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中国粮油学报
中国粮油学报

胡承淼

月刊

1003-0174

lyxuebao@163.com lyxuebao@yahoo.com.cn lyxuebao@ccoaonline.com lyxbao@126.com

68357507

100037

北京市西城区百万庄大街11号

中国粮油学报/Journal Journal of the Chinese Cereals and Oils AssociationCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为专业科技刊物。刊登谷物、食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业人员。
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    α-环糊精对糯米淀粉凝胶特性的影响

    韩嵊峻吴宗俊胡尧郝宗围...
    80-85页
    查看更多>>摘要：为探究α-环糊精对糯米淀粉凝胶特性的影响.以糯米淀粉为原料,将α-环糊精(质量分数0％～10％)与糯米淀粉共混,测定淀粉凝胶的微观结构、流变特性、糊化特性、质构特性和短程有序性.结果表明:随着α-环糊精的添加,淀粉凝胶网络结构中的孔洞分布变得均匀.此外,α-环糊精的存在降低了淀粉凝胶的G'、硬度、回生值,但显著提高了凝胶的弹性和透明度.傅里叶红外结果表明,糯米淀粉的短程有序性随着α-环糊精添加量的增加而逐渐下降,α-环糊精与糯米淀粉之间并未发生化学反应.

    糯米淀粉α-环糊精凝胶特性

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    野葛淀粉与木薯淀粉混粉理化特性分析

    方东方蔡芳李少斌宦吉运...
    86-94页
    查看更多>>摘要：以野葛淀粉和木薯淀粉为原料,将木薯淀粉分别以10％、30％、50％和70％的质量分数掺入野葛淀粉.研究了原粉基本成分、原粉和混粉的结构、凝胶特性、抗氧化活性、热特性、冻融稳定性、消化特性、冲调特性.结果表明:随着木薯淀粉比例的增多,可以根据扫描电镜中的颗粒形状明显区别原粉及混粉,混粉平均粒径(10.68～13.05 μm)均比野葛淀粉(9.47 μm)高.野葛淀粉与木薯淀粉分别为C型及A型晶体结构,混粉后并未改变其结构及红外光谱图.混粉的糊化起始温度随添加量增加而显著升高(P＜0.05),更难糊化.混粉抗氧化能力降低、多次冻融后趋于稳定、冲调黏度增大;混粉后硬度增大,最高达到2 410.46 g,质地硬化,凝胶性能变差;混粉的抗性淀粉(质量分数0.37％～1.59％)相对野葛淀粉较低(5.65％).木薯淀粉的掺入对混粉影响较大,有利于从淀粉的结构和理化特性等方面为鉴别野葛淀粉中是否掺有木薯淀粉提供参考.

    野葛淀粉木薯淀粉混粉结构理化性质

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    基于静电纺丝的不同来源淀粉与风味成分的纤维膜结构及负载效果

    林秀贤王广李伟邓伶俐...
    95-103页
    查看更多>>摘要：将马铃薯、玉米、山药淀粉与聚乙烯吡咯烷酮(Polyvinylpyrrolidone,PVP)、风味物质通过静电纺丝制备PVP-淀粉-风味物质纤维膜,在结构表征的基础上比较不同淀粉纤维膜对风味物质的负载效果.结果发现,本法制备的纤维膜完整、形貌良好,淀粉使纤维丝直径增加至2 277.5～2 324.5 nm,淀粉、风味物质与PVP以氢键形式形成纤维膜,淀粉、风味物质会降低PVP纤维膜结晶度和热解峰值温度,且玉米和马铃薯淀粉与PVP、风味物质的纤维膜亲水性强,山药淀粉的略差.山药淀粉-PVP-风味物质纤维膜对风味成分负载效果最好,3种淀粉对链式风味成分负载效果均优于杂环化合物,尤其是E-2-癸烯醛负载最高,3种纤维膜中质量分数分别达到了 1 757.3、2 188.3、6 111.1 µg/g.

