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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    壳寡糖对乙醇诱导的炎症反应的保护作用

    王斌赵宇珂姜启兴许艳顺...
    216-224页
    查看更多>>摘要：为研究壳寡糖对酒精损伤海马组织的保护作用,将39只新生SD大鼠随机分为3组,分别是空白对照组(CON组)、模型组(ETOH组)和壳寡糖干预组(COS组).建立新生SD大鼠酒精损伤模型,对COS组进行壳寡糖干预,在出生后第9天(PD9)干预结束,在PD9到PD24之间不再进行干预,分别检测PD9和PD24的磷脂酰肌醇3-激酶(PI3K)/蛋白激酶B(Akt)、胶质纤维酸性蛋白(GFAP)和凋亡诱导因子(AIF1)的表达,炎症因子白细胞介素6(IL-6)、白细胞介素10(IL-10)、肿瘤坏死因子α(TNF-α)的表达量,在PD24进行新物体识别试验.结果表明:在PD9时,COS组中PI3K和Akt及其磷酸化水平、GFAP和AIF1蛋白水平与ETOH组相比无显著差异,IL-10显著增加,IL-6和TNF-α显著降低.在PD24时,与ETOH组相比,COS组中PI3K、Akt蛋白的磷酸化水平显著上升,GFAP表达下降,IL-10显著增加,IL-6和TNF-α显著降低.壳寡糖可以在PD24缓解PI3K/Akt通路的抑制,抑制星形胶质细胞标志物GFAP的过表达,在PD9和PD24抑制IL-6和TNF-α的过表达,缓解IL-10的抑制.

    壳寡糖酒精海马组织抗炎

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    谷物多酚与膳食纤维调控肠道菌群缓解小鼠肥胖作用研究

    刘欣果綦文涛庞邵杰方微...
    225-235页
    查看更多>>摘要：目的:探究谷物多酚(阿魏酸和咖啡酸)和膳食纤维(阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖)复合物缓解高脂饮食诱导的小鼠肥胖的效果.方法:将48只雄性C57BU6J小鼠随机分为对照组(CON)、谷物多酚和膳食纤维复合物组(PPDF)、高脂饲料组(HFD)和高脂饲料加复合物组(HFD+PPDF),自由摄食18周后,基于血液生化和组织病理学指标评价PPDF对肥胖小鼠的影响,并通过高通量测序技术分析结肠菌群组成变化.结果:与HFD组相比,HFD+PPDF组小鼠体质量增加、肝脏指数、血清谷丙转氨酶(ALT)和丙二醛(MDA)水平分别降低13.71％,12.62％,35.49％和22.97％(P＜0.05);超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性分别提高43.12％和36.66％(P＜0.05),糖耐量异常改善.PPDF增加了高脂饮食小鼠肠道菌群的多样性,其中Ace指数和Chao1指数分别升高30.07％和30.93％(P＜0.05);双歧杆菌、罗氏菌属和Lach-nospiraceae_NK4A136_group菌属丰度分别升高76.56％,1 727.46％和315.43％(P＜0.05);而乳杆菌属、罗姆布茨菌属、丹毒荚膜菌属、Clostridium_sensu_stricto_1和布劳特氏菌属丰度分别降低 68.52％,90.17％,61.39％,75.19％和 95.62％(P＜0.05).相关性分析表明,双歧杆菌属和阿克曼氏菌属与体质量增加、肝脏指数和糖耐量异常呈显著负相关关系,与抗氧化活性呈显著正相关关系;而乳杆菌属、罗姆布茨菌属、丹毒荚膜菌属、Clostridium_sensu_stricto_1和布劳特氏菌属与之相反.结论:PPDF可通过增加肠道菌群多样性和有益菌丰度,改善小鼠糖代谢紊乱并预防肥胖.

