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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    FIRD-HPD方式对蓝莓干燥特性及品质的影响

    张雨韩延超刘瑞玲陈慧芝...
    237-247页
    查看更多>>摘要：为探究蓝莓在FIRD-HPD干燥方式下,内部水分含量及迁移状况随贮藏时间的变化规律,采用低场核磁共振(LF-NMR)及其成像技术(MRI),采集不同水分转换点干燥过程的蓝莓弛豫特性以及质子密度图像信息,分析其规律变化,并研究干燥前、后蓝莓品质的变化.结果表明:在水分转换点为30％,40％,50％时,蓝莓到达干燥终点的时间分别为480,420 min和360 min.蓝莓的T2反演谱有3个不同的弛豫峰:T21(0.01～10 ms)结合水、T22(10～100 ms)不易流动水和T23(100～1 000ms)自由水.自由水(T23)和不易流动水(T22)向弛豫时间短的方向迁移,在干燥后期,结合水成为蓝莓中主要水分状态,自由水完全消失.基于MRI技术得到不同干燥方式各干燥阶段的磁共振成像,质子信号随干燥进程逐渐减小.LF-NMR和MRI技术可很好地监测干燥过程中动态水分分布和迁移变化.另外,在40％水分转换点联合远红外热泵干燥处理下,蓝莓果干色泽、营养品质等指标均优于30％和50％的水分转换点联合远红外热泵干燥方式.综合考量后,联合红外干燥水分转换点设置为40％是加工蓝莓果干的最优选择.

    蓝莓远红外联合热泵干燥低场核磁共振水分分布品质

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    蓝莓微波冷冻干燥特性及品质分析

    袁迪李洋陈丰张欣硕...
    248-263页
    查看更多>>摘要：为研究蓝莓微波冷冻干燥特性及品质变化,本文探究不同微波功率(300,400,500,600 W)、真空度(50,100,150,200 Pa)和物料装载量(60,120,180,240g)对蓝莓干燥特性及其品质的影响.在单因素实验基础上进行Box-Behnken中心组合试验设计,以蓝莓的干燥速率、色差、收缩率、复水比、维生素C保存率、花青素保留率的综合评分为评价指标.结果表明:蓝莓在干燥前期的干燥速率较大,且随着微波功率的增加而变大,Page模型的R2均大于0.95,能较好地预测蓝莓干燥过程中的水分变化情况,蓝莓有效水分扩散系数在3.341×10-8～5.110×10-8m2/s之间,且受微波功率和装载量影响显著(P＜0.05).色差△E随微波功率的升高而增大,随真空度的升高而减小.微波功率和真空度对复水性能影响较大,VC保存率随微波功率的增大而快速减小,随真空度和装载量的提高缓慢上升,在400 W时有最大值;而花青素含量则随微波功率和真空度的增大整体呈快速下降趋势.根据响应面试验结果,各因素对蓝莓干燥综合评分的影响贡献率为:微波功率＞真空度＞装载量.当蓝莓干制品的干燥参数为微波功率400 W、真空度100 Pa、装载量120 g时,蓝莓的微波冷冻干燥效果最好,此时蓝莓色泽、复水比、质构特性、VC和花青素含量及内部孔隙分布情况相对最好,品质最佳.

    蓝莓微波冷冻干燥干燥特性综合评分品质

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    真空脉动干燥温度对黄花菜理化性质与微观结构的影响

