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期刊信息/Journal information
食品与生物技术学报
食品与生物技术学报

金征宇

月刊

1673-1689

xbbjb@jingnan.edu.cn

0510-85913526

214036

江苏省无锡市惠河路170号江南大学青山湾校区51号

食品与生物技术学报/Journal Journal of Food Science and BiotechnologyCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本学报是自然科学与工程技术融合的学术刊物，全国轻工业类和食品工业类中文核心期刊、江苏高校优秀学报、江苏省优秀期刊，被国内化学与化工文摘、中国食品文摘、美国化学文摘收录，是中国科技论文统计源期刊。旨在反映自然科学领域中生物科学与化学的最新研究成果及其在食品工业、发酵工业、粮油工业、日化工业的应用，内容侧重仪器与轻化工生物技术，兼发机、电、纺等专业的科技论文。
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    非钠盐部分替代NaCl对低盐青鱼品质的影响

    倪云梅吴佳佳董晓涵王士桢...
    90-98页
    查看更多>>摘要：作者比较了不同非钠替代盐在低盐青鱼(Mylopharyngodon piceus)腌制过程中的减钠效果,筛选出适用于青鱼的替代盐种类及替代比例.以新鲜青鱼为原料,研究在20％、50％的替代比例下,氯化钾(KCl)、乳酸钾(KL)、咸味肽和KCl、KL复配对青鱼脂肪氧化、蛋白质降解、感官评分等指标的影响.结果表明:KCl替代组的青鱼水分质量分数、pH下降,鱼肉硬度较高,但色泽较对照组无显著差异(P＞0.05),50％KCL替代组的脂肪氧化效果明显但总盐质量分数偏高,20％KCL替代组的鱼肉生物胺质量分数、TVB-N值减少,感官评分最高;KL替代组的青鱼水分质量分数、pH、脂肪质量均分数均下降,20％KL替代组的鱼肉脂肪氧化明显且总盐质量分数偏高,TVB-N值、色泽、生物胺质量分数与对照组无显著差异(P＞0.05);咸味肽替代组的青鱼脂肪质量分数较高,鱼肉安全性差且风味、气味、可接受度较低;KCl、KL替代组抑制鱼肉脂肪氧化的效果最好,但鱼肉酪胺质量分数较高;KCl、KL替代组中柠檬酸的添加使鱼肉pH下降,鱼肉偏酸.综合分析,KCl为青鱼最佳替代盐且最佳替代比例为20％.

    低盐青鱼脂肪氧化蛋白质降解感官品质

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    基于C/S架构和MySQL数据库的肉类加工信息管理系统的设计与构建

    张朵朵张雪茹王永杰裴豪康...
    99-106页
    查看更多>>摘要：为了向用户提供肉类加工品质等数据信息,促进肉类加工产业更好地发展,作者基于客户机/服务器(Client/Server,C/S)架构和MySQL数据库,以C#语言作为主要系统开发语言,采用前、后端分离技术,使用Ubuntu Linux平台进行微服务架构部署,设计并建立肉类加工信息管理系统,实现各类肉类加工数据信息的存储和可视化.该信息管理系统功能模块设置为系统管理、数据上传添加、快速查询以及专题分析,可实现肉类加工时各种品质指标的快速、准确和扩展搜索,并获取多种肉类在8种加工方式下与对照组品质差异情况.该信息管理系统操作简单、普适性强,有利于加工肉类的科学研究、营养安全质量控制及品质提升,为用户安全加工肉类提供了数据保障.

    肉类加工信息管理系统数据库Client/Server架构

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    不同溶剂对枇杷果提取物抗氧化活性和多酚稳定性的影响

    周立稳彭效明居瑞军杨思敏...
    107-115页
    查看更多>>摘要：枇杷果(Eriobotrya japonica Lindl.)是一种原产于中国的保健水果,营养丰富,具有较高的药用价值.作者探讨了不同溶剂对枇杷果提取物抗氧化活性和多酚质量分数的影响,分析了两者之间的相关性,并探讨了温度、pH、金属离子和食品添加剂对枇杷果多酚稳定性的影响.结果显示,体积分数20％乙醇的提取效率最高.枇杷果各溶剂提取物的抗氧化活性与多酚质量分数之间显示强相关性,乙酸乙酯提取物在抗氧化活性和多酚质量分数方面表现最为突出.高温会降低枇杷果多酚的稳定性,pH为6时对多酚稳定性影响最小,金属离子Na+、Ca2+、Fe2+,Na2SO3和食品添加剂均会导致枇杷果多酚稳定性的下降.该研究为枇杷果多酚的提取提供了依据,也为深入研究多酚的稳定性和扩大枇杷果的应用领域提供参考.