    多酚膳食纤维谷物肥胖肠道菌群

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    益生菌协同小麦水解肽预防幼鼠小麦过敏

    曾冰蕙刘羽嘉杜航李博雅...
    236-246页
    查看更多>>摘要：为对比小麦水解肽以及益生菌与其混合物对幼鼠小麦过敏的预防效果,评估益生菌与小麦水解肽是否存在协同增效作用,通过建立小麦过敏幼鼠模型,观察幼鼠体质量、直肠温度、脏器指数、空肠病理切片,检测其血清特异性免疫球蛋白E(IgE)、特异性免疫球蛋白G1(IgG1)、特异性免疫球蛋白G2a(IgG2a)水平,测定其脾脏细胞因子[白细胞介素4(IL-4)、白细胞介素5(IL-5)、白细胞介素13(IL-13)、γ-干扰素(IFN-γ)]水平.结果表明,早期消化道摄入小麦水解肽可显著提高幼鼠胸腺指数及脾脏指数;使血清特异性IgE水平与特异性IgG1水平显著降低(P＜0.01);使脾脏IL-4水平(P＜0.05)与IL-13水平显著降低(P＜0.01);使脾脏IFN-γ水平显著升高(P＜0.01);使幼鼠直肠温度显著回升(P＜0.01).早期消化道摄入益生菌与小麦水解肽混合物,显著抑制了辅助型T细胞2(Th2)型反应偏移,IL-5水平、Th2/Th1比值显著降低;对空肠绒毛断裂、隐窝深度变浅、绒毛高度变低等空肠病理现象缓解效果明显.综上所述,小麦水解肽与益生菌协同小麦水解肽混合物具有预防幼鼠小麦过敏的潜力,有望用于开发预防婴幼儿小麦过敏的特殊医学用途配方食品.

    小麦过敏益生菌幼鼠预防过敏水解肽

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    牦牛乳酪蛋白琥珀酸铁的制备及其结构表征

    钟丽雯鲁迎瑞张轶轩张卫兵...
    247-258页
    查看更多>>摘要：为了充分利用牦牛乳资源,以牦牛乳酪蛋白为原料,采用响应面分析法确定牦牛乳酪蛋白的最佳酰化条件,制备高质量、生物利用率好的蛋白琥珀酸铁制品;采用傅里叶红外光谱、粒径分布、扫描电子显微镜、氨基酸组成、体外模拟消化等手段对制品进行结构表征.结果表明:牦牛乳酪蛋白最佳酰化工艺参数为:酪蛋白与丁二酸酐质量比2∶1,丁二酸酐分5次加入,pH 9,反应温度48 ℃,反应时间50 min,在此条件下酰化率达到93.27％,含铁量8％,螯合率93.03％.傅里叶红外光谱测定结果显示:蛋白琥珀酸铁与酪蛋白的吸收峰存在差异,酰化蛋白中铁离子与羧基、氨基形成配位键.用激光粒度分布仪测得蛋白琥珀酸铁粒径更大,证实形成螯合物.扫描电子显微镜分析表明样品表面光滑,结构紧密.通过测定蛋白琥珀酸铁的蛋白含量及氨基酸组成,得出蛋白琥珀酸铁较酪蛋白蛋白质损失28.12％.酪蛋白与蛋白琥珀酸铁中Glu、Asp和Pro含量较高,其中Glu和Asp是形成螯合物的关键氨基酸,且生物利用率优于无机盐.本研究结果可为蛋白琥珀酸铁制备以及结构表征提供参考.

    牦牛乳酪蛋白蛋白琥珀酸铁补铁剂酰化修饰结构表征

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    植物乳杆菌J26对蓝莓酒品质的影响

    梁雅琪程莎莎丁弋芯苏悦...
    259-267页
    查看更多>>摘要：以蓝莓汁为原料,接种植物乳杆菌J26(原植物乳杆菌NDC75017、TD109、LJ26)预发酵后,利用酿酒酵母发酵蓝莓酒,采用pH计法、直接测定法、分光光度法和高效液相色谱法分析植物乳杆菌+酵母发酵组、酵母发酵组和市售蓝莓酒的pH值、总酸、糖度、酒精度、总酚以及花青素含量,确定添加益生菌预发酵对蓝莓酒品质的影响.结果表明,添加益生菌预发酵后的蓝莓酒,pH值、总酸、糖度和酒精度均在国家标准规范围.在25 d的发酵时间里,其总酚含量下降至8010.21 mg/L,显著高于酵母发酵组;植物乳杆菌+酵母组的花青素在发酵时期含量保持稳定,发酵末期花青素含量显著高于酵母发酵组(7 200.65 mg/kg).在后发酵结束后,植物乳杆菌+酵母发酵组蓝莓酒中J26活菌数可达9.3×106CFU/mL.本研究通过添加益生菌预发酵得到的蓝莓酒总酚、花青素含量丰富,且具有一定数量的益生菌,可赋予蓝莓酒一定的益生功能,有助于提高蓝莓酒的品质.

