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中国食品学报
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罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    A1型和A2型β-酪蛋白分离纯化及其消化特性

    刘铭鲁杏茹李笑赵倩玉...
    107-117页
    查看更多>>摘要：β-酪蛋白作为牛乳中重要的组成成分之一,具有较高的营养价值.由于基因突变,β-酪蛋白出现多种变体形式,目前最常见的基因型是A1型和A2型.A1型和A2型变体因第67位单一氨基酸的差异,而影响蛋白质的结构和消化特性.本研究首先利用等电点沉淀法从A1普通牛奶和A2牛奶中提取酪蛋白,然后通过阴离子交换色谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳方法对β-酪蛋白进行提纯和鉴定,最后构建体外消化体系分析A1型和A2型β-酪蛋白消化产物特性.结果表明,分离纯化的A1型和A2型β-酪蛋白的质量浓度分别为0.58 mg/mL和0.64 mg/mL,纯度分别为和92.45％和94.21％.经体外模拟胃肠消化,A2型β-酪蛋白消化率在4.0 h时达到94％,而A1型β-酪蛋白5.0 h时才达93.47％.随着胃肠消化时间增加,A2型β-酪蛋白粒径逐渐降低,被分解为小于100 nm的物质,而A1型β-酪蛋白粒径仍集中在100～500 nm较大范围.随消化的进行,必需氨基酸含量逐渐增加,在进入肠消化阶段水解度迅速上升,且β-折叠结构含量降低,无序结构增多,说明A2型β-酪蛋白较A1型β-酪蛋白可能更有助于人体胃肠道消化.

    A2型β-酪蛋白模拟消化消化产物消化特性

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    豌豆蛋白-姜黄素纳米颗粒的稳定性及抗氧化活性

    任杰卢知浩吴晗硕曲令航...
    118-126页
    查看更多>>摘要：保持和增加生物活性物质的稳定性和生物效价是功能性食品研发的关键.采用pH驱动法,以豌豆蛋白作为包埋材料进行豌豆蛋白-姜黄素纳米颗粒(PP-Cur)的制备,并评价其稳定性及其抗氧化性.以姜黄素保留率为评价指标,研究PP-Cur纳米颗粒在不同温度、光照条件以及模拟胃肠道条件下的稳定性,对ABTS自由基的清除作用.采用FRAP法测定其总抗氧化能力.结果表明,在75,85 ℃和95℃下处理2h后PP-Cur中姜黄素的保留率显著高于游离姜黄素的保留率;在紫外光下照射3h后PP-Cur纳米颗粒中的姜黄素的保留率仍为(89.9±1.95)％,显著高于游离姜黄素(P＜0.05);胃肠道模拟消化后PP-Cur纳米颗粒中的姜黄素的保留率仍保持为(94.38±1.93)％,显著高于游离姜黄素经胃肠道模拟消化后的保留率(P＜0.05);PP-Cur纳米颗粒ABTS自由基清除能力为0.119 mol TE/g,DPPH自由基清率为71.27％,FRAP值为0.019 mol FeSO4/g,因此,豌豆蛋白的包封作用可以保护姜黄素并保持和提高姜黄素的抗氧化能力.结论:用豌豆蛋白包封姜黄素可以提高姜黄素的稳定性和抗氧化活性,提示豌豆蛋白可作为疏水生物活性物质的递送基质.

    pH驱动豌豆蛋白姜黄素稳定性抗氧化活性

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    生命早期摄入小米对小鼠代谢的影响

    王晗付永霞陈博睿赵卿宇...
    127-137页
    查看更多>>摘要：目的:前期研究发现20％小米摄入量能有效调节生命早期小鼠的肠道菌群组成,增加有益菌的定殖,而过高的小米摄入量(80％)会使肠道菌群多样性和均匀度降低,有益菌丰度下降.本研究基于非靶向代谢组学分析小鼠生命早期摄入20％和80％小米对其粪便代谢谱的影响.方法:采用非靶向代谢组学技术,检测小鼠从生命早期摄入小米后,其粪便代谢物及关键代谢途径的变化.结果:当小米摄入量为20％时,与正常对照组相比,小鼠粪便代谢物中有165个上调、11个下调、467个无显著变化,差异代谢物显著富集的代谢途径主要为牛磺酸和低牛磺酸代谢、维生素B6代谢和新生霉素生物合成.当小米摄入量为80％时,与正常对照组相比,代谢物中有178个上调、24个下调、441个无显著变化,差异代谢物显著富集的代谢途径主要包括色氨酸代谢、维生素B6代谢和新生霉素生物合成.其中,小米摄入量从20％增至80％,均显著影响色氨酸代谢,且色氨酸代谢途径对应的影响值显著升高.结论:生命早期摄入小米会显著影响小鼠的粪便代谢物水平及相关代谢通路,尤其是色氨酸代谢途径,此途径与机体的认知能力和大脑发育关系密切.小米摄入量过高可能会影响机体的健康发育.本研究为明确小米的营养功能及其功能食品开发提供数据支持.

