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期刊信息/Journal information
中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    食品智能感知技术的发展与前沿探索

    田师一姜国新毛岳忠秦玉梅...
    1-11页
    查看更多>>摘要：智能感知技术是一种利用传感器模拟人类感觉器官捕捉样品各种感官属性信息,再结合智能识别算法信号处理,实现食品等样品品质拟人化综合评价的前沿仿生技术.智能感知技术作为传统感官评价技术的现代化延伸和补充,具有检测速度快,样品无需前处理,操作简便,实时在线分析等技术特性,是深度感知食品感官品质的强有力的工具.本文综述食品领域中几种主要的智能感知技术,如模拟味觉的电子舌技术,模拟嗅觉的电子鼻技术,模拟触觉的质构分析仪和仿生视觉系统的电子眼等.另外,文章还归纳总结了智能感知技术在食品品质评价方面的应用研究进展,展望智能感知技术在静态感官、动态感官和情绪感知表征等方面的技术发展可能性.随着生物学、材料学、计算机科学等交叉学科的快速发展,智能感知技术有望从样品整体感官特性的区分、识别应用,提升至食品嗜好和情绪的检测表征,为食品产业的发展提供新的动力.

    智能感知技术电子舌电子鼻电子眼质构分析仪静态感官动态感官

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    整体主观偏好与嗜好性感官属性客观量化间的感知交互

    钟芳周颖辰侯姣靓赵菲菲...
    12-23页
    查看更多>>摘要：为探讨消费者主观偏好测试对其随后进行的感官品质客观量化评价的影响,尤其是"嗜好性感官特征"的客观量化,本文采用蛋白粉和调制奶两种溶液体系,分别对202名消费者进行喜好度、适宜度(Just-about-right,JAR)测试和对175名消费者进行喜好度和强度排序-评分测试,并对比消费者与专业评价员对各嗜好性感官特性的量化结果差异.结果显示:在蛋白粉体系中,评价员对稠厚度的评分随着样品风味强度的增强而下降(P＜0.05),而顺滑感无显著变化(P＞0.05),然而,消费者的评价并未呈现相同趋势.在牛奶体系中,评价员对乳脂感的强度评价受到脂肪和蔗糖浓度的共同影响,消费者的感知与此结果并不一致.进一步分析发现,两个测试中,消费者对嗜好性属性的量化评分均与其对样品的整体主观偏好程度高度相关,即整体喜好度越高的样品,对应的嗜好性属性强度评分越高.本文研究消费者偏好与感官属性之间的关系,为获得全面客观的消费者评价而设计可靠有效的消费者测试方法提供了有力的理论依据.

    消费者测试主观偏好嗜好性感官属性客观量化

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    乙醇对干酪乳酪杆菌Zhang甲基化转移酶突变体的影响

    闫珈铭张文羿
    24-32页
    查看更多>>摘要：乳酸菌应用于酒精饮料的生产时会面临乙醇胁迫,增强其乙醇耐受性在工业育种中显得尤为重要.分离自内蒙古传统酸马奶的干酪乳酪杆菌Zhang,是一株发酵性能优良的益生菌.本研究以干酪乳酪杆菌Zhang及其甲基化转移酶突变体为研究对象,采用液相色谱-质谱联用技术对其在10％乙醇胁迫下生长12 h的差异代谢物进行系统分析,目的是探明乙醇胁迫下DNA甲基化对干酪乳酪杆菌代谢物的影响.在甲基化转移酶突变体和野生型之间共鉴定得到199个差异代谢物,进一步富集分析显示差异代谢物主要在氨基酸代谢、ABC转运体、双组分系统以及丙酮酸代谢途径显著富集.这些研究结果对乳酸菌工业育种具有重要意义.

    DNA甲基化干酪乳酪杆菌乙醇胁迫代谢组学液质联用

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    发芽对莜麦多酚及抗氧化活性生物可及性的影响

    吕俊丽侯丽丽杨昊鹏张乐道...
    33-43页
    查看更多>>摘要：为了提高莜麦中多酚及抗氧化活性的生物可及性,采用体外模拟消化模型和结肠发酵模型,对比发芽和未发芽莜麦在不同消化阶段以及结肠发酵阶段总酚含量及抗氧化活性的变化.结果显示:体外模拟消化阶段,发芽莜麦中多酚生物可及性、DPPH自由基清除生物可及性、羟自由基清除生物可及性在小肠消化时最高,比未发芽莜麦分别高8.99％,47.75％,9.57％,还原力生物可及性在胃消化时最高,此时,发芽莜麦比未发芽莜麦高39.82％.结肠发酵阶段,不同处理莜麦消化残渣中多酚含量及抗氧化活性在发酵24～30 h时最高.在结肠发酵30 h时,未发芽莜麦消化残渣多酚生物可及性比发芽莜麦消化残渣的高8.83％,DPPH自由基清除力生物可及性比发芽莜麦消化残渣的高8.16％.羟自由基清除生物可及性比发芽莜麦消化残渣的高16.68％.但与胃肠消化阶段的生物可及性几乎相当.结论:发芽不仅能显著提高莜麦多酚及抗氧化活性在胃肠消化道中的生物可及性,也能使多酚等抗氧化组分在结肠发酵中保持较高的生物可及性,这为谷物多酚在人体消化道内的生物利用度的提高提供新的研究思路.