    植物乳杆菌J26发酵蓝莓酒功能成分品质

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    产区和成熟度对'黑比诺'葡萄酿酒品质的影响

    田萌勃吴杨鹏胡瑞祺王军...
    268-278页
    查看更多>>摘要：为探究大尺度风土下葡萄果实品质差异及过熟阶段葡萄果实风味物质的变化情况,选取宁夏贺兰山东麓和河北怀来沙城两个产区的两个成熟度的'黑比诺'果实为材料,测定其理化指标,采用LC-MS检测果实多酚含量,GC-MS检测其挥发性香气图谱,结合PCA、OPLS-DA等分析产区和成熟度对'黑比诺'葡萄果实酿酒品质的影响.结果表明:两产区'黑比诺'葡萄果实的可溶性固形物在20～21 °Brix,可滴定酸度在4.5～5.5 g/L范围.产区显著影响果皮单体花色苷组分.贺兰山东麓产区的葡萄果实具有更高含量的籽黄烷醇、降异戊二烯和萜烯类物质含量.延迟采收降低了葡萄果皮花色苷、籽黄烷醇含量,而促进了高级醇、苯类和醛酮类物质的积累.PCA结果表明:延迟采收带来的差异大于产区间的差异,葡萄果皮花色苷及黄烷醇是不同成熟度果实间的主要差异物质.C6/C9类物质、降异戊二烯和萜烯类香气物质是不同产区间的标志性差异物质.总体而言,两产区'黑比诺'葡萄果实的酿酒品质存在较大差异,通过延迟采收可以提高葡萄果实的部分酿酒品质.

    '黑比诺'产区成熟度酚类物质香气物质

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    共接种发酵对模拟葡萄汁发酵香气物质的影响

    杨柳徐彬艳石琳张璇...
    279-290页
    查看更多>>摘要：为探究酿酒酵母与酒酒球菌共接种对模拟葡萄汁发酵香气物质的影响,在酒精发酵过程中,分别接种本土酒酒球菌MG-1、GF-2和商业菌株VP41启动苹果酸-乳酸发酵.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定酒样挥发性香气化合物,通过多元统计分析揭示不同菌株组合及接种时间对发酵香气物质的影响.结果显示,酿酒酵母与酒酒球菌共接种酒样中挥发酸、残糖含量分别显著降低了 6.67％～15.56％和18.75％～40.63％(P＜0.05),发酵香气物质种类和含量明显增加.正交偏最小二乘-判别分析结合香气物质气味活性值(OAV)分析表明,不同酒酒球菌菌株共接种处理组间的共有差异物质为11种,尤其是酿酒酵母VW菌株接种48h后再接种酒酒球菌MG-1菌株的共接种处理组(VM48)酒样中,己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和苯乙醇含量显著增加了 46.16％～237.41％,酒体热带水果、红色水果和花香特征更加突出.研究结果可为葡萄酒酿造过程中应用优良本土酒酒球菌菌株与酿酒酵母菌株进行共接种发酵提供理论依据.

    酿酒酵母本土酒酒球菌共接种发酵发酵香气物质正交偏最小二乘-判别分析

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    β-环糊精协同酪蛋白酸钠稳定南极磷虾油Pickering乳液

    董烨白雪戴志远郑振霄...
    291-297页
    查看更多>>摘要：为探究β-环糊精(β-CD)与酪蛋白酸钠(SC)对南极磷虾油Pickering乳液的协同稳定效果,分别采用β-CD、SC和β-CD/SC复合物为稳定剂,制备南极磷虾油Pickering乳液.以乳液的宏观和微观形貌变化、粒径、ζ-电位和黏度为特征指标,对乳液进行表征.结果表明:β-CD/SC复合物制备的乳液具有更小的粒径(13.66 μm)、更高的ζ-电位绝对值(31.90 mV)以及更高的黏度.比较离心处理、热处理以及冻融处理前、后乳液特征指标的变化,评价不同稳定剂制备的南极磷虾油Pickering乳液的稳定性,结果表明,β-CD/SC复合物制备的乳液具有更好的总体稳定性.β-CD与SC复合物对南极磷虾油Pickering乳液具有协同稳定作用,在乳液领域具有显著的应用潜力.

    β-环糊精酪蛋白酸钠协同稳定南极磷虾油Pickering乳液

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    大米品种对婴幼儿米粉理化品质的影响

    谢秋涛李梦怡苏东林戴志勇...
    298-310页
    查看更多>>摘要：为探究更适宜婴幼儿米粉加工的原料及不同品种大米对米粉品质的影响,以10种优质稻(籼米和粳米各5种)为原料,经滚筒干