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中国酿造
中国酿造

钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    豉香型白酒醪液源耐酸乳杆菌La50发酵特性研究

    刘玲郭锦宁李欢欢黄铠琦...
    74-79页
    查看更多>>摘要：该研究以分离自豉香型白酒醪液中的耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)La50为研究对象，对其生长特性、产酸能力及耐受性进行分析，并将其应用于豉香型白酒发酵，对其发酵特性进行研究。结果表明，耐酸乳杆菌La50生长旺盛，对数期(2～38 h)较长，最适生长温度为37 ℃、最适生长pH为5;可耐受pH值3。0、7％NaCl和42 ℃的高温环境，具有较好的环境耐受性;其在改良MRS液体培养基中37℃发酵72 h时，总酸含量为18。49 g/L，具有较好的产酸能力;其发酵液中乳酸含量最高[(19。14±0。36)g/L]，其次是乙酸[(4。08±0。24)g/L]和苹果酸[(2。87±0。13)g/L]，柠檬酸和琥珀酸未检出。通过模拟酿酒发酵试验发现，与对照组相比，试验组模拟发酵酒样中总酸、总酯和乳酸含量分别提高74。47％、189。19％和179。23％;挥发性风味物质总含量提高，其中酯类物质和醇类物质分别提高311％、13。94％，且乙酸乙酯含量提升最明显，提高81。88％。此外，仅在试验组模拟发酵酒样中检测出乙酸己酯、辛二酸二乙酯和醋酸。综上，该菌株有作为发酵菌剂提升豉香型白酒风味和口感的潜在应用价值。

    耐酸乳杆菌La50生长特性发酵特性挥发性风味物质

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    高产乙酸乙酯酵母的筛选鉴定及发酵条件优化

    李秋晓庞泽敏张茹陈曦...
    80-87页
    查看更多>>摘要：该研究通过传统培养分离方法及测定乙酸乙酯产量从清香型白酒大曲中分离筛选高产乙酸乙酯的酵母菌株，通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并对其耐受性进行分析。以乙酸乙酯产量为响应值，采用单因素试验及响应面试验对筛选菌株的发酵条件进行优化。结果表明，分离筛选得到1株高产乙酸乙酯的酵母菌株，编号为YM001，经鉴定，其为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。该菌株具有较强的耐受性，在乙醇体积分数10％，乙酸含量0。08％、温度50 ℃、pH 2、乙酸乙酯含量30 g/L、NaCl含量150 g/L、葡萄糖含量50 g/L的条件下仍能生长，能够较好地适应白酒酿造环境。异常威克汉姆酵母YM001产乙酸乙酯的最优发酵条件为:接种量4％、乙醇体积分数4％、乙酸添加量0。02％、初始糖度9 °Bx、初始pH值6、转速210r/min、发酵温度22℃、第2阶段发酵时间36h。在此发酵条件下，异常威克汉姆酵母YM001的乙酸乙酯产量最高，达(17。39±0。362)g/L。

    清香型白酒乙酸乙酯酵母筛选鉴定耐受性发酵条件优化响应面法

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    生物净化大豆糖蜜制备功能性大豆低聚糖菌株的筛选

    杨然仲秀芳唐艳斌马景浩...
    88-95页
    查看更多>>摘要：大豆糖蜜含大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆蛋白、蔗糖等，大豆低聚糖主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏糖等。为了获得生物净化大豆糖蜜制备功能性大豆低聚糖的菌株，基于从白酒酿造环境中筛选出210株菌株(酵母46株，细菌45株和霉菌119株)，以大豆糖蜜中蔗糖保留率、棉子糖保留率、水苏糖保留率及甘露三糖含量为考察指标，对菌株进行初筛和复筛，对复筛菌株进行聚类分析及其生物净化大豆糖蜜中棉子糖和水苏糖特性研究。结果表明，酵母是生物净化大豆糖蜜制备功能性大豆低聚糖的优良菌种;复筛菌株聚类分析表明，第2聚类簇酵母菌，包括酵母YS214、YT112、YT312、YA176、YA281、YT141、YA382、YA133和YT344，处理大豆糖蜜后蔗糖保留率＜10％，而棉子糖和水苏糖保留率则＞85％，是适合生物净化大豆糖蜜制备功能性大豆低聚糖的菌群。

