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期刊信息/Journal information
食品与生物技术学报
食品与生物技术学报

金征宇

月刊

1673-1689

xbbjb@jingnan.edu.cn

0510-85913526

214036

江苏省无锡市惠河路170号江南大学青山湾校区51号

食品与生物技术学报/Journal Journal of Food Science and BiotechnologyCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本学报是自然科学与工程技术融合的学术刊物，全国轻工业类和食品工业类中文核心期刊、江苏高校优秀学报、江苏省优秀期刊，被国内化学与化工文摘、中国食品文摘、美国化学文摘收录，是中国科技论文统计源期刊。旨在反映自然科学领域中生物科学与化学的最新研究成果及其在食品工业、发酵工业、粮油工业、日化工业的应用，内容侧重仪器与轻化工生物技术，兼发机、电、纺等专业的科技论文。
正式出版
收录年代

    无损检测技术在畜禽肉质评价体系中的应用研究进展

    杨莹盛熙晖
    1-9,30页
    查看更多>>摘要：随着人们生活水平的不断提高,消费者对高质量生活的追求逐渐增强,对畜禽产品的品质要求及消费观念也在发生改变.越来越多的人开始从最初的满足温饱问题转向追求高品质的营养摄入.为了适应现代肉类快速生产和营养检测的需求,开发准确、高效的畜禽肉质无损检测技术成为了当前的研究热点.无损检测技术能够在不破坏肉品结构的前提下,快速检测肉质水平及相关营养评价指标.作者综述了近红外光谱(near-infrared spectroscopy,NIR)、高光谱成像(hyperspectral imaging,HSI)、计算机断层扫描(computed tomography,CT)和计算机视觉(computer vision,CV)这4种肉质无损检测技术的工作原理、应用现状、存在问题及解决办法,并探讨了部分检测方法的未来发展趋势,旨在为推动各项技术的应用和建立肉质无损检测体系提供参考.

    肉质无损检测近红外光谱高光谱成像计算机断层扫描计算机视觉

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    温度波动对冷鲜鸡贮藏品质的影响

    汪辰晨赵建伟陈龙金征宇...
    10-20页
    查看更多>>摘要：冷鲜鸡作为生鸡消费的主要形式,在冷链贮存和运输过程中经常会出现温度波动,但其对鸡肉品质的影响尚不明确.将冷鲜鸡肉在两个温度波动范围(0～4 ℃、0～10 ℃)条件下贮藏,并以恒温(0、4、10 ℃)贮藏为对照,测定贮藏过程中鸡肉样品的理化指标(挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、风味、汁液流失率、持水力、质构、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS))和微生物指标(菌落总数、假单胞菌、热杀索丝菌、肠杆菌、乳酸菌),采用低场核磁共振技术和扫描电子显微镜观察鸡肉内部水分和组织微观结构的变化,研究冷鲜鸡肉贮藏过程中的品质变化.结果表明,在贮藏第8天,冷鲜鸡肉在温度波动0～4 ℃、0～10 ℃条件下的TVB-N值分别是4 ℃恒温贮藏下的1.12倍和1.34倍,菌落总数是4 ℃恒温贮藏下的1.90倍和3.95倍.温度波动加快了冷鲜鸡肉中假单胞菌、热杀索丝菌和肠杆菌的繁殖,促使鸡肉肌原纤维分离、组织结构破坏,水分从鸡肉内部向外部迁移,造成汁液流失率显著增加,持水力显著下降,加快了冷鲜鸡品质劣变.

    冷鲜鸡温度波动贮藏品质

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    高支化修饰木薯淀粉及产物的理化性质研究

    吴昆蓉李才明李兆丰张宇飞...
    21-30页
    查看更多>>摘要：木薯淀粉在食品工业中应用广泛,但通常需要经过改性才可用于食品中.相较于传统的改性手段,酶法改性因环保安全、副产物少、产物得率高等优点成为淀粉领域的研究热点.采用来源于极端嗜热菌Rho-dothermus obamensis STB05(R.obamensis STB05)的淀粉分支酶(GBE)对木薯淀粉进行高支化修饰,并分析了高支化修饰对木薯淀粉分子结构、稳定性及体外消化性能等理化性质的影响.结果表明,在酶添加量为100 U/g、反应时间为12 h的条件下对木薯淀粉进行改性,所得产物中α-1,6糖苷键摩尔分数达到7.85％,比天然木薯淀粉增加152.41％;木薯淀粉分子中长链比例降低,短链比例上升,平均链长降低.木薯淀粉糊液的稳定性研究表明,经高支化修饰后,木薯淀粉糊的溶解度、凝沉性、透明度稳定性及冻融稳定性等性质均有不同程度的改善,且体外消化性能提高.该研究结果为木薯淀粉生物改性及其工业化应用提供了理论依据.

