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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    壳聚糖和褪黑素复合涂膜处理对鲜切西兰花品质及叶绿素变化的影响

    谭芸秀李丽李永才王小晶...
    184-192页
    查看更多>>摘要：以鲜切西兰花(Brassica oleracea L.var.italica Planch.)为实验材料,分别采用5 g/L壳聚糖(chitosan,CTS)、100 μmol/L褪黑素(melatonin,MT)单独及CTS和MT复合涂膜处理,通过感官评价、生理生化指标测定以及质构分析,研究在(15±1)℃、相对湿度85%～90%条件下贮藏期间各处理组鲜切西兰花品质及叶绿素代谢情况.结果表明:CTS和MT单独或复合处理均有效地保持了鲜切西兰花的感官品质,贮藏第7天,CTS、MT单独和复合处理组西兰花感官评分分别为对照组的3.36、2.83 倍和5.17 倍.与对照组相比,CTS和MT复合处理可显著抑制西兰花叶绿素降解酶活力(P＜0.05),从而抑制叶绿素降解,同时显著降低鲜切西兰花质量损失率和呼吸强度(P＜0.05).与对照组相比,CTS和MT复合处理组贮藏第5天时总叶绿素含量提高83.80%,叶绿素酶(chlorophyllase,CLH)、脱镁螯合酶(Mg-dechelatase,MDcase)、脱镁叶绿素酶(pheophyllase,PPH)和脱镁叶绿酸a加氧酶(pheophyllase a oxygenase,PAO)活力分别降低5.78%、26.76%、18.59%和34.87%,质量损失率和呼吸强度分别降低24.82%和45.28%.此外,CTS和MT复合处理还可较好地保持鲜切西兰花的硬度和咀嚼性等质构特性及可溶性蛋白质、总可溶性固形物、总酚和类黄酮等的含量.综上,CTS与MT复合处理可有效延缓西兰花黄化,维持其品质.

    鲜切西兰花壳聚糖褪黑素叶绿素降解酶

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    蛋黄粉在加速贮藏过程中的脂质氧化及保质期预测

    宋瑞晗马艳秋迟玉杰迟媛...
    193-203页
    查看更多>>摘要：脂质氧化是导致蛋黄粉品质劣变的重要因素.本实验以蛋黄粉为研究对象,分别设置了40、50℃和60℃3 个非正常贮藏条件以加速其变质,动态监测加速贮藏过程中蛋黄粉的脂质氧化过程,建立货架期模型并预测蛋黄粉在25℃下的货架期.结果显示:随贮藏时间延长,各温度下加速贮藏过程中蛋黄粉酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,PV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、p-茴香胺值(p-anisidine value,p-AV)、总氧化值(total oxidation value,TOTOX)增加,L*、a*和b*值降低,感官品质降低,营养价值下降.采用气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)技术分析蛋黄粉的脂肪酸组成变化,发现与新鲜蛋黄粉脂质相比,加速贮藏35 d后,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)和单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)相对含量显著降低,而SFA相对含量显著升高(P＜0.05).利用傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)分析发现,蛋黄粉脂质加速贮藏过程中结构未明显改变,但特征吸收峰的强度略有变化,与蛋黄粉脂质氧化有关.各品质指标中,蛋黄粉PV与感官评分之间的Pearson相关性最高,可作为品质劣变动力学的关键指标.动力学模型分析表明,蛋黄粉PV的变化更符合零级品质劣变动力学模型.结合Arrhenius方程建立货架期预测模型,相应的活化能EA为19.58 kJ/mol,指前因子k2为83.93.经验证,蛋黄粉在25℃贮藏时货架期的预测值为580 d,与实际货架期之间的相对误差为-7.15%,表明建立的货架期预测模型较为准确,可用于蛋黄粉的货架期预测.

