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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    可再分散甲壳素纳米纤维的制备及其在稳定Pickering乳液中的应用

    董同珺魏孔菊双媛丁贝贝...
    1-8页
    查看更多>>摘要：利用氯乙酸对部分脱乙酰化甲壳素进行羧甲基化处理,获得同时带有氨基和羧基的甲壳素纳米纤维(chitin nanofibers,ChNFs),所得ChNFs经干燥除去分散介质后可再次分散在超纯水中,再分散前后ChNFs的长径比变化不大.ChNFs还可以有效稳定Pickering乳液,流变学结果显示乳液类型为O/W型乳液,当ChNFs质量分数大于0.5％时,所稳定的乳液(油相质量分数为10％)在90 d贮藏期内均表现出良好的稳定性.此外,ChNFs能在较大pH值范围(3～11)内稳定乳液.总体来看,ChNFs可作为一种新型Pickering稳定剂应用于食品生物领域保护和递送对pH值敏感的活性物质.

    甲壳素纳米纤维再分散Pickering乳液稳定剂

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    氯化钙对宰后成熟期间滩羊肉能量水平及品质的影响

    陈雪妍罗瑞明张倩王金霞...
    9-15页
    查看更多>>摘要：为明确CaCl2处理对宰后成熟期间滩羊肉能量水平和品质的影响.以200 mmol/LCaCl2溶液对滩羊后腿肉进行注射,4 ℃条件下成熟0、2、4、6、8 d,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和蛋白免疫印迹法检测磷酸果糖激酶(phosphofructokinase,PFKM)蛋白的表达情况,验证糖酵解途径是否被CaCl2激活.同时测定宰后成熟期间的能量水平和肉品质指标,分析糖酵解影响滩羊肉代谢水平进而影响肉品质的机制.结果表明:宰后成熟期间,PFKM蛋白的表达量下降,说明糖酵解成功被激活.处理组加速滩羊宰后糖酵解过程,促进糖原的分解,增加了乳酸的生成,造成pH值的快速下降.处理组的保水性、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、b*值高于对照组和空白组,剪切力、a*值低于对照组和空白组.因此,CaCl2对不同成熟期滩羊肉的肉色、保水性、嫩度均有影响.糖酵解途径通过加速pH值的下降和能量代谢物的积累,提高成熟过程中的能量代谢水平,同时抑制氧合肌红蛋白的产生,促进钙激活酶的活性,改变肌原纤维的结构并缩短肌肉蛋白分子间隙,使肌原纤维小片化进程、肌原纤维蛋白水解速度加快,导致了滩羊肉的肉色劣变、水分流失和嫩度增加.

    宰后成熟糖酵解能量水平品质

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    光甘草定/羟丙基-β-环糊精包合物的释放特性、黏液渗透性及细胞摄取

    李德锋樊金玲姚培培任国艳...
    16-25页
    查看更多>>摘要：将光甘草定(glabridin,GLD)用羟丙基-β-环糊精(hydroxypropyl-β-cyclodextrin,HP-β-CD)包合制备GLD/HP-β-CD包合物,以提高GLD在水中的溶解度;通过扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)、差示扫描量热(differential scanning calorimetry,DSC)法、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)法和分子对接分别研究包合物的形貌、包合物中GLD的存在形式、GLD与HP-β-CD的相互作用和空间构象.在此基础上,进一步采用体外模拟实验研究GLD/HP-β-CD包合物在胃、肠液条件下的溶出和释放特性;利用Transwell小室法研究GLD/HP-β-CD在黏液层中的渗透性,分子对接技术研究GLD与黏蛋白的空间构象及相互作用;采用Caco-2细胞研究GLD/HP-β-CD中GLD的小肠摄取,探讨载体HP-β-CD对GLD吸收的影响及可能机制.结果表明:GLD/HP-β-CD中GLD的包合率和载药率分别为90.03％、14.51％,载体HP-β-CD能使GLD在水中的饱和溶解度显著提高至109.36 mg/mL.SEM显示GLD/HP-β-CD固体包合物呈形状不规则的片状.DSC显示GLD在GLD/HP-β-CD包合物中以无定形非晶体结构存在;FTIR及DSC充分证明了HP-β-CD已将GLD包合在空腔内形成了包合物.分子对接显示GLD分子能够完整地进入到HP-β-CD的空腔内,与HP-β-CD之间的最佳结合能为-7.37kcal/mol,分子间的相互作用主要靠范德华力维持.GLD经HP-β-CD包合后,在胃、肠液中lh时的累积溶出率分别提高至GLD的15.75、12.4倍,在连续胃、肠液中24 h时的累积释放率提高约53倍;透过黏液层的表观渗透系数由9.24×10-9cm/s提高至1.43×10-5cm/s,分子对接研究表明GLD与黏蛋白MUC2分子间存在较强的相互作用;Caco-2细胞的摄取量由0.039 mg/g提高至0.349 mg/g.研究表明:GLD/HP-β-CD包合物可显著提高GLD的溶出和释放,极大改善GLD透过肠上皮表面黏液层的渗透性和肠上皮细胞的摄取,具有增强GLD吸收、提高GLD生物利用度的潜力.