    木薯淀粉高支化修饰分子结构稳定性消化性能

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    植物乳杆菌单宁酶的定向进化及应用

    马志远江正强李延啸吕昂...
    31-38,115页
    查看更多>>摘要：通过对植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,L.plantarum)单宁酶(Lptan1)的定向进化可提高其热稳定性和比酶活,进一步研究正向突变体(mLptan1)对绿茶茶汤中酯类儿茶素的降解效果.通过易错PCR构建Lptan1的突变文库,采用高通量筛选耐热性和比酶活提高的突变体并在大肠杆菌中表达,评价其在水解绿茶中酯类儿茶素方面的应用.筛选得到一个mLptan1,其最适反应温度(45 ℃)比Lptan1(40 ℃)提高了5 ℃.比酶活(425.6 U/mg)是Lptan1(312.3 U/mg)的1.36倍.将mLptan1应用于绿茶茶汤,在加酶量1 U/mL和最适反应温度下水解120 min,茶汤中酯类儿茶素降解率达85％,而Lptan1降解率仅为65％.结果表明,定向进化明显提高了 Lptan1的最适反应温度和茶汤中酯类儿茶素的降解率,在茶类饮料中具有很好的应用前景.

    植物乳杆菌单宁酶定向进化酯类儿茶素

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    牛皮明胶通过替代部分复配胶改善布丁品质

    赵以宁何龙余群力王敏...
    39-47页
    查看更多>>摘要：为提高布丁的凝胶性和牛皮的利用率,以牛皮明胶替代部分复配胶(卡拉胶、刺槐豆胶),制备高蛋白质的凝胶型布丁.以乳粉为原料,卡拉胶、刺槐豆胶、白砂糖等为辅料,对乳粉、白砂糖、复配胶添加质量分数进行单因素和响应面优化试验,确定凝胶型布丁的最佳配方.同时添加牛皮明胶替代部分复配胶(卡拉胶、刺槐豆胶),以质构特性、感官评分为评价指标,观察替代前后凝胶型布丁的品质差异.结果表明,牛皮明胶替代部分复配胶制成布丁的最佳配方为:乳粉质量分数7.50％、白砂糖质量分数4.50％、卡拉胶质量分数1.08％、刺槐豆胶质量分数0.72％、牛皮明胶质量分数0.20％,其中复配胶配比为m(卡拉胶)∶m(刺槐豆胶)=6∶4.在此条件下制得的布丁与传统布丁相比,硬度、弹性性能、感官评分分别提高了 2.45％、8.23％和2.60％,且营养价值更高.该研究为布丁产品质构特性的改善和牛皮的高值化利用提供理论支持.

    牛皮明胶卡拉胶刺槐豆胶布丁

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    明胶对肉桂醛液芯凝胶珠物理特性的影响及作用机制

    于春花徐杰陈茂深徐菲菲...
    48-55页
    查看更多>>摘要：肉桂醛易挥发、对光和热敏感、水溶性差,而明胶作为一种蛋白质,具有改善肉桂醛稳定性的作用,可以用于凝胶填充剂,从而提高肉桂醛的应用范围.将肉桂醛制备成水包油乳液,再通过离子交换反应制备成液芯凝胶珠,从表观黏度、粒径分布、Zeta电位等方面分析明胶质量浓度对肉桂醛液芯凝胶珠的影响.结果表明,添加少量明胶会降低复合凝固浴的表观黏度,增大芯液粒径,提高其稳定性.SEM图显示明胶与海藻酸钠间形成了三维螺旋结构,可以调控肉桂醛的释放.当明胶质量浓度为10 g/L时,肉桂醛液芯凝胶珠较为稳定,9 d内的释放量仅为未添加明胶组的15％.

    肉桂醛液芯凝胶珠明胶物理特性

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    红豆沙馅面包的品质提升研究

    王露露洪婷婷瞿佳丽徐丹...
    56-64页
    查看更多>>摘要：作者首先研究了甘油质量分数对红豆沙感官品质、水分特性、流变特性和质构品质的影响,以确定甘油的最适质量分数.然后通过改变红豆沙的炒制时间制备不同水分活度(Aw)的红豆沙,并将其作为馅料制作红豆沙馅面包,以面包的水分、质构和老化特性为指标,探究红豆沙Aw对面包贮藏期间品质变化的影响.通过研究红豆沙馅料与面包的相互作用规律,确定面包馅料的最适Aw.结果表明:随着甘油质量分数的增加,红豆沙的感官得分和水分质量分数都呈现先上升后下降的趋势,Aw和自由水相对含量均逐渐降低,甘油的最适质量分数为4％.与未添加红豆沙馅料的面包相比,添加不同Aw红豆沙的面包在水分特性、质构特性和老化特性方面存在显著差异.当红豆沙Aw为0.94时,红豆沙馅面包与空白组的Aw和水分质量分数最为接近,且在贮藏期间的品质更为稳定,其硬度和回生焓值也最低.因此,该面包馅料最适宜的Aw值为 0.94.

