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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    《中国食品学报》2025年征订启事

    226页
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    怀山药恒温及变温红外喷动床干燥动力学、均匀性及品质特性研究

    潘宏李琳琳任广跃段续...
    227-237页
    查看更多>>摘要：采用恒温干燥(40,50,60,70℃)和阶段变温干燥(阶段升温和阶段降温)工艺对怀山药进行红外喷动床干燥(IRS-BD)处理,研究其对干燥动力学、均匀性及品质特性(质构、复水性能、总酚含量、微观结构和皱缩率)的影响.对怀山药红外喷动床干燥曲线的数学模型拟合结果表明,Midilli模型R2最大(0.99989),RMSE和x2最小(分别为0.00319和1.69872× 10-5),最适合描述怀山药IRSBD动力学.对比不同干燥工艺发现,恒温干燥条件下,提高干燥温度有利于缩短干燥时间,降低能耗.阶段升温干燥能耗仅高于70℃恒温干燥,其干燥均匀性最好,样品总酚含量最高为(85.25±7.41)mg GAE/100g DW,皱缩率及硬度最低,分别为(74.3±3.96)％和(24.95±7.41)N,且有良好的色泽.阶段降温干燥样品具有较高的平衡复水比和脆度,然而在干燥时间、能耗、均匀性及产品硬度、皱缩率和总酚含量方面没有显著优势.结论:阶段升温干燥是怀山药IRSBD更为理想的干燥工艺.研究结果可为IRSBD技术应用于农产品加工提供理论参考.

    怀山药红外喷动床干燥阶段变温干燥干燥品质干燥均匀性

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    含益生菌的微胶囊制备及稳定性研究

    李思媛孙晓琛端木传宇王英...
    238-245页
    查看更多>>摘要：植物乳杆菌具有许多功能特性,如改善营养、风味特性、抗氧化活性、抗菌活性等.当人体摄入足够量时,有益于身体健康.然而,益生菌在加工以及胃肠道消化过程中,受到不同恶劣环境条件的影响,有效定植存活率显著降低.为提高植物乳杆菌在人体胃肠道内和加工、贮藏期间的稳定性,以乳清分离蛋白纳米纤维(WPIF)和海藻酸钠(ALG)为壁材,采用挤出法制备植物乳杆菌(L.plantarum 90)核壳微胶囊.以包封率为指标,研究复合壁材的质量浓度、CaCl2质量浓度对植物乳杆菌包埋效果的影响.结果表明:植物乳杆菌微胶囊的最佳制备工艺是:WPIF质量分数为2％,ALG质量分数为2％,CaCl2质量分数为1％,此条件下,植物乳杆菌微胶囊的包埋率最高可达92.13％.对WPIF-ALG-L.plantarum 90核壳微胶囊连续5 h体外胃肠消化和4 ℃下的贮存稳定性进行研究,在模拟胃液中,植物乳杆菌的存活率为87.65％,肠液中释放率为89.18％,并且4 ℃贮存25 d,存活率为79.98％.核壳微胶囊具有较好的耐受性、肠溶性和贮存稳定性.

    乳清分离蛋白纳米纤维植物乳杆菌挤出法微胶囊稳定性

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    鱿鱼皮胶原蛋白肽微胶囊制备及其特性研究

    毛韶昕王佳圆马佳雯曹少谦...
    246-257页
    查看更多>>摘要：为增强鱿鱼皮胶原蛋白肽的稳定性,以产品包埋率和产率为指标,通过单因素和响应面试验优化喷雾干燥法制备微胶囊的最佳工艺,并对所得微胶囊的理化特性和稳定性进行分析.结果表明:以微孔淀粉为吸附载体,阿拉伯胶为壁材,微胶囊制备最佳条件为进风温度173℃,芯壁比1∶4,固形物含量17％,此条件下所得鱿鱼皮胶原蛋白肽包埋率为(74.65±0.05)％,样品得率为(72.32±0.16)％.所制备的微胶囊水分含量较低,溶解性较好,可接受度较高且热稳定性较强,鱿鱼皮胶原蛋白肽经微胶囊化后,在胃肠模拟消化中缓释效果显著,且消化稳定性提升.本研究结果为提升鱿鱼资源的精深加工和综合利用水平提供了一定的理论依据.

