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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

chinaspxb@vip.163.com

010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    不同凝胶化程度马铃薯淀粉的体外发酵特性研究

    王书军王乾王绍康
    1-10页
    查看更多>>摘要：虽然天然B型晶体结构的淀粉是一种2型抗性淀粉,但是绝大多数在食用前都要经过不同程度的热加工,导致其酶抗性显著下降.在一定的条件下,即使是易被酶水解的淀粉也有可能会逃脱小肠的消化进入结肠而被微生物利用,然而易消化淀粉进入结肠中对肠道菌群和人体健康的影响还未被关注.本研究通过精准控制水分含量和加热温度制备出不同凝胶化程度(DG)的马铃薯淀粉样品,通过体外粪便发酵试验明确其产气量、短链脂肪酸产量、肠道菌群组成等发酵特性.试验结果表明:在发酵前半阶段(0～12h),产气量从低凝胶化程度淀粉样品(DG16)的9.8 mL增加到高凝胶化程度淀粉样品(DG100)的14mL,乙酸和丙酸的产量也随着凝胶化程度的增加而逐渐增加,高凝胶化淀粉样品(DG100)的乙酸(67.26 mmol/L)和丙酸产量(61.19 mmol/L)显著高于低凝胶化淀粉样品(DG16,乙酸41.29 mmol/L,丙酸21.27 mmol/L);中、低凝胶化程度的马铃薯淀粉组(DG16、DG49)在发酵结束时具有最高的丁酸产量,这与发酵过程中罗斯氏菌属、毛螺菌科和布劳特氏菌属等菌群的增殖有关;中、高凝胶化程度淀粉组(DG49、DG65和DG76)在发酵结束时促进了巨单胞菌属的增殖,产生较高的乙酸和丙酸.结论:能够促进丁酸菌增殖及具有良好丁酸生成能力的低、中凝胶化程度的马铃薯淀粉(DG16、DG49)具有改善结肠健康的功能.

    马铃薯淀粉凝胶化程度发酵特性短链脂肪酸肠道菌群

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    基于分子模拟技术筛选牛乳清蛋白源抗氧化肽

    马寅龙郭锐斌于雁松马隆凯...
    11-31页
    查看更多>>摘要：传统抗氧化肽的筛选往往需要经过酶解、纯化、分离、鉴定及体外试验验证,时间和物力花费较大.本研究以生物信息学为理论基础,利用计算机虚拟消化、相关活性预测与评价、药物代谢动力学及分子模拟技术对牛乳清蛋白源抗氧化肽进行依次筛选,对其可能发生的Keapl-Nrf2-ARE抗氧化途径进行分析、解释,分析其分子反应过程中构象的稳定性.应用PeptideRanker程序对生物活性进行预测评分,筛选得到137条评分大于0.4的肽段,同时采用ToxinPred、Innovagen、Ex-pasy-compute及Pepdraw程序进一步分析肽段的理化性质,并通过药物代谢动力学ADMET、TOPKAT分析对肽段进行筛选,得到14条无毒、无致敏性、无致突变性、无致癌性及水溶性良好的多肽,然后将其与Keapl受体进行分子对接.将分子对接评分前4位的多肽与Keapl的最优结合复合物进行构象作用机制分析,最终通过复合物构象分子间作用力评价CDEF序列最具抗氧化活性的潜力,并将CDEF-Keapl受体复合物进行分子动力学模拟,结果显示动力学模拟过程中构象变化较稳定,因此CDEF抗氧化肽可在人体中较好地发挥抗氧化活性.与传统酶解方法相比,本方法可快速、高效筛选抗氧化肽,为天然食品源抗氧化肽的快速筛选提供了新思路.

    乳清蛋白抗氧化肽生物活性肽分子对接

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    外源AHLs培养下荧光假单胞菌qPCR内参基因的筛选

