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中国粮油学报
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胡承淼

月刊

1003-0174

lyxuebao@163.com lyxuebao@yahoo.com.cn lyxuebao@ccoaonline.com lyxbao@126.com

68357507

100037

北京市西城区百万庄大街11号

中国粮油学报/Journal Journal of the Chinese Cereals and Oils AssociationCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为专业科技刊物。刊登谷物、食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业人员。
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    熟化方式对马铃薯全粉加工特性及其薯泥品质的影响研究

    李玉爽李文钊余平莲王智珍...
    75-84页
    查看更多>>摘要：为了进一步提高马铃薯全粉在不同深加工产品中的适用性,以马铃薯全粉为研究对象,探究了熟化方式对马铃薯全粉色差、糊化特性、热力学特性等加工特性以及制成薯泥后其凝胶特性、流变学特性、风味物质等品质的影响.结果表明:蒸制、烤制和微波使马铃薯的亮度分别提高了 22.19、20.07及20.83,马铃薯全粉的褐变指数依次为59.74、77.47、68.46;蒸制和烤制得到的全粉其峰值黏度、最终黏度及糊化温度均显著高于微波得到的全粉(P＜0.05),其淀粉糊化度依次减小;傅里叶红外光谱结构分析得,3种全粉的峰强度(1 045/1 022)cm-1比值R分别为4.06、2.75及1.83,其淀粉分子有序性依次降低;将马铃薯全粉复水后制成马铃薯泥,其坚实度大小依次为烤制＞微波＞蒸制,内聚性大小依次为微波＞烤制＞蒸制,分析动态流变学特性发现,微波显著降低了薯泥的弹性模量和黏性模量(P＜0.05),表现出的状态较差;在感官品质上,蒸制处理的感官评价总分比烤制和微波分别高13.0分和12.0分,烤制处理的色泽评分比蒸制和微波分别高0.5分和2.0分,二者的挥发性风味物质含量均高于微波处理.

    马铃薯全粉熟化方式淀粉糊化加工特性马铃薯泥

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    苦荞和小麦混粉特性及降糖活性

    丁淼李爽成圆王宇加...
    85-93页
    查看更多>>摘要：以苦荞和小麦为原料,研究苦荞粉不同添加量对小麦降糖活性、流变学特性、热力学特性、傅里叶变换红外光谱、X-射线衍射及面团微观结构的影响.结果表明:当混粉中苦荞粉占比增多时,降糖活性明显增强,苦荞粉与小麦粉质量占比为9∶1时降糖活性最强(α-葡萄糖苷酶抑制率IC50值为1.24 mg/mL,α-淀粉酶抑制率IC50值为1.22 mg/mL),黏度降低,起始糊化温度、峰值糊化温度、终点糊化温度增加,糊化焓变值下降,β-折叠、α-螺旋含量减小,β-转角含量增加,无规则卷曲没有显著性变化,苦荞-小麦质量比为8:2、9:1时,晶体结构转变为V-型,扫描电镜显示,随着苦荞占比的增加,苦荞-小麦混合面团面筋结构断裂严重,气孔分布不均,苦荞粉占比超过5∶5时,混粉成团能力较难.

    苦荞小麦降糖活性流变学特性微观结构

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    青稞酸面团的微生物群落组成、功能及酸面团粉制备保护剂筛选

    苏珊牟田玉杨颖婕刘书亮...
    94-101页
    查看更多>>摘要：本研究以植物乳植杆菌LSSR05为发酵剂制作青稞酸面团,结合传统培养法和宏基因组测序技术分析青稞酸面团的微生物组成及其功能特性,并筛选制作青稞酸面团粉的冷冻干燥保护剂.研究表明,经过12 h发酵,乳酸菌的数量达到9.19 lg(CFU/g),酵母菌达到3.41 lg(CFU/g),而肠杆菌降低至1 Ig(CFU/g)以下.宏基因组测序结果显示乳酸杆菌属在发酵过程中占绝对优势,其相对丰度从发酵前的77.11％增加至96.61％,而肠杆菌、霉菌等明显减少,与平板计数结果相对应.碳水化合物代谢、氨基酸代谢等代谢通路在酸面团发酵过程中占主导地位,其中丰度较高的包括淀粉和蔗糖代谢、丙酮酸代谢和糖酵解.菊粉的冷冻干燥保护效果优于海藻糖和冰结构蛋白,当添加12％的菊粉时青稞酸面团粉中乳酸菌的存活率最高,达到44.43％.

