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美食研究
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路新国

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美食研究/Journal Culinary Science Journal of Yangzhou UniversityCHSSCD北大核心
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    三个地区马铃薯烘烤后食用品质评价分析

    周宇提靖靓袁梦翟成凯...
    86-94页
    查看更多>>摘要：为探究不同地区马铃薯烘烤后食用品质的变化,选取江苏扬州、山东寿光、四川阿坝3个地区的马铃薯,经温度230 ℃烘烤35 min后,利用低场核磁、质构仪、色差仪等对马铃薯的水分含量、水分活度、水分迁移、碳水化合物、热量、色差、质构以及感官评价进行分析,并结合主成分分析法对3个地区的马铃薯烘烤后的食用品质进行综合评价.结果表明:阿坝马铃薯烘烤后的水分含量、水分活度、水分分布、色差、质构与感官评价均高于扬州马铃薯和寿光马铃薯.主成分分析发现所检测的18个品质指标可简化为2个主成分,累计方差贡献率为100％,阿坝马铃薯的综合得分高于寿光马铃薯和扬州马铃薯.因此,阿坝马铃薯烘烤后的食用品质及感官评价高于扬州马铃薯和寿光马铃薯.本研究为不同地区马铃薯产业加工和产品研发提供理论依据,也为不同地区马铃薯烘烤工艺提供参考价值.

    马铃薯不同地区食用品质相关性分析主成分分析综合评价

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    乳酸菌发酵液对面团发酵特性及面包品质的影响

    张怡芸王兴奔韩文吴佳欣...
    95-100页
    查看更多>>摘要：选用从扬州富春茶社老酵面团和西藏奶酥中筛选的3株乳酸菌作为发酵菌,等质量比复配后分别制备乳酸菌发酵液和酸面团,并探讨这两种发酵基质对面团特性及面包品质的影响.结果表明:与对照组(CG)相比,添加乳酸菌发酵液(LF)和酸面团(SD)的面团发酵力和酸度均显著提高,pH值显著降低(P＜0.05);其中LF组在发酵4 h后的pH值最低(4.48),酸度(TTA)最高(5.47 mL),体积变化率最大(3.28倍).与CG组面包相比,LF和SD组面包的比容和感官评分均显著提高,硬度和咀嚼性显著降低(P＜0.05),且都能改善面包的内部组织,其中LF组整体效果最好;相同的贮藏时间,SD组和LF组面包的老化焓值均显著低于CG组,其中LF组最低(2.017 J/g).综上可知,添加乳酸菌发酵液能提高面团的发酵速度,改善面包的感官品质、质构和内部组织,延缓面包的老化速度,是可以替代酸面团的新型乳酸菌发酵基质.

    乳酸菌发酵液发酵特性面包品质酸面团

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