期刊,中国食品学报 2024年卷7期_国家学术搜索

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期刊信息/Journal information

中国食品学报

主　　编：罗云波

出版周期：月刊

国际刊号：1009-7848

电子邮箱：chinaspxb@vip.163.com

电　　话：010-65223596 65265375

邮政编码：100048

地　　址：北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI

查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。

正式出版

收录年代

构建大肠杆菌合成生物群落利用混合糖同步发酵生产L-乳酸

邱炜玥李敏陈思宇赵锦芳...

208-218页

查看更多>>摘要：目的:实现大肠杆菌混合糖发酵产L-乳酸过程中对葡萄糖-木糖的同步利用.方法:以L-乳酸工程菌大肠杆菌JH16(E.coliB,△frdBC△pflB△ackA△adhE,ldhA∷ldhL)为出发菌株,通过RED同源重组技术敲除木糖转运及代谢基因xylFGH、xylE和xylA,获得不能利用木糖的菌株大肠杆菌JH16031.以大肠杆菌JH2705(E.coli JH16,△ptsG△mglB)为出发菌株,敲除葡萄糖转运及代谢基因crr、malX和galP,获得不能利用葡萄糖的菌株大肠杆菌JH27071,以构建大肠杆菌合成生物群落.通过摇瓶和5 L发酵罐试验确定该合成生物群落在混合糖发酵时较优的混合接种比例.结果:以60g/L葡萄糖和40 g/L木糖为碳源进行发酵,当JH16031与JH27071初始接种比为1∶50,初始OD600nm=0.5,混合糖的利用率最高,在84 h内消耗97％的糖,并在96 h内结束发酵.葡萄糖消耗速率为705 mg/(L·h),木糖消耗速率为435 mg/(L·h),L-乳酸产率为951 mg/(L·h),L-乳酸产量达到92 g/L,糖酸转化率为91％.结论:构建大肠杆菌合成生物群落可实现利用混合糖发酵产L-乳酸过程中葡萄糖和木糖的同步利用.研究结果为工业发酵生产中,使用低成本的木质纤维素为原料,降低发酵成本,提高混合糖利用率提供技术支持.

关键词：

大肠杆菌合成生物群落混合糖L乳酸

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万方数据

重组大肠杆菌全细胞转化苹果酸合成丙酮酸

付声亮邹诗瑶高娃赵筱...

219-228页

查看更多>>摘要：拟建立一条以苹果酸为原料,通过大肠杆菌全细胞转化获得丙酮酸的合成途径.以大肠杆菌BL21(DE3)为宿主,在pET28a上共表达内源的苹果酸酶(ME)和来自博伊丁假丝酵母(Candida boidinii)的醛糖还原酶(AR),并对细胞浓度、底物浓度、温度和pH值等催化关键因素进行研究.共表达后大肠杆菌苹果酸酶和博伊丁假丝酵母醛糖还原酶酶活分别为(2.8±0.21),(3.1±0.34)U/mL.适宜的催化条件为:细胞浓度OD600nm值为30,底物苹果酸质量浓度为30 g/L,木糖和苹果酸物质的量比为1.0,温度为40℃,反应体系pH值为7.8,丙酮酸产量最高可达23.16 g/L.本研究为生物法合成丙酮酸提供了一种新的方法.

关键词：

丙酮酸全细胞催化苹果酸苹果酸酶醛糖还原酶

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万方数据

薏米多肽-钙、锌螯合物制备及结构表征

胡香莲郦萍周柳莎俞瑜媛...

