期刊,食品科学 2021年卷6期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品科学

北京食品科学研究院

主办单位：北京食品科学研究院

主　　编：孙勇

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-6630

电子邮箱：chnfood@chnfood.cn

电　　话：010-83155446/47/48/49/50

邮政编码：100050

地　　址：北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI

查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。

正式出版

收录年代

非共价作用力对鱼明胶-果胶复合凝胶体系的影响

王梦楠涂宗财胡月明王辉...

1-7页

查看更多>>摘要：通过调节pH值(4、5、6、7、8、9)改变鱼明胶-果胶复合凝胶体系的非共价相互作用状态,研究氢键、疏水相互作用和静电排斥作用对鱼明胶-果胶复合胶体凝胶特性的影响.结果表明,鱼明胶-果胶在pH 5时形成超大分子的复合聚集体,疏水相互作用最强,且复合体之间也具有强烈的静电引力.鱼明胶-果胶在pH 7时氢键较强.鱼明胶-果胶在pH 9时静电斥力最强.以疏水相互作用主导的复合胶体稳定性较差,但鱼明胶-果胶复合胶体的胶融温度和凝胶温度均较高;而以静电排斥主导的复合胶体具有较高的凝胶强度和稳定性;以氢键主导的复合胶体具有更强的凝胶网络结构,体系更加稳定.因此,不同的非共价相互作用对鱼明胶-果胶复合胶体的性质作用不同,这对建立蛋白质-多糖复合凝胶体系目标性质具有基础作用.

关键词：

鱼明胶果胶氢键疏水相互作用静电排斥作用凝胶特性

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米糠酸败诱导的蛋白质氧化对米糠清蛋白界面性质的影响

吴晓娟吴伟

8-15页

查看更多>>摘要：研究米糠酸败诱导的氧化修饰对米糠清蛋白界面性质的影响.结果显示,米糠酸败会诱导米糠清蛋白发生羰基化和巯基氧化反应.米糠清蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性与其羰基含量、α-螺旋/β-折叠呈极显著(P＜0.01)负相关,与游离巯基含量、表面疏水性、Zeta电位绝对值、溶解度呈极显著(P＜0.01)正相关.结果表明,米糠氧化酸败产物诱导米糠清蛋白通过蛋白质-蛋白质相互作用(二硫键、非二硫共价键、疏水作用力等)形成可溶性和不可溶的聚集体,导致蛋白质分子柔性和表面疏水性下降,分子间静电斥力减弱,进而对米糠清蛋白的界面性质产生负面影响.

关键词：

米糠清蛋白米糠酸败氧化修饰结构界面性质

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L-组氨酸修饰乳清蛋白结构及其热诱导凝胶特性

王耀松马天怡胡荣蓉张唯唯...

16-23页

查看更多>>摘要：采用L-组氨酸(L-His)作为蛋白凝胶功能性的增强剂,将其加入乳清分离蛋白溶液中制备热诱导凝胶,研究L-His对乳清蛋白结构及其凝胶特性的影响.结果表明:在乳清蛋白等电点(pI 5.2)时蛋白形成尺度约1 700 nm、具有极小比表面积且几乎不带电的蛋白聚集体,远离蛋白等电点时则所形成的聚集体大小约为400 nm;L-His抑制蛋白聚集体的形成而减小粒径、显著提高聚集体比表面积,促进蛋白分子结构展开并提高其带电量.在经历热诱导后,乳清蛋白在其等电点时形成持水性差的白色凝胶,而在其他pH值时则形成持水性高的黄色凝胶且越远离等电点,胶体黄度值越大;L-His的加入对凝胶颜色变化无显著影响,但能够显著提高凝胶的持水性(P＜0.05);有效提高凝胶的质地特性,特别是在pH 7.59和pH 9.74时显著提高乳清蛋白凝胶的弹性及咀嚼性(P＜0.05).这些质构变化可能主要归结于L-His改变了凝胶内的氢键、二硫键和疏水作用力的重排.总之,L-His修饰乳清蛋白结构而改变其凝胶性能且同时受到pH值的影响.

关键词：

乳清蛋白pHL-组氨酸结构凝胶性能

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基于环糊精的食品级Pickering乳液构建

刘忠博耿升蒋兆景杨伟...