    鱿鱼皮胶原蛋白肽喷雾干燥法微胶囊特性稳定性

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    鲣鱼降尿酸肽酶解物的制备、分析及稳定性研究

    姜涵张武何璐瑶曹少谦...
    258-270页
    查看更多>>摘要：探讨鲣鱼降尿酸肽的制备工艺及其特性.以黄嘌呤氧化酶(XO)抑制活性、水解度为指标,在优化降尿酸肽酶解工艺的基础上,对酶解物的分子质量、氨基酸组成及稳定性等特性进行分析.结果表明,中性蛋白酶为制备鲣鱼降尿酸肽的最适蛋白酶,经单因素和响应面优化试验,确定了最优工艺条件为温度40℃,酶解pH 7.1,酶添加量10400 U/g,酶解时间4h,料液比1∶5(g/mL).在此条件下,制备的酶解物其XO抑制率和水解度分别为(83.91±0.16)％,(38.67±0.39)％,得率为(18.24±1.02)％.分子质量分布及氨基酸分析表明,制备的降尿酸酶解物以小分子肽为主,分子质量小于1 ku的组分占比91.9％,且疏水氨基酸占比较高,达49.61％.所制备的降尿酸酶解物对热、酸碱以及Ca2+、Mg2+、AI3+、K+、Na+、NH+等离子具有较好的稳定性,添加Zn2+、Cu2+可显著增加酶解物XO抑制活性,而Fe2+、Fe3+的存在显著降低其抑制活性.此外,酶解物在胃肠模拟消化环境下比较稳定,经体外肠模拟消化后,其XO抑制活性显著增强.本研究为鲣鱼资源的高附加值利用提供一定的理论基础.

    鲣鱼降尿酸肽酶解物制备特性

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    鲟鱼皮GPC的制备及其对PC12细胞的保护作用

    耿铭阳马思沅迟艺璇姚思羽...
    271-280页
    查看更多>>摘要：目的:对比热解和酶解法所得明胶-肽复合物(GPC)的制备效率和活性.方法:以鲟鱼皮为原料,以GPC得率为指标,优化鲟鱼皮预处理条件及热解法制备GPC的条件.以热解法所得最大分子质量的GPC为底物,以三氯乙酸可溶性寡肽(TCA-SP)为指标,研究几种蛋白酶对该底物的水解效率.比较TCA-SP得率最高的热解法和酶解法制备GPC对正常和D-半乳糖致氧化损伤PC12细胞活力的影响.结果:碱处理对鲟鱼皮GPC提取无明显贡献,酸处理对GPC提取率影响较大,最适条件为0.25 mol/L HCl处理鲟鱼皮6h.高温热解法制备GPC的最适条件为100℃提取2h,此时GPC和TCA-SP得率最高,分别为34.72％,31.22％.低温热解法以60℃提取1 h所得GPC的黏度最大,TCA-SP最低,提示该产物分子质量最大,结构最完整.以GPC-60 ℃-1 h为底物,分别用几种蛋白酶单独水解,其中中性蛋白酶水解0.5h所得GPC中的TCA-SP含量最高(28.74％).GPC-100 ℃-2 h和GPC-N-0.5 h底物在质量浓度为50～1 000 μg/mL范围,对正常PC12细胞活力均无影响.在质量浓度为12.5～200 µg/mL范围对D-半乳糖所致PC12细胞氧化损伤均有一定的保护作用,且两者间无明显差异.结论:高温热解法和中性蛋白酶水解法所得GPC中的TCA-SP含量及对PC12的保护作用相近.

    鲟鱼皮胶原-肽复合物热解法酶解法细胞保护作用

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    环糊精辅助提取黄花菜总黄酮工艺优化及其抗氧化活性研究

    郝丹丹付复华苏东林陈嘉序...
    281-291页
    查看更多>>摘要：以湖南省祁东县黄花菜为原料,超声结合环糊精水溶液辅助提取总黄酮.在单因素实验的基础上,采用响应面设计试验优化提取工艺.在最优条件下,比较添加和不添加环糊精所得提取液的总黄酮得率和抗氧化效果的差异.结果表明,超声辅助环糊精水溶液提取黄花菜中总黄酮的最优工艺为:羟丙基-β-环糊精添加量26 mg/mL,液固比31∶1(mUg),超声功率490 W.此条件下提取液中的总黄酮含量为(9.26±0.07)mg/g,与预测值9.28 mg/g相近,说明优化的提取工艺稳定可靠,可操作性及重复性强.与水溶液提取相比,添加环糊精后总黄酮的提取率从0.791％提至0.926％,同时体外抗氧化试验(FRAP、ABTS、DPPH)也显示后者具有更优的抗氧化活性.这说明环糊精辅助提取总黄酮是一种有效、易操作、绿色环保的提取技术.