    杨双喜马慧张海红马雪梅...
    264-277页
    查看更多>>摘要：鲜黄花菜含水率较高,导致采后品质快速下降.探讨适合黄花菜的加工方法对延长黄花菜的货架期非常重要.为探究不同真空脉动干燥(PVD)工艺条件对黄花菜营养成分、色泽、风味、复水率及微观结构的影响,以便提高干制黄花菜品质,选用PVD设备干制黄花菜,研究真空保持时间(10 min)和常压保持时间(5 min)条件下不同干燥温度(65,70,75,80,85℃)对黄花菜品质的影响.采用主成分分析法和偏最小二乘法对黄花菜干燥工艺、风味组成以及特征滋味进行判别分析.结果表明,自然干燥(CK)黄花菜中游离氨基酸含量最多,为0.858 mg/g,△E值最大,为16.47,进一步表明样品整体质量较差.PVD干燥后黄花菜色泽鲜亮,复水性能较好,蛋白质和黄酮含量显著增加.当PVD 80 ℃时,原色保留率最大(△E=7.28),游离氨基酸含量最高(0.818 mg/g).当PVD 75 ℃时,样品中蛋白质(7.331 g/L)和Ga(1 072.445 μg/kg)含量最高.当PVD 70℃时,黄莱样品中β-折叠和α-螺旋含量占比最多,为35％.当PVD 65℃时,黄酮含量(1.653 mg/g)和复水率最高(3.04％),并且可较好地保留无机硫化物、氮氧化合物及萜类物质.此外,通过偏最小二乘判别分析得出天门冬氨酸、组氨酸、丝氨酸、谷氨酸和丙氨酸为黄花菜特征滋味物质.结论:不同PVD干燥温度导致黄花菜的理化性质和营养成分不同,研究结果可为满足不同质量属性要求和消费者接受度提供适合的工艺参数.

    黄花菜真空脉动干燥营养成分游离氨基酸风味

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    强化异常威客汉姆酵母对白酒酿造中微生物结构及酯类合成的影响

    石馨惠明田青王洪照...
    278-287页
    查看更多>>摘要：异常威客汉姆酵母在白酒酿造中利于酯类化合物的合成.酯类是白酒的重要风味物质,其种类、含量对白酒的品质起至关重要的作用.采用模拟固态发酵技术研究白酒生产中人工添加异常威客汉姆酵母改善白酒风味物质的机制.试验共分为两组:空白组(a组)和添加异常威客汉姆酵母Y-l(b组),取不同发酵时期的酒醅样进行GC-MS分析,结果表明添加Y-1菌株可显著提高酒醅样品中酯类及其它风味物质的含量,其中b组中浓香型白酒主体酯己酸乙酯含量显著高于a组(P＜0.05),发酵25d时b组中己酸乙酯含量(856.1±4.00)mg/L.分别对发酵过程中两组酒醅进行高通量测序,Alpha多样性结果表明b组细菌群落多样性和丰富程度皆高于a组,而真菌的多样性和丰度较相似,各属间丰度有一定差异.结论:利用异常威客汉姆酵母发酵生产白酒,通过生物强化作用改变乙酸乙酯含量,从而导致其它风味物质的变化,该变化主要是由添加异常威客汉姆酵母引起微生物结构的变化所致,说明异常威客汉姆酵母Y-l具有提升固态发酵白酒风味物质的能力,尚需在实际生产中做进一步验证.

    异常威客汉姆酵母白酒固态发酵微生物强化高通量测序技术

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    海藻酸钠及复合磷酸盐对组织化豌豆蛋白品质的影响

    于晓薇彭慧慧岳明慧张姗姗...
    288-296页
    查看更多>>摘要：为改善豌豆蛋白模拟肉制品的品质,以豌豆蛋白(PPI)为原料,添加海藻酸钠(SA)、复合磷酸盐(CP),使用带有冷却模具的双螺杆挤压机,在不同温度下制备高湿组织化豌豆蛋白(EPPI),探究组织化产品的复水性、持油性、氮溶解指数、质构特性、色差、感官、微观结构等指标,评价其品质.结果表明,加入0.1％SA的组织化产品的复水性提高了 44.15％,加入0.3％SA的挤出物样品的NSI(5.10)、组织化度(1.793)及感官评分(7.85)达到最大值.SA和CP的加入,使豌豆蛋白产品色泽加深.CP使得组织化蛋白产品复水率下降21.86％,且对弹性影响不显著.蛋白质在挤压机筒内发生变性,分子链展开的同时,疏水基团暴露,增强了蛋白质与油之间的相互作用,导致持油性增加19.39％.加入0.3％的CP后蛋白产品的组织化度达到最大值1.806,扫描电镜观察发现产品具有较明显的纤维结构.结论:添加适当含量的海藻酸钠(0.3％)及复合磷酸盐(0.3％),可改善组织化豌豆蛋白的品质特性.

