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期刊信息/Journal information
食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心
食品与发酵工业

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朱庆裴

月刊

0253-990X

ffeo@vip.sina.com

010-64645559 64666550

100027

北京朝阳区霄云路32号

食品与发酵工业/Journal Food and Fermentation IndustriesCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。
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    不同状态鲜核桃冷藏期间品质变化的差异

    李媛媛吴方智王斯可马艳萍...
    244-249页
    查看更多>>摘要：为探讨不同状态鲜核桃贮藏期间种仁的品质变化差异，以'清香'鲜核桃为材料，测定3种状态鲜核桃(带壳坚果、整仁和碎仁)在(0±0。5)℃冷藏期间的品质指标动态变化。结果表明，贮藏期间各状态鲜核桃的发霉指数随着贮藏时间的延长而升高，整仁和碎仁的发霉指数显著降低;脂肪酸组分无显著变化，不饱和脂肪酸含量下降，饱和脂肪酸含量上升;3种状态的粗脂肪含量总体下降，以碎仁的粗脂肪平均含量最高，其在贮藏30 d期间多酚氧化酶活性较低，过氧化物酶活性显著升高，之后其可溶性糖和可溶性蛋白质含量却低于坚果和整仁;酸价和过氧化值均符合林业标准。总体上看，贮藏过程中整仁保持了较好的品质，碎仁油脂品质相对稳定，但因其破碎程度高，营养成分含量损失较多较早失去商品价值，而坚果在保持较高的营养方面具有更大潜力。

    鲜核桃不同状态品质发霉冷藏

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    1-MCP结合低压静电场复合处理对红托竹荪保鲜效果的影响

    李佳霖陈家齐赵吉春李富华...
    250-258页
    查看更多>>摘要：为探究不同保鲜方式对红托竹荪贮藏品质的影响，该文以四川宜宾"红托竹荪"为试验材料，采用1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene，1-MCP)缓释贴纸、低压静电场(low voltage electrostatic field，LVEF)处理方式将红托竹荪贮藏于4 ℃，相对湿度75％的冷库，分析其对红托竹荪外观品质、生理指标、营养成分和相关酶活性的影响，并结合相关性分析和主成分分析探讨红托竹荪贮藏期间品质差异。贮藏12 d后，与对照组相比，1-MCP+LVEF组可以缓解硬度下降和质量损失，有效提高还原糖、总酚和可溶性蛋白质含量等营养物质保有率，显著减轻膜脂过氧化的程度，维持细胞完整性。主成分分析提取出2个主成分，累积贡献率达到95。14％，结果表明，失重率、硬度、还原糖、抗坏血酸过氧化物酶活性等是影响红托竹荪贮藏品质的关键指标。综上，1-MCP+LVEF处理能够更好地维持红托竹荪的采后贮藏品质。该研究旨在为红托竹荪保鲜技术的开发提供理论依据，为红托竹荪储运销售提供新的思路。

    红托竹荪1-甲基环丙烯低压静电场复合处理贮藏品质

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    喷雾与真空冷冻干燥方法对肉苁蓉红枣复合固体饮料品质的影响

    刘朗张珍李蔚杜建明...
    259-265页
    查看更多>>摘要：该研究以甘肃特色资源荒漠肉苁蓉和红枣为原料，分别采用喷雾干燥(spray drying，SD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying，VFD)制备固体饮料，探究不同干燥方法对固体饮料的微观结构、感官状态、物理性质、吸湿性、溶解能力及抗氧化能力的影响。结果表明，VFD较SD样品孔状结构小而多;SD样品ΔE为35。37，VFD样品ΔE为46。25，色差明显;感官发现饮料品质存在差异;物理指纹图谱分析得到SD较VFD样品具有良好的可压性、均一性，SD和VFD样品相似度为9。68％;SD样品吸湿率为19。64％，VFD样品吸湿率为18。99％，SD样品吸湿加速度小，为-0。002 6 g/h2;SD样品溶解能力较VFD好，溶解性为96。58％，溶解时间为52。38 s，湿润下沉时间为89。85 s;模拟体外消化发现，SD较VFD样品DPPH自由基清除率好，消化结束后SD与VFD样品DPPH自由基清除率分别下降了 50。64％、53。03％。分析得到干燥方法影响了固体饮料的微观结构，最终使不同干燥方法所得固体饮料的感官、物理性质与抗氧化能力等品质呈现出差异。该研究为荒漠肉苁蓉与红枣的开发提供了支撑和参考。