    黄花菜总黄酮环糊精工艺优化抗氧化

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    高压熬时间对猪头骨汤理化性质及风味品质的影响

    张冬梅石淼陈苗尹涛...
    292-308页
    查看更多>>摘要：为揭示高压熬煮过程中猪头骨汤营养物质迁移和风味特性的变化规律,以猪头骨为原料,测定高压熬煮20,40,60,90,120 min猪头骨汤的营养组成、颗粒特性及风味成分,并利用电子舌、电子鼻进行感官评价.结果表明:固形物、可溶性蛋白、总糖及矿物质等含量在熬煮过程中总体呈上升趋势.熬煮60 min时,骨汤具有较高的白度与亮度.骨汤粒径D[3,2]与D[4,3]在熬煮90 min时达到最小值,之后略有增大,而电位绝对值不断降低并在熬煮60 min后趋于稳定.微观结构显示熬煮过程中颗粒不断增多,在熬煮120 min时出现部分聚集的颗粒.20～90 min熬煮过程中,多数脂肪酸含量及谷氨酸、天冬氨酸含量不断提高,之后有所降低,其它氨基酸含量均增加.5'-AMP含量先减小后增加,5'-IMP、5'-GMP、5'-CMP含量均先增加后减小,分别在40,60,40 min时达到最大值.电子鼻和电子舌数据表明,不同高压熬煮时间的猪头骨汤气味和滋味有较大差异,熬煮60 min和90 min的猪头骨汤气味特性较好,腥味较轻,其中熬煮60 min的猪头骨汤鲜味响应值最高.醛类、醇类及烯烃类是猪头骨汤中主要挥发性风味物质,不同熬煮时间样品挥发性风味物质种类及相对含量有所差异.综合分析认为,高压熬煮60 min是制作猪头骨汤的最佳熬煮时间,此时营养物质含量较高,体系较稳定,风味较好.

    猪头骨风味熬煮时间营养

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    前处理方式对空气炸制鱼饼中AGEs生成的影响

    武润琳秦瑞珂荣建华贾才华...
    309-319页
    查看更多>>摘要：探究前处理方式对空气炸制鱼饼的晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响.以冷冻鱼糜为原料制备鱼饼,其中试验组鱼饼在空气炸制前分别进行预油炸、预油炸+冷冻和裹糊预油炸3种前处理,对照组鱼饼直接进行空气炸制,并将炸制后的鱼饼分为内层、表层和糊层(仅存在于裹糊预油炸组中)3个部分,分别测定其中的AGEs含量及其它理化指标,并做相关性分析.结果表明:与对照组相比,预油炸及预油炸+冷冻贮藏处理显著提高了鱼饼表层的油脂吸收(83.83％和203.48％),进而通过加速美拉德和油脂氧化反应,促进鱼饼中AGEs的生成,其中羧甲基赖氨酸(CML)含量增加了 120％～151％,而裹糊预油炸处理组的糊层减少了样品表层和内层的油脂吸收(72.63％和60.00％)和水分散失(3.87％和0.70％),并通过削弱油脂氧化反应及美拉德早期产物糠氨酸的降解而减少AGEs的产生,其中羧乙基赖氨酸(CEL)含量降低了59.32％.相关性分析显示,氧化反应与美拉德反应均与鱼饼中AGEs的生成呈显著正相关,且油脂氧化与AGEs含量的相关系数最大.结论:裹糊预油炸前处理在提高产品色泽的同时,降低了鱼饼的氧化和美拉德反应程度,有效减少了产品中AGEs含量.

    空气炸制前处理鱼饼晚期糖基化终末产物油脂氧化

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    干燥温度对黑珍珠糯玉米粉分散性的影响

    王冬宋春丽任健王志鹏...
    320-326页
    查看更多>>摘要：为探究粉质加工中干燥温度对其食用品质的影响,以黑珍珠糯玉米鲜穗为原料,采用热风干燥方式处理,干燥温度分别为50,85,95,105,120℃,比较分析粉体的理化特性、流变学特性和微观结构对其分散性的影响.结果表明:随着干燥温度的升高,分散时间从13.4 s延长至29.0 s,玉米粉的分散性下降.此外,相较于对照组,当热风干燥温度为120℃,粉体的松散堆积密度、振实堆积密度、颗粒密度显著升高,分别升高了 8.77％,27.94％,108.22％.卡尔指数、豪斯纳指数、休止角、滑角也呈上升趋势,分别升高了 86.90％,19.49％,21.62％,26.20％,孔隙率降低9.89％.温度扫描结果表明高温处理所得玉米粉,弹性模量增加、损失角(tanδ)显著降低,玉米粉分散液表现出类固体性质.激光共聚焦显微镜(CLSM)结果表明,热处理能破坏蛋白质的网状结构,从而破坏淀粉和蛋白的结合方式.结论:不同干燥温度对黑珍珠糯玉米粉的理化特性、流变特性、微观结构均会产生影响,进而影响其在水中的分散能力.

    糯玉米粉分散性理化特性流变特性微观结构

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