24-30页

查看更多>>摘要：考察环糊精(cyclodextrins,CD)结构、CD质量浓度、油相类型、油水比等因素对O/W型Pickering乳液形成的影响,系统比较了α-、β-及γ-CD稳定的中链脂肪酸甘油三酯(medium-chain triglyceride,MCT)基Pickering乳液的微观结构、微流变性质及稳定性,结合分子对接方法,模拟CD/MCT包合物的形成,揭示造成CD乳化能力差异的原因.结果表明α-CD和β-CD有较好的乳化稳定性,其乳化稳定性随油水比和CD质量浓度的增加而增强,油相类型对乳化稳定性也有显著影响.α-CD和β-CD均能显著降低油/水界面张力,且效果接近.α-CD与MCT分子间结合作用强,易于形成两亲性超分子,因而其在低质量浓度(5 mg/mL)时乳化稳定性优于β-CD.β-CD在油水界面的驻留性虽略逊于α-CD,但在高质量浓度(15、25 mg/mL)时其不仅可在油/水界面发挥乳化作用,还可通过水相中的沉淀聚集,阻碍油滴间的碰撞和凝聚,表现出更好的乳化稳定性.本研究对于研发新型食品级Pickering乳液产品,推动CD在食品领域的应用具有一定的参考意义.

关键词：

环糊精Pickering乳液乳化性微流变分子对接

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胶原多肽对白酒中4种醛类物质的反应机理

刘娴黄张君李霞廖学品...

31-38页

查看更多>>摘要：通过紫外光谱、荧光光谱以及三维荧光光谱研究胶原多肽与白酒中糠醛、苯甲醛、乙醛、异戊醛的分子作用机理,为健康白酒的发展提供了理论依据.紫外吸收光谱表明,胶原多肽在198 nm波长处的吸收峰强度随糠醛和苯甲醛浓度的增大而增大;当乙醛和异戊醛浓度较低时,胶原多肽的紫外吸收未发生明显变化,而当乙醛和异戊醛浓度较高时,胶原多肽在198 nm波长处的吸收峰强度增加,且分别在波长约为280 nm和290 nm处产生了一个强度逐渐增加的新吸收峰.通过荧光光谱分析发现,白酒中的糠醛、苯甲醛、乙醛和异戊醛均对胶原多肽有明显的荧光猝灭现象,糠醛和苯甲醛表现为静态猝灭,而乙醛和异戊醛表现为动态猝灭;热力学计算表明,糠醛和苯甲醛与胶原多肽是以疏水作用力结合,且结合位点数约为l自发进行的反应.三维荧光光谱显示,4种醛类物质与胶原多肽发生相互作用的强弱顺序为:糠醛＞苯甲醛＞异戊醛＞乙醛.项空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分析结果表明,胶原多肽能够降低浓香型白酒中醛类物质的含量.

关键词：

胶原多肽白酒醛光谱分析作用机理

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添加改性麸皮对含麸皮面包结构及消化特性的影响

肖志刚李芮芷罗志刚段玉敏...

39-45页

查看更多>>摘要：采用酶解-高压湿热处理对小麦麸皮进行改良,将改良后的小麦麸皮回添至高筋粉中获得不同麸皮含量的面粉,制作含麸皮面包,研究改良麸皮添加量对含麸皮面包的结构及消化特性的影响规律.结果表明:改良后的小麦麸皮中脂肪酶残余酶活降至0,不溶性膳食纤维含量从37.38％降低至15.64％,持水力升高了41.26％.与改良前的含麸皮面包相比,改良后的含麸皮面包香气浓郁,比容、硬度、弹性都得到了明显的改善.随着改良麸皮添加量增加,面包的老化程度降低、比容降低、硬度增加、弹性降低、感官品质降低.添加改良麦麸的含麸皮面包抗性淀粉含量增加,淀粉水解率降低.此外,改良麦麸显著降低了面包血糖生成指数.

关键词：

小麦麸皮面包回生度消化特性

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热处理中芡实黄酮对肌原纤维蛋白结构的影响

贺文杰吴彬彬胥伟王宏勋...

46-52页

查看更多>>摘要：通过采用分子荧光测定、近红外光谱分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析测定等方法探究芡实黄酮对热处理中肌原纤维蛋白结构的影响,进而解释不同芡实黄酮与肌原纤维蛋白质量比条件下卤味鸭腿感官品质变化规律.结果表明,当芡实黄酮与肌原纤维蛋白质量比为1∶9且混合液热处理30 min时,卤味鸭腿感官评分最高(85),此时蛋白质中β-转角占比最低(12.24％);无规卷曲结构占比由11.56％降至9.02％;蛋白内部组分并未明显降解.综上所述,添加适量芡实黄酮能有效阻止肌原纤维蛋白二级结构受到破坏以及维持蛋白内部组分结构完整进而提高卤味鸭腿感官品质.

关键词：

芡实黄酮肌原纤维蛋白热处理蛋白质结构

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茶叶乙醇提取物对蜡质玉米淀粉回生性质的影响

王存堂高增明姜辰昊孔保华...

