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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    茶多酚-β-环糊精包合物对羊肚冷藏期间肌原纤维蛋白氧化的影响

    冉丽丹李文慧赵超钟媛媛...
    227-235页
    查看更多>>摘要：本实验将茶多酚(tea polyphenol,TP)与2-羟丙基-β-环糊精(2-hydroxypropyl-β-cyclodextrin,HP-β-CD)通过共沉积法制备出不同物质的量之比(n(HP-β-CD):n(TP)=1:0.5、1:1和1:2)的包合物,利用傅里叶变换红外光谱、热重分析和扫描电子显微镜对TP及其包合物的结构进行分析,研究表明,HP-β-CD/TP包合物被成功制备,且物质的量之比为1:2的包合物DPPH自由基清除能力最好.此外,以新鲜绵羊羊肚为研究对象,选取0(对照)、0.1、0.5 mg/mL和1.0 mg/mL HP-β-CD/TP包合物(1:2)对羊肚进行浸泡处理,于4℃条件下贮藏,研究7 d内其对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化的影响.结果显示,包合物处理能显著抑制羊肚中MP羰基含量、表面疏水性、浊度的上升和总巯基含量、游离氨基质量分数、溶解度的下降(P<0.05),十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果也表明HP-β-CD/TP包合物对MP的降解有一定的抑制作用,且包合物质量浓度越高,效果越明显,1 mg/mL处理效果最佳.因此,HP-β-CD/TP包合物与MP的相互作用可以有效延缓其变性和降解程度,抑制羊肚功能性质的劣变.

    茶多酚2-羟丙基-β-环糊精包合物羊肚肌原纤维蛋白

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    生物基聚丁内酰胺肠衣膜的性能分析

    张添添陈启明赵黎明姜舒文...
    236-242页
    查看更多>>摘要：目的:以可降解生物基聚丁内酰胺(polybutyrolactam,PA4)为主体,采用流延法制备PA4肠衣膜,开发一种具备抗菌活性的可降解肠衣包装材料.方法:测定PA 4肠衣膜的力学性能、阻水性能、阻氧性能、热收缩率、耐撕裂性能、总迁移量、抗菌性能和对猪肉香肠的保鲜性,并与市售尼龙复合肠衣、市售胶原蛋白肠衣进行比较.结果:PA4肠衣膜的拉伸强度为84.42 MPa,断裂伸长率为73.34％;氧气透过系数为2.448×10-16 cm3·cm/(cm2·s·Pa),具有强阻氧性;此外,因含有抗菌活性成分——壳聚糖,PA4肠衣膜抗菌性能为3.13(lg(CFU/cm2)),抗菌性能良好,在4℃贮藏条件下,PA4肠衣膜包装的猪肉香肠贮存期为28 d.结论:PA4肠衣膜的综合性能与市售尼龙复合肠衣接近,明显优于市售胶原蛋白肠衣,可应用于低温肉制品包装,在肉类包装领域具有较好的应用前景.

    聚丁内酰胺肠衣抗菌性能保鲜可降解材料包装

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    高湿贮藏对青椒果实冷害和抗氧化活性的影响

    张萌曹婷婷程紫薇金文渊...
    243-250页
    查看更多>>摘要：为探究高湿贮藏对减轻青椒果实冷害的作用及其与抗氧化活性的关系,将青椒果实放置于4℃、相对湿度分别为96％～99％和70％～75％的干雾控湿高湿冷库和普通低湿冷库中贮存15 d,每3 d测定果实冷害、品质和抗氧化系统相关指标变化.结果表明,高湿贮藏可显著延缓青椒果实的冷害指数、相对电导率和质量损失率的上升及硬度的下降,保持较高的叶绿素、抗坏血酸、总酚和总黄酮含量.与低湿贮藏相比,高湿贮藏还可显著提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶和抗坏血酸过氧化物酶的活力,保持较高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼和羟自由基清除率,减少超氧阴离子和过氧化氢的积累.这些结果表明,高湿贮藏可维持青椒果实较高的抗氧化活性,从而抑制活性氧对青椒的伤害,减少果实冷害的发生.

