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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    基于两种检测方法对特膳食品渗透压测定的比对

    潘丽蓉吴媛赵子彦袁文萱...
    339-345页
    查看更多>>摘要：对收集的市售9种类型特殊膳食用食品,共46个样品,分别采用渗透压冰点检测仪器和渗透压露点检测仪器进行测定,比对分析方法间的差异性.结果表明,市售特殊膳食用食品在冰点仪器检测范围为195～763 mOsmol/kg,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为0.20％～4.08％;露点法检测范围为 197～649 mmol/kg,RSD为0.00％～3.66％.本研究发现不同冲泡方式对测定结果具有显著影响,溶液温度也会影响测定结果的平行性.针对同一样品的两种测定方法结果进行统计学分析(采用t检验法),结果表明:31个样品的两种测定方法差异显著.通过实验研究推断,样品溶液是否达到理想稀溶液状态是影响两种方法存在显著差异的主要因素.本研究为特殊膳食用食品中渗透压检测情况的后续研究提供理论基础和方向,还可以为特殊膳食用食品的产品生产设计过程提供一些亟需注意的关键点,为国民健康食品的开发提供一定的理论基础.

    冰点法露点法t检验特殊膳食用食品

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    基于行业标准中马和驴成分检测方法用于骡肉检测的分析

    周藏项佳林刘立兵王金凤...
    346-351页
    查看更多>>摘要：应用基于线粒体基因的行业标准检测方法SN/T 3730.4-2013《食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法第4部分:驴成分检测实时荧光PCR法》和SN/T 3730.5-2013《食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法第5部分:马成分检测实时荧光PCR法》检测骡肉时,存在马、驴成分均可检出的情况,与线粒体严格母系遗传的理论相左.因此,本研究通过测序法和行业标准中的马、驴成分检测方法对骡肉进行检测,对SN/T 3730.4-2013用于骡肉检测的结果进行分析和讨论.本研究基于线粒体基因和核基因聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)测序、SN/T 3730.4-2013、SN/T 3730.5-2013方法对9份单一肉块样品进行了检测.结合线粒体基因和核基因的检测结果,确定3份骡肉均为马骡肉;采用SN/T 3730.4-2013和SN/T 3730.5-2013方法对3份马骡肉均能检出驴成分和马成分,SN/T 3730.5-2013对马骡肉中马成分检测的循环阈值(cycle threshold,Ct)≤20.00;SN/T 3730.4-2013对马骡肉中驴成分检测的Ct值在25.00～35.00范围内,且以SN/T 3730.4-2013中引物进行的普通PCR产物测序结果显示,3份骡肉与马、驴均不同源.分析认为,出现该现象的原因可能是SN/T 3730.4-2013靶序列以核内线粒体DNA片段形式和较低的重复数出现在马骡核基因组中,并且发生了部分碱基的插入、缺失.采用行业标准SN/T 3730.4-2013和SN/T 3730.5-2013对已知来源于单一动物源性成分的样品进行马、驴成分检测时,当马成分检测的Ct值≤20.00,同时驴成分检测的Ct值在25.00～35.00范围内时,应考虑马骡成分存在的可能性.

    线粒体基因核基因马成分驴成分骡成分测序分析

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    Fe3O4@COOH纳米酶比色检测食用纯植物油的过氧化值

    栗鑫罗磊熊蓥姿王玲...
    352-359页
    查看更多>>摘要：利用Fe3O4@COOH纳米酶的类过氧化物酶催化活性,建立比色法检测食用植物油过氧化值(peroxide value,POV)的方法.在0～0.3 g/100g的POV范围内,5种食用纯植物油(玉米油、花生油、葵花籽油、菜籽油、大豆油)的POV与其吸光度呈现良好的线性关系.该方法能准确检测出3种不同方式(紫外灯照射、烘箱加热、自然放置)氧化处理的食用纯植物油的POV.应用所建立的比色法和国家标准方法,测定5种食用纯植物油(25个样品)的POV,两种方法测定的POV差值均小于0.05,相对标准偏差分别为6.13％、5.84％、6.82％、3.62％、5.75％,表明所构建的比色法对食用纯植物油POV测定具有良好的实用性.本研究为检测食用纯植物油的POV提供了一种快速便捷的方法.