53-60页

查看更多>>摘要：以蜡质玉米淀粉(waxy corn starch,WCS)为原料,研究不同添加量(1.0％、2.5％、5.0％、10.0％)茶叶乙醇提取物(ethanol extract of tea,EET)与WCS共糊化后的相互作用以及对其透光率、老化度、溶解度、膨胀度、凝胶强度、糊化及回生特性、结晶结构、微观结构及体外消化性能的影响.结果表明:EET的添加对WCS的理化性质、回生性质及体外消化性能影响显著.随着EET添加量的增加,WCS的溶解度、膨胀度逐渐增加,而WCS的凝胶强度逐渐下降;与对照组相比,当EET添加量为2.5％时,WCS的老化度、糊化焓值、回生焓值、回生率、1047/1022的比值以及相对结晶度均有所下降,说明WCS的回生受到显著抑制.此外,EET的添加导致WCS的消化性能下降,使WCS中的快消化淀粉含量下降,抗性淀粉的含量增加.因此,在淀粉类食品加工时,可适量加入EET,降低产品的回生程度,提高产品的感官品质并延长产品的保质期.

关键词：

蜡质玉米淀粉茶叶乙醇提取物理化性质回生性质微观结构体外消化性能

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麦麸阿拉伯木聚糖的羧甲基化改性及理化性质表征

鲁振杰李娟陈正行李诚...

61-67页

查看更多>>摘要：为探究麦麸阿拉伯木聚糖的羧甲基化改性对其理化性质的影响,以碱提取法从麦麸中分离阿拉伯木聚糖,通过单因素试验探究NaOH质量浓度、物质的量比、反应温度和反应时间对羧甲基化阿拉伯木聚糖取代度的影响,并考察不同取代度羧甲基化阿拉伯木聚糖的结构、单糖组成、分子质量、黏度和热稳定性的性质差异.结果表明,当NaOH质量浓度、物质的量比、反应温度和反应时间分别为100 mg/mL、阿拉伯木聚糖-氯乙酸钠-NaOH=1∶2∶2、65℃和4h时,所得羧甲基化阿拉伯木聚糖的取代度最高为0.66,红外光谱分析证明了羧甲基化反应的成功.相比于未改性的阿拉伯木聚糖,取代度为0.66的羧甲基化阿拉伯木聚糖中木糖和阿拉伯糖的含量之和由88.72％减少至14.72％,分子质量也由改性前的6.07×105 Da减小至4.18×105 Da.此外,随羧甲基化阿拉伯木聚糖取代度的增加,剪切黏度呈现出明显的降低,而其热稳定性有所提高,改性样品的最大热分解速率所对应的温度由285℃升高至306℃.本研究结果表明,麦麸阿拉伯木聚糖经羧甲基化改性后的理化性质具有显著的变化,本实验可为麦麸阿拉伯木聚糖的羧甲基化改性及其应用提供理论依据.

关键词：

麦麸阿拉伯木聚糖羧甲基化羧甲基化阿拉伯木聚糖理化性质

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牛肉低温贮藏环境中沙门氏菌诱导耐酸响应的存在程度及其产生机制

郎晨晓张一敏朱立贤梁荣蓉...

68-74页

查看更多>>摘要：研究牛肉生产和销售过程中沙门氏菌诱导耐酸响应(acid tolerance response,ATR)的存在程度及其产生机制.探究微酸诱导、双组分基因敲除、低温长期贮藏对沙门氏菌耐酸能力的影响,同时借助λRed同源重组、实时聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,real-time PCR)及氨基酸添加实验探索菌株耐酸性产生的内在机理.结果表明,微酸诱导能够显著增强沙门氏菌的耐酸能力(P＜0.05),并且ATR一旦形成,在牛肉低温贮藏(4℃)的过程中至少可以维持7d,对食品安全有极大危害.牛肉培养基作为微酸的细菌生长介质,在低温下其本身并不能引发沙门氏菌产生ATR,说明低温处理可能是抑制沙门氏菌ATR的重要方法.real-time PCR和氨基酸添加实验表明,沙门氏菌的双组分系统PhoP/PhoQ和PmrA/PmrB均参与酸性环境的感知,并能通过调控精氨酸脱羧和赖氨酸脱羧系统提高菌株的耐酸性,这从氨基酸代谢角度解释了沙门氏菌诱导ATR的产生机制,同时也揭示了食品基质提升微生物耐酸性这一表观现象的内在机理.

关键词：

牛肉沙门氏菌诱导耐酸响应双组分调控系统PhoP/PhoQPmrA/PmrB食品安全

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