    喷雾干燥真空冷冻干燥固体饮料物理指纹图谱抗氧化活性

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    木瓜热泵干燥特性数值模拟及试验研究

    金听祥马家豪
    266-272页
    查看更多>>摘要：为了提高木瓜的干燥均匀性与干燥速率，优化干燥工艺，对木瓜热泵干燥的干燥特性进行了研究。进行了单因素木瓜热泵烘干试验，并根据试验条件，抽象出数值模型进行仿真研究。通过调整模型中来流温度、湿度、速度和木瓜切片厚度等参数，得到了木瓜切片在不同参数下的干燥均匀性与温升曲线。对比试验与仿真结果得到了提高木瓜干燥工艺中均匀性与速率的优化方案。当来流温度55～70 ℃，湿度15％～30％，速度0。2～0。8 m/s时，提高风速可以有效提高木瓜切片烘干的均匀性和速率;试验中干燥不均匀性系数ε与模型预测值之间的最大误差为0。218，平均误差为0。064，极大值与仿真结果相比偏大36。75％;干燥前期拟合效果较好，试验中后期木瓜不均匀性系数对比模拟结果相对较高。

    木瓜热泵干燥干燥均匀性干燥速率数值模拟

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    基于手机拍照结合Image J软件对干辣椒外观品质的分级研究

    胡晋伟赵志峰张欣莹祝贺...
    273-279页
    查看更多>>摘要：干辣椒外观形状和色泽是其品质分类的重要指标。目前GB 10465-1989《辣椒干》中对干辣椒外观形状和色泽的检测方式还停留在人工检测阶段，通常受到主观感知、误差、视觉生理等多种因素影响，未形成科学标准化的检测方法。该研究利用手机拍照对干辣椒获取图像，通过Image J软件进行图像处理，提出了一种便捷、快速、准确的干辣椒外观形状相关特征量的测定方法。与游标卡尺法、剪纸法等人工测量相比，该方法更方便快速，可用于干辣椒的长度、宽度、面积等表型指标的测量。同时，通过构建红绿蓝(RGB)色彩模型获得干辣椒的外观颜色特征参数，色泽分选采用R/(G+B)比率为分级依据，结合干辣椒宽长比和面积可以将干辣椒分为优质、合格、不合格3个等级。

    干辣椒手机拍照ImageJ软件RGB色彩模型分级

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    6个欧洲李品种果实品质的综合评价

    杨芬芬王亚铜李勤勤周嫣然...
    280-289页
    查看更多>>摘要：以6个不同品种欧洲李果实为试材，对其描述性表型、外观数量性表型、不同组织部位内在品质、抗氧化活性等指标进行测定和差异分析，基于相关性分析和主成分分析方法筛选决定品质的关键成分因子，根据得分对6个品种进行排序，为欧洲李品种筛选及开发利用提供一定理论依据。结果表明，不同品种的果实在品质间存在显著差异(P＜0。05)。单果鲜重、果实纵径、横径、侧径最大的是'总统';不同组织的物质成分分布不同，果皮的可溶性糖含量、维生素C含量、可滴定酸含量高于果肉;'法兰西'可溶性糖最高;'塔城酸梅'可滴定酸最高;果皮、果肉中清除DPPH自由基能力最强的分别是'理查德早生'、'女神';清除羟自由基能力最强的是'塔城酸梅'。维生素C、类黄酮与果实自由基清除效果呈显著相关性。经主成分分析提取出5个特征值大于1的公因子，综合得分排名前3的是'女神'、'法兰西'、'斯泰勒'。分析结果显示果皮色泽、可溶性固形物含量较高的品种是'法兰西'、'女神'，适宜鲜食;单果重、硬度、果皮及果肉L*、可食率等第一主成分得分最高的品种是'女神'、'斯泰勒'，适宜长途运输销售;抗氧化活性较高的品种是'法兰西'、'总统'、'女神'、'塔城酸梅'，适宜加工为抗衰功能的保健产品。

    欧洲李果实品质抗氧化活性主成分分析综合评价

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    植物甾醇对桑椹花色苷脂质体及其抗氧化活性的影响

    梁安雅林羡卜智斌余元善...
    290-296页
    查看更多>>摘要：植物甾醇的分子结构与胆固醇相似，作为膜结构调节剂，植物甾醇既能调节脂质体膜的结构性质，又能避免胆固醇摄入的负面影响。本研究以植物甾醇替代胆固醇，通过薄膜分散-超声法制备桑椹花色苷脂质体，评价了脂质体的包封率、粒径、电位和微观形态等指标，并探究了植物甾醇对脂质体pH稳定性和抗氧化活性的影响。结果表明，与胆固醇脂质体类似，植物甾醇的添加也能够得到粒径小、分散性好、包封率高的桑椹花色苷脂质体。当β-谷甾醇添加量为卵磷脂质量的26％时，桑椹花色苷脂质体贮藏后的DPPH自由基清除能力提高率是添加了等量胆固醇的脂质体的1。6倍。植物甾醇脂质体贮藏前后的氧自由基吸收能力(oxygen radical absor-bance capacity，ORAC)优于胆固醇脂质体的，尤其在胆固醇脂质体贮藏后，ORAC值下降2。42倍～3。65倍，植物混合甾醇脂质体的ORAC值则变化不大。综上，采用植物甾醇替代胆固醇制备桑椹花色苷脂质体，可制得较稳定、并具有良好抗氧化活性的脂质体，可为负载生物活性物质的植物甾醇脂质体的构建提供理论基础。