    崔方超王芸婷王当丰檀茜倩...
    32-42页
    查看更多>>摘要：目的:荧光假单胞菌是冷藏食品的优势腐败菌,其致腐基因受到群体感应系统的调控.为了准确定量腐败基因的表达,研究群体感应调控食品腐败的机制,需筛选荧光假单胞菌的内参基因.方法:以荧光假单胞菌PF-08为研究对象,选择8个常见的内参基因(dsbA、carA、rpsL、gyrB、atpD、rpoD、gltA、16S rRNA),添加不同类型群体感应信号分子培养后,利用实时荧光定量PCR(qPCR)技术检测其基因表达量,采用geNorm、Normfinder、BestKeeper和RefFinder综合评估候选内参基因的表达稳定性,筛选最适内参基因.结果:在不同类型外源信号分子培养下,荧光假单胞菌中Ct值变化程度最小的是gltA,16S rRNA的Ct值过低;geNorm分析表达最稳定的内参基因是atpD和rpoD,且二者联用能准确定量目的基因表达水平;Normfinder和BestKeeper的分析结果都显示gltA是最稳定的内参基因;进一步用RefFinder综合评估,内参基因中表达较稳定的是rpoD和gltA.结论:rpoD和gltA在荧光假单胞菌经不同QS信号分子处理后均稳定表达,可用于后续荧光假单胞菌腐败基因的表达研究,也可为研究其它腐败菌的QS相关基因表达提供内参基因参考.

    荧光假单胞菌群体感应实时荧光定量PCR内参基因

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    微波加热下表没食子儿茶素对海鲈鱼肌球蛋白氧化的影响

    李颖畅董高缘崔蕾仪淑敏...
    43-52页
    查看更多>>摘要：为了研究微波加热下没食子儿茶素对海鲈鱼肌球蛋白氧化的影响,采用不同质量浓度(20,40 μg/mL和60 μg/mL)的表没食子儿茶素(EGC)处理海鲈鱼肌球蛋白,研究其对肌球蛋白的影响机制.EGC能够延缓微波处理后肌球蛋白羰基和二聚酪氨酸含量的升高和总巯基含量的降低;相对对照,羰基含量降低了19.82％～72.67％.添加EGC的肌球蛋白聚集体较少,且分布均匀.微波促使蛋白质分子去折叠致使荧光强度上升,EGC维持了蛋白质三级结构的相对稳定性,延缓荧光强度上升.微波前,添加低质量浓度(20,40 μg/mL)EGC可显著增加α-螺旋含量,维持蛋白质二级结构的稳定性.微波加热后20 μg/mL EGC维持了蛋白质二级结构的稳定性.分子动力学模拟结果表明,肌球蛋白与EGC复合物在升温电场下氨基酸残基均方根(RMSF)、均方根偏差(RMSD)、溶剂可及表面积(SASA)降低,氢键(HBOND)下降速率减慢,二级结构波动减少,提升了肌球蛋白的热稳定性.肌球蛋白通过与EGC之间产生氢键和疏水相互作用,提升了复合物在升温电场下的稳定性.

    微波表没食子儿茶素海鲈鱼肌球蛋白氧化

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    碱性过氧化氢处理对藕渣不溶性膳食纤维结构及功能特性的影响

    张倩王佩瑶王子成黄琳茜...
    53-61页
    查看更多>>摘要：采用碱性过氧化氢(AHP)处理藕渣,比较处理前、后藕渣不溶性膳食纤维(IDF)结构和功能特性的变化.结果表明:AHP处理后藕渣IDF的D-葡萄糖质量分数显著增加了9.52％(P＜0.05),而其它单糖含量均显著降低(P＜0.05).扫描电子显微镜分析表明,AHP处理后的IDF结构蓬松,表面起皱并出现解离断裂.X-射线衍射发现AHP处理后IDF晶体结构虽未发生改变,但衍射强度由13.09％增加至16.13％(P＜0.05).傅里叶红外光谱分析表明,AHP处理后IDF的部分官能团发生变化,特征峰减弱或消失.热重分析发现AHP处理后IDF热解峰值温度降低,质量残留率从10.43％提高到15.94％(P＜0.05).AHP处理后IDF的持水力、持油力、胆固醇吸附能力、Cu2+吸附能力和阳离子交换能力均显著提高(P＜0.05),亚硝酸钠吸附能力未发生显著变化(P＞0.05),而膨胀力显著降低(P＜0.05).综上,AHP处理使藕渣IDF的结构发生变化,功能性质得到改善.