    光甘草定羟丙基-β-环糊精溶出包合物释放黏液层渗透细胞摄取

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    热杀菌期间胰蛋白酶改性对蛋清液耐热性和结构特性的影响

    祁腾达马艳秋迟玉杰迟媛...
    26-33页
    查看更多>>摘要：为提高蛋清液的巴氏杀菌温度,开发具有较高耐热性的蛋清液,探究胰蛋白酶改性对蛋清液耐热性和结构特性的影响.本研究设置未改性组和酶改性组,以25 ℃蛋清液为对照,4种不同热杀菌温度为实验组(56、62、68 ℃和72 ℃处理3 min),采用浊度和上清液蛋白含量2个指标衡量蛋清液耐热性的变化,利用表观黏度、粒径、表面疏水性、傅里叶变换红外光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)等对蛋清蛋白结构进行表征.胰蛋白酶改性能显著降低蛋清液浊度,提高上清液的蛋白含量(P＜0.05).随着热杀菌温度提高,蛋清液的浊度逐渐增加,上清液蛋白含量逐渐减少,粒子大小也逐渐增大.在相同热杀菌温度时,与未改性蛋清液相比,酶改性蛋清液的浊度和表观黏度显著降低,同时表面疏水性显著升高(P＜0.05),粒径分布接近正态分布.酶改性可抑制蛋白热聚集,改善耐热性.SEM结果显示酶改性使蛋清蛋白表面孔隙增多,颗粒更加分散,在同一热杀菌温度时,表面保留的颗粒数量明显多于未改性蛋清.SDS-PAGE分析显示酶改性后蛋清中大分子蛋白发生降解.傅里叶变换红外光谱显示,在低于68 ℃条件时,酶改性蛋清液a-螺旋结构的相对含量显著高于未改性蛋清液(P＜0.05),无规卷曲结构相对含量明显低于未改性蛋清液.综合分析,胰蛋白酶可有效改善热杀菌过程中蛋清蛋白热聚集,提高蛋清液的耐热性,对扩大其销售半径有重要意义.

    蛋清液酶改性耐热性热处理

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    负载鳙鱼肽的壳聚糖/三聚磷酸钠和壳聚糖/亚麻籽胶复合纳米颗粒的稳定性和生物相容性评价