    青稞酸面团微生物组冷冻干燥保护剂

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    101页
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    酶解法制备澳洲坚果蛋白肽工艺优化研究

    常茹菲葛运兵杨晓丽张红星...
    102-108页
    查看更多>>摘要：研究主要针对澳州坚果粕展开,依次选用了碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行研究分析,参考蛋白提取率和水解度的数据指标来确定最优的蛋白酶种类.以筛选出的最优蛋白酶进行了单因素实验,以确定最佳的添加量、原料浓度和酶解时间.借助响应面Box-Behnken中心组合实验来优化酶解工艺的过程.研究结果表明,碱性蛋白酶解澳洲坚果的蛋白提取率和水解度分别为48.30％和17.33％,显著高于其他4种蛋白酶.基于单因素实验和Box-Behnken响应面的中心组合实验的研究结果,在碱性蛋白酶中,各种因素对于澳洲坚果粕蛋白提取率和水解度存在着极显著的影响(P＜0.01),而这些影响因素的优先级分别是:酶的添加量＞底物的浓度＞酶解的时长.得出了对澳洲坚果粕蛋白进行酶解的最佳工艺参数:底物质量浓度为8 g/100 mL,酶添加量为1 600 U/g,酶解时间2 h.在此条件下,蛋白的提取率和水解度分别能达到56.527％和18.658％.

    澳洲坚果粕蛋白酶蛋白质提取率水解度

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    植物蛋白内禀性质对充气乳液稳定性的影响研究

    范沁塬金俊金青哲王兴国...
    109-117页
    查看更多>>摘要：植物蛋白基充气乳液是茶饮、咖啡市场发展的重要功能性配料,打发后可作为奶盖、奶霜和雪顶等.但这类充气乳液易失稳,主要原因是植物蛋白的使用功能性通常欠佳,其稳定充气乳液的机制尚不明晰.本研究以典型豌豆分离蛋白和大豆分离蛋白为研究对象,分析其结构特征和所制备充气乳液在储藏期的稳定性,揭示相应的稳定与失稳机制.结果表明,植物蛋白的溶解度、游离巯基含量和7S/11S比例是影响充气乳液稳定性的关键因素.低溶解度造成的低液相蛋白含量会增加脂肪球碰撞概率;游离巯基含量高会进一步促进液相蛋白和其他蛋白发生巯基与二硫键的交换,从而加快乳液絮凝和聚结;而11S蛋白可以增加蛋白膜的强度,降低充气乳液在制造过程中的失稳程度.

    充气乳液大豆分离蛋白豌豆分离蛋白稳定性

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    糖基化改性对亚麻籽蛋白理化性质的研究

    任娟蕊金丽娜赵习爱傅婧...
    118-127页
    查看更多>>摘要：以冷榨亚麻籽饼粕为原料,采用超声辅助酶法提取亚麻籽蛋白(FPI),研究了亚麻籽蛋白与4种不同糖(葡萄糖、乳糖、低聚木糖、麦芽糊精)进行糖基化反应后生成接枝产物的结构、功能及挥发性风味成分.采用邻苯二甲醛(OPA)方法测定糖基化产物接枝度;通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱、色差、热稳定性、溶解度、持水/油性、起泡性及起泡稳定性测定了改性亚麻籽蛋白的结构及功能特性;采用气相离子迁移色谱仪(GC-IMS)分析了改性亚麻籽蛋白的挥发性风味成分.结果表明:糖基化改性后生成的接枝产物颜色变暗变黄,其中亚麻籽蛋白与低聚木糖反应生成的产物接枝度最高、褐变程度最大;糖基化能够改变蛋白质分子的结构,提高其热稳定性,同时能够改善蛋白质的溶解性、持水/油性、起泡性和起泡稳定性等功能特性;糖基化改性增加了亚麻籽蛋白挥发性风味成分的种类,其中醛类、酯类为主要风味成分.

