首页期刊导航|食品科学
期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    惠明茶香气品质的化学成分分析

    尤秋爽刘建平何卫中朱荫...
    253-261页
    查看更多>>摘要：以13个代表性惠明茶样品为研究对象,采用搅拌棒吸附萃取联合气相色谱-嗅闻-质谱技术,系统研究惠明茶的挥发性成分组成及其关键呈香成分.结果表明,从惠明茶样品中共鉴定出120种挥发性成分,化学组成上以醇类(26种)、酯类(26种)、酮类(14种)为主,其中香叶醇、2,2,4-三甲基戊二醇异丁酯、吲哚、(7)-茉莉酮、1-辛烯-3-醇等香气成分的含量最高;此外,通过气相色谱-嗅闻分析确定了42种惠明茶的关键呈香成分,包括2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、6-甲基-5-庚烯-2-酮、芳樟醇、(Z)-3-己烯醇丁酸酯、3,5-辛二烯-2-酮、(E)-β-紫罗酮等,对惠明茶"清香、花香"香气品质的形成具有重要作用.研究结果有助于揭示形成惠明茶香气品质的化学物质基础,为惠明茶香气品质加工工艺的提升提供科学依据.

    惠明茶挥发性成分关键呈香成分气相色谱-嗅闻-质谱香气品质

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    基于GC-MS/GC-O的不同地区红茶特征香气及分子感官分析

    郑芳玲甘诗雅赵蕾陈颖琦...
    262-268页
    查看更多>>摘要：为探究不同地区红茶特征香气差异,采用固相萃取结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻联用技术,并计算香气活度值(odor activity value,OAV)结合感官评价的相关性分析,研究安徽省祁门红茶、湖北省宜昌红茶、云南省滇红和广东省英德红茶的特征香气的感官属性及化学基础.结果表明,4个地区红茶在花香、甜香、草药香等7种特征香气感官属性上存在差异,并筛选出24种具有香气活性的关键差异化合物(P＜0.05,OAV＞1).香叶醇对红茶香气贡献度最高,在祁红中OAV高达16 581.33,其次依次是宜红(7 463.65)、滇红(2 832.13)和英红(467.96).偏最小二乘回归分析和Pearson相关性分析表明β-紫罗酮、香叶醇和吲哚等化合物形成了祁红的花香和甜香,叶醇、α-松油醇等形成了滇红的果香和木质香,(Z)-呋喃型氧化芳樟醇、2-庚醇等形成了英红的草药香.在分子水平上,阐明了4个地区红茶特征香气轮廓及物质基础.

    红茶香气差异挥发性化合物气相色谱-嗅闻仪联用技术香气活度值

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    基于HS-SPME-GC-MS分析不同基酒装量对美乐葡萄蒸馏酒挥发性成分的影响

    郭亚芸邵学东张正文李勃...
    269-276页
    查看更多>>摘要：以胶东半岛产区美乐葡萄为酿酒原料进行基酒发酵,考察蒸馏工艺中基酒装量(150、200、250 L)对美乐葡萄蒸馏酒挥发性成分的影响,以期对美乐葡萄蒸馏酒的蒸馏工艺条件进行优化.本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用等方法对不同基酒装量的蒸馏酒酒身挥发性物质进行了定性定量分析,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)两种统计学方法对3个不同基酒装量的蒸馏酒酒身进行统计学分析.结果表明,基酒装量为150、200、250 L时的蒸馏酒酒身分别检测出67、67、64种香气物质,种类最多的均是酯类物质,各37种,基酒装量为150 L时的蒸馏酒酒身中酯类含量最高,显著高于200 L和250 L.根据PCA结果,并运用OPLS-DA统计学方法验证,对基酒装量150、200、250 L蒸馏酒酒身有积极影响的物质分别有13、1、1种.本研究为生产高品质美乐葡萄蒸馏酒奠定基础,并有助于推动我国葡萄酒行业的发展.