    青椒果实高湿贮藏质量损失率冷害抗氧化活性

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    水煮藕带贮藏期非酶褐变的主要影响因素探究

    曹一菲严守雷李洁王清章...
    251-257页
    查看更多>>摘要：为了探究水煮藕带在贮藏期间与非酶褐变有关的主要物质变化规律及主要反应类型,分别使用了两种不同透氧率的包装袋对水煮藕带进行真空包装和为期60 d的贮藏.结果表明:包装袋透氧率越高,藕带的褐变程度越深;结合多元统计分析中的主成分分析和相关性分析方法,阐释了高透氧袋处理组藕带贮藏期间致褐变因子与色泽参数变化之间的关系,第一主成分PC1对原始变量的贡献率达到77.746％,反映了色泽信息与各致褐变因子之间的关系,高透氧袋处理组藕带的主要致褐变因子为总酚、抗坏血酸、苏氨酸、谷氨酸含量,说明抗坏血酸氧化分解、美拉德反应以及多酚自氧化反应均对水煮藕带发生非酶褐变产生不同程度的影响,并初步认为多酚自氧化反应是高透氧袋包装水煮藕带的最主要的非酶褐变反应.

    水煮藕带贮藏非酶褐变包装袋褐变因子

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    臭氧处理结合密闭包装在储藏期间对小麦品质的影响

    贾浩姚亚亚周晨霞刘阳星月...
    258-265页
    查看更多>>摘要：本实验以2018年收获的'藁优2018'小麦为对象,研究了气流量15 g/h臭氧处理结合密闭包装对小麦储藏期间理化指标(色泽、湿面筋质量分数、面筋指数、蛋白质亚基分布、降落数值)、糊化特性和储藏稳定性指标(还原糖含量、沉降值和表面菌落总数)的影响.结果表明:与对照相比,15 min臭氧处理抑制了储藏期间小麦粉糊化温度的下降速率,在储藏末期(70 d),可以使小麦粉L*值、白度值升高,蛋白质聚合体/亚基降解,峰值黏度、崩解值、还原糖含量降低,沉降值升高,减菌率可达到94.68％,但对最终黏度和回升值、面筋指数、湿面筋质量分数、降落数值无显著性影响.因此,15 g/h 15 min臭氧预处理结合密闭包装对小麦品质劣变有明显延缓作用,主要表现在表面菌落总数、还原糖含量和沉降值方面,因此臭氧处理是有效抑制小麦品质劣变的绿色储粮方法.

    臭氧小麦理化指标糊化特性储藏稳定性绿色储粮

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    竹叶抗氧化物/酪蛋白酸钠/乳清分离蛋白可食膜的制备和性能分析

    汪敏陈洁莹徐磊蒋希芝...
    266-272页
    查看更多>>摘要：为开发出一种具有良好性能的可食包装材料,本实验以乳清分离蛋白为成膜基质,添加竹叶抗氧化物和酪蛋白酸钠,制备竹叶抗氧化物/酪蛋白酸钠/乳清分离蛋白复合可食膜(antioxidant of bamboo leaves/sodium caseinate/wheyprotein isolate composite film,ASWF),分析比较成膜材料质量比、pH值、甘油质量浓度对ASWF断裂拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过量和透光率等物理性能的影响.结果表明,成膜材料竹叶抗氧化物、酪蛋白酸钠和乳清分离蛋白质量比为1:1:10、pH值为8～9、甘油质量浓度为0.04 g/mL时,ASWF断裂拉伸强度和断裂伸长率分别达18.4 MPa和32.8％,水蒸气透过量为10.86 g/(m2·d),透光率为90.2％,具备良好的物理性能.傅里叶变换红外光谱扫描分析结果表明成膜材料间具有良好的相容性.扫描电子显微镜观察结果显示ASWF表面平整光滑,横截面规则、均匀.制备的可食膜对实际试样(鱿鱼干)表现出良好的微生物抑制作用和抗氧化作用.该研究为可食膜的研制提供参考.

    可食膜乳清分离蛋白竹叶抗氧化物物理性能表征抗氧化

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    外源24-表油菜素内酯调控仔姜活性氧及酚类代谢减轻冷害

    游玉明汤洁张美霞王大平...
    273-280页
    查看更多>>摘要：为探讨外源24-表油菜素内酯(24-epibrassionolide,EBR)处理对仔姜冷害的防控效果及可能机制,以'竹根姜'为实验材料,采用外源EBR溶液浸泡30 min,晾干后置于4℃环境下贮藏25 d.定期分析冷害指数、硬度、相对电导率、H2O2含量、丙二醛含量、总酚含量、活性氧及酚类代谢相关酶活力等指标的变化.结果表明,10μmol/L EBR处理能有效缓解仔姜的冷害症状,贮藏结束时,其冷害指数、ΔE分别为对照组的51.8％(P<0.05)和48.1％(P<0.01),硬度则比对照组高38.6％(P<0.01);相对电导率、丙二醛和H2O2含量分别比对照低24.6％、10.5％、24.8％(P<0.05或P<0.01),活性氧代谢相关的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX)活力分别比对照组高9.0％、35.7％和33.2％(P<0.01),从而保护膜结构的完整性,减少活性氧的累积;同时,总酚含量及苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase,PAL)活力也分别比对照组高38.5％和24.8％(P<0.01),而多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力则比对照组低17.3％(P<0.01).相关性分析显示,仔姜冷害指数与ΔE、相对电导率、丙二醛含量、SOD活力、PAL活力、PPO活力呈极显著正相关(P<0.01),但与硬度、CAT活力及APX活力呈显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)负相关.以上结果说明,外源EBR处理可通过调节仔姜活性氧及酚类代谢相关酶活性减轻氧化损伤,从而延缓其冷害的发生.