    发芽莜麦多酚抗氧化活性生物可及性

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    大豆多肽中α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制剂的虚拟筛选及体外活性验证

    薛森吴敬凡曹淑芳白淼...
    44-56页
    查看更多>>摘要：目的:通过抑制碳水化合物消化酶的活性延缓碳水化合物的消化,来预防和控制糖尿病的作用已经成为多领域的研究热点.β-伴大豆球蛋白是大豆蛋白中含量最高的功能性蛋白,但其胃肠道消化后产生的多肽是否具有抑制碳水化合物消化酶的活性还不得而知.方法:将β-伴大豆球蛋白进行胃肠道模拟消化,通过虚拟筛选和ADMET预测选出α-葡萄糖苷酶抑制肽和α-淀粉酶抑制肽,检测多肽对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用.结果:通过胃酶、胰酶和糜蛋白酶将β-伴大豆球蛋白虚拟酶解成95个小分子多肽;筛选出8个α-葡萄糖苷酶抑制肽和α-淀粉酶抑制肽;发现氢键和静电相互作用在多肽与α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶结合中起重要作用;体外验证发现四肽EASY具有较强α-葡萄糖苷酶抑制效果,其IC50值为208.6 μg/mL,未发现明显α-淀粉酶抑制效果.结论:α-葡萄糖苷酶抑制肽EASY具有抑制碳水化合物消化酶的活性,可能成为控制糖尿病的潜在抑制剂.

    大豆多肽α-葡萄糖苷酶α-淀粉酶虚拟筛选抑制活性

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    高产L-丙氨酸大肠杆菌细胞工厂的构建与发酵优化

    聂玉朋郭亮刘立明刘佳...
    57-73页
    查看更多>>摘要：L-丙氨酸作为最小的手性化合物之一,被广泛应用于食品、医药和日化领域.目前,微生物法生产L-丙氨酸存在发酵周期长,生产强度低等问题.为此,通过强化前体供给、启动子工程和转运工程等代谢工程策略,构建高产L-丙氨酸的大肠杆菌细胞工厂.进一步通过生化工程策略优化L-丙氨酸生产工艺,提高L-丙氨酸大肠杆菌细胞工厂的生产性能.结果:过表达gapA(3-磷酸甘油醛脱氢酶基因)强化前体丙酮酸供给,使L-丙氨酸产量和转化率分别提高了 5.1％和15.6％.启动子工程优化gapA表达,使L-丙氨酸产量和转化率进一步提高到18.3g/L和0.55 g/g.过表达L-丙氨酸外运蛋白(AlaE),增加L-丙氨酸转运,使L-丙氨酸产量提高到20.4 g/L.生化工程策略优化培养基组分,得到最佳碳源为葡萄糖40 g/L,最佳氮源为(NH4)2SO4 25 g/L.最佳发酵条件为:接种量15％,10h转厌氧发酵和变速补料发酵.5L发酵罐发酵36h,大肠杆菌菌株W-135 L-丙氨酸产量为127.2 g/L,转化率为0.83 g/g,生产强度为3.53 g/L/h,比优化前分别提高了 64.3％,50.9％和64.2％.本研究利用系统代谢工程和生化工程策略,构建了发酵周期短和发酵工艺简单的L-丙氨酸高产菌株,为L-丙氨酸的工业化生产提供了理论基础.

    L-丙氨酸大肠杆菌代谢工程外排生化工程

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    人工接种单一/复合乳酸菌对发酵鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响

    吕欣然王彦博王小咪白凤翎...
    74-82页
    查看更多>>摘要：以鲅鱼鱼糜为研究对象,分别采用植物乳杆菌LY1-3单一和与清酒乳杆菌LS复配发酵,测定不同发酵时间的鱼糜的pH值、质构、凝胶强度、化学作用力及肌原纤维蛋白的变化.结果表明,与自然发酵组相比,复合和单一发酵组鲅鱼鱼糜pH值快速下降,鱼糜的硬度、胶着度和咀嚼度快速增加,且复配组比单一组分别提高了 22.30％,40.49％,43.11％.发酵32h时鱼糜凝胶强度达到峰值,复配组比单一组增加了 37.99％.鱼糜发酵过程中,离子键含量持续下降,氢键含量与疏水作用力于32 h达到峰值,二硫键含量和非二硫键含量增加,且复配组比单一组化学作用力增加显著.此外,SDS-PAGE图谱显示,随着发酵的进行,肌动蛋白和肌球蛋白轻链被快速降解,肌球蛋白重链被部分水解并形成新的大分子蛋白聚集物(100～135 ku),促进了鱼糜凝胶网络的形成.说明植物乳杆菌LY1-3单一或与清酒乳杆菌LS复合发酵均可改善鲅鱼鱼糜凝胶强度,且接种复配发酵组较好.本研究结果为开发乳酸菌发酵鱼糜制品提供理论参考.

