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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    乳制品中美拉德反应有害产物的生成途径、检测方法及其控制策略研究进展

    徐文龙谢一嘉潘洋廖丽娟...
    274-283页
    查看更多>>摘要：美拉德反应能够赋予面包、咖啡等食品诱人的香气、颜色和质地，然而，对于牛奶和乳制品，美拉德反应会降低其营养价值，产生糠氨酸、糠醛和晚期糖化终末产物(advanced glycation end-products，AGEs)等多种美拉德反应有害产物，这些有害产物会导致人类各种慢性疾病。充分了解乳制品中美拉德反应有害产物的形成机制并建立控制方法对提高乳制品品质具有重要意义。本文详细阐述乳制品美拉德反应有害物的生物危害性，重点综述糠氨酸、5-羟甲基糠醛和AGEs的生成途径。此外，还综述美拉德反应有害产物检测方法的优点、缺点和最新进展，重点介绍当前乳制品中美拉德反应有害产物的控制策略。旨在为乳制品中美拉德反应有害产物的监测和控制提供科学指导。

    乳制品美拉德反应糠氨酸糠醛晚期糖化终末产物

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    植物性食品原料中芦丁的来源、合成代谢与调控研究进展

    周婷王海歌张继星包英才...
    284-295页
    查看更多>>摘要：芦丁属黄酮醇类，是槲皮素的芸香糖苷，也是高等植物中苯丙烷类代谢分支形成的次级代谢产物，具有抗氧化、抗衰老、抗炎、抗糖尿病、抗癌等多种药理和生理活性。随着对其药理和生理功效研究的深入，富含芦丁的植物性食品原料成为食品领域的研究热点之一。通过萌芽等生物转化技术调控植物性食品中芦丁合成代谢可以有效富集芦丁，从而提高其营养价值。本文综述了植物中芦丁的天然来源、生物合成途径、代谢关键酶特性及其调控，以期为植物性食品原料中芦丁的富集、功能性食品及植物基食品的开发与应用提供理论依据和研究思路。

    植物芦丁来源合成代谢关键酶调控

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    大豆蛋白淀粉样纤维制备、功能特性及应用研究进展

    朱秀清韩田露刘纪元郭汝杞...
    296-305页
    查看更多>>摘要：大豆蛋白具有较高的营养价值、优异的功能特性，在食品工业中备受关注，常被用于改善食品的加工性能和提高食品的营养价值。然而天然大豆蛋白的功能特性发挥有限，无法满足食品加工的需求，大豆蛋白改性成为研究热点。热、高压、酶法等改性技术得到了广泛应用并取得了突破。大豆蛋白单体或多肽可以在酸和高温的条件下进行自组装，随后聚集成淀粉样纤维，能够改变大豆蛋白溶解性、凝胶性等。为了更好地了解大豆蛋白淀粉样纤维的研究进展，本文综述了大豆蛋白淀粉样纤维的制备方法、形成机制，并分析了处理条件对大豆蛋白淀粉样纤维的影响，概述了大豆蛋白淀粉样纤维的溶解性、凝胶性、起泡性、乳化性等功能特性，总结了大豆蛋白淀粉样纤维的应用，并对其未来发展进行了展望，以期为大豆蛋白淀粉样纤维在食品领域的应用提供参考。

    大豆蛋白淀粉样纤维制备功能特性应用

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    牛磺酸代谢与肠道微生物互作的研究进展

    杨欣雨武庆洁米生权张艳贞...
    306-317页
    查看更多>>摘要：牛磺酸是人体内广泛分布的非必需含硫氨基酸，主要通过饮食补充。牛磺酸可与胆汁酸形成牛磺酸结合型胆汁酸(taurine-conjugated bile acids，Tau-Bas)，而Tau-Bas经肠道微生物修饰转化或释放牛磺酸。牛磺酸和Tau-Bas与肠道微生物相互作用，对生理和病理过程都有重要影响。本文以牛磺酸和肠道微生物为对象，探讨了肠道菌群概况、体内牛磺酸的来源与转化、牛磺酸与肠道菌群的相互作用，以及给予牛磺酸对肠道菌群稳态的重塑作用。旨在深入阐释牛磺酸与肠道菌群的关系，为开发与菌群失调相关疾病的预防和治疗措施提供科学依据。

    牛磺酸肠道菌群胆汁酸

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    绿豆蛋白的凝胶特性及应用研究进展

    孙冰玉付雨欣黄雨洋刘琳琳...
    318-327页
    查看更多>>摘要：绿豆蛋白因其较高的营养价值和健康功效而成为可以替代动物蛋白和大豆蛋白的新型蛋白质来源，具有理想的功能特性。绿豆蛋白的凝胶特性作为其重要的功能特性之一，在食品加工过程中应用广泛。研究发现可以通过添加不同的外源物质或通过不同的改性方法增强绿豆蛋白的凝胶特性，使其满足食品加工需求。本文对绿豆蛋白凝胶的形成机理、不同外源添加物及加工技术对绿豆蛋白结构以及凝胶特性产生的影响进行详细分析，综述了绿豆蛋白凝胶特性的研究现状，最后总结了绿豆蛋白的凝胶特性在食品中的应用，旨在为绿豆蛋白在食品工业的进一步应用提供参考。

    绿豆蛋白凝胶特性外源添加物加工方式应用

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