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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    茶多酚-淀粉纳米颗粒稳定Pickering乳液的特性

    王然
    81-87页
    查看更多>>摘要：在蜡质玉米淀粉糊化过程中添加茶多酚(tea polyphenols,TP),并采用乙醇沉淀法制备纳米颗粒用于稳定食品级Pickering乳液.通过考察添加TP后淀粉纳米颗粒(starch nanoparticles,SNP)的结构性质、颗粒性质和乳化特性,探究其对Pickering乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响.结果表明,TP与淀粉的羟基通过氢键发生相互作用;添加TP导致SNP的粒径由187.00 nm增加至233.80 nm,接触角由53.41.增加至80.60°,Zeta电位绝对值由|-17.20| mV增加至|-22.10| mV;利用TP-SNP稳定的Pickering乳液形成了大量的小乳滴;通过激光共聚焦扫描显微镜观察发现,TP-SNP能吸附在油水界面,形成一层物理屏障,抑制油滴聚结;通过检测Pickering乳液在15 d贮藏期油脂氧化产物的生成量,发现TP-SNP具有延缓乳液油脂氧化的作用,说明TP-SNP可以作为一种具有抗氧化功能的食品级颗粒乳化剂稳定Pickering乳液.

    淀粉纳米颗粒茶多酚食品级Pickering乳液油脂氧化乳滴粒径分布

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    温和热辅助pH值碱性偏移处理对猪肝蛋白结构和功能特性的影响

    唐永欣彭松林郭晨晨徐毅...
    88-96页
    查看更多>>摘要：将物理改性和化学改性方法相结合,改善猪肝蛋白的功能特性.采取温和热辅助pH值碱性偏移处理对猪肝蛋白进行改性,测定改性后猪肝蛋白的水合性质、表面特性以及蛋白质颗粒状态、变性程度和分子结构的变化.结果表明,在温度和pH值向碱性较大幅度偏移的共同影响下,猪肝蛋白的溶解度和乳化活性大幅度提高,蛋白质粒径减小且分布均匀、Zeta电位绝对值增大,游离疏基含量逐渐降低,蛋白质的一级、二级和三级结构发生变化、表面疏水性增强,温和热处理辅助pH值碱性偏移的处理效果优于单独的温和热处理和单独的pH值碱性偏移处理.综合考虑猪肝蛋白的水合性质和表面特性的改善效果,50 ℃加热辅助pH 11偏移处理是猪肝蛋白最佳改性条件.

    温和热处理pH值偏移处理猪肝蛋白蛋白结构功能特性

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    静息态罗伊氏乳杆菌代谢功能低聚糖及对食源致病菌的拮抗作用

    邹开翔刘乐李新瑞朱可...
    97-104页
    查看更多>>摘要：基于静息态罗伊氏乳杆菌的代谢活性和生物转化能力,探究其利用功能低聚糖代谢及拮抗食源致病菌的能力.根据罗伊氏乳杆菌16SrRNA基因,构建系统发育树;通过耐酸耐胆盐及抗生素敏感性实验,分析静息态罗伊氏乳杆菌的环境耐受性;利用改良培养基评价功能低聚糖对罗伊氏乳杆菌代谢、表面疏水性、细胞黏附能力和产广谱抗菌Reuterin能力的影响;同时,探究静息态罗伊氏乳杆菌在细胞和牛奶共发酵模型上拮抗金黄色葡萄球菌的能力.结果表明:2株罗伊氏乳杆菌均能耐受极端酸和胆盐条件达3 h以上,且对常见抗生素敏感;除低聚木糖外,不同功能低聚糖均能被罗伊氏乳杆菌代谢,其中棉子糖能显著改善菌株生长代谢、表面疏水性和黏附能力(P＜0.05),且能促进罗伊氏乳杆菌HLRE13利用甘油产Reuterin质量浓度达(1.34±0.03)g/L;甘油能显著促进罗伊氏乳杆菌HLRE13抑制多种食源致病菌(P＜0.001),并通过排斥方式降低41.67％金黄色葡萄球菌在Caco-2细胞上的黏附;同时,在牛奶共发酵模型中,甘油能促进罗伊氏乳杆菌HLRE13拮抗金黄色葡萄球菌并降至103CFU/mL.该研究结果将为静息态罗伊氏乳杆菌的功能开发及其与功能低聚糖的协同功效研究提供科学依据.

    罗伊氏乳杆菌静息态功能低聚糖Reuterin发酵拮抗

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    牛乳外泌体中miRNA的测序与分析

    商静雯柴玉霞曹雪妍岳喜庆...
    105-111页
    查看更多>>摘要：采用密度梯度离心法提取牛乳外泌体,利用Illumina测序技术对外泌体中非编码小RNA(sRNA)进行测序,探索牛乳microRNA(miRNA)的表达谱.对原始序列进行质量控制,共获得3 899 629条纯净sRNA序列,长度集中于28 nt,与数据库比对后鉴定到61种已知miRNA,346种新miRNA.基因本体论富集结果表明,牛乳外泌体miRNA在细胞过程、单一生物体过程、代谢过程等生物过程发挥作用;主要构成细胞、细胞器等组成;主要参与结合、催化活性、转运蛋白活性等分子功能.京都基因与基因组百科全书通路富集结果表明,已知miRNA与新miRNA靶基因均显著富集在百日咳(ko05133)、趋化因子信号通路(ko04062)、内吞作用(ko04144)、溶酶体(ko04142)等通路,牛乳外泌体miRNA在特定信号通路中发挥重要作用.

