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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    蛋白质-多糖非共价及共价复合物包埋活性成分的研究进展

    梁洛丹曹伟伟李琳琳任广跃...
    368-376页
    查看更多>>摘要：生物活性成分如多酚、类胡萝卜素等具有抗癌、抗氧化等多种健康功效,但这些活性成分在胃肠道环境中不稳定,易被破坏而无法充分发挥其健康功效.蛋白质和多糖通过非共价或共价相互作用可以形成蛋白质-多糖复合物,被广泛用作包埋活性成分的材料,以提高生物活性成分的稳定性和生理活性.本文综述了蛋白质和多糖形成复合物的类型,并介绍了反溶剂沉淀法、pH驱动法、热凝胶法和乳化法在蛋白质-多糖复合物递送活性成分中的应用,以期为蛋白质-多糖复合物包埋生物活性成分的研究与应用提供借鉴.

    蛋白质多糖相互作用包埋生物活性成分

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    食源性致病菌活的不可培养状态诱导、复苏及检测的研究进展

    赵青刘欣牛洪梅朱华剑...
    377-385页
    查看更多>>摘要：细菌活的不可培养(viable but nonculturable,VBNC)状态是指细菌受到不良环境因素胁迫时,失去在常规培养基上生长繁殖能力的一种状态,进入VBNC状态的细菌通常仍具有新陈代谢活性,且保持具有致病性和毒性的能力.VBNC状态细菌在适合条件下可复苏并恢复到能够正常培养的状态,存在潜在的食品安全风险.本文首先对细菌尤其是食源性致病菌进入VBNC状态后的形态、生理生化、生物大分子等特征进行了全面介绍;其次总结了可导致细菌进入VBNC状态的各种诱因,常见因素包括不适宜细菌生存的温度和pH值;概括了实验室中建立的VBNC状态细菌可复苏的条件,其中充足的营养是VBNC复苏不可或缺的因素;最后论述了检测VBNC状态细菌的主要方法,包括分子生物学法、流式细胞术、光学显微镜法等,其中分子生物学法因具有准确、快速、灵敏度高的优势,在VBNC状态细菌检测方面得到了广泛的应用.本文通过总结VBNC状态细菌的特征、影响因素、复苏条件以及检测方法,对食品生产、加工、保藏过程中食源性致病菌VBNC状态的防控提供了参考,为进一步开展食源性致病菌VBNC状态培养、复苏及检测方法研究提供更多思路.

    食源性致病菌活的不可培养状态诱导因素复苏条件检测方法

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    壳聚糖基Pickering乳液及其在食品中的应用

    钱晓晴王立敏张文雷丹丹...
    386-395页
    查看更多>>摘要：壳聚糖是一种天然的线性阳离子多糖,由于具有良好的生物降解性和可再生性,可设计为"绿色"微/纳米颗粒从而稳定Pickering乳液,因此在食品领域应用前景广泛.然而,天然的壳聚糖乳化能力较弱,而其分子中的活性官能团可与其他种类化合物通过共价或非共价相互作用结合形成二元/三元复合颗粒,可改善壳聚糖稳定乳液的能力.响应型乳液由于能够对不同环境胁迫(pH值、温度等)做出不同反应,成为近年来的热门研究课题.本文归纳总结了近期国内外有关壳聚糖基Pickering乳液的研究进展,包括壳聚糖稳定Pickering乳液的类型、接枝改性后壳聚糖复合颗粒稳定的Pickering乳液和环境响应型乳液,并进一步讨论了壳聚糖基Pickering乳液在食品保鲜、3D食品打印、功能因子载体等方面的应用及其在实际应用中存在的障碍,最后对其发展前景进行了展望,为深入拓展壳聚糖基Pickering乳液在食品领域的应用提供依据.

    壳聚糖Pickering乳液乳液稳定性环境响应食品应用

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    芸豆凝集素蛋白致敏性的研究进展

    高宽何述栋
    396-404页
    查看更多>>摘要：芸豆在世界范围内广泛种植,是我国重要的经济豆类之一,具有较强的营养价值.然而因芸豆未煮熟或食用不当而引起的食物安全事件时有发生,一般认为是由芸豆凝集素蛋白的毒理学作用引起的.免疫学研究表明,芸豆凝集素蛋白可能是芸豆中的主要过敏原,在国外研究中得以重视,而我国尚未有系统性报道.本文总结了关于芸豆凝集素蛋白的免疫学研究进展,分析了芸豆凝集素蛋白作为过敏原的依据,总结了目前消减芸豆凝集素蛋白致敏性的食品加工策略,以期为芸豆低敏食品研发以及芸豆蛋白开发利用提供理论依据.

    芸豆凝集素致敏性加工技术

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    酵母菌及其衍生物抗菌功能研究进展

    马悦单嘉宇蒋耀东黄俊楠...
    405-416页
    查看更多>>摘要：致腐和致病的微生物污染食品基质后,会严重影响食品质量并威胁食品安全.利用理化抗菌技术可有效抑制食品中有害微生物的生长繁殖,但可能对食品品质造成不可逆的负面影响.某些酵母菌可以通过拮抗作用或者搭载抗菌药物的方式实现对有害微生物的有效防控.本文从以上两个方面系统且全面地归纳了酵母菌及其衍生物的抗菌效果及机制的研究进展.在拮抗作用方面,总结讨论了拮抗酵母菌的种类、来源、与其他抗菌技术的联合抗菌效果及其拮抗作用的主要机制;在搭载抗菌药物方面,分析了酵母菌作为天然药物载体与多种化学抗菌剂组合的优势及局限性.本文旨在为以酵母菌为基础的新型抗菌剂的开发提供参考,以期更好地提高食品质量并保障食品微生物安全.

    酵母菌拮抗作用载药防控方法抗菌

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