    豌豆蛋白海藻酸钠复合磷酸盐高水分挤压组织化

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    不同闷黄时间对平阳黄汤滋味成分和品质的影响

    楼桢优周拥军钟维标项圣翔...
    297-307页
    查看更多>>摘要：为了解不同闷黄时间的平阳黄汤(一种黄茶)滋味成分和品质差异,通过感官评定、生化成分测定、化学计量学分析等研究闷黄时间对黄汤滋味品质及其主要成分的影响.结果表明:在一定闷黄时间范围内,平阳黄汤表现出不同的滋味特征,样品中的水浸出物含量和游离氨基酸总量先增加后减少,水浸出物质量比例在闷黄24h时最高,达到54.88％,其茶汤更为鲜爽、甘醇.总儿茶素、酯型儿茶素和咖啡碱的含量随着闷黄时间增加均呈下降的趋势,而非酯型儿茶素和没食子酸有所增加.同时,基于主成分分析显示,各生化成分之间具有一定相关性,其中表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素等、没食子儿茶素等,咖啡碱和茶氨酸等对黄茶滋味具有较大贡献作用,表明闷黄过程中滋味品质的变化是各种相关的化学组分共同表达的结果.根据最小偏二乘法分析模型获得标志性差异化合物没食子儿茶素、咖啡碱、没食子酸、表儿茶素和天冬酰胺等,可作为一定闷黄时间下定向加工优质平阳黄汤的指标物质.

    平阳黄汤闷黄时间滋味品质主成分分析

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    臭氧水杀菌对冰温贮藏牡蛎新鲜度和品质的影响

    李秀霞郑凯泷张德福励建荣...
    308-318页
    查看更多>>摘要：为明确臭氧水杀菌处理对生食水产品新鲜度和品质的影响,以新鲜牡蛎为研究对象,分析不同质量浓度(2,4,6,8 mg/L和10 mg/L)臭氧水作用不同时间(1,2,3,4min和5 min)后,冰温贮藏牡蛎pH值、色差、感官指标、挥发性盐基氮(TVB-N)值和挥发性化合物等的变化情况.结果表明,质量浓度为4 mg/L的臭氧水作用2 min后,牡蛎肉的菌落总数(TVC)降至最低(3.58 CFU/g).随着贮藏时间的增加,未处理组在第6天后TVB-N值＞10 mg/(100 g),且增长速度显著大于处理组(P＜0.05).感官评定中,未被臭氧处理组在第7天感官评分低于8分,为不合格,而4 mg/L以上的臭氧水处理组,在第8天感官评分仍为合格,且未处理组牡蛎感官评分下降速度显著大于处理组(P＜0.05).各组牡蛎肉pH值在冷藏期间呈先下降后上升趋势,其中未处理组pH值由6.60下降至6.34后上升至6.86,上升趋势明显.冰藏期间,牡蛎肉的L*值逐渐下降,a*和b*上升,与对照组相比,臭氧水杀菌处理保持了牡蛎肉的亮度.臭氧处理后牡蛎肉挥发性主成分贡献率为90.057％,能够反映牡蛎贮藏期间的主要特征信息及总体风味轮廓.结论:臭氧质量浓度4 mg/L为牡蛎适合的臭氧水杀菌浓度(作用时间2 min),且对风味无影响.臭氧处理是适用生食水产品加工的一种良好的非热杀菌处理方式.

    臭氧水杀菌牡蛎品质新鲜度

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    复合保鲜剂联合低压变频电场对蒸煮贻贝冰温保鲜的增效作用

    王汉吴越吕艳霞王坤美...
    319-328页
    查看更多>>摘要：目的:研究复合保鲜剂联合低压变频电场对蒸煮贻贝冰温贮藏的保鲜作用.方法:采用变异系数权重法计算不同保鲜方式下冰温贮藏蒸煮贻贝的综合评分,测定贻贝样品的总巯基含量和蛋白质表面疏水性以及两种优势腐败菌(枯草芽孢杆菌和假单胞菌)的生长曲线和菌体细胞膜的膜电位、电导率、核酸泄露量,并扫描电镜观察两株菌的形态.结果:与单独的保鲜剂组、低压变频电场组相比,复合保鲜剂联合电场组的综合评分最高,即保鲜效果最佳.与空白组相比,联合组的总巯基含量下降速率最慢,分别为19.46％,44.92％,蛋白质表面疏水性仅升高5.67％,持水性最佳,说明联合组样品的蛋白劣变最少.联合组的抑菌机理为抑制贻贝两株优势腐败菌(枯草芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌)的生长,破坏细胞膜结构的完整性,改变细胞形态.结论:复合保鲜剂联合低压变频电场能有效延缓蒸煮贻贝的腐败变质,延长其贮藏期.