    小米生命早期粪便代谢组学色氨酸代谢

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    黑豆肽对L-NAME诱导的小鼠高血压症的预防与改善作用

    黄鑫玉邵奔程大伟徐梦丹...
    138-146页
    查看更多>>摘要：本实验利用N-硝基-L-精氨酸甲酯(L-NAME)诱导的高血压小鼠模型,探究制备的黑豆血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽(BSP,＜3 ku)对高血压小鼠的预防、改善功效及机理.将小鼠分为正常组、高血压模型组、赖诺普利药物组、BSP低、中、高剂量组(25,50,100 mg/kg)、L-NAME诱导同时灌胃BSP高剂量预防组(L-NAME+BSP组),连续灌胃4周后,进行血浆生理指标检测及心脏、肾脏组织病理切片观察.结果表明:BSP中、高剂量组对高血压小鼠具有显著的降压作用(P＜0.05),能够抑制小鼠血浆中ACE、血管紧张素Ⅱ(AngⅡ)、单核细胞趋化蛋白-1(MCP-1)、白细胞介素-6(IL-6)及内皮缩血管肽-1(ET-1)含量的上升(P＜0.05),显著升高一氧化氮(NO)含量(P＜0.05),避免小鼠肾素-血管紧张素(RAS)系统紊乱,提示BSP具有抗炎及维持正常血管细胞功能的功效,减轻了小鼠心脏损伤、纤维化和肾脏炎症浸润程度.同时,L-NAME延缓了小鼠高血压症状的发生速度,显示出良好的预防作用.结论:该食源性黑豆ACE抑制肽通过调节RAS系统起到预防及改善小鼠高血压症的作用.

    黑豆ACE抑制肽膳食预防降血压RAS系统

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    广叶绣球菌多糖对染铅小鼠肠道屏障损伤的缓解作用

    冯嫣梁国栋乔瑶瑶李嘉欣...
    147-162页
    查看更多>>摘要：目的:探究同笼饲养方式下广叶绣球菌多糖(HSCPs)对染铅小鼠肠道屏障损伤的缓解机制.方法:60只昆明小鼠被随机分为空白对照组(NC)、染铅模型组(Pb)、HSCPs组、染铅组和HSCPs组同笼饲养组(CO-Pb+CO-HSCPs组).饲养8周后,以全自动血细胞分析仪测定红细胞和血红蛋白质量浓度;电感耦合等离子发射光谱仪(ICP-MS)测定小鼠全血、小肠、粪便中铅的含量;ELISA试剂盒检测血清中脂多糖含量及小肠溶菌酶、β-防御素和免疫球蛋白A(sIgA)的水平;HE染色和阿利新蓝-过碘酸-雪夫染色(AB-PAS)观察小肠组织显微结构和杯状细胞的数量;qPCR法测定小肠中ZO-1、ZO-2、Occludin、Claudin-1、Lyz、A ng4 mRNA表达量;16S rRNA扩增子测序分析肠道微生物;代谢组学分析血清中内源性代谢物的变化.结果:与NC组比,Pb组血铅、小肠铅、粪便铅及血清脂多糖含量、脱硫弧菌的相对丰度显著升高(P＜0.05);红细胞数量、血红蛋白浓度、溶菌酶、β-防御素、sIgA含量及ZO-1、ZO-2、Occludin、Claudin-1、Lyz、A ng4 mRNA表达量、毛螺菌属_NK4A136_group、拟普雷沃菌属、肠道细菌的相对丰度显著下降(P＜0.05);小肠绒毛变短,出现断裂、脱落,且绒毛之间间隙增大,杯状细胞明显减少.与Pb组比,CO-Pb组血铅、小肠铅含量、脱硫弧菌属的相对丰度均显著下降(P＜0.05),红细胞数量和血红蛋白浓度、粪杆菌属的相对丰度显著升高(P＜0.05),溶菌酶、β-防御素、sIgA含量、ZO-J、ZO-2、Occludin、Claudin-1、Lyz、Ang4 mRNA表达量差异不显著,小肠绒毛较短、断裂,杯状细胞较少;HSCPs组毛螺旋菌科_NK4A 136_group菌属、粪杆菌属的相对丰度显著升高(P＜0.05);HSCPs、CO-HSCPs组血清脂多糖、血铅、小肠铅含量、脱硫弧菌属的相对丰度均显著下降(P＜0.05),血红蛋白浓度、粪便铅含量、溶菌酶、β-防御素、sIgA含量、ZO-1、ZO-2、Occludin、Claudin-1、Lyz、A ng4 mRNA表达量、拟普雷沃氏菌属的相对丰度显著升高(P＜0.05),小肠绒毛变长,排列较整齐,杯状细胞明显增加.同笼饲养下主要有14个差异代谢物,涉及甘油磷脂通路、花生四烯酸通路、亚油酸通路等7个代谢途径.结论:同笼饲养可通过将CO-HSCPs组小鼠的菌群转染给CO-Pb组小鼠,增加CO-Pb组小鼠有益菌的相对丰度,影响甘油磷脂通路、花生四烯酸通路、亚油酸通路等7个代谢途径,改善铅所致小鼠肠道屏障损伤.

