供参考.

    猪肉品质煮制微波烤制炸制氧化特性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    变温烤制对新疆馕坑烤肉色泽、嫩度、杂环胺及多环芳烃含量的影响

    魏健王莉刘飞徐泽权...
    121-130页
    查看更多>>摘要：目的:优化新疆馕坑烤肉烤制工艺,研究变温烤制工艺对馕坑烤肉的烤制损失率、色泽、嫩度以及杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)和多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量的影响.方法:通过L27(36)正交试验结合模糊数学综合评定法优化高温烤制温度(T1)、高温烤制时间(t1)、中温烤制温度(T2)、中温烤制时间(t2)、低温烤制温度(T3)、低温烤制时间(t3)三阶段变温烤制工艺.对比分析高温烤制(high temperature,HT)、低温烤制(low temperature,LT)与变温烤制(CK)馕坑烤肉中HAAs及PAHs含量的差异.结果:变温烤制因素对馕坑烤肉感官评分影响的主次顺序依次为T1＞t2＞T2＞t1＞t3＞T3,优化工艺组合为T1=300℃、t1=4 min,T2=220℃、t2=6 min,T3=100℃、t3=7 min,感官评分为3.408(满分4 分).HT、LT、CK组3 种烤制条件下烤制损失率与T2极显著正相关(相关系数r=0.50),剪切力与T1呈显著正相关(r=0.47),肉样内部L*值与t1呈极显著正相关(r=0.57),肉样表层a*值与感官评分呈极显著正相关(r=0.64),肉样表层b*值与烤制损失率呈显著正相关(r=0.40).HT、LT、CK 3 种烤制条件下生成HAAs总量由高到低依次为HT组＞LT组＞CK组,CK组最高烤制温度与HT组烤制温度相同,但CK组HAAs总含量显著低于HT组(P＜0.05).LT组与CK组HAAs总量无显著差异(P＞0.05).对HT、LT、CK组HAAs总量进行主成分分析,对主成分1贡献率最高的物质分别为2-氨基-3,4-二甲基咪唑-[4,5-ƒ]喹啉(2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-ƒ]quinolone,MeIQ)、2-氨基-3-甲基咪唑-[4,5-ƒ]喹喔啉(2-amino-3-methylimidazo[4,5-ƒ]quinoxaline,IQx)、2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑-[4,5-ƒ]喹喔啉(2-amino-3,7,8-trimethylimidazo[4,5-ƒ]quinoxaline,7,8-DiMeIQx).HT组PAHs总含量达(427.45±27.84)ng/g,显著高于LT、CK组(P＜0.05);对HT、LT、CK组PAHs总量进行主成分分析,LT组对主成分1、主成分2贡献率最大的物质分别为菲(phenanthrene,Phe)、苯并蒽(benz[a]anthracene,BaA),CK组对主成分1贡献率最大的物质为BaA.结论:该研究优化了馕坑烤肉的变温烤制工艺,发现高温烤制温度是影响变温馕坑烤肉食用品质的关键因素,变温烤制能够有效降低馕坑烤肉中HAAs和PAHs总含量.

    馕坑烤肉变温烤制杂环胺多环芳烃

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    紫薯花青素通过调节p53-p21Waf1/Cip1信号通路对辐射致造血干/祖细胞衰老的保护作用

    陈彩云王若宇张家乐张怡明...
    131-136页
    查看更多>>摘要：目的:探讨紫薯花青素(Solanum tuberosum anthocyanin,STA)对辐射致造血干细胞(hematopoietic stem cell,HSC)/造血祖细胞(hematopoietic progenitor cell,HPC)衰老起保护作用的分子机制.方法:将C57BL/6小鼠随机分为对照组、模型组、STA治疗组和STA预防组,利用X射线照射构建衰老细胞模型.给药后用血细胞分析仪检测各组小鼠血液指标;免疫磁性分选法分离纯化各组小鼠Sca-1+HSC/HPC,并用衰老相关β-半乳糖苷酶(senescence-associated β-galactosidase,SA-β-Gal)染色试剂盒对其进行染色实验并计算各组阳性率;利用HSC/HPC混合集落(colony forming unit-mixture,CFU-Mix)数评价各组细胞形成HSC/HPC集落能力与分化潜能;流式细胞术分析细胞周期;实时定量聚合酶链反应(quantitative real-time polymerase chain reaction,qPCR)检测p53和p21Waf1/Cip1 mRNA的表达;Western blot检测p53和p21Waf1/Cip1蛋白的表达.结果:与对照组相比,模型组小鼠外周血指标红细胞、白细胞、血小板数均极显著降低(P＜0.01),衰老细胞阳性率极显著增加(P＜0.01),Sca-1+HSC/HPC形成CFU-Mix的数量极显著减少(P＜0.01),G0/G1期比例极显著升高(P＜0.01),G2/M和S期比例极显著降低(P＜0.01),p53和p21Waf1/Cip1 mRNA和蛋白的相对表达量极显著增加(P＜0.01),STA治疗和STA预防均可分别显著和极显著恢复模型组小鼠以上指标,其中STA预防效果更好.结论:STA可以通过调节p53-p21Waf1/Cip1信号通路保护受到辐射的HSC/HPC.