229-240页

查看更多>>摘要：目的:制备1种薏米多肽-钙、锌螯合物并研究其结构.方法:利用枯草芽孢杆菌和嗜热链球菌混合发酵薏米,采用葡聚糖凝胶Sephadex G-15、反相高效液相色谱(RP-HPLC)分离纯化薏米发酵液得到薏米多肽(CSP),Tricine-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶(Tricine-SDS-PAGE)电泳检测其分子质量.以锌螯合率和钙螯合率为指标,在单因素实验的基础上,采用响应面试验优化薏米多肽-钙、锌螯合物(CSP-Ca-Zn)的制备工艺,采用紫外光谱、红外光谱和荧光光谱表征其结构.结果:薏米发酵液经Sephadex G-15分离得到4个峰,其中A3的钙、锌螯合率最高.RP-HPLC分离A3得到的CSP纯度达93.91％,其分子质量约7.8 ku.CSP与Ca-Zn螯合的最佳制备工艺为:CSP与钙、锌质量比4.4∶1,钙、锌质量比1∶1,pH 3.7,在此条件下,锌螯合率、钙螯合率分别达到52.63％和63.79％.CSP与钙、锌螯合的主要位点是氨基氮、羧酸基,其空间结构也发生改变.结论:所确定的螯合工艺条件使CSP同时螯合钙、锌两种金属,为薏米多肽新产品的开发提供了技术参考,为制作食源性有机钙、锌补充剂提供了新思路.

关键词：

薏米发酵纯化肽-钙、锌螯合物结构

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万方数据

纤维素酶改性油莎豆粕可溶性膳食纤维结构与功能研究

周龙珠王朋董双王静...

241-251页

查看更多>>摘要：以油莎豆粕为原料,通过复合酶法(α-淀粉酶、糖化酶和胰蛋白酶)提取油莎豆粕可溶性膳食纤维(SDF),采用纤维素酶对SDF进行酶解改性,优化纤维素酶酶解条件(酶添加量、酶解温度、酶解时间和酶解pH值),并比较改性前、后SDF含量、理化性质、结构特性和抗氧化能力.结果表明,纤维素酶改性的最佳工艺条件是:pH值为6.5,酶解温度40℃,酶添加量0.9％,酶解时间2.5h,SDF含量由3.55％增至10.86％.通过观察超微结构发现,改性使纤维结构改变,衍射峰强度减弱,改善了其结构特性,同时微观结构特性也得到改善.此外,纤维素酶改性使油莎豆粕SDF的持水力、膨胀性和持油力较改性前分别提高了 54.58％,43.73％,38.40％;SDF质量浓度在0.5～5 mg/mL范围,改性后SDF对1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基、2,2'-连氮-二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸),ABTS自由基和羟基自由基(·OH)的清除力显著提高,最高时分别达到42.87％,44.05％,41.46％,还原Fe3+的能力在5 mg/mL时提高了 1.25倍.本研究为进一步提升油莎豆粕的开发价值及其在食品和制药工业等方面应用提供参考.

关键词：

油莎豆粕可溶性膳食纤维结构特性理化性质抗氧化能力

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万方数据

发芽处理对玉米醇溶蛋白结构、热特性及乳化特性的影响

刘立鹏方晓敏姜鑫修琳...

252-260页

查看更多>>摘要：为明确不同发芽处理时间对玉米籽粒中醇溶蛋白结构及特性的影响,以发芽处理不同时间的玉米籽粒中的玉米醇溶蛋白为研究对象,采用傅里叶红外衍射技术、X-射线衍射、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、差示热量扫描、游离硫基和二硫键分析发芽过程中玉米醇溶蛋白二级结构、结晶性、巯基、二硫键、热特性和乳化特性的变化.结果表明,发芽处理后的玉米醇溶蛋白的二级结构α-螺旋和β-转角结构分别降低了 8.05％和9.08％,而β-折叠含量提升了 4％～23％,同时发芽后蛋白二硫键发生断裂,游离硫基含量显著升高(P＜0.05).发芽后蛋白分子质量也发生变化,高分子质量蛋白条带向下偏移,低分子质量蛋白向上偏移且含量降低.X-射线衍射分析表明,发芽后玉米醇溶蛋白的结晶性发生改变,9.时的峰在发芽处理后期趋于平缓.差示热量扫描结果显示,处理后的玉米醇溶蛋白的变性温度平均提高了 6.43oC.发芽处理的玉米醇溶蛋白的乳化性和乳化稳定性均有所提高,乳化性指数在发芽72 h时,提升了 10.53 m2/g,且乳化稳定性指数在发芽时间60 h时,与未发芽时相比提高了 81.36 min.结论:适当的发芽处理可以修饰玉米醇溶蛋白结构,进而改善理化特性.