    静电纺丝淀粉种类风味物质结构特征负载效果

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    谷氨酰胺转氨酶介导的荞麦蛋白-花生蛋白交联及其功能特性研究

    陈方圆金建蓝许诺
    104-112页
    查看更多>>摘要：以谷氨酰胺转氨酶(TGase)为交联酶制剂,对荞麦蛋白与花生蛋白进行交联,通过单因素实验对2种蛋白的比例、总蛋白质质量浓度、TG酶添加量、交联温度、交联时间和pH进行了参数优化,并研究了最佳交联工艺条件下制备得到的交联产物的功能特性.结果表明,荞麦蛋白与花生蛋白的质量比1∶1、总蛋白质量浓度4 g/100 mL、酶质量分数1.25％、反应温度40℃、反应时间120 min、pH 8.0时的交联反应效果最佳,交联度为63.1％.功能特性测定结果表明,与未交联的蛋白质相比,交联后的蛋白质的持水性、持油性和乳化稳定性有所提高,但乳化性、起泡性和起泡稳定性降低;在pH 3～12范围,交联蛋白质的溶解度逐渐升高,尤其在pI 4.0处,溶解度提高最为显著.

    谷氨酰胺转氨酶蛋白质交联功能特性荞麦蛋白花生蛋白

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    酸性调控对大豆分离蛋白纤维功能性质的影响

    高喧翔梅馨澜朱泽丹陈鸿杰...
    113-119页
    查看更多>>摘要：近年来,蛋白淀粉样纤维因其独特的材料学特性,在结构化和功能化食品领域引起广泛的关注.然而人们对蛋白纤维基材料的功能特性及相关调控机理还不甚了解.本文研究了不同酸诱导剂对大豆分离蛋白(SPI)自组装纤维的结构、乳化特性、凝胶特性及成膜性质的影响.结果表明,经盐酸或醋酸诱导均能形成纤维化蛋白,蛋白质的二级结构则由α-螺旋转变为β-折叠结构.相较于盐酸诱导的短而硬的蛋白纤维(H-SPI),醋酸诱导的蛋白纤维(C-SPI)形状更加柔顺且规则.除此之外,C-SPI拥有更大的粒径、更高的凝胶硬度、更优的乳化稳定性和成膜性.因此,通过选择适宜的酸诱导剂种类能够改善蛋白纤维的理化和功能性质.

    大豆分离蛋白淀粉样纤维盐酸醋酸理化性质

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    哈萨克斯坦进口3种食用植物油的营养组分特征研究

    柴成梁郭咪咪朱莹丹赵英男...
    120-124页
    查看更多>>摘要：哈萨克斯坦是"一带一路"经济带上的油脂油料生产大国,与中国贸易基础深厚,具有成为我国油脂油料进口重要伙伴的巨大潜力.研究系统分析了哈萨克斯坦进口菜籽油、葵花籽油及亚麻籽油的营养组分组成及含量特征.结果表明,3种哈萨克斯坦进口的食用油脂中的必需脂肪酸的含量水平,均符合我国规定的同类油品中的必需脂肪酸的含量要求,其中,葵花籽油和亚麻籽油的亚油酸质量分数分别为66.272％和18.332％,与我国规定的48.3％～74.0％和10.0％～20.0％相比,处于较高水平.与国际食品法典委员会规定值相比,其营养物质生育酚,尤其是γ-生育酚和δ-生育酚的含量十分丰富,其中,菜籽油中γ-生育酚和8-生育酚的含量为825.5、25.3 mg/kg,分别比国际食品法典委员会规定的最大值高出9.6％和15.0％;葵花籽油中γ-生育酚和δ-生育酚的含量为94.1、21.5 mg/kg,分别比国际食品法典委员会规定的最大值高出176.8％和207.1％;亚麻籽油中γ-生育酚和δ-生育酚的含量为802.6、22.5 mg/kg,分别比国际食品法典委员会规定的最大值高出12.7％和60.7％.

    油脂进口菜籽油葵花籽油亚麻籽油营养组分

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    响应面优化超声波辅助提取经烘烤预处理奇亚籽油工艺的研究

    何亚芬张继红余中霞方文超...
    125-130页
    查看更多>>摘要：以奇亚籽为原料,采用超声波辅助提取奇亚籽油.通过单因素设计实验研究溶剂种类、料液比、超声时间、烘烤温度、烘烤时间对奇亚籽出油率的影响.在单因素实验基础上通过响应面法优化了超声波辅助提取经烘烤预处理奇亚籽油脂的最佳工艺条件.结果表明,超声波提取奇亚籽油脂的最佳工艺条件为烘烤温度160 ℃,烘烤时间46 min,料液比1∶17,超声时间55 min.在最优工艺条件下,奇亚籽的出油率为(39.41±0.72)％.奇亚籽油中不饱和脂肪酸含量丰富,其中亚麻酸(C18:3n3)质量分数最高为62.90％,亚油酸(C18:2n6c)质量分数为18.25％.