    紫薯花青素p53-p21Waf1/Cip1信号通路辐射造血干/祖细胞衰老

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    昆布多糖WLP5对MCF-7乳腺癌荷瘤裸鼠肿瘤的抑制作用

    曹明原李莹綦国红杨志萍...
    137-143页
    查看更多>>摘要：为探讨昆布多糖WLP5对MCF-7乳腺癌裸鼠免疫功能及肿瘤生长的影响,将MCF-7乳腺癌裸鼠随机分为模型组、阳性对照组(盐酸阿霉素,0.4 μg/kg mb)、WLP5低剂量组(50 μg/kg mb)和WLP5高剂量组(200 μg/kg mb),每组10 只,隔天灌胃给药,共50 d.测定各实验组裸鼠肿瘤长径及短径、肿瘤体积、抑瘤率、血液学指标及白细胞介素-2(interleukin-2,IL-2)、IL-6、转化生长因子-β(transforming growth factor-β,TGF-β)、肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)4 种细胞因子的质量浓度,并观察各实验组裸鼠肝脏组织及肿瘤组织的病理切片.结果表明:与模型组相比,WLP5低剂量组与高剂量组裸鼠的肿瘤长径、短径及肿瘤体积均显著或极显著减小(P＜0.05,P＜0.01),其抑瘤率分别为36.5%和48.9%;WLP5高剂量组的单核细胞比率显著降低(P＜0.05),平均血小板体积显著增加(P＜0.05),其余各项血液指标均无明显变化;低、高剂量WLP5显著或极显著增加了细胞因子IL-2及IL-6的释放量(P＜0.05,P＜0.01);病理切片结果显示WLP5高剂量组裸鼠肝脏组织完整,而肿瘤细胞出现大面积坏死,细胞核消失,表明WLP5有较强的体内抗肿瘤作用,且对正常细胞或组织无明显毒性,其抗肿瘤作用与调节免疫功能有关.

    昆布多糖乳腺癌免疫调节体内抗肿瘤活性细胞因子

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    富含羟基酪醇橄榄油对高血脂小鼠的影响

    叶文斌陈文东王昱张凯...
    144-150页
    查看更多>>摘要：研究富含羟基酪醇橄榄油(olive oil rich in hydroxyl tyrosol,OHT)对高血脂小鼠血糖和血脂的影响.以脂肪乳剂和75%(体积分数)的蛋黄乳灌胃构建小鼠高血糖高血脂模型,将建模成功的小鼠随机分为高血脂模型组,OHT高、中、低剂量(200、100、50 mg/kg mb)组,普通橄榄油(olive oil,OL)组,菲勒贝特阳性对照(philbert,PL)组,以生理盐水为CK(0)组.连续灌胃给药28 d,分析OHT对高血脂小鼠空腹血糖(fasting blood glucose,FBG)、糖化血红蛋白(glycated hemoglobin,HbA1c)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、高密度脂蛋白(high-density lipoprotein,HDL)、低密度脂蛋白(low-density lipoprotein,LDL)、总胆红素(total bilirubin,TBIL)、总胆汁酸(total bile acid,TBA)、丙氨酸氨基转移酶(alanine aminotransferase,ALT)、天冬酸氨基转移酶(aspartate aminotransferase,AST)、γ-氨酰基转移酶(gamma-ammonia acyltransferase,GGT)、碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,ALP)水平的影响,并对OHT开展急慢性毒理研究.结果显示,与模型组相比,OHT能有效降低高血脂小鼠的FBG、TC、TG、LDL、TBIL、TBA浓度及HbAlc相对含量,提高HDL浓度,对ALT、AST、GGT和ALP活性具有很好的抑制作用,能够改善血糖血脂代谢紊乱,还具有降低体质量的效果,且呈剂量效应关系.OHT对正常小鼠无急慢性毒理作用,能提高小鼠血清超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力,降低丙二醛(malondialdehyde,MDA)浓度,提高小鼠的抗氧化能力,控制小鼠体质量.综上,OHT对高血脂小鼠具有降血糖、血脂作用,且无毒.本研究结果可为利用橄榄油开发降血脂产品提供参考.

    羟基酪醇橄榄油高血脂小鼠降血糖降血脂急性和慢性毒理

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    欧李果浆对失眠小鼠的改善作用及机制

    傅娆梁哲温馨倪元颖...
    151-158页
    查看更多>>摘要：本研究对'农大4号''农大7号'和'燕山2号'欧李果浆进行体外模拟消化实验,选取γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量最高的'农大4号'欧李果浆作为受试物,通过急性毒性试验、高架十字迷宫实验、戊巴比妥钠诱导下小鼠直接睡眠实验、睡眠时间延长实验以及巴比妥钠诱导下小鼠的睡眠潜伏期实验,探究欧李果浆对小鼠睡眠行为的改善作用.结果表明,灌胃800 mg/kg mb欧李果浆能够显著延长失眠小鼠的睡眠时长(P＜0.05),提高小鼠入睡率,缩短睡眠潜伏期,且其改善作用可能与下调血清促炎因子水平和调节下丘脑-垂体-肾上腺轴功能有关.