    鲅鱼鱼糜乳酸菌发酵凝胶特性

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    藜麦多肽与食品多酚复合物的制备、表征及功能性研究

    俞瑜媛周青青周柳莎胡香莲...
    83-96页
    查看更多>>摘要：研究常用食品多酚(茶多酚(TPs)、竹叶抗氧化物(AOB))对藜麦多肽(QPs)结构、抗氧化性和抑菌性的影响.采用荧光分光光度计、傅里叶红外光谱仪探究QPs和多酚复合过程的结构变化,运用ANS探针分析QPs表面疏水性,并通过粒径、电位等指标对复合胶粒进行表征.荧光光谱结果表明,QPs与多酚复合后,QPs的固有荧光发生猝灭,且随多酚添加量的增加而降低,固有荧光光谱的最大发射波长发生红移.QPs与TPs复合后,表面疏水性显著降低(P＜0.05),QPs∶TPs添加比例为1∶2时,ANS荧光强度由(74.13±1.67)AU,降低至(62.14±1.36)AU;而QPs与AOB复合后,表面疏水性无显著变化(P＞0.05).二级结构分析表明,所有复合样品中QPs的β-折叠、α-螺旋、无规则卷曲的百分含量下降,β-转角的百分含量增加.QPs∶TPs为1∶2时,β-折叠、α-螺旋、无规则卷曲和β-转角的百分含量分别为43.58％,17.20％,12.92％和26.30％;QPs∶AOB为1∶2时,β-折叠、α-螺旋、无规则卷曲和β-转角的百分含量分别为49.60％,14.99％,9.79％和25.62％.此外,QPs与TPs、AOB复合后能够显著提高QPs的抗氧化活性和对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制活性(P＜0.05).这些发现表明TPs和AOB在改善QPs功能特性方面可行,以及QPs-多酚复合物在食品配料及功能性食品体系中具有潜在用途.

    藜麦多肽-多酚复合物二级结构抗氧化活性抑菌活性

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    碱性及复合蛋白酶复配水解对脱脂牛乳致敏性的影响

    钱冠林孙敬杨慧梁肖娜...
    97-106页
    查看更多>>摘要：牛乳中致敏蛋白在一定程度上限制了其在婴幼儿配方奶粉中的使用.以脱脂牛乳为原料,以水解度、脱脂牛乳IgG抑制率、过敏患者血清IgE抑制率为指标,研究碱性、复合蛋白酶复配处理对其致敏性的影响.结果表明,复配酶的酶活与底物比(E/S)为6 000 U/g,碱性蛋白酶与复合蛋白酶质量比为3∶1,酶解时间60 min时,脱脂牛乳的水解度为9.21％,对脱脂牛乳IgG及过敏患者血清IgE抗体抑制率分别为86.94％与43.46％,显著高于单一蛋白酶(P＜0.05)的处理效果.研究结果为以脱脂牛乳为婴幼儿奶粉基料的开发提供了重要参考.

    脱脂牛乳复配酶解致敏性ELISA

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    茶黄素的分离纯化及TFDG对肝癌和结肠腺癌细胞的抑制作用

    卓允允蔡为荣汪玉玲王晴晴...
    107-116页
    查看更多>>摘要：茶黄素是红茶的优质成分,具有良好的保健功能.本文通过高速逆流色谱(SCCC)分离技术批量提取茶黄素(TFs),选择茶黄素-3,3'-没食子酸酯(TFDG)研究其对肝癌细胞(HepG-2)、结肠腺癌细胞(Caco-2)的作用.HSCCC分离制备得到6个组分,通过高效液相(HPLC)检测,可确定组分F4中含有茶黄素(TF),F5含有茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G)和茶黄素-3'-没食子酸酯(TF-3'-G),F6中含有茶黄素-3,3'-没食子酸酯(TFDG).选择TFDG研究对癌细胞的抑制作用,CCK-8法检测其对HepG-2和Caco-2的作用,发现TFDG随着浓度的增大,时间的延长,对HepG-2和Caco-2细胞有明显的抑制作用,且呈时间和剂量依赖性.本文从分配系数K和分离因子α研究筛选出可大批量制备茶黄素的溶剂系统.有研究证实癌症的预防和醌还原酶(QR)存在某种关系,将试验数据和理论联合,采用分子对接技术验证TFDG和QR能够形成稳定的络合物,诱导QR的活性,可以增强抗癌效果,研究结果为以后深入研究茶黄素对癌细胞的作用提供参考.

    高速逆流色谱肝癌细胞结肠腺癌细胞分子对接

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