    同笼饲养广叶绣球菌多糖铅肠道屏障代谢组学

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    重组木聚糖酶xynP N-末端对酸稳定性的影响及在苹果汁澄清中的应用

    覃池刘书亮李建龙胡凯弟...
    163-175页
    查看更多>>摘要：为探究N-末端对木聚糖酶酸稳定性的影响,从NCBI数据库中筛选1段基因序列进行克隆表达,设计响应面试验获得最佳表达条件.从N-末端入手,采用重叠延伸PCR技术对N-末端置换构建突变体,表征木聚糖酶活力及相关酶学性质.将该酶应用于苹果汁中,研究其澄清效果.结果表明:在100 mL TB培养基中接入1.5％种子液,诱导时机为3.5 h,添加200 μL 500 mmol/L异丙基-β-D-硫代半乳糖苷(IPTG),在20℃诱导21.6 h得到最佳木聚糖酶xynP表达条件,其酶活为1884U/mL.木聚糖酶xynP和突变酶xynP-1的最适温度均为40 ℃,最适pH值分别为4.5和5.0.在不同pH值处理后,突变酶xynP-1在较酸的条件下(pH=4.0)稳定性略弱于野生型木聚糖酶xynP,而随着pH值的增加(pH 4.5～5.5)其酸稳定性均高原酶xynP,说明N-末端对木聚糖酶的酸稳定性有一定影响.金属离子Pb2+和化学试剂十二烷基硫酸钠(SDS)、乙二胺四乙酸(EDTA)对2种酶酶活力有明显的抑制作用.以榉木木聚糖为底物时测得两种酶的Km值分别为分别为1.72 mg/mL和2.57mg/mL;vmax值分别为0.93 nmol/(mg·min)和1.15 nmol/(mg·min),突变酶的底物亲和力和催化效率均不及原酶.将2种酶应用于苹果汁中,加原酶xynP和突变酶xynP-1后,果汁透光率分别由24.33％提高到90.03％和95.70％,说明添加木聚糖酶xynP对苹果汁有显著的澄清效果.该研究结果为后续探究木聚糖酶在果汁加工中的应用提供了参考.

    木聚糖酶N-末端替换酶学性质果汁澄清

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    浓香型大曲产香酵母的筛选、鉴定及应用

    张慧韩美月张亚李微微...
    176-185页
    查看更多>>摘要：从浓香型白酒大曲中筛选出1株产己酸乙酯的酵母菌Y4,经鉴定菌株Y4为酿酒酵母.菌株Y4具有较好的耐受性.通过单因素实验对菌株Y4的发酵条件进行优化,在培养基糖度10 °Bx,初始pH值7.0,乙醇添加量6％,己酸添加量0.04％,培养温度25℃,静置发酵48 h时,己酸乙酯质量浓度最高为52.2 mg/L.通过模拟发酵试验,表明菌株Y4发酵产物中己酸乙酯等酯类化合物含量相对最高.本研究表明菌株Y4是具有优良特性的菌株,能够有效提升白酒中己酸乙酯含量.