关键词：

发芽玉米醇溶蛋白二级结构热特性乳化特性

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万方数据

浸泡与发芽对蒸谷米镉含量的影响

刘淼淼孙倩倩张波周国燕...

261-268页

查看更多>>摘要：目的:探讨稻谷发芽与糙米发芽两种发芽方式对蒸谷米镉含量的影响,并对工艺条件进行优化,为降低蒸谷米的镉含量提供技术参考.方法:以湘早籼24号稻谷为试验材料,设置浸泡不发芽、浸泡发芽、浸泡发芽+二次浸泡3种处理方式,分析比较浸泡、发芽与二次浸泡对稻谷发芽和糙米发芽的蒸谷米镉含量的影响,并对柠檬酸浓度、浸泡时间、浸泡温度进行单因素及正交试验优化,选出最佳蒸谷米降镉工艺条件.结果:糙米发芽的蒸谷米镉含量降低效果优于稻谷发芽,糙米发芽的二次浸泡工艺优化后,得到最佳工艺组合为柠檬酸浓度0.15 mol/L,浸泡时间24h,浸泡温度35℃.结论:发芽可以降低镉与蛋白的结合能力,二次浸泡后镉含量显著下降,与稻谷发芽处理相比,糙米发芽工艺的蒸谷米镉含量更低,经过二次浸泡条件优化,在最佳工艺组合条件下镉降低率为56.34％.

关键词：

稻谷糙米蒸谷米浸泡镉

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万方数据

炒制对燕麦粉风味特性及面团形成的影响

王佩瑶张美莉

269-277页

查看更多>>摘要：研究炒制对燕麦粉的风味特性及面团特性的影响.燕麦粉按炒制程度分为生燕麦粉、半熟燕麦粉和熟燕麦粉.采用电子鼻测定其风味成分,采用主成分分析等方法综合判断不同处理方式的燕麦面团的风味特性,研究不同炒制程度以及和面水温度条件下燕麦面团的理化特性.结果表明,随着炒制程度的增强,燕麦粉直链淀粉含量显著升高(P＜0.05),溶解度和膨胀度随时间的延长呈先增加后减少的趋势;炒制后的燕麦粉的起始温度降至60.07 ℃,峰值温度和热焓值逐渐降低,且炒制未改变燕麦淀粉的晶型结构.扫描电镜图显示熟制燕麦粉的淀粉颗粒表面有更多的凹陷,随着和面水温度的升高,面团黏聚性增加.炒熟后的样品以及用100℃水和面的面团,其醛类物质及烷烃类芳香成分显著增加.研究表明炒熟的燕麦粉加工性能最优,面团风味和面团理化特性最佳.