    枇杷果多酚质量分数抗氧化相关性分析稳定性

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    '公主白'干白葡萄酒关键香气物质分析

    谢涵兰义宾向小凤安朝严...
    116-124页
    查看更多>>摘要：以'公主白'干白葡萄酒为研究对象,采用气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)结合气味活度值(odor activity value,OAV)法对其进行定性与定量分析.结果表明,菠萝酮、β-大马士酮、芳香族化合物、高级醇乙酸酯和脂肪酸乙酯等38种香气化合物为'公主白'干白葡萄酒的关键香气物质.通过重构试验对38种香气化合物组成的重构模型和原酒样在草莓/甜香、菠萝、植物、花香、青苹果及桃子这6个香气属性上的强度进行评分,重构模型与原酒样呈现较为一致的香气轮廓.缺失试验进一步验证了菠萝酮、β-大马士酮、芳香族化合物、高级醇乙酸酯和脂肪酸乙酯等化合物在'公主白'干白葡萄酒特征香气中的重要贡献.研究结果为'公主白'干白葡萄酒及同类型葡萄酒关键呈香物质的分析提供参考.

    气相色谱-嗅觉测定法气相色谱-质谱联用葡萄酒关键香气物质

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    泡菜中乳酸菌的筛选鉴定及发酵工艺优化

    刘振恒阴耕云肖冬王凯...
    125-132,172页
    查看更多>>摘要：为了缩短泡菜发酵周期,提高泡菜食用品质、安全性和稳定性,从市售及自制泡菜中筛选出了发酵性能优异的植物乳酸菌6-1和短乳杆菌6-3.开发了以花生蛋白为氮源的食品级培养基,可直接作为乳酸菌发酵剂.优化了泡菜的发酵工艺,测定了其pH和亚硝酸盐质量分数、质构特性和感官品质.结果表明,在额外补加质量分数1.0％的花生蛋白、接种体积分数7.5％的植物乳杆菌6-1的条件下,发酵4 d后泡菜的pH降低至3.65,亚硝酸盐未检出,硬度、弹性和咀嚼性等质构特性较好,各项感官指标得分也较高.研究结果为植物乳杆菌6-1在泡菜中的应用以及泡菜的工业化生产提供了理论依据.

    乳酸菌筛选食品级培养基泡菜制备工艺氮源补充

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    菌藻结合去除淘米废水中有机物的研究

    陈静芸杨宁吴世林陈冉...
    133-141页
    查看更多>>摘要：利用细菌和真菌的分解作用,探究米曲霉(Aspergillus oryzae)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对淘米废水中固体颗粒的分解和去除效果,并评价菌株处理后的淘米废水用于微藻培养的可行性.结果显示,米曲霉表现出最好的固形物去除率,为(89.320±0.052)％;解淀粉芽孢杆菌表现出最好的固形物分解率,其中可溶性氮增长率为(327.52±0.08)％、磷的增长率为(505.42±0.42)％.使用不同菌株处理后的淘米废水培养小球藻(Chlorella vulgaris),当用解淀粉芽孢杆菌处理后的淘米废水培养5 d后,小球藻细胞浓度为1.2×108个/mL.在相似的培养条件下,该组生物量可达BG-11培养基的1.4倍.在微藻作用下,解淀粉芽孢杆菌预处理组中总氮(TN)、总磷(TP)、NH4+-N 以及化学需氧量(COD)去除率分别为 84.450％、95.079％、85.710％、90.413％.该研究表明,菌株处理后的淘米废水能够用于微藻培养,且通过菌藻结合实现了淘米废水的高值化利用.