    酿酒酵母己酸乙酯浓香型白酒发酵条件模拟发酵

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    传统发酵制剂对全麦馒头食用品质的影响

    李明鹏高琨翟小童吴娜娜...
    186-196页
    查看更多>>摘要：全麦馒头食用品质不佳一直是限制全麦推广应用的首要限制性因素.本文以商用酵母发酵的全麦馒头为对照,选取不同地区的21种传统发酵制剂,探究其对全麦馒头色泽、质构特性、比容和感官评价等食用品质的影响.通过主成分分析方法优选出适合全麦馒头食用品质改良的传统发酵制剂.结果表明:与普通全麦馒头相比,15种发酵制剂均对全麦馒头食用品质起到改良作用.其中,全麦馒头质构特性中的硬度降低5.03％～40.76％,比容提高0.66％～41.72％,感官评价综合评分提高0.29％～9.08％.主成分分析中,主要与前3主成分因子呈正相关关系的指标是黏聚性、回复性、咀嚼性和弹性以及全麦馒头色泽和比容.综合食用品质排名前3的依次是编号为15号、6号、18号的传统发酵制剂全麦馒头.本研究结果为传统发酵制剂对全麦馒头食用品质改良提供数据支持,有助于全麦馒头的推广.

    传统发酵制剂全麦馒头食用品质特性主成分分析

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    复合菌种发酵对糙米饭口感和营养特性的影响

    马铃铃蔺泽雪李江南赵思明...
    197-208页
    查看更多>>摘要：采用复合菌种(植物乳杆菌和卡斯特酒香酵母菌)对糙米进行发酵处理,研究发酵时间、接种量、菌种配比对糙米饭口感和营养特性的影响.结果表明:糙米最佳发酵条件是:发酵时间6h,接种量1.0％,植物乳杆菌和卡斯特酒香酵母菌配比2∶1.与未发酵糙米相比,此条件下糙米回生值显著降低,体积膨胀率和吸水率分别由131.67％和194.27％提至186.10％和253.17％,制得的糙米饭亮度较高(L*为64.23),硬度由 1388.05 g降至407.28 g,感官评分由71.88分提至78.88分,并且糙米饭中的还原糖、γ-氨基丁酸(GABA)和可溶性蛋白含量均显著增加.以上结果表明复合菌种发酵对糙米饭的口感和营养特性有提升作用,为其品质改良提供了参考.

    糙米饭复合菌种发酵营养特性

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    模拟口腔加工对全麦脆饼食团特性和体外淀粉消化的影响

    韩冰刘艳香刘明谭斌...
    209-220页
    查看更多>>摘要：为探究不同模拟口腔加工方式和不同a-淀粉酶添加量对全麦脆饼食团特性和体外淀粉消化的影响,以市售即食全麦脆饼为对象,研究切块与人工唾液混合(CA)、切块+搅拌与人工唾液混合(CBA)、切块+研磨与人工唾液混合(CGA),以及人工唾液中不同a-淀粉酶含量对全麦脆饼咀嚼后食团特性和淀粉消化的影响.对照体内口腔加工,运用主成分分析筛选适合酥脆性产品的体外模拟淀粉消化的方法.结果表明,CBA和CGA处理的食团硬度(17.44～32.99N)、胶黏性(122.29～317.30 g·s)低于体内口腔咀嚼(HM)(38.39 N,670.23 g·s)处理,而体外模拟口腔加工后SSF组的食团粒径(105.08～273.89 µm,290.02～801.69 µm)均高于体内口腔咀嚼(315.19 μm,764.08μm),随着a-淀粉酶添加量的增加,粒径呈下降趋势.CBA、CGA和HM处理的最终淀粉水解率显著高于CA处理,其中CBA处理更贴合于HM处理.机械破坏和唾液a-淀粉酶的含量均影响食团特性和淀粉消化动力学.此外,主成分分析表明CBA处理的SSFH组可作为模拟酥脆食品淀粉消化过程中的前处理方法.

    口腔加工即食全麦脆饼食团特性体外消化

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