关键词：

燕麦炒制程度理化性质风味特性面团特性

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万方数据

鸡爪跗跖骨的剥离特性及其影响因素

高东明徐闻远

278-285页

查看更多>>摘要：目前鸡爪在脱骨加工过程中存在骨肉剥离特性不明确,几何形貌不规整,机械化脱骨难的问题.本文首先建立具有统计学意义的鸡爪及其跗跖骨的数字模型以及参考坐标系.在此坐标系下,以剥离强度为衡量指标,通过各向剥离法对鸡爪的各向剥离强度及相应的剥离残留率进行测定,分析影响剥离强度的因素.结果表明,轴向剥离强度曲线整体趋势呈U型,最大剥离强度为3.23 kN/m.周向剥离强度曲线大多呈锯齿状,最大剥离强度出现的位置在跗跖骨顶部,为5.12 kN/m.在剥离过程中跗跖骨的骨外组织呈层性的特征,肉质内部存在脱层现象.在跗跖骨不同界面处的生物结构及组成对界面结合强度的影响不同,跖骨槽处界面结合强度最低,滑车凹口处骨外组织的呈层性特征并未影响界面的结合强度,且其正交方向上表现为各向同性,韧带脊和杯状凹处的界面结合存在着比较明显的各向异性.轴向剥离强度在峰值大小及数量上远小于周向剥离强度,剥离残留率结果也表明,轴向剥离残留率远小于周向的剥离残留率,这表明采用轴向剥离的方式在实际脱骨中是最优的选择.

关键词：

鸡爪跗跖骨剥离强度剥离残留率

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万方数据

物料盘开孔参数对干冰喷射芒果丁速冻品质的影响

宁静红刘茂宋志朋

286-296页

查看更多>>摘要：利用干冰喷射对芒果丁进行速冻处理,研究物料盘开孔的不同排列方式、开孔率、开孔形状和孔径对芒果丁降温速率及冻结均匀性的影响.使用Comsol Multiphysics模拟不同条件下芒果丁达到速冻要求时的中心温度分布和时间.结果表明,排列方式为叉排,开孔率为42％,开孔形状为圆形,孔径为3 mm的物料盘速冻效果最佳.由验证试验得出芒果丁中心温度和表面温度达到速冻要求的误差分别为5.3％和7.5％.在冻结均匀性方面,平均温度差值的误差为8.3％.解冻后,芒果丁的质构特性测定结果显示:硬度和咀嚼度下降幅度较大,色度、凝聚性和弹性下降幅度较小,符合速冻芒果的品质要求.研究结果为进一步开发节能、环保的干冰速冻芒果丁装置提供参考.

关键词：

干冰速冻芒果物料盘模拟

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万方数据

脉冲超声对灰枣片理化及超声液特性的影响

王凤昭吕明月吕健陈芹芹...

297-307页

查看更多>>摘要：为探究脉冲超声持续时间对枣片理化及超声液特性的影响,以灰枣为原料,设置脉冲超声持续时间为15,30,60 s,并分别于1,2,3,4,5 h对灰枣片和超声液进行取样分析.追踪检测灰枣片的色泽、水分状态、质构和微观结构,以及超声液可溶性固形物(TSS)、色泽、浊度和电导率的变化.结果表明,随着脉冲超声处理时间的延长,灰枣片中的主要水分由结合水转变为自由水,灰枣片组织吸水膨胀,色泽L*值(42.88～50.71)和△E值(3.69～9.85)呈显著增加的趋势,a*值(由19.88降至14.70)和b*值(由22.39降至19.03)呈显著降低的趋势.脉冲超声处理可诱导灰枣片组织内微通道的形成,随着循环次数的增加和脉冲时间的延长,微通道发生扩张,数量增加,同时伴随咀嚼性、弹性和回复性降低.超声液分析结果表明,高强度脉冲持续时间(30 s和60 s)可使灰枣片与超声液在处理前期(1～2 h)发生快速传质,超声液色泽(△E值:0～26.69)、TSS(0～6.1 °Brix)、电导率(0～257.54 μs/cm)、浊度(0～8.81 NTU)等显著增加,处理后期(3～5 h),15 s处理组超声液特性呈现出最显著的特性变化;至处理完成,各处理组超声液色泽L*值均达到100,a*值与b*值接近于原始状态;同时30 s和60s处理组超声液中TSS为0°Brix,传质趋于平衡.结论:可根据灰枣片和超声液特性的改变来判断传质的程度,从而适应不同的加工需求.

关键词：

脉冲超声灰枣超声液持续时间可溶性固形物

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