    蛋黄粉加速贮藏脂质氧化货架期

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    含硅藻土负载香芹酚复合体的明胶基缓释抗菌膜的制备与性能

    李森马灵李婷彭炉...
    204-212页
    查看更多>>摘要：本研究利用多孔结构的硅藻土负载香芹酚制备抗菌复合体,并将其加入至明胶基质中通过流延成膜法制备明胶基活性复合膜,探究复合体的添加量对明胶膜物理性能与抗菌活性的影响.扫描电子显微镜观察、傅里叶变换红外光谱等结果表明,香芹酚成功吸附于硅藻土孔隙内部及表面.随着复合体添加量的增加,明胶膜的厚度、断裂伸长率、水蒸气透过率和氧气透过率增加,而透光率、水溶性、含水量和拉伸强度降低,同时抗氧化和抗菌性能明显提高.当复合体的添加量为20%时,复合膜仍表现出较好的综合性能,其拉伸强度为15.13 MPa,断裂伸长率为67.43%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率为56.33%,对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径分别达到39.4 mm和23.7 mm.更为重要的是,与直接添加等量香芹酚的明胶膜相比,硅藻土负载后使得香芹酚在明胶膜中的释放速率更慢,明胶膜的抗菌性能更长效.该实验结果可为利用硅藻土等无机矿物质负载香芹酚等植物精油制备具有缓释性能的明胶基抗菌膜提供一定的参考.

    硅藻土香芹酚明胶缓释抗菌膜

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    不同贮藏温度对黄晶果采后生理和贮藏品质的影响

    何炬才康仕成张冬敏张朝坤...
    213-219页
    查看更多>>摘要：为探究黄晶果适宜的采后贮藏温度、延长黄晶果的品质保存期,进一步开拓黄晶果市场,本实验以黄晶果果实为材料,通过测定5、10、15℃和20℃条件下黄晶果的主要品质指标和采后生理指标,研究不同贮藏温度对黄晶果采后生理和贮藏品质的影响.结果表明:低温贮藏能一定程度上保持黄晶果的品质,但5℃下贮藏时在第3天开始便出现冷害症状,表现为果面内凹并附着水渍、果皮褐变.与5、15℃和20℃贮藏组相比较,10℃下贮藏的黄晶果能保持较高的硬度、可溶性固形物质量分数和VC、总糖含量,保持较低的呼吸强度、细胞膜透性.进一步比较10℃和20℃的贮藏效果可知,10℃贮藏可以有效抑制黄晶果丙二醛含量、过氧化物酶活力和多酚氧化酶活力的升高,延缓黄晶果的衰老和褐变进程.综上,10℃是黄晶果较为适宜的贮藏温度,本研究结果可为黄晶果采后品质的保持提供理论依据.

    黄晶果采后生理贮藏品质低温贮藏

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    3种石榴果皮褐变与酚类代谢及能量代谢的关系

    刘倩婷杜佳铭郭晓宏候德华...
    220-229页
    查看更多>>摘要：冷藏是石榴贮藏最常见的方式之一,而冷藏过程中果皮因酚类物质代谢与能量衰变会产生褐变,本研究旨在比较不同品种石榴冷藏过程中果皮酚类和能量代谢变化及差异.本实验以3 种陕西石榴(引进品种'突尼斯软籽'、传统品种'净皮甜'和选育品种'骊山红')为原料,探究其在(4.0±0.5)℃、85%～90%相对湿度贮藏条件下果皮褐变与酚类物质及能量代谢之间的关系,并对其进行相关性分析.结果表明:随贮藏时间的延长,3 种石榴褐变指数增大,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl,DPPH)自由基清除能力先升高后降低,2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline 6-sulfonic acid,ABTS)阳离子自由基清除能力、总酚含量、总黄酮含量小幅波动,花色苷含量呈先升高后降低趋势,且以上物质含量在'突尼斯软籽'石榴中最高.贮藏过程中,'突尼斯软籽'石榴果皮多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力最低,苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyase,PAL)活力最高,'净皮甜'石榴果皮过氧化物酶(peroxidase,POD)活力最高.此外,贮藏过程中'突尼斯软籽'石榴果皮保持了较高的腺苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)、腺苷二磷酸(adenosine diphosphate,ADP)含量、能荷及Mg2+-ATPase、H+-ATPase活力.相关性分析结果表明,果皮褐变程度较高的'净皮甜'褐变指数与总酚含量、总黄酮含量、POD活力、PAL活力以及ATP、ADP含量呈显著或极显著正相关(P＜0.05,P＜0.01);褐变程度较低的'突尼斯软籽'果皮褐变指数仅与POD活力和腺苷一磷酸(adenosine monophosphate,AMP)含量呈极显著正相关(P＜0.01);'骊山红'石榴果皮褐变程度介于其他两种石榴之间,褐变指数与总酚、AMP含量分别呈显著和极显著正相关(P＜0.05,P＜0.01),与Mg2+-ATPase呈极显著负相关(P＜0.01).主成分分析结果表明'突尼斯软籽'与'净皮甜'和'骊山红'石榴贮藏品质差异明显.以上结果表明冷藏条件下不同品种间石榴果皮褐变程度不同,且褐变受酚类物质代谢及能量代谢的共同作用.