    牛乳外泌体Illumina测序miRNA

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    蛋白酶体及其介导的泛素-蛋白酶体途径对宰后秦川牛肉蛋白的降解作用

    胡丽筠张倩陈雪妍王金霞...
    112-117页
    查看更多>>摘要：以宰后4 ℃条件下不同贮藏期的秦川牛背最长肌为研究对象,通过注射蛋白酶体抑制剂MG-132,测定宰后贮藏过程中蛋白的降解情况、蛋白酶体活性、泛素蛋白含量以及微观结构变化,探究蛋白酶体介导的泛素-蛋白酶体途径(ubiquitin-proteasome pathway,UPP)对宰后秦川牛肉贮藏过程的影响,为宰后牛肉品质的精确调控途径提供理论支撑.主要研究结果:随着贮藏时间的延长,MG-132组中的蛋白酶体活性低于对照组,总可溶性蛋白含量、泛素蛋白含量高于对照组;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,MG-132组总可溶性蛋白在40～250 kDa之间的蛋白条带整体深于对照组;MG-132组的牛背最长肌结构保留较好,Z线以及明暗带的边界都比对照组清晰,且总可溶性蛋白与泛素蛋白含量变化呈显著正相关(P＜0.05).综上所述,MG-132抑制宰后秦川牛肉中蛋白酶体活性以及UPP中泛素化蛋白的降解,进而改变宰后秦川牛肉中蛋白的降解,减少肌肉结构的破坏,说明UPP对宰后肉质的形成具有潜在作用,蛋白酶体可以单独降解蛋白,破坏宰后牛肉肌原纤维结构,还可以通过介导UPP影响宰后牛肉蛋白的降解,最终影响宰后牛肉的品质.

    牛蛋白酶体抑制剂MG-132蛋白酶体泛素-蛋白酶体途径

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    辣木籽ACE抑制肽的分离纯化、结构鉴定及其体外活性评价

    钟玉旺徐万莉范尧珠黎依艳...
    118-126页
    查看更多>>摘要：采用超滤、离子交换层析分离辣木籽蛋白酶解产物,以血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制率为评价指标,筛选具有较高降压活性的肽组分,并通过高效液相色谱-串联质谱鉴定其肽序列,结合生物信息学和分子对接技术筛选出潜在的ACE抑制肽,进一步利用傅里叶变换红外光谱、酶反应抑制剂动力学和四甲基偶氮唑蓝法实验解析其二级结构特征及体外活性.结果表明:分离得到的F-b肽组分具有较好的降压效果,共鉴定出11条肽序列,进一步筛选出肽QGPRPQ为潜在的ACE抑制肽(IC50=(1.15±0.3)mmol/L),分子对接表明QGPRPQ可以与ACE以氢键、疏水作用更好地结合;二级结构分析表明QGPRPQ由22.8％α-螺旋、33.3％β-折叠和43.9％β-转角构成;QGPRPQ的抑制模型为混合型抑制,且质量浓度低于0.01 mg/mL时对HepG2细胞无毒性作用.该研究可为辣木籽蛋白源降压肽的开发利用提供一定的理论参考.

    辣木籽ACE抑制肽高效液相色谱-串联质谱分子对接二级结构酶反应抑制动力学

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    利用微载体系统规模化生产鸡成肌细胞

    刘屹森蔡佳琦李石磊李莹莹...
    127-137页
    查看更多>>摘要：随着细胞培育肉产业的快速发展,应用于细胞培育肉生产的细胞规模化培养技术受到广泛关注.本研究采用3DTableTrixTM和Cytodex1两种微载体在转瓶中对成肌细胞进行悬浮培养,筛选出更适于成肌细胞大规模培养的微载体,进而采用单因素控制变量法探讨了不同培养条件对细胞大规模培养的影响.两种微载体的显微示意图显示,Cytodex 1是一种表面光滑且无大孔结构的球体,3DTableTrixTM是一种表面多孔且孔隙较大的不规则球体.细胞转瓶培养结果显示,细胞在3DTableTrixTM上生长更加高效,培养10 d后细胞收获量为8.97× 105个/mL.优化细胞在3DTableTrixTM的培养条件,结果显示,在细胞贴壁期,以40 r/min速率搅拌10 min、静置50 min的间隔搅拌方式培养最佳;在细胞接种密度1×105个/mL、微载体质量浓度2mg/mL、搅拌速率40 r/min的条件下,初始培养血清体积分数为20％,培养24 h后更换为血清体积分数10％的培养基,并采用隔天更换50％培养基的补料方式,可获得最佳的细胞培养效率.通过微载体的珠对珠转移,将细胞转移至2 L转瓶,最终收获细胞数量1.07×109个,存活率达到95％以上.带有细胞的微载体还可以冻存和复苏,并且和解冻细胞的增殖状况和形态没有显著差异.优化后的培养工艺实现了在转瓶中成肌细胞高效的大规模培养,并在工业化大规模生产细胞培育肉领域具有良好的应用前景.