    大豆糖蜜酵母生物净化功能性大豆低聚糖水苏糖棉子糖

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    麦芽威士忌在5种不同桶型陈酿两年后的风味变化

    安家静郑小柏熊大维雷雯雯...
    96-101页
    查看更多>>摘要：为了对比麦芽新酒在5种桶型里陈酿两年后的风味变化，按照相关国标方法测定5种酒品质指标，并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术检测其挥发性风味成分组成。结果表明，5种桶型陈酿两年的麦芽威士忌风味评分均较好，口感评分仅红酒桶威士忌较低，需继续陈酿。5种麦芽威士忌的感官指标、理化指标及卫生指标均符合相关国家标准。5种桶型陈酿两年的麦芽威士忌共检测出60种挥发性风味化合物，其中54种为共有的。酯类含量以朗姆桶威士忌最高，为75。09 mg/L;醛类含量以PX雪莉桶威士忌最高，为6。65 mg/L;醇类含量以波本桶威士忌最高，为7。53 mg/L;酸类含量以红酒桶威士忌最高，为31。89 mg/L。陈酿麦芽新酒的橡木桶类型和地理环境的差异会导致其挥发性风味成分的变化，5种桶型里陈酿两年后的麦芽威士忌均能达到成品水平，但依旧可以继续陈酿监测风味后续的发展。

    威士忌橡木桶陈酿品质挥发性风味成分气相色谱-质谱联用

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    4款年轻瓶装红葡萄酒浑浊分析及其成因探讨

    宋颖刘育周师蕊李婉欣...
    102-107页
    查看更多>>摘要：葡萄酒在储藏、运输、销售过程中产生浑浊沉淀，会严重影响葡萄酒的饮用品质和货架期。该实验以4款浑浊年轻瓶装红葡萄酒(酒液浑浊、失光)为试验材料，通过显微镜检查浑浊类型、系统分析酒样的理化指标和感官特性，探讨年轻瓶装红葡萄酒浑浊的特征表现及可能成因。结果表明，酒样以非生物浑浊为主，除酒石沉淀外，还出现了色素沉淀、铁沉淀等。4款酒样的颜色和香气均表现出老化特征:酒液呈棕红色，黄色色调(b*)突出，聚合花色苷占总花色苷的76。61％～82。16％，单体花色苷仅占6。54％～7。90％;香气以焙烤类气味和佐料气味等陈酿香气为主，缺少葡萄品种香气，个别酒样还带有氧化味、醋酸味。相关性分析结果表明，葡萄酒老化很大程度上与储存期间酒样的氧化有关。选择适宜的储存条件对稳定年轻瓶装红葡萄酒的质量至关重要。

    红葡萄酒浑浊分析沉淀颜色老化特征

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    高粱与清香型白酒中氨基甲酸乙酯含量的关系

    刘迪吕高奇杨磊金雪晴...
    108-114页
    查看更多>>摘要：为明确高粱原料对白酒固态发酵过程中氨基甲酸乙酯(EC)含量的影响，以不同高粱为原料，采用清香型白酒工艺进行酿造，探究高粱中尿素、瓜氨酸、氰化物与白酒EC含量的关系。结果表明，四种高粱中尿素、瓜氨酸、氰化物含量均有显著差异(P＜0。05)，对高粱中尿素、瓜氨酸、氰化物与白酒EC进行相关性分析，高粱中氰化物与大(查)酒EC含量的拟合系数R2为0。917 7，与二(查)酒EC含量的拟合系数R2为0。674 6，高粱中尿素和瓜氨酸与白酒EC含量的拟合系数R2均小于0。5，表明高粱中氰化物是影响白酒中EC含量的主要因素。白酒中氰化物、瓜氨酸、尿素与其EC相关性的研究结果表明，白酒中的氰化物含量与EC含量相关性显著(P＜0。05)。不同品种高粱原料对白酒中EC含量的影响显著(P＜0。05)，选择含氰化物较少的高粱品种，可有效降低白酒中的EC含量。

    清香型白酒氨基甲酸乙酯高粱相关性

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    自然发酵青金桔中酵母菌的分离鉴定及其特性研究

    马泽威张红建刘帅光李荣丽...
    115-120页
    查看更多>>摘要：为寻找适宜青金桔(Citrus microcaipa)全果浆高酸环境条件下发酵的酵母菌，采用传统分离、纯化方法从青金桔全果浆自然发酵液中筛选酵母菌，通过形态学观察结合ITS测序对分离菌种进行鉴定，并评价其生长性能及对温度、pH和葡萄糖浓度的耐受性。对比分离菌株纯种发酵前后青金桔全果浆总酚、总黄酮、α-葡萄糖苷酶抑制率及抗氧化活性的变化，考察分离菌株的发酵特性。结果表明，从自然发酵青金桔全果浆中共分离得到3株酵母菌Y1、Y14和Y15。菌株Y1被鉴定为特立科拉毕赤酵母(Pichia terricola)，菌株Y14、Y15均被鉴定为仙人掌有孢汉逊酵母(Hanseniaspora opuntiae)。酵母菌Y1、Y14和Y15均能耐受35℃、400g/L葡萄糖和pH 2。0的环境条件。利用菌株Y1、Y14和Y15纯种发酵青金桔全果浆总酚、总黄酮、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、铜离子还原能力、α-葡萄糖苷酶抑制率分别提高20。65％、87。15％、20。45％、43。94％、34。08％、20。34％;19。22％、51。90％、18。31％、39。39％、25。94％、24。82％;19。97％、70。01％、22。92％、34。85％、30。85％、13。53％。

