查看更多>>摘要：[目的]花椒叶资源巨大、加工成本低、营养价值高,为提高花椒叶干燥品质,通过研究不同干燥方式对竹叶花椒叶品质的影响,为其开发利用提供参考依据.[方法]以竹叶花椒叶为试验材料,研究自然(natural drying,ND)、热风(hot air drying,AD)、热泵(heat pump drying,PD)、真空(vacuum drying,VD)和冷冻(vacuum freezing drying,FD)等5种不同干燥方式对其干燥特性、功能特性、微观结构,多酚、黄酮、蛋白质、脂肪、总糖的含量以及抗氧化能力和挥发性物质等方面的影响.[结果]5种不同干燥方式对竹叶花椒叶品质的影响存在差异,其水分比均呈指数下降趋势.ND、AD、PD、VD和FD到达干燥终点所需时间分别为 32、7、6、16 和 28 h.在干燥期间水分扩散越快,干燥速率越大,耗时越短,干燥速率大小为PD＞AD＞VD＞FD＞ND.不同干燥方式对竹叶花椒叶色泽的影响大小为VD＞ND＞PD＞AD＞FD,其中AD与FD可较好地保留其叶绿素含量,分别为 12.74 和 12.85 mg·g-1.从微观结构看,温度对于竹叶花椒叶内部结构有显著影响,高温对其破坏较为严重,FD呈多孔结构,具有较好的持水性,达到5.85 g·g-1.ND保留的糖类物质最高,为6.53 g/100 g,使其具有较高的水溶性能力,达到35.93%;PD对其蛋白质、脂肪保留较好,含量分别为2.43和4.86 g/100 g.干燥后竹叶花椒叶中多酚、黄酮物质保留较高,多酚含量在 72.16-109.50 mg·g-1,黄酮含量在 45.60-82.23 mg·g-1,AD与FD中多酚和黄酮含量高且比较接近;对DPPH·、ABTS+·清除能力及FRAP还原力大小为FD＞AD＞PD＞ND＞VD,多酚、黄酮物质含量与抗氧化能力呈正相关.同时,通过顶空固相微萃取-气质联用测定其挥发性物质,共检测出49种,按结构可分为烯烃、酮、醛、酯、醇、苯、酚等7类,发现 5种不同干燥方式下的竹叶花椒叶挥发性物质种类、数目及相对含量均有所差异,其中以烯烃类为主,共有26种,相对含量为58.02%—75.18%.[结论]综合物料的品质指标及实际操作成本,以AD效率高、成本低,且色泽、抗氧化活性等品质相对较好,更适宜竹叶花椒叶干燥.
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