    成肌细胞细胞培育肉微载体转瓶优化培养工艺

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    复合发酵剂对发酵鱼肉香肠品质、风味及其多肽抗氧化活性的影响

    冯美琴李天翊孙健
    138-145页
    查看更多>>摘要：将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum CD101)和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans NJ201)作为功能性发酵剂接种发酵鱼肉香肠,并以自然发酵为对照,利用pH值、质构、色差、抗氧化能力、挥发性风味物质、游离氨基酸等指标,探究功能性发酵剂对发酵鱼肉香肠品质、风味及多肽抗氧化活性的影响.结果表明:接种功能性发酵剂能够使鱼肉香肠在发酵期间pH值迅速降低,具有更低的pH值,提高了香肠的稳定性和安全性;提高了香肠的硬度和咀嚼性、提升了亮度和色泽,使之拥有更好的品质;显著提高了香肠多肽对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基以及羟自由基的清除率,有助于香肠多肽抗氧化活性的提升;增加了酮类、酯类等风味物质的含量,丰富了香肠的风味,使其有更强烈的甜味和果香;促进了香肠中游离氨基酸的释放,这些氨基酸有利于香肠营养性、抗氧化能力、风味的提升.

    发酵鱼肉香肠复合发酵剂抗氧化气相色谱-质谱法

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    乳酸菌发酵改善脱脂富硒米糠的抗氧化活性

    张嘉妮张晓轩王大毛赵国华...
    146-154页
    查看更多>>摘要：富硒米糠是生产富硒精米过程中的主要副产品,富含硒、膳食纤维及酚类化合物等活性物质,但其高值化利用尚未充分开发.本研究利用4种乳酸菌(嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌)对脱脂富硒米糠进行发酵处理,比较了发酵后富硒米糠理化指标、营养特性、微观结构、物化特性及抗氧化活性.结果表明,乳酸菌发酵使脱脂富硒米糠非水溶性膳食纤维/水溶性膳食纤维增加20％～45％.发酵后富硒米糠总酚、总黄酮质量分数分别增加5％～6％、16％～31％,且无机硒转化为SeCys2的效力提高42％～49％.发酵使富硒米糠粒径变小,颗粒表面疏松多孔,水合特性、胆固醇吸附力和抗氧化活性增强.主成分分析综合得分排序为植物乳杆菌＞保加利亚乳杆菌＞嗜热链球菌＞嗜酸乳杆菌,其中植物乳杆菌体外抗氧化活性相对最强,总酸、SeCys2、总酚和总黄酮含量相对最高.本研究为促进富硒米糠的精深开发利用提供了一定的理论依据.

    富硒米糠乳酸菌硒代氨基酸可溶性膳食纤维抗氧化活性

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    蛋白核小球藻胰脂肪酶抑制肽的分离纯化、鉴定及其降脂活性

    林娈柳雯郡黄俊媛贾瑷菁...
    155-163页
    查看更多>>摘要：以蛋白核小球藻为原料制备小球藻蛋白酶解物,采用超滤和葡聚糖凝胶对其进行分离纯化,以胰脂肪酶活性抑制率为指标筛选具有降脂活性的肽组分,获得蛋白核小球藻胰脂肪酶抑制肽(记为PES).通过测定高糖饮食秀丽隐杆线虫休内的脂肪沉积、甘油三酯和总胆固醇水平评价纯化肽PES的降脂活性.采用液相色谱-串联质谱鉴定PES肽序列,结合分子对接技术筛选出潜在的胰脂肪酶抑制肽段,进一步验证合成多肽的胰脂肪酶抑制活性.结果表明,PES具有较好的降脂活性,质量浓度为1mg/mL时能够抑制高糖饮食线虫体内22.5％的脂肪沉积,降低27.4％甘油三酯和29.4％总胆固醇水平;经鉴定得到999条肽段,进一步筛选得到4条潜在的胰脂肪酶抑制肽段,其中胰脂肪酶活性抑制率最高的肽段是FLGPF,在8mg/mL时抑制率达50.12％,抑制类型为可逆非竞争性抑制,抑制常数为5.23 mg/mL;分子对接表明FLGPF可与人胰脂肪酶以π-氢键、π-阳离子和氢键作用更好地结合.该研究可为蛋白核小球藻降脂肽的开发利用提供理论参考.

    蛋白核小球藻胰脂肪酶抑制肽秀丽隐杆线虫降脂分子对接抑制动力学

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