    碱性过氧化氢藕渣不溶性膳食纤维结构功能特性

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    发酵海产品中产蛋白酶菌株多样性及其酶学特性

    檀茜倩王丹王晓晴崔方超...
    62-70页
    查看更多>>摘要：从自制发酵海产品中筛选分离到10株具有产蛋白酶能力的菌株,经分子生物学鉴定分别为贝莱斯芽孢杆菌S1YBB、S1YB,黏质沙雷氏菌S2DD、S2DB、C2Y3、M1B、C2J2,藤黄色微球菌C1Y1,海藻希瓦氏菌C2J1和海氏肠球菌M1R,选择不同种的5株分泌蛋白酶活力较高菌株S1YB、S2DB、C1Y1、C2J1、M1R进行生物学和酶学特性研究.结果表明,5株菌生长最适温度37℃、最适pH值6.0、最适盐质量浓度20g/L,所产蛋白酶在50℃、pH 6.0～8.0时活性最高.在Na+、K+、Ca2+,Fe2+,Fe3+、Zn2+、Cu2+等不同金属离子和乙二胺四乙酸(EDTA)的影响下相对酶活力呈下降趋势,并与金属离子质量浓度有一定关系.本研究为海产品发酵优良菌株的开发以及发酵过程中杂菌的控制提供理论参考.

    蛋白酶酶学特性发酵海产品多样性

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    酿酒酵母对浓香型白酒酒醅微生物群落结构及功能的影响

    马世源李子健罗惠波孙跃鹏...
    71-82页
    查看更多>>摘要：通过分析酿酒酵母对浓香型白酒酒醅微生物组成及挥发性代谢物的影响,探究其对酒醅微生物生态网络、挥发性代谢物以及微生物群落代谢功能的作用.将1株分离 自浓香型白酒酒醅的酿酒酵母(Y1)扰动酒醅固态发酵过程,采用高通量测序技术和顶空固相微萃取质谱联用技术分析微生物群落构成和挥发性代谢物组成,利用随机森林学习算法计算能够表征试验组与空白组间差异的生物标志物,基于共现性网络模型分析试验组与空白组的微生物生态网络差异,采用PLS-DA和斯皮尔曼相关性分别分析其挥发性风味物质差异、差异代谢物与生物标志物的相关性,最后通过PICRUST2功能预测以及通路富集分析微生物群落潜在功能的改变.结果表明,5种细菌和15种真菌可以作为表征酿酒酵母扰动酒醅中微生物组成的生物标志物,并且提高了微生物生态网络的复杂性;挥发性代谢物的组成发生了改变,共有18种差异代谢物,部分挥发性代谢物的含量得到提高,绝大多数生物标志物与差异代谢呈显著相关.此外,酿酒酵母的扰动效应导致微生物群落出现180个上调基因,46个下调基因,这些基因大多数与物质的代谢有关.这些结果为酿酒酵母在白酒发酵中的应用及优化酒醅发酵过程提供了试验依据.

    酒醅酿酒酵母共现性网络生物扰动挥发性代谢物功能预测

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    乌牛早红茶对高脂饮食小鼠降脂功能和肠道菌群的调控作用

    叶江成赵进张一帆龚明秀...
    83-98页
    查看更多>>摘要：为探究乌牛早红茶水提物对高脂饮食C57BL/6小鼠的降脂功能和肠道菌群的调控作用.将30只8周龄雄性C57BL/6小鼠随机分为3组,即正常组(NC)、高脂组(MC)和乌牛早红茶水提物组(简称红茶组,WBT),建立高脂饮食诱导小鼠肥胖模型,其中红茶组给与小鼠灌胃剂量设定为300 mg/kg茶水提取物.定期记录小鼠能量摄入量、体质量增加值、脏器指数和Lee's指数等常规指标,检测小鼠血清生化指标,如谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)、总胆固醇(TC)、总甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL-C)、高密度脂蛋白(HDL-C)和葡萄糖耐受水平,观察HE染色肝组织病理切片.采用Real-time PCR技术检测小鼠肝脏组织脂质调控基因,如SREBP1c、PAI-1、FAS、ACC1、SCD1和CD36等6个基因的mRNA含量;采用蛋白免疫印记技术研究脂质调控相关蛋白质表达水平情况;采用高通量测序(16S rDNA)方法分析小鼠肠道微生物菌群多样性、丰富度及其群体结构.结果显示:与MC比较,WBT干预9周后小鼠体质量平均值为27.5 g、肝指数为3.78、血清生化指标 TC(4.31 mmol/L)、TG(0.71 mmol/L)、LDL-C(0.47 mmol/L)、AST(74.44 U/L)和 ALT(23.93 U/L)均表现为差异显著性(P＜0.05),HDL-C(2.68 mmmol/L)水平虽有所增加但无统计学意义.小鼠肝脏病变程度有所改善,肝组织脂质调控基因SREBP1c、PAI-1、FAS、ACC1、SCD1和CD36等6个基因的mRNA表达水平差异性显著(P＜0.05).蛋白印迹结果显示WBT小鼠肝脏组织相关蛋白,如SREBP1c、FAS和ACC1表达水平降低,并伴随着ACC1磷酸化(p-ACC1)水平升高(P＜0.05).结肠粪便的16S rRNA肠道菌群分析结果显示,MC小鼠肠道中的拟杆菌门(B)和厚壁菌门(F)相对丰富度分别为显著减少和增加趋势,两种菌群丰度的比值(F/B)表现为显著上升.WBT通过改善小鼠肠道菌群的多样性和丰度,特别是调节厚壁菌门和拟杆菌门的相对丰度,从而改善高脂饮食诱导小鼠肠道菌群的紊乱,进而有效调控小鼠脂质代谢通路的正常运行.研究结果表明乌牛早红茶水提物具有调控高脂饮食C57BL/6小鼠脂质代谢水平和改善小鼠肠道菌群紊乱效应.

