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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
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    软枣猕猴桃复合酵素饮料的发酵及抗氧化活性研究

    王虹玲丁昊安东平汪琢...
    130-135页
    查看更多>>摘要：以软枣猕猴桃等为原料研制软枣猕猴桃复合酵素饮料,在单因素试验基础上以总酸含量为响应值,以发酵时间、发酵温度和乳酸菌-葡萄酒酵母复合发酵剂接种量为考察因素,通过Box-Behnken中心组合试验原理进行响应面分析.结果表明软枣猕猴桃复合发酵饮料的最佳发酵工艺条件为:发酵时间62 d、发酵温度30.6℃、复合发酵剂接种量2.2％,测得产品平均总酸含量为3.78 g/L;以感官评分为评价标准进行全因子试验,得出产品最佳调配工艺为:白砂糖添加量5％,柠檬酸添加量0.04％,以上工艺条件制备的产品色泽均一稳定,口感清爽且富含果香,感官评分为96.54分,发酵后的产品具有良好的自由基清除能力,微生物指标与理化指标符合相关国家标准.

    软枣猕猴桃酵素饮料响应面试验感官评价抗氧化活性

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    不同干燥方式对澳洲坚果品质的影响

    任二芳刘功德艾静汶程三红...
    136-141页
    查看更多>>摘要：以适时采摘的澳洲坚果为原料,探讨自然晾晒、热泵干燥、热风干燥以及超声协同热风干燥4种干燥方式对澳洲坚果果仁品质(水分含量、色泽、质地、酸价、过氧化值和不饱和脂肪酸含量)的影响.结果表明:热泵干燥得到的澳洲坚果果仁水分含量最低,硬度与酸价最小,油酸和棕榈油酸含量最高,果仁脆度最大;但自然晾晒对澳洲坚果果仁的色泽影响最小,且超声协同热风干燥和自然晾晒对澳洲坚果果仁的过氧化值影响最小.综合分析,热泵干燥效果最优,其不仅能提升干燥效率还能较好地保持澳洲坚果品质.

    自然晾晒热泵干燥热风干燥超声协同热风干燥澳洲坚果品质

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    冻融稳定型乙酰化羟丙基糯玉米淀粉的制备工艺研究

    杨世雄张玲张雪梅李雪...
    142-148,156页
    查看更多>>摘要：以糯玉米淀粉为主要原料,析水率为主要评价指标,乙酰基取代度为辅助评价指标,制备冻融稳定型乙酰化羟丙基复合糯玉米淀粉.通过单因素试验讨论羟丙基取代度、醋酸酐添加量、羟丙基淀粉乳浓度、反应时间、反应温度、pH值6个因素对两个评价指标的影响,通过正交试验确定最佳制备工艺.结果表明:最佳制备工艺条件为羟丙基淀粉乳浓度35％,反应时间1.5 h,反应温度30℃,pH9.0.此条件下,乙酰化羟丙基淀粉的析水率最低15.10％,同时乙酰基取代度最高为0.063.

    冻融稳定型乙酰化羟丙基糯玉米淀粉制备工艺

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    基于模糊综合评定法及响应面优化松茸蔓越莓酥性饼干制作工艺

    凌云坤蒋方国刘达玉徐斌...
    149-156页
    查看更多>>摘要：以低筋小麦粉、松茸粉为主要原料,研制松茸蔓越莓酥性饼干.以感官评分为指标,运用模糊综合评定法确定各单因素最佳使用量范围,在此基础上,通过响应面进行配方优化,并测定产品理化指标和质构特性.结果表明:在低筋小麦粉100％、松茸粉16.6％、小苏打0.9％、黄油53.6％、白砂糖37.9％、鸡蛋13％、蔓越莓10％、奶粉5％、盐0.8％,上火210℃、下火180℃条件下烘烤10 min时,制得的松茸蔓越莓饼干片形整齐、酥松爽口、风味均衡,感官评分为92.1分.此条件下,产品理化指标符合国家标准.其硬度为(1465.35±62.95)g、酥脆性为(937.89±15.23)g·s、咀嚼性为(1206.29±38.67)mJ、弹性为(0.237±0.02)mm.将产品质构参数与市售酥性饼干相比,结果表明产品的各项参数均达到市售要求.

    松茸模糊综合评价响应面质构特性理化指标酥性饼干

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    全细胞固态发酵制备蚕蛹多肽工艺及抗氧化性研究

    沈大战黄均周荣清
    157-162页
    查看更多>>摘要：该文以蚕蛹粉和麸皮为原料利用全细胞发酵制备蚕蛹多肽,并对制备蚕蛹多肽的各项参数进行优化,以提高水解后多肽得率.通过正交试验分析,得到最佳工艺条件为:水解温度30℃、水解时间3 d、加酶量2368 U/g.在最优条件下水解蚕蛹蛋白,多肽得率21.35 mg/mL,水解度4.58％.通过方差分析可知,水解温度、水解时间均对蚕蛹多肽得率和水解度有显著性影响,而加酶量影响不显著.用SephadexG-25凝胶树脂对多肽进行洗脱得到两个不同组分的肽段,并通过抗氧化性研究得到组分Ⅰ和组分Ⅱ对·OH具有很强的清除能力,均达到90％以上.