    装量挥发性化合物葡萄蒸馏酒顶空固相微萃取-气相色谱-质谱主成分分析偏最小二乘法判别分析

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    '玉露香'与'新世纪'梨杂交F1代果实品质和香气成分的分析与评价

    岳郁黄平陈虎于春亮...
    277-285页
    查看更多>>摘要：为探究杂交后代果实与亲本之间的遗传变异并对杂交后代进行综合评价,选择7个具有发展前景的'玉露香'和'新世纪'梨杂交F1代(7-93、8-44、8-176、9-188、9-193、10-101、10-173),以母本'玉露香'和畅销的'秋月'品种为对照,测定果实单果质量、果形指数、果实硬度、可溶性固形物含量、可溶性糖、可滴定酸、糖酸比、VC及香气成分等品质指标,同时利用正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA)对不同品种香气进行差异性评价.结果表明,7个梨杂交F1代的果实品质存在显著差异,其中8-44果形指数等于1,且可溶性固形物和可溶性糖含量最高;7个梨果实以及'玉露香''秋月'中共含有83种挥发性成分,其中10-173和8-44的挥发性成分总量最高,10-173和10-101的挥发性物质总数最多;梨的主要挥发性成分为醇类、酯类和醛类化合物;OPLS-DA结果表明,10-101和10-173的挥发性成分组成显著区别于其余株系,其中10-101与乙酸乙酯和乙酸己酯呈显著正相关,10-173与辛酸乙酯、α-法尼烯、反-2-己烯醛呈显著正相关,同时其含量显著高于其他株系,从而使得风味更加突出.根据变量重要性投影预测出各个品种间产生差异的42个香气标记物,香气活性值分析找出了呈现各自特征气味的关键香气,相关性分析找出梨品质性状与特征香气之间的联系.根据主成分分析结果计算得分并排序,8-44、10-173、10-101综合排名最高,果实品质较好.综上所述,8-44、10-101和10-173可作为7个梨种质资源中具有潜力的梨株系,为梨新品种选育和推广提供数据参考.

    梨杂交后代果实品质气相色谱-质谱联用挥发性香气

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    二维相关光谱图像结合深度学习用于皮蛋成熟度的高光谱无损检测

    陈远哲王巧华范维刘世伟...
    286-296页
    查看更多>>摘要：利用高光谱成像技术对腌制期不同成熟度皮蛋进行无损检测.首先,在时间序列下基于一维光谱和二维相关光谱法分别确定最优波段研究区域;进而,对比传统机器学习和改进后的ResNet20 SE模型在最优波段的模型效果,发现改进后的ResNet20_SE模型最优,对同步光谱数据集的整体识别准确率可以达到97.29％,且单张图像平均检测时间为24.62ms;最后,采用较优的同步光谱集ResNet20 SE模型应用于高光谱图像中,计算每个像素点的数值,并辅以伪彩色技术实现腌制期皮蛋成熟度的空间分布可视化检测.结果表明,高光谱成像技术结合深度学习可以实现皮蛋腌制期成熟度的无损检测,能为后期皮蛋成熟度的高通量在线分选奠定技术基础.

    皮蛋二维相关光谱高光谱技术深度学习

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    基于复合纳米材料比色/荧光双信号的黄曲霉毒素B1检测

    李阳鲁迨周州陈丽叶...
    297-305页
    查看更多>>摘要：以黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1,AFB1)为检测目标物,使用二氧化硅纳米颗粒为载体富集谷胱甘肽和黄曲霉毒素适配体制备识别探针,二氧化锰纳米颗粒与石墨烯量子点偶联的复合纳米材料为底物,通过谷胱甘肽与底物的反应构建了一种比色和荧光双模信号输出的高灵敏便携式检测平台.在优化条件下,对本方法的检测性能及特异性进行研究,得到比色信号的回归方程为△A=-0.275-0.0211gC,检出限为2.732× 10-12g/mL;荧光信号的回归方程为△F=928.733+71.7791gC,检出限为1.667×10-12g/mL,两种方法都具备良好检测特异性.将该方法用于牛奶、大米、麦片、酱油和白醋5种实际样品中AFB1的检测,并与传统方法进行对比,本方法结果具有较高的准确度.

    黄曲霉毒素B1二氧化锰纳米颗粒石墨烯量子点核酸适配体双模信号

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    物理回收下再生聚对苯二甲酸乙二醇酯的物理表征及挥发性有机化合物监测

    曾严金莉莉朱蕾吴永宁...
    306-315页
    查看更多>>摘要：对物理回收工艺过程中的回收聚对苯二甲酸乙二醇酯(recycled polyethylene terephthalate,rPET)材料以及制成不同回收料含量的rPET瓶进行相关物理表征和挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)监测,旨在追踪溯源和评估其作为食品接触用的安全性.研究发现,rPET与原生PET存在相似的热稳定性,rPET瓶并未产生基团和结构上的明显变化且表现出与原生PET瓶相似的结晶、熔融行为.但rPET瓶的表面微观形貌存在着细微的机械划伤,且随着回收料含量的增加,rPET瓶的颜色变得更深、更绿和更黄.运用顶空-气相色谱-质谱联用法检测VOCs,发现固相缩聚工艺对VOCs的去除起重要作用,使得rPET中VOCs的残留很少.在rPET瓶中检出4种VOCs(乙醛、乙二醇、壬醛均小于1.00mg/kg;2-甲基-1,3-二氧戊环为1.72～5.76mg/kg).研究表明rPET瓶虽然在颜色上存在差异,但在热性能、结构、形貌及VOCs残留等方面,具备了再次用于食品接触的条件.