    淘米废水小球藻菌藻结合米曲霉解淀粉芽孢杆菌

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    大米精白度对酶法酿造米酒风味品质的影响

    褚继阳夏天禹吴殿辉陆健...
    142-152页
    查看更多>>摘要：不同精白程度的大米在营养成分上有显著差异.为探究大米精白度对酶法酿造米酒风味品质的影响,使用5种不同精白度的大米(0、10％、20％、30％、40％)进行酶法酿造米酒,并从理化指标、游离氨基酸质量浓度、挥发性风味物质质量浓度和感官评价4个方面分析米酒风味品质的变化.结果表明,随着大米精白度的增加,米酒乙醇体积分数和总糖质量浓度升高,氨基酸态氮质量浓度下降;游离氨基酸质量浓度和高级醇质量浓度分别由1 346.17 mg/L和4 033 μg/L降至1 063.85 mg/L和3 119 μg/L,同时醇酯比也由1.24降至0.98,有利于提升米酒的口感;含硫氨基酸蛋氨酸和半胱氨酸质量浓度分别减少了 50.8％和59.3％,有助于提高米酒储藏稳定性并改善其新鲜度;乙酸异戊酯质量浓度由254.19 μg/L提高至406.91 µg/L,改善了米酒的风味.最后,通过感官评价验证了上述结论,发现适度精白的大米所酿造的米酒具有更丰富的花香和果香,其口感也更加柔和.综上所述,适度提高大米的精白度能够有效改善米酒的气味和滋味,从而提升其整体风味品质.

    酶法酿造米酒大米精白度风味

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    苦荞多酚对HepG2细胞糖代谢功能的影响

    田晶弓玉红李俊
    153-162页
    查看更多>>摘要：为了探究苦荞多酚对胰岛素抵抗HepG2细胞糖代谢功能的影响,作者采用葡萄糖胺(glucosamine,GluN)诱导HepG2细胞构建胰岛素抵抗模型,并通过纯化后的苦荞多酚干预,明确苦荞多酚对胰岛素抵抗的改善作用及其潜在作用机制.结果表明,苦荞多酚能显著改善胰岛素抵抗HepG2细胞的葡萄糖消耗水平,效果与阳性药物二甲双胍相当.在氧化应激方面,苦荞多酚能显著增强超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)的酶活力,抑制脂质过氧化产物丙二醛产生,保护胰岛β细胞免受自由基损害.在糖异生途径中,苦荞多酚的干预使葡萄糖-6-磷酸酶(gluose-6-phosphatase,G-6-P)和磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶(phosphoenolpyruvate carboxykinase,PEPCK)的酶活力降至模型组的24.56％和50.69％,同时调控G-6-P和PEPCK的FOXO1基因表达量,比模型组下调了49.66％.在糖原合成方面,苦荞多酚能促使胰岛素抵抗HepG2细胞糖原合成量增加了 74.55％,同时能够显著下调GSK-3β基因的表达量.因此,苦荞多酚表现出良好的改善氧化应激和肝糖代谢能力.

    苦荞多酚降血糖HepG2细胞胰岛素抵抗糖代谢

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    多酶一步法还原石胆酸制备熊去氧胆酸

    吕迪席志文解修兵徐岩...
    163-172页
    查看更多>>摘要：熊去氧胆酸是一种重要的治疗性胆汁酸,特别是在治疗胆囊炎和胆固醇型胆结石方面有重要应用.利用大肠杆菌全细胞系统中的P450单加氧酶CYP107D1(OleP),在石胆酸7β-位置区域进行选择性和立体选择性羟基化反应产生熊去氧胆酸.一步法生物合成熊去氧胆酸可以避免残酷的活熊胆汁提取和低效率的化学合成.通过对OleP的突变体F84Q/S240A/V291G(OlePs)与氧化还原伴侣蛋白的共表达组合设计,构建了一种高效合成熊去氧胆酸的重组表达菌株Escherichia coli BL21/PDR-PDX-SD-AS-OlePs.基于重组菌株E.coli BL21/PDR-PDX-SD-AS-OlePs的全细胞催化反应,熊去氧胆酸产量显著提升,产率为88.28％,比未共表达氧化还原伴侣时的产率提升73.96％.该研究结果在一步法还原石胆酸制备熊去氧胆酸方面取得进展,为以生物废料石胆酸为底物制备熊去氧胆酸开辟了新的合成途径.

    P450单加氧酶理性设计石胆酸熊去氧胆酸全细胞一步催化

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