    茶水提取物C57BL/6小鼠脂质代谢肠道菌群干预机制

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    产细菌素Enterocin Y3粪肠球菌对小鼠肠道菌群及代谢功能的影响

    杨珍珠陶乐仁赵陆恺王元...
    99-109页
    查看更多>>摘要：为探讨产细菌素Enterocin Y3粪肠球菌DH9003的益生菌作用,对15只健康C57雄性小鼠进行等体积灌胃无菌生理盐水(对照组,n=7)和粪肠球菌DH9003(处理组,n=8),4周后收集小鼠粪便,测定粪肠球菌DH9003对小鼠肠道菌群结构和代谢功能的影响.结果显示,用粪肠球菌DH9003灌胃小鼠,7d内就可在其体内大量定植;7～28d时,该细菌数量缓慢增加并趋近稳定.通过观察小鼠肠道和肝脏组织切片研究病理学特征,灌胃粪肠球菌DH9003不会对小鼠肠道和肝脏产生有害影响,相反会使小鼠的肠黏膜更为密集且长度增加,改善小鼠肠黏膜.用粪肠球菌DH9003灌胃使该菌株成为不同分组小鼠肠道差异的主要物种.同时,补充粪肠球菌DH9003对小鼠肠道的菌群结构具有一定的调节作用,导致门水平上的变化为拟杆菌门和厚壁菌门相对丰度的差异变化.灌胃粪肠球菌DH9003前和灌胃28 d后,从小鼠粪便中共检出254种差异代谢物,其中124种显著上调,130种显著下调.基于KEGG通路富集分析发现显著性水平较高的代谢通路有ABC转运蛋白和蛋白消化吸收通路.结论:小鼠摄入粪肠球菌DH9003后可在其体内定植并对肠道菌群和代谢能力有一定影响.

    粪肠球菌粪肠球菌素Y3肠道菌群代谢组学组织切片

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    蓝莓原浆抗氧化及缓解视疲劳功能研究

    蔡轶男王乐兵李德海
    110-119页
    查看更多>>摘要：研究蓝莓原浆体内抗氧化及缓解人体视疲劳的功效,分析蓝莓原浆抗氧化功能与改善视疲劳作用的相关性.灌胃给予小鼠低、中、高剂量的蓝莓原浆30 d后,采用试剂盒测定小鼠体内蛋白含量、超氧化物歧化酶(SOD)活力、过氧化氢酶(CAT)活力及丙二醛(MDA)含量.选择18～22岁具有视疲劳症状的志愿者共40名,随机分为对照组与试饮组.试饮组每天饮用2瓶蓝莓原浆,即服用量为100mL/d,连续服用60 d.试验结果显示:与空白对照组相比,摄入0.53 mL蓝莓原浆后,小鼠体内血清SOD活力显著增加至610.76 U/mg prot,同时小鼠体内血清MDA含量显著降低至4.82 nmol/mg prot(P＜0.05);摄入0.21 mL蓝莓原浆可显著增加小鼠体内血清CAT酶活力至8.58 U/mg prot(P＜0.05).人体试饮试验表明饮用本蓝莓原浆60 d后,试饮组视疲劳症状及明视持久度均得到良好改善,其中男性群体具有出显著性(P＜0.05).结论:蓝莓原浆具备较好的抗氧化性及缓解人体视疲劳作用.

    蓝莓原浆花青素抗氧化明视持久度视疲劳

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