    复合保鲜剂低压变频电场枯草芽孢杆菌假单胞菌蒸煮贻贝

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    大黄鱼优势腐败菌的致腐能力及对挥发性风味的影响

    柴庭庭朱星橦柴保臣陈军辉...
    329-340页
    查看更多>>摘要：为评估冷藏大黄鱼优势腐败菌的致腐能力,从贮藏末期的鱼肉中分离出7种腐败菌,分析接种7种腐败菌的鱼肉样品的菌落总数值(TVC)、总挥发性盐基氮值(TNB-N)和挥发性成分组成.结果表明,接种不同菌株的鱼肉样品间的TVC值呈现显著性差异(P＜0.05),其中魏氏假单胞菌、波罗的海希瓦氏菌、麦芽糖肉食杆菌在贮藏末期增长缓慢;接种液化沙雷氏菌、软体气单胞菌、波罗的海希瓦氏菌的TNB-N值增幅较快,与初始时相比分别增加了 7.31％,4.92％,7.03％,而对照组仅增加0.98％.产量因子结果显示:波罗的海希瓦氏菌是真空包装大黄鱼贮藏期间的优势腐败菌,其末期值高达46.58 × 10-8 mg TVB-N/CFU,其次是液化沙雷氏菌和软体气单胞菌.通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)共鉴定出81种挥发性风味物质,其中对照组主要产生醚类、醇类、烯类、噻唑类物质.明显不同于对照组,在7种腐败菌作用下挥发性成分主要为酯类、醛酮类、烃类以及含氮含硫类化合物,接种不同菌种后鱼块的气味物质种类存在着较大的差异,不同接菌鱼块会产生其特有的风味物质.本研究为后期进一步探究贮藏大黄鱼的腐败机制提供参考.

    大黄鱼16SrDNA测序优势腐败菌挥发性成分

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    基于分子感官科学技术鉴定热处理杨梅汁的关键香气组分变化

    程焕陈颖陈健乐陈士国...
    341-353页
    查看更多>>摘要：采用感官定量描述、香气萃取物稀释分析技术、气味活性值(OAVs)与香气组分重组模型等分子感官技术,结合气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅闻(GC-O)、电子鼻等现代仪器分析新鲜杨梅汁热处理前、后风味差异的关键贡献组分.香气萃取物稀释分析结果表明,经热处理后,杨梅汁中青草和清鲜香气活性组分稀释因子减小,呈现甜香的香气活性组分稀释因子增大,并新生成煮甜瓜、刺激、腐臭和皮革等气味.结合香气活性组分的变量投影重要度(VIP)和香气活性值(OAVs),鉴定得到13种关键香气变化组分,包括正己醛(青草/清鲜)、(Z)-3-己烯醛(青草/清鲜)、(E)-2-辛烯醛(甜香)、(E,Z)-3,6-壬二烯醛(西瓜皮)、(E)-2-壬烯醛(动物油脂)、(E,E)-2,6-壬二烯醛(青瓜/草药)、(E,E)-2,4-壬二烯醛(动物油脂)、2,5-二甲氧基苯甲醛(粪臭)、芳樟醇(青苹果)、丙酸香茅醇(苦味)、2,4-吡咯烷酮(刺鼻)、β-大马烯酮(甜香)和反-2-(2-戊烯基)呋喃(甜瓜味),可作为区分热处理杨梅汁与新鲜杨梅汁风味差异的贡献化合物,其中大马士酮的OAV(100 756.95)最高.本研究可为杨梅汁产品开发和品质调控提供理论支撑.

    杨梅汁热处理挥发性组分感官组学技术

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