    石榴果皮褐变酚类代谢能量代谢相关性分析主成分分析

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    猕猴桃软化过程中细胞壁修饰酶活性与果胶理化特性

    古佩娴刘声鹏黄超陈云...
    230-238页
    查看更多>>摘要：为探究低温贮藏过程中猕猴桃果实细胞壁修饰酶活力和细胞壁果胶多糖理化特性的变化规律,本实验以不同贮藏时期的'亚特'猕猴桃果实为研究对象,测定果肉硬度和果实中多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase,PG)、果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)、果胶裂解酶(pectate lyases,PL)以及β-半乳糖苷酶(β-D-galaetosidase,β-Gal)等细胞壁修饰酶的活力.同时,分离得到3 种细胞壁果胶多糖组分(水溶性多糖(water soluble polysaccharide,WSP)、反式-1,2-环己烷二胺四乙酸(trans-1,2-cyclohexanediaminetetraacetic acid,CDTA)溶性多糖(CDTA-soluble polysaccharide,CSP)和Na2CO3溶性多糖(Na2CO3-soluble polysaccharide,NSP)),并对其理化性质进行研究.结果表明:猕猴桃果实的软化模式为"快速-缓慢"两段式.PG活力在贮藏10d时出现最大值(670.76 U/mg);PL和PME活力在贮藏5d内增长幅度最大,分别增加至3.41 U/mg和9.17 U/mg.贮藏期间β-Gal的活力持续上升,与果实硬度呈极显著负相关(r=-0.888).WSP、CSP和NSP的果胶含量随着贮藏时间的延长显著增加.高效凝胶渗透色谱结果表明贮藏期间WSP的重均分子质量呈逐渐增大趋势;CSP的重均分子质量先减小后增加;NSP的重均分子质量逐渐减小.扫描电子显微镜下观察到WSP在贮藏过程中面积减小且层叠度增大,CSP在贮藏15d后呈柔软薄纱状,NSP团簇状堆积逐渐分散,碎屑增多.本研究可为猕猴桃果实软化机制的阐明提供一定参考.

    猕猴桃果实软化果胶细胞壁修饰酶结构表征

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    丁香酚对西番莲保鲜效果及品质的影响

    巴良杰孙雁征罗冬兰陈建业...
    239-248页
    查看更多>>摘要：以西番莲为实验材料,在常温((20±1)℃)条件下,利用0.3 mg/mL丁香酚对西番莲进行浸泡处理,通过分析处理后西番莲的生理生化指标变化规律,研究丁香酚对西番莲保鲜效果及品质的影响.结果表明,丁香酚浸泡处理降低了西番莲采后呼吸速率、质量损失率、皱缩指数、细胞膜透性,抑制了丙二醛(malondialdehyde,MDA)、超氧阴离子自由基和过氧化氢的积累,减缓了西番莲组织内可溶性糖、可溶性蛋白、总酚和类黄酮含量的下降,维持了较高的还原型抗坏血酸和还原型谷胱甘肽等内源抗氧化物质含量,并维持了较高的1,1-二苯基-三硝基苯肼自由基、羟自由基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力,提高了过氧化氢酶(catalase,CAT)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX)等抗氧化酶活力.综上,丁香酚处理可以维持采后西番莲较高的品质及抗氧化活性,从而延缓果实的衰老,延长贮藏期.

    西番莲丁香酚抗氧化品质

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    包装膜透气性对双孢蘑菇保鲜效果及呼吸代谢的影响

    汤天瑾王晓彤齐杰吕玥霖...
    249-257页
    查看更多>>摘要：本研究选用不同透气性的商品膜(聚偏二氯乙烯(polyvinylidene chloride,PVDC)及3 种聚乙烯基保鲜膜(BXD3C、BXD4C、CRM1C)),对采后双孢蘑菇进行包装处理,通过测定包装处理后双孢蘑菇的生理生化指标,探究双孢蘑菇在4℃贮藏期间的品质和呼吸代谢变化.结果表明,在4 种膜中,CRM1C透气性最优,BXD3C和BXD4C次之,PVDC最差.贮藏至第15天,与BXD3C、BXD4C、PVDC包装相比,CRM1C包装可以有效抑制采后双孢蘑菇的呼吸速率,减少丙二醛积累和胞内电解质泄漏,维持VC含量,抑制褐变指数增加;同时还可以保持双孢蘑菇体内糖酵解限速酶(丙酮酸激酶、磷酸果糖激酶)、三羧酸循环及电子传递链限速酶(α-酮戊二酸脱氢酶、琥珀酸脱氢酶)的活性,维持细胞组织的能荷水平,提高ATP酶的活性,保证双孢蘑菇在贮藏后期的能量供应,从而延缓其采后褐变.本研究结果可为双孢蘑菇采后保鲜提供参考.