    奇亚籽油响应面法超声波辅助烘烤预处理

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    核桃仁发育过程中不同形态酚及其抗氧化活性的动态变化

    崔茂凯王若辉李庆杨沈丹玉...
    131-139页
    查看更多>>摘要：阐明发育期核桃仁中3种不同形态酚(游离、酯化和结合)及其单体酚组成的变化,探究酚类成分与抗氧化能力的关系,为深入了解核桃功能性成分形成规律和深化功能性产品开发提供参考.以核桃品种'寒丰'为对象,运用UPLC-MS/MS测定3种形态酚组成,分光光度计法测定核桃的羟自由基清除能力,皮尔逊相关分析用于研究酚类物质与羟自由基清除能力的相关性关系.在核桃仁发育过程中,酚形态中以游离态为主且占比大于58％;3种形态总酚含量最高值均出现在采前63 d,分别为10.47 mg/g(游离态)、2.76 mg/g(酯化态)、1.28 mg/g(结合态);鞣花酸、咖啡酸、绿原酸等单体酚的3种形态质量分数随着核桃仁发育显著降低(58.03％～88.83％);单体酚含量与抗氧化活性呈现显著相关性,相关系数为0.63～0.97.核桃仁3种形态总酚含量和抗氧化活性最大值均出现在未成熟早期,游离态是核桃仁中提供抗氧化活性的酚类物质主要形态,并且核桃仁发育过程中单体酚的抗氧化能力与成熟度、酚形态有关.

    核桃仁游离酚结合酚抗氧化活性成熟度

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    基于脂肪酸组成结合主成分分析识别不同比例大豆油和菜籽油调配的调和油

    吕世懂张慧君杨学芳吴万富...
    140-148页
    查看更多>>摘要：结合脂肪酸组成和化学计量学方法,对大豆油、菜籽油及其不同比例的二元调和油的识别进行基础研究,并分析不同比例调和油中脂肪酸含量的变化.结果表明在大豆油和菜籽油中,共检出脂肪酸组分17种,主要以油酸、亚油酸、棕榈酸和亚麻酸为主.在以不同比例低芥酸菜籽油和大豆油调配的调和油中,脂肪酸含量随调和比例的改变而呈现一定趋势的增加或减小.结合脂肪酸组成,对所有的139个样品进行了主成分分析(PCA),结果表明大豆油和菜籽油可以互相实现区分,不同比例的调和油样品分布在调配的溯源样品之间,基本按照比例关系分布成一条直线.研究通过对菜籽油、大豆油及其不同比例调配的调和油的脂肪酸组成进行了定量分析,分析了它们之间脂肪酸组成的变化,并结合化学计量学手段进行一些识别分析,为规范调和油的生产和保障公平有序的调和油市场提供参考.

    大豆油菜籽油调和油脂肪酸组成主成分分析

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    氨基功能化硅酸盐固载磷钨酸催化制备生物柴油及动力学研究

    蒋胜筹王婕曾智炜郏俊浩...
    149-156页
    查看更多>>摘要：以介孔硅酸盐(TUD-1)为载体,经氨基功能化、磷钨酸固载化制备介孔硅酸盐固载磷钨酸催化剂(TUD-1-NH2-PW),并利用XPS、XRD、TGA-DTG、BET、正丁胺电位滴定法等技术手段与方式对催化剂的结构和酸性进行表征,同时考察该催化剂在催化棕榈酸与乙醇酯化制备生物柴油反应中的催化性能.研究结果表明,TUD-1-NH2-PW催化剂具有较好的催化酯化活性和稳定性.利用响应面分析法优化所得生物柴油的产率为96.86％,结果与模型预测值基本符合.优化条件下,合成生物柴油的反应级数为1.94,表观活化能为 28.10 kJ/mol,动力学方程为:r=-dCA/dt=3.82 × 102exp(-28.10/RT)CA1.94.

    生物柴油磷钨酸响应面法动力学研究

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