    甘油水分活度红豆沙面包

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    小G蛋白ARL3多克隆抗体制备及其突变体鉴定

    张婵张瑞凯刘雁霞樊振川...
    65-71页
    查看更多>>摘要：为探究ARL3在纤毛生成和纤毛信号转导中的功能,制备了兔抗莱茵衣藻ARL3多克隆抗体,并鉴定了 arl3突变体.通过基因克隆获取arl3目的基因,构建原核表达载体pET-28a(+)-arl3,以大肠杆菌BL21(DE3)为宿主表达融合蛋白6xHis-ARL3.将纯化后的目的蛋白质用于免疫兔子并获得抗血清,随后对抗血清中的protein A和抗原抗体进行纯化,并通过蛋白质免疫印迹检测莱茵衣藻ARL3抗原.结果表明,抗血清效价可达1∶102 400,纯化后的ARL3抗体在1∶400的稀释条件下检测出单一目的条带.表明作者成功制备了高特异性、高灵敏度的兔抗莱茵衣藻ARL3蛋白多克隆抗体,且鉴定出一株arl3突变体,为进一步研究莱茵衣藻ARL3蛋白在纤毛内的功能提供了基础.

    莱茵衣藻多克隆抗体ARL3纤毛

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    肌酸的速溶性改善策略与表征

    周红霞于哲刘飞
    72-79页
    查看更多>>摘要：肌酸是一种流行的运动营养补充剂,但存在速溶性差、溶解度低、溶解后生成副产物导致效用降低等问题.作者旨在制备一款方便速溶的肌酸补充剂,并对其肌酸保留率、溶解特性、晶体结构和吸收效果进行系统的表征.在研究肌酸溶解特性与转化率的基础上,以肌酸添加质量分数和转化率为主要因素,确定了高压微射流-喷雾干燥的配方与工艺.配方为m(肌酸)∶m(蔗糖)∶m(麦芽糊精)=4∶3∶3.制备工艺为:加水分散至总固形物质量分数为10％,高压微射流50 MPa均质4次后于180 ℃喷雾干燥.溶解性能的测定结果表明,速溶肌酸粉末在其溶解度范围内溶解时间为2.43 min,比市售肌酸原料缩短11.5倍,速溶性明显改善.X射线衍射(XRD)和粒径测试结果表明,作者采取的制备工艺可以将肌酸由晶体转化为无定形态,当速溶肌酸粉末溶解质量浓度高于溶解度时,可重结晶为微米级颗粒,实现在水中的均匀分散.模拟胃肠道消化试验表明,改善后的速溶肌酸粉末在模拟胃液中1 min的溶出率即可达到81.7％,显著高于市售肌酸原料(43.9％).

    肌酸速溶性肌酐喷雾干燥无定形态

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    植物乳植杆菌IMAU30043胞外多糖对脂多糖诱导的RAW264.7巨噬细胞氧化损伤的保护作用

    李鸾王丹丹青格乐扎木苏...
    80-89页
    查看更多>>摘要：为探究植物乳植杆菌IMAU30043胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)对RAW264.7巨噬细胞氧化损伤的保护作用,作者以还原能力、超氧阴离子自由基抑制能力和DPPH自由基清除能力来评价EPS的体外抗氧化水平.通过离子色谱分析IMAU30043 EPS的组成,并采用脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)刺激RAW264.7巨噬细胞建立氧化损伤模型,测定其超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力、丙二醛(malondialdehyde,MDA)质量摩尔浓度、NO质量摩尔浓度及炎症因子表达水平的变化.根据Nrf2/HO-1/N F-κB通路关键基因表达水平的变化,探讨E P S保护细胞免受氧化损伤和抑制炎症反应的作用机制.结果表明,IMAU30043 EPS的体外抗氧化活性最强,由岩藻糖、鼠李糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、甘露糖、葡萄糖醛酸和甘露糖醛酸组成,其摩尔比为4.50∶∶51.49∶256.73∶95.96∶3.64∶5.35∶111.10∶16.93.另外,EPS可显著提高LPS诱导的RAW264.7巨噬细胞氧化损伤后的SOD酶活力,降低MDA和NO质量摩尔浓度;在基因水平上能显著下调iNOS、TNF-α、IL-1β和IL-6的表达量,但显著上调IL-10的表达量.此外,EPS促进了模型细胞中Nrf2和HO-1基因的mRNA表达,并抑制了 NF-κB的激活.表明植物乳植杆菌IMAU30043产生的EPS能有效保护巨噬细胞免受氧化损伤,且该功能与Nrf2/HO-1/NF-κB信号通路有关.

    植物乳植杆菌IMAU30043胞外多糖RAW264.7巨噬细胞氧化损伤抗炎作用

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