    仔姜24-表油菜素内酯冷害活性氧酚类物质

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    UV-C处理对青椒色泽和生理品质的影响

    马丽丽左进华王清高丽朴...
    281-288页
    查看更多>>摘要：为研究短波紫外线(short-wave ultraviolet,UV-C)处理对青椒色泽和生理品质的影响,本实验以不同剂量UV-C处理青椒,得到最佳处理剂量,然后采用最佳剂量的UV-C(0.25 kJ/m2)处理青椒,分别将其进行常温和冷藏方式贮藏,测定青椒贮藏过程中的感官品质和总叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮、总酚含量,同时测定过氧化物酶(peroxidase,POD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)及八氢番茄红素合酶(phytoene synthase,PSY)、番茄红素β-环化酶(lycopene-β-cyclase,LCYB)活力的变化.结果表明:UV-C处理可明显提升青椒的外观品质,减缓叶绿素降解,并降低PSY和常温贮藏下LCYB活力,进而影响青椒中类胡萝卜素的合成,抑制类胡萝卜素和类黄酮含量的升高,从而延缓青椒转红.此外,与对照相比,UV-C处理还能降低青椒中的PPO活力,有效延缓果实褐变,并诱导酚类物质的合成,提高POD、CAT和APX活力,提高抗氧化能力.结论:UV-C处理可以延缓青椒转红,维持青椒在贮藏期间的生理品质,有效延长青椒的货架期,结果可为青椒的采后贮藏保鲜提供理论依据.

    青椒短波紫外线色泽品质

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    UV-C照射与壳聚糖涂膜对鲜切淮山的保鲜效果

    刘容崔媛媛
    289-295页
    查看更多>>摘要：对不同贮藏时间的鲜切淮山,采用3.0 kJ/m2剂量的短波紫外线(short-wave ultraviolet,UV-C)照射和质量浓度10 g/L壳聚糖涂膜处理,研究两种处理方法及二者协同作用对鲜切淮山生理指标的影响,探讨其保鲜效果及保鲜机理.结果表明,与对照组相比,UV-C处理鲜切淮山能够促进酚类物质和类黄酮类物质积累,增强抗氧化能力,抑制氧化损伤.壳聚糖涂膜鲜切淮山,主要通过抑制呼吸作用、降低细胞膜透性、降低细胞膜脂质过氧化而延长保鲜时间.当鲜切淮山贮藏达到12 d时,与对照组相比较,UV-C照射处理、壳聚糖涂膜、二者共同处理使呼吸强度分别降低15.7％、21.3％和23.6％,使菌落总数分别降低24.6％、18.5％和30.8％,使总酚含量分别增加13.3％、16.7％和22.2％,使1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分别提高17.5％、9.6％和20.2％.由此可知,3.0 kJ/m2剂量的UV-C照射与质量浓度10 g/L壳聚糖涂膜对鲜切淮山均具有较好的保鲜效果,二者协同处理的保鲜效果更好,本研究可为鲜切果蔬的保鲜与贮藏提供借鉴.

    鲜切淮山壳聚糖短波紫外线照射保鲜贮藏

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    ?12/?15脂肪酸脱饱和酶在发酵食品中应用的研究进展

    吴琛姜楠田文雪王儒红...
    296-310页
    查看更多>>摘要：Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在多不饱和脂肪酸合成中起重要作用,是生物体参与脂肪酸代谢途径的关键脱饱和酶类.脂肪酸在发酵食品中益生作用分析成为功能性脂质研究领域的热点话题,调控脂肪酸合成的Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶应用的研究意义重大.本文首先介绍了Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶及其参与的脂肪酸代谢途径,其次从植物、动物、细菌、酵母菌、霉菌和藻类6个方面简述Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶来源,综述了Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在发酵食品应用中的研究,旨在为Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶研究提供一定的理论参考,为Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在发酵食品工业的应用提供新思路.

    Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶发酵食品微生物脂肪酸应用

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