    亚麻籽蛋白糖基化改性结构功能挥发性风味成分

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    超声波处理对菜籽毛油脱胶效果的影响

    尚柏余谭湘芸冯旭梅刘春杰...
    128-136页
    查看更多>>摘要：为了改善传统油脂精炼中水化脱胶率低,中性油损失率高等问题.本研究采用超声波辅助水化脱胶的方法对菜籽毛油进行脱胶处理.通过单因素实验考察加水量、水化温度、超声时间和超声功率4个因素对菜籽毛油脱胶效果的影响.在单因素实验的基础上进行了响应面优化,得出各因素对脱胶效果影响的主次顺序为:水化温度＞加水量＞超声时间.结果表明:在加水质量分数8％、水化温度55 ℃、超声功率65 W、超声时间10 min的条件下,菜籽脱胶油的磷含量降至最低,为21.67 mg/kg,脱胶率达到最高,为85.49％.与水化脱胶相比,脱胶率提高了 23.81％.此外,超声波辅助处理可以有效降低菜籽毛油的酸价、碘值、过氧化值,降低油脂中饱和脂肪酸含量,增强油脂品质,延长储藏期,使脱胶后菜籽毛油的颜色更加晶莹剔透.

    菜籽毛油超声波响应面工艺优化

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    油茶皂素-油茶籽油-番茄红素乳液体系储藏及氧化稳定性研究

    赵鑫鑫方学智钟海雁罗凡...
    137-142页
    查看更多>>摘要：番茄红素是一种天然色素和抗氧化剂,含有多个共轭双键,具有多种有益的生物活性.本研究采用高压均质的方法,分别以油茶皂素和吐温80为乳化剂制备了 2种不同的番茄红素乳液.研究了不同乳化剂对乳液储藏过程中物理稳定性、番茄红素保留率以及油脂氧化的影响.结果表明,储存28 d后乳液的ζ-电位虽然显著降低但仍保持在30 mV以上.在50 ℃储存14 d后,吐温80稳定的乳液的POV值从初始的4.30 mmol/kg增加到8.98 mmol/kg,而CS乳液仅增加了 1.70 mmol/kg.油茶皂素作为乳化剂能有效改善乳液在储存过程中的氧化稳定性,延缓油脂氧化的进程,降低氧化产物的生成.

    油茶皂素番茄红素生物活性抗氧化递送

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    超声辅助沙棘果油提取及脂质组分分析

    宋安康徐智昕马越姚家旭...
    143-150页
    查看更多>>摘要：为提高沙棘果油得率,阐明水法脱胶对沙棘果油脂质组成及含量的影响,采用响应面法优化超声辅助沙棘果油提取工艺,并利用UPLC-HRMS技术分析沙棘果油及脱胶沙棘果油的脂质组成和含量.结果表明:超声功率160 W、超声时间30 min、液料比30 mL/g,在此条件下沙棘果油得率为57.29％;UPLC-HRMS技术共检测出脂质分子113种;沙棘果油中检测到86种,脱胶沙棘果油62种,共有的脂质分子35种,通过VIP≥1,P＜0.01共筛选出17种差异性脂质,脱胶后沙棘果油中甘油三酯及甘油二酯含量分别升高了 55.75、4.73μmol/g;磷脂含量降低,其中磷脂酰甘油、磷脂酰胆碱、磷脂酰肌醇的含量分别降低了 1.79、36.75、1.68μmol/g;磷脂酰乙醇胺、溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺被完全脱除.

    沙棘果油超声辅助提取脂质组分

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