    欧李γ-氨基丁酸改善睡眠缓解焦虑神经递质

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    腺苷三磷酸处理对鲜切黄瓜的保鲜作用

    陈逸婷汤静孟宪伟王春飞...
    159-166页
    查看更多>>摘要：为研究腺苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)处理对鲜切黄瓜保鲜的作用及总酚和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)等活性成分含量的影响,本实验将鲜切黄瓜分别在0(对照)、0.8、1.2、1.6 mmol/L和2.0 mmol/L的ATP溶液中浸泡10 min,测定其在10℃、72 h贮藏期间品质指标及总酚和GABA含量,以确定适宜的ATP处理浓度,借此进一步研究适宜浓度ATP处理调控总酚和GABA积累的机制.结果表明,与对照组相比,ATP处理能保持鲜切黄瓜较好的色泽和较低的菌落总数,延缓硬度和抗坏血酸含量的下降,促进总酚和GABA的积累,其中1.6 mmol/L ATP处理效果最好.进一步研究表明,与对照组相比,1.6 mmol/L ATP处理可明显提高苯丙氨酸解氨酶、4-香豆酸辅酶A连接酶、肉桂酸羟化酶、谷氨酸脱羧酶、二胺氧化酶、多胺氧化酶和4-氨基丁醛脱氢酶的活力,促进酚类物质的合成及谷氨酸和多胺分解生成GABA,提高总酚和GABA含量.综上,ATP处理不仅能延缓鲜切黄瓜品质下降,还能提高总酚和GABA含量,从而提高其抗氧化活性和营养价值.

    腺苷三磷酸鲜切黄瓜品质总酚γ-氨基丁酸

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    外源葡萄糖通过调控蔗糖代谢增强采后杏果实的抗冷性

    张昱芦玉佳赵亚婷梁可欣...
    167-174页
    查看更多>>摘要：为探究外源葡萄糖处理对杏果实采后抗冷性与糖代谢的影响,本实验以新疆'赛买提'杏为原料,采用不同浓度葡萄糖进行减压渗透处理,晾干后,置于温度(0±1)℃的冷库中贮藏49 d,定期测定杏果实冷害发病率、冷害指数、品质及糖代谢相关指标.结果表明:200 mmol/L外源葡萄糖处理可有效抑制杏果实冷害发病率、冷害指数与细胞膜渗透率的上升与丙二醛(malondialdehyde,MDA)的积累,较好地维持杏果实硬度、色泽、可溶性固形物质量分数(soluble solids content,SSC)、可滴定酸(titratable acidity,TA)质量分数与抗坏血酸(ascorbic acid,ASA)含量.同时,与对照组相比,200 mmol/L外源葡萄糖处理提高了杏果实酸性转化酶(acid invertase,AI)、中性转化酶(neutral invertase,NI)、蔗糖磷酸合成酶(sucrose phosphate synthase,SPS)和蔗糖合成酶(sucrose synthase,SS)活力,显著促进了贮藏过程中葡萄糖及果糖的积累,但在贮藏中后期(21～49 d)降低了蔗糖的含量.综上,外源葡萄糖处理可通过调控糖代谢相关酶的活性来增强葡萄糖与果糖的含量,从而增强杏果实抗冷性,维持果实贮藏品质.本实验结果可为控制杏果实采后冷害提供参考.

    杏果实葡萄糖冷害果糖糖代谢

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    采后油菜素内酯处理对桃果实苯丙烷途径和细胞壁降解的影响

    张书燃李灿婴胥亨平刘嘉琪...
    175-183页
    查看更多>>摘要：桃果实在采后物流过程中容易发生果肉软化,影响其贮藏期,造成巨大的经济损失.前期研究表明,采后油菜素内酯处理能够保持桃果肉的硬度及抗坏血酸、可溶性固形物含量,并能提高果实抗病性.本研究利用油菜素内酯处理桃果实,通过实时荧光定量聚合酶链式反应分析相关基因的变化,探讨油菜素内酯处理对桃果实细胞壁降解及苯丙烷途径关键基因表达的影响.结果表明:油菜素内酯浸泡处理能抑制果胶裂解酶1、多聚半乳糖醛酸酶21和果胶甲酯酶1基因的表达;并显著促进果实中过氧化物酶、肉桂酰辅酶A还原酶、苯丙氨酸解氨酶和咖啡酰辅酶A-O-甲基转移酶5基因的表达;同时,提高贮藏早期果实中查耳酮合成酶、查耳酮异构酶、二氢黄酮醇4-还原酶和黄烷酮3-羟化酶基因的表达量.综上,油菜素内酯可以抑制细胞壁降解关键基因的表达,促进苯丙烷途径关键基因的表达,从而延缓桃果实软化并提高其抗病性.

    油菜素内酯桃果实苯丙烷途径细胞壁降解软化

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普