    青金桔自然发酵酵母菌分离鉴定耐受性发酵特性

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    基于非靶向代谢组学分析酱香型白酒酿造原料成分

    唐佳代王宇彤胡娜何珺珺...
    121-127页
    查看更多>>摘要：为分析酱香型白酒酿造原料成分组成，检测小麦和高粱的理化指标结合非靶向代谢组学技术，分析两种原料中代谢产物，并进行多元统计分析和代谢通路分析。以变量重要性投影(VIP)值≥1结合单变量分析的P＜0。05筛选差异代谢物。正离子模式下，筛选出916种差异代谢物;负离子模式下，筛选出683种差异代谢物。重点解析了两种原料在氨基酸类与吡嗪类物质的差异，小麦与高粱差异代谢物中氨基酸类、吡嗪类物质分别为72种、7种。根据京都基因与基因组百科全书(KEGG)代谢通路富集分析，差异代谢物主要富集在ABC转运蛋白的生物合成、亚油酸代谢、嘌呤代谢和丙酮酸代谢、花生四烯酸代谢等通路。初步探究了小麦和高粱的理化性质和差异代谢物及其通路，为后期深入研究酱香型白酒原料提供数据支持及奠定理论基础。

    高粱小麦理化性质代谢组学代谢通路

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    不同酿造工艺对山西老陈醋乙偶姻及川芎嗪含量的影响

    郎繁繁夏瑶瑶申瑾梁艳文...
    128-132页
    查看更多>>摘要：为改善生产工艺，提高老陈醋品质，该研究以醋醅为研究对象，分别考察了传统、机械醋酸发酵过程中酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪的变化及传统、机械熏醅方式对乙偶姻和川芎嗪含量的影响。结果表明，在传统醋酸发酵工艺条件下，发酵结束时，醋醅酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪含量分别为0。37％vol、4。85 g/100 mL、706。67 mg/L、0。38 mg/L;在机械醋酸发酵工艺条件下，发酵结束时，酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪含量分别为0。75％vol、4。25 g/100 mL、2 933。33 mg/L、1。33 mg/L。在传统醋酸发酵工艺条件下，发酵结束时，传统、机械熏醅工艺醋醅乙偶姻、川芎嗪的含量分别为200。23 mg/L、3。15 mg/L，10。45 mg/L、11。18 mg/L;在机械醋酸发酵工艺条件下，发酵结束时，传统、机械熏醅工艺醋醅乙偶姻、川芎嗪的含量分别为1 666。63 mg/L、4。73 mg/L，137 mg/L、17。63 mg/L。综合考虑，选用机械醋酸发酵、机械熏醅工艺方式酿造食醋。

    山西老陈醋醋酸发酵传统工艺机械工艺川芎嗪乙偶姻

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    巴马地区产胞外多糖益生乳酸菌的筛选及鉴定

    覃忠意周杰谢霞婷覃静凯...
    133-140页
    查看更多>>摘要：采用含碳酸钙的快速初筛培养基，结合形态学观察、革兰氏染色、过氧化氢酶接触实验、菌落拉丝法和硫酸-苯酚法，从巴马自然发酵食品中筛选产胞外多糖乳酸菌，对其耐酸、耐胆盐、细胞表面疏水性和生物安全性进行研究，并采用分子生物学技术对筛选益生菌株进行鉴定。结果表明，从巴马自然发酵食品中筛选到6株产胞外多糖乳酸菌，编号分别为R2、R3、R4、R5、R6和R9;其中菌株R6多糖产量最高(106。73 mg/L)，pH 3时耐酸性最佳，0。05％胆盐时延滞期最短(1。50 h)，细胞表面疏水性最突出(在十六烷中的细胞表面疏水性达到了 93。28％)，对沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用最显著，且对多种常见抗生素敏感和不具有溶血活性，菌株R6被鉴定为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)，可作为潜在益生菌株。

    胞外多糖乳酸菌分离鉴定安全性

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