    郑昌亮陈梦婷汪兰曲映红...
    34-40页
    查看更多>>摘要：壳聚糖纳米颗粒具有制备简单、成本低和生物相容性高等优点,正逐渐成为递送生物活性成分的优良载体.前期研究表明负载鳙鱼肽(bighead carp peptides,BCP)的壳聚糖/三聚磷酸钠(chitosan/sodium tripolyphosphate,CS/TPP)和壳聚糖/亚麻籽胶(chitosan/flaxseed gum,CS/FG)纳米颗粒具有粒径小、包埋率高和缓释效果显著等优点.本研究主要探究离子强度、pH值、模拟消化和贮藏时间对制备的CS/TPP-BCP和CS/FG-BCP纳米颗粒的影响,并以Caco-2细胞为模型,评估壳聚糖纳米颗粒处理的胞外乳酸脱氢酶的含量、体内抗氧化能力和细胞摄取度.结果表明两种壳聚糖纳米颗粒在酸性条件下比较稳定,对带相反电荷的溶液较为敏感.经过纳米颗粒负载后的多肽的稳定性高于游离肽且两种纳米颗粒都具有较高生物相容性以及细胞摄取度.

    壳聚糖纳米颗粒稳定性生物相容性

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    Protamex酶水解对玉米谷蛋白泡沫性质及结构特性的影响

    范广琦王俊彤李丹崔素萍...
    41-49页
    查看更多>>摘要：采用Protamex酶对玉米谷蛋白进行水解,研究不同水解时间对玉米谷蛋白的泡沫性质、表面张力、理化性质、拉曼光谱及静态流变学性质等的影响.结果表明,Protamex酶水解显著改善玉米谷蛋白的溶解性和泡沫性质,在120 min水解物的起泡力最大,是原玉米谷蛋白的2.8倍左右,泡沫稳定性表现良好.此时水解物的表面张力最低、表观黏度最高,所形成泡沫的微观形态细腻均匀、蛋白膜较厚.随着水解时间延长,玉米谷蛋白水解物的平均粒径持续减小、内源荧光强度和表面疏水性逐渐增加,而表面净电荷呈先减小后增加的变化趋势.拉曼光谱分析结果表明适当水解使α-螺旋含量减少、无规卷曲和β-转角含量增高、酪氨酸残基峰强比(I850/I830)增强、色氨酸残基峰强比(I760)降低,但对β-折叠含量影响较小;长时间水解使无规卷曲含量显著增加,酪氨酸残基峰强比(I850/I830)降低.因此,通过限制性水解作用可改变玉米谷蛋白的结构及界面性质、改善其泡沫性质,提高玉米蛋白在食品领域中的潜在利用率.

    玉米谷蛋白起泡性质结构特征表面张力

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    花色苷-硫酸软骨素共色物复合普鲁兰多糖稳态体系构建与评价

    鲍义文任广宇李佳欣田金龙...
    50-57页
    查看更多>>摘要：通过硫酸软骨素(chondroitin sulfate,CS)与蓝莓花色苷(blueberry anthocyanins,BA)的离子络合作用形成共色物,再与普鲁兰多糖(pullulan,PU)复合实现共色与包封技术的结合,以制备花色苷的稳态体系(BA-CS-PU).利用紫外-可见光谱和色度值评价CS对BA的增色及稳色效果;通过傅里叶变换红外光谱、热重分析等方法对BA-CS-PU结构表征,解析其共色包埋机制;通过模拟热、酸碱强度、VC共存及体外消化,评价了稳态体系的加工及消化稳定性.结果表明,CS加入导致紫外光谱发生红移,吸光度增加,红度增强产生共色效果.共色作用与CS的硫酸基团和BA黄烊阳离子之间的离子络合有关,PU通过氢键作用实现包封效果.CS共色结合PU包封显著提高了热、酸碱强度、VC共存条件下BA的保留率及a值,同时提高了胃肠消化稳定性,保留率提高了8.63％.本研究制备了多糖基花色苷稳态体系,为富含花色苷浆果类的深加工提供了参考依据.