    Fe3O4@COOH纳米酶食用植物油过氧化值比色检测

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    基于多元仪器分析结合化学计量法的不同产地胡椒油树脂品质比较

    李彤王雨行王向红张玉涵...
    360-368页
    查看更多>>摘要：目的:构建不同产地胡椒油树脂化学成分指纹图谱,综合分析比较不同产地胡椒油树脂的品质特征.方法:收集产自印度尼西亚、斯里兰卡、越南的胡椒油树脂,采用高效液相色谱-紫外检测法、电感耦合等离子体质谱法、气相色谱-离子迁移谱法定量分析胡椒油树脂样品中的胡椒碱类化合物、化学元素以及挥发性风味化合物,并结合化学计量学方法识别不同产地胡椒油树脂中的特征组分.结果:斯里兰卡2样品中胡椒碱(31.57％)、胡椒酸(0.72％)的质量分数显著高于其他样品,印度尼西亚1样品中胡椒醇(1.88％)、荜茇酰胺(1.89％)质量分数显著高于其他样品;胡椒油树脂样品中同时定量分析54种化学元素,其中Cs、Na、Cu、Rb、Ru、P、Mg、Sn、Ag、K、Mo、Cr、Co13种元素为重要差异性元素,元素丰度为越南＞印度尼西亚＞斯里兰卡;胡椒油树脂样品中共鉴定出90种挥发性风味化合物,越南1香气最浓郁,其次是印尼1,氰化正戊烷、1-氰基丙烯、芳樟醇、2-乙基吡嗪、戊酸乙酯、戊醛、正己酸、2-乙基呋喃、异丁醛、柠檬烯是主要差异风味化合物.结论:不同产地胡椒油树脂样品的化学组成存在显著差异,总体而言越南产地的胡椒油树脂品质明显优于其他产地.

    胡椒油树脂不同产地高效液相色谱-紫外检测法电感耦合等离子体质谱法气相色谱-离子迁移谱法化学计量学品质分析

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    基于EfficientNet网络模型的猪肉新鲜度智能识别方法

    刘超张家瑜戚超黄继超...
    369-376页
    查看更多>>摘要：建立基于图像和EfficientNet框架的猪肉新鲜度测定方法.采集2 500张不同新鲜度的猪肉图片作为原始数据集,通过图像增强方式,构建总数为60 000张的猪肉新鲜度数据集.先用CIFAR-10数据集对EfficientNet进行训练,确定模型的基本结构及初始权值,然后用所构建的猪肉新鲜度数据集对模型进行训练和改进,使模型适用五分类问题.最后对所建立的模型进行测试和验证,并与Alexnet、VGG16和ResNet50目前主流的卷积神经网络模型进行比较.结果显示,在猪肉新鲜度识别方面,EfficientNet模型的平均正确识别率高达98.62％,明显优于Alexnet、VGG16和ResNet50模型,其中,EfficientNetB2模型的正确识别率达到99.22％,训练时间仅需157 min,综合性能最佳,是一种最适合猪肉新鲜度识别的方法.为提升模型泛化性,改进EfficientNetB2模型优化器算法,比较随机梯度下降、自适应矩估计)、均方根传播、校正自适应矩估计(rectified adaptive moment estimation,RAdam)4种优化器的性能.结果显示,采用RAdam优化器虽然没能进一步提高模型的准确率,但对提升模型的泛化能力有一定帮助,在工程应用上具有实际意义.

    猪肉新鲜度无损检测深度学习EfficientNet网络

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    《食品科学》2023年总目录

    377-397页
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