    包装透气性双孢蘑菇呼吸代谢

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    壳聚糖-姜黄素光动力协同作用对圣女果食源性致病菌的灭活效果

    蓝彩娟陈洁怡何雨薇麻春阳...
    258-266页
    查看更多>>摘要：食源性致病菌是人类健康的主要威胁之一.本研究旨在探讨壳聚糖(chitosan,Chi)协同姜黄素(curcumin,Cur)介导的光动力处理(photodynamic treatment,PDT)对致病菌的灭活效果.在确定Chi的最低抗菌剂量后,比较PDT和Chi-PDT的杀菌效果,进而评价Cur浓度和光照时间对Chi-PDT灭活金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、大肠杆菌(Escherichia coli O157:H7)和沙门氏菌(Salmonella Typhimurium)的影响.同时,探究Chi与PDT的协同作用机制以及Chi-PDT对混合致病菌的灭活作用、对圣女果表面Salmonella的灭活作用和对圣女果品质的影响.结果表明:Chi可以通过增强细菌与Cur的相互作用从而增强PDT灭活效果.Chi-PDT的灭菌效果具有Cur浓度和光照时间依赖性,0.05%(质量分数,下同)Chi结合15 μmol/L Cur处理后光照20 min可分别使S.aureus和B.cereus的菌落总数减少7.90、7.60(lg(CFU/mL)),而对E.coli和Salmonella则分别需要0.05%Chi-100 μmol/L Cur和0.05%Chi-25 μmol/L Cur处理后光照20 min才能达到相似的抑菌效果.Chi-PDT处理可使4 种混合菌的菌落总数减少6.00(lg(CFU/mL)),比PDT单独处理时的抑菌量高5.09(lg(CFU/mL)),表明无论是对于单一菌还是混合菌,Chi-PDT协同作用都比PDT单独处理具有更好的灭菌效果.Chi-PDT可使圣女果表面Salmonella的菌落总数减少1.62(lg(CFU/果)),Chi-Cur涂膜协同PDT处理在圣女果保藏期间显示出了较好的抑菌效果,且不影响其色泽、硬度和质量损失率.因此,Chi-Cur协同PDT处理是食品杀菌和果蔬保藏领域中颇具潜力的食品保鲜技术.

    光动力处理致病菌壳聚糖-姜黄素圣女果食品保鲜

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    高通量测序法分析贮藏期甜瓜果实中真菌群落结构组成及动态变化

    郑贺云朱丽霞姚军李超...
    267-273页
    查看更多>>摘要：为探明贮藏期甜瓜果实中真菌群落结构组成和动态变化,本研究以不同贮藏期的甜瓜为研究对象,利用Illumina MiSeq高通量测序技术对贮藏0、7、14、21 d的甜瓜果皮和果肉组织中真菌的内部转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)进行测序,通过物种注释和物种组成分析明确甜瓜贮藏期各阶段果实组织中的优势菌群.结果表明,贮藏0d时果皮中维什尼亚科齐马菌属(Vishniacozyma)、Papiliotrema和绿僵菌属(Metarhizium)占绝对优势,随着贮藏时间的延长,优势菌群转变为曲霉属(Aspergillus)、单端孢属(Trichothecium)和青霉属(Penicillium);果肉中的优势菌群也随着贮藏时间的延长而改变,贮藏21d时优势菌群为Vishniacozyma、Trichothecium和毕赤酵母属(Pichia).多样性分析表明果皮中真菌群落丰度和多样性都高于果肉.综上所述,贮藏期内甜瓜果实中真菌群落的丰度和多样性存在明显差异,果实品质劣变是Aspergillus、Trichothecium和Penicillium等致病菌相互作用的结果.本研究明确了贮藏期甜瓜果皮和果肉组织中真菌群落组成和动态变化,可为后续甜瓜保鲜及生防菌的开发提供理论依据.

    甜瓜贮藏期真菌群落结构高通量测序

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