    植物甾醇桑椹花色苷脂质体抗氧化

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    不同加工工艺对胡柚汁品质的影响研究

    朱奕婷林杨汪丽霞徐小忠...
    297-304页
    查看更多>>摘要：以常山胡柚为原料，研究胡柚果经过不同取汁方式、不同杀菌工艺等关键果汁加工单元操作前后的胡柚汁品质变化。通过对胡柚汁微生物、酶活、色度、黄酮等多个指标进行测定，分析不同加工工艺对胡柚汁品质的影响。研究表明，带皮取汁能较好保留胡柚皮中总酚、黄酮及抗坏血酸成分，而对胡柚汁pH、可滴定酸和总糖含量无显著影响(P＜0。05)，可溶性固形物略有增加，果汁亮度下降、黏度上升;去皮去囊衣的胡柚汁营养损失较大，但具有更好的感官品质及总超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)活力。热杀菌会降低胡柚汁中微生物数量、总SOD活力、酸度、可溶性固形物、黄酮及抗坏血酸含量，增加总糖和总酚含量，对果汁整体色度影响显著，且不同杀菌温度对各处理果汁品质的影响差异显著。二次杀菌几乎可以杀灭胡柚汁中所有微生物，但同时会降低总SOD活力、黄酮及抗坏血酸含量，与热杀菌相比，二次杀菌对胡柚汁品质的总体影响较小。

    常山胡柚加工工艺品质取汁方式热杀菌二次杀菌

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    吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响分析

    孙细珍熊亚青倪兴婷李强...
    305-311页
    查看更多>>摘要：结合采用感官分析、香气物质定性与定量分析技术，解析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。采用液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻技术从三轮次酱香型白酒中鉴定出15种吡嗪类化合物，基于定量结果结合气味阈值发现6种香气活度值(odor activity value，OAV)＞1的吡嗪类化合物，对三轮次酱香型白酒具有重要的香气贡献;进一步通过香气重组与香气缺失/添加试验，明确了吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。综合研究表明，吡嗪类化合物对酱香型白酒的坚果香、烘焙香具有重要贡献，其次对青草香与花香也存在一定的影响，同时吡嗪类化合物对酱香型白酒的粮香与酱香具有烘托作用，提高吡嗪类化合物的浓度对提升酱香型白酒的丰富度与层次感具有明显的正向作用。该研究通过剖析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响，为酱香型白酒酿造工艺调控与产品品质提升提供参考。

    酱香型白酒吡嗪类化合物香气特征香气活度值香气重组香气缺失

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    桑葚微胶囊对酸奶品质与风味的影响

    卢钏燚周静赵涛魏春菊...
    312-321页
    查看更多>>摘要：针对桑葚易腐烂、加工过程中活性成分稳定性差的问题，该研究以桑葚为原料制备桑葚微胶囊，最大限度保存和利用桑葚全果中的营养成分，并用其制备桑葚微胶囊酸奶(mulberry microencapsulated yogurt，MY)，同时以桑葚冻干粉酸奶(mulberry freeze-dried powdered yogurt，FY)、普通酸奶(normal yogurt，NY)为对照，考察桑葚微胶囊对酸奶品质与风味的影响。结果表明，桑葚微胶囊添加量为1。5 g/100 mL时酸奶感官品质最佳;3种酸奶贮藏期间(21 d)，MY的质构特性、pH值和感官更趋稳定，乳酸菌总数和桑葚活性成分含量均最高且被更好地保留，贮藏21 d时乳酸菌总数为3。65 × 108 CFU/mL，较FY、NY分别提高15。75％、9。18％(P＜0。05)，其总酚、黄酮、花青素保留率分别为 83。32％、83。87％、73。82％，较 FY 提高了 25。41％、34。51％、55。77％(P＜0。05)，微胶囊对花青素的保护效果尤为明显。气相离子迁移色谱提示MY中乙酸丁酯、乙酸乙酯等特征性风味物质含量更高，而2-戊酮、正丁醛等具有刺激性气味的物质含量降低，MY具有纯正浓郁的桑葚果香和酸奶香，桑葚微胶囊的添加对增进酸奶风味具有积极作用。综上，桑葚微胶囊使桑葚原料得到充分利用，提升了酸奶的贮藏品质、活性成分稳定性和风味，并显著增强了酸奶的营养价值，该研究不仅解决了桑葚易腐性和活性成分稳定性差的问题，也为桑葚的开发利用以及丰富酸奶类型提供了思路。

    桑葚微胶囊酸奶稳定性风味气相色谱-离子迁移谱

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