    蚕蛹粉水解度多肽纯化抗氧化性

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    黄骅特产皮皮虾虾壳中甲壳素的制备研究

    陈依淼许召旭司星雨牛亚男...
    163-170页
    查看更多>>摘要：甲壳素应用广泛,水产品废弃物往往用作甲壳素的主要制备原料.该研究采用中性蛋白酶去除蛋白质,结合醋酸脱钙的方法处理黄骅特产皮皮虾虾壳,利用单因素和响应面试验对从黄骅特产皮皮虾中制备甲壳素的工艺进行优化.结果表明,在脱蛋白质步骤中,处理时间2 h、温度48℃、酶添加量5000 U为最佳工艺条件.在脱钙步骤中,处理时间1 h、温度20℃、水与醋酸体积比9:1为最佳工艺条件.经过本研究优化后的甲壳素最终得率为6.87％.

    甲壳素虾壳中性蛋白酶脱蛋白醋酸脱钙

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    多重PCR技术检测食品中鼠伤寒沙门氏菌3种毒力基因

    谭燕肖紫鸣李小林张洁...
    171-176页
    查看更多>>摘要：该研究建立多重酶链式反应法快速检测鼠伤寒沙门氏菌3种毒力基因的检测方法.以鼠伤寒沙门氏菌毒力基因mgtC、inva、mogA、sseL、araB设计合成特异性引物,提取鼠伤寒沙门氏菌的DNA为扩增模板,通过单重聚合酶链式反应技术(polymerase chain reaction,PCR)验证引物特异性,利用引物特异性、Tm值等综合因素通过多重聚合酶链式反应技术(multiple polymerase chain reaction,MPCR)检测方法实现沙门氏菌多种毒力基因的检测,并优化MPCR试验参数,提高检测灵敏性.结果表明,在多对特异性引物中进行MPCR反应,筛选出mgtC、mogA、araB 3种毒力基因进行MPCR反应的特异性强、无交叉污染,且该方法能检测的最低灵敏度为0.0165 ng/μL.成功建立快速检测食品中沙门氏菌3种毒力基因的方法,该方法检测特异性强、灵敏度高,检测限低.

    沙门氏菌毒力基因多重聚合酶链式反应技术快速检测特异性强

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    实时荧光PCR在虹鳟源性成分鉴别中的应用

    刘金玉季超靳佳瑞张芹...
    177-182页
    查看更多>>摘要：为鉴别食品中虹鳟源性成分,以线粒体ATP6基因为靶点,设计虹鳟特异性聚合酶链式反应(polymerase chainreaction,PCR)的引物、探针,利用实时荧光聚合酶链式反应(real-time fluorescent PCR,RT-PCR)技术,建立针对虹鳟源性成分的实时荧光PCR快速检测方法;选取17种市场上常见鱼类进行试验,结果均无扩增反应,同时通过DNA灵敏度试验,表明该研究建立的鉴别方法DNA浓度灵敏度能达到0.1 ng/μL,且特异性良好.同时,利用该方法对市售的22种商品三文鱼及其制品进行检测,结果显示10种商品中含有虹鳟(Oncorhynchus mykiss)成分.该研究所建立的检测方法可用于对市售产品中虹鳟源性成分的鉴别,同时也表明虹鳟是市售三文鱼的主要鱼种之一.

    虹鳟实时荧光聚合酶链式反应真伪鉴别特异性灵敏度

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    低温低氧工艺对苹果汁品质与香气特征的影响

    路遥张凯杰李根赵岩...
    183-188页
    查看更多>>摘要：以红富士苹果为原料,通过3种不同工艺制作苹果汁并对其基本理化指标、抗氧化活性及香气特征进行分析,试验结果表明:与浓缩还原苹果浊汁相比,非浓缩还原(not from concentrate,NFC)苹果汁可以更好地保留苹果中的各种有效成分及香气特征,与传统工艺NFC苹果汁相比,低温低氧工艺NFC苹果汁由于在加工过程中加热程序少,工艺流程短,可以最大程度地保留苹果中的有效活性成分,总酚含量可达626.74 mg/L,显著高于传统工艺NFC(P<0.05),同时可以更好地保留新鲜苹果的香气特征,挥发性成分总含量为133.02 mg/L,产生的不良风味也相对较少.

    苹果汁非浓缩还原汁浓缩还原汁抗氧化性香气特征

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    环糊精金属有机骨架的制备及应用

    陈雨露袁芳
    189-197页
    查看更多>>摘要：新型食品传递体系的开发一直是活性物质保护领域的研究热点.以环糊精和生物相容性金属离子为基础制备的环糊精金属有机骨架具有高孔隙率、高比表面积及强吸附等特点,已在活性物质封装领域表现出独特的封装能力、出众的生物相容性以及可修饰的功能化作用.环糊精金属有机骨架的开发拓宽环糊精在食品领域中的应用,同时为金属有机骨架在食品领域的应用提供新思路.该文综述关于环糊精金属有机骨架的结构特性、制备方法、在封装活性物质领域的应用及提高其稳定性的研究,最后针对目前研究中存在的问题对未来环糊金属有机骨架的研究方向提出建议.

    环糊精金属有机骨架制备方法食品领域应用

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