    花色苷共色稳态共色与包封技术加工稳定性

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    红薯淀粉和大豆分离蛋白对魔芋凝胶特性的影响及复合凝胶的制备

    贺隆基李世奇陈志刚
    58-67页
    查看更多>>摘要：为探究蛋白质和淀粉对魔芋凝胶的影响,研究不同质量分数红薯淀粉(sweet potato starch,SPS)和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对魔芋凝胶的质地、色泽、感官、水分分布、流变学特性和微观结构的影响.单因素试验结果表明,SPS质量分数从0％增加到2.5％对魔芋凝胶质构特性有显著影响(P＜0.05),硬度和弹性分别上升86.43％和27.69％,凝胶强度和持水性显著上升(P＜0.05);添加2％以下的SPI显著提高凝胶的L*值和b*值(P＜0.05),硬度和弹性分别上升13.41％和15.38％,凝胶强度和持水性显著上升(P＜0.05),但胶黏性降低54.19％.流变学分析结果表明,随着SPS和SPI质量分数增加,凝胶G'和G"值逐渐上升,表明凝胶结构更加牢固.低场核磁共振结果表明,二者的添加显著增加了凝胶体系中结合水含量(P＜0.05),自由水和弛豫时间没有显著变化.综合评分实验结果表明,优化配比后的复合凝胶质构特性进一步提高.扫描电子显微镜结果表明,优化配比后的复合凝胶形成更为致密、结构连续的稳定结构.研究表明添加2.5％SPS和1.0％SPI为复合凝胶的最佳配比.总体来说,本研究结果为魔芋凝胶在方便即食食品的应用提供良好的实验参考和理论基础.

    魔芋葡甘聚糖大豆分离蛋白红薯淀粉复合凝胶品质特性

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    乳清蛋白变性和清酪蛋白比对再制稀奶油稳定性和搅打特性的影响

    李月谢羽斐李扬李妍...
    68-74页
    查看更多>>摘要：通过调整乳粉中乳清蛋白(whey protein,WP)的变性程度以及WP和酪蛋白(casein,CN)的比例,探究其对再制稀奶油乳液稳定性和搅打特性的影响.结果表明:WP变性程度为60％乳粉制备的稀奶油具有较好的乳液稳定性,随变性程度进一步增加,体系稳定性下降;WP变性程度增加,有助于缩短搅打时间,降低乳清泄漏率.在WP∶CN=1∶4(m/m)基础上,增加WP比例,乳液稳定性先提升后下降,但均优于WP∶CN=1∶4时稀奶油的稳定性;随WP比例增加,稀奶油搅打时间缩短、乳清泄漏情况减轻,但起泡率下降,泡沫塌陷率增大.综上所述,WP变性程度为60％乳粉制备的稀奶油同时具有较好的乳液稳定性和打发性能;当乳粉中WP∶CN=2∶4时,稀奶油的稳定性最好,当WP∶CN=1∶4时,稀奶油的起泡性和泡沫稳定性更佳,可根据实际需要调整WP与CN比例,以改善稀奶油产品的功能特性.

    变性程度清酪蛋白比例稀奶油稳定性搅打特性

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    亚临界水法制备姜黄素纳米粒及其透膜性能分析

    赵文英郑文迪宋晓旭王珧...
    75-80页
    查看更多>>摘要：采用亚临界水法制备姜黄素纳米粒,并评价其透膜性能.以纳米粒粒径分布、多分散指数以及Zeta电位为指标,考察影响制备姜黄素纳米粒的工艺条件,并对制得的纳米粒进行表征和体外透膜性能评价.结果表明:当亚临界水温度120 ℃、接收溶剂温度0℃、亚临界水/接收液体积比1∶3、以质量浓度0.04 g/100 mL乳糖为稳定剂、夹带剂乙醇体积分数30％时,制得姜黄素纳米粒粒径为166 nm,载药量为70.2％.傅里叶变换红外光谱显示姜黄素化学结构未发生改变;扫描电子显微镜显示姜黄素纳米粒呈均匀球形;差示扫描量热法分析表明纳米粒的结晶度下降.姜黄素纳米粒在体外具有良好的透膜性能,初始2 h内透膜速率为原料的25倍;在家兔体内也表现出良好的跨膜能力,能显著提升姜黄素的生物利用度.采用亚临界水法制备姜黄素纳米粒具有载药量高、透膜性能好、无需载体、工艺简单、绿色环保的优势.

    姜黄素亚临界水制备纳米粒透膜性能

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