    物理回收回收聚对苯二甲酸乙二醇酯物理表征挥发性有机化合物食品接触材料

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    近红外光谱快速检测大豆原油含磷量

    王雪张海荣吴丹丹王伟宁...
    316-322页
    查看更多>>摘要：针对现有含磷量检测方法无法通过实时监测指导调控精炼过程中酸碱的添加量问题,提出一种基于近红外光谱分析的大豆原油含磷量的快速检测方法.对比分析发现标准正态变换法对大豆原油样本含磷量光谱数据的去除噪声效果最优.采用组合区间偏最小二乘法优选出磷脂的最佳特征吸收波段,选用学习效率0.005、训练次数108,建立了大豆原油含磷量的BP神经网络预测模型.模型校正集的决定系数(R2)为0.979 7、均方根误差(root mean square error,RMSE)为0.859 3、相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为 1.89％;预测集的R2为0.978 5、RMSE为0.963 8、RSD为2.15％.以上结果说明近红外光谱技术能够实现大豆原油中含磷量的快速、精准、无损检测,为后续精炼工段及调控提供切实可行的方法.

    近红外光谱大豆原油含磷量区间偏最小二乘法BP神经网络

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    基于裁剪适配体的纳米金比色法用于金黄色葡萄球菌肠毒素A的可视化检测

    崔丽伟魏荣常惟丹岳晓禹...
    323-328页
    查看更多>>摘要：目的:筛选适配体作为分子识别原件,基于纳米金的盐效应构建生物传感器,实现金黄色葡萄球菌肠毒素A(staphylococcal enterotoxin A,SEA)的快速定量检测.方法:采用分子对接和分子动力学模拟对SEA适配体进行截短指导和结果预测,利用纳米金显色法验证模拟结果,对SEA适配体优化并将其作为分子识别原件,优化反应体系,探讨SEA质量浓度与吸光度比值间的关系,构建一种可视化的SEA快速检测分析方法,并对方法的准确度、精密度和特异性进行评价.结果:筛选出一条序列短、亲和力高、特异性强且稳定的SEA适配体,建立了一种基于纳米金比色的SEA可视化检测方法,检出限低,加标回收结果满意.结论:采用分子模拟能有效提高适配体筛选效率,本方法可用于SEA快速检测.

    金黄色葡萄球菌肠毒素A可视化适配体裁剪分子模拟纳米金比色

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    气相色谱-质谱和电子舌对不同质量等级酱香型白酒的判别分析

    林先丽张晓娟李晨柴丽娟...
    329-338页
    查看更多>>摘要：采用气相色谱-质谱联用和电子舌定量检测21个不同质量等级酱香型白酒的挥发性化合物和味觉指标,通过化学计量学对不同质量的酱酒进行区分并筛选关键差异物质,利用机器学习建立判别模型.结果表明,3种质量等级酱酒的挥发性化合物含量具有一定的轮廓差异,具备进一步判别分析的可行性;其中二级酒的风味物质总质量浓度(4 908mg/L)显著低于优级酒(6 583mg/L)和一级酒(8 254mg/L),而具有花果香特征的几种酯类物质在总酯中占比随着等级的降低而体现降低的趋势.采用偏最小二乘判别分析确定以棕榈酸乙酯和乙酸等为代表的16个区分3种等级的关键差异化合物.通过电子舌的结果发现优级酒具有更加一致的味觉轮廓,其中苦味和涩味回味较低,而二级酒的味觉特征轮廓体现出明显的样品差异性.主成分分析结果表明不同等级酱酒可以根据其味觉特征进行有效区分.综合上述结果,本研究获得的差异风味物质含量、比例参数以及电子舌味觉指标,为酱酒质量体系的建立提供了依据.通过筛选得到的共计25个差异化合物和味觉指标建立4种判别模型,模型的准确率均高于90％,其中支持向量机表现最好,准确率达100％.

    酱香型白酒气相色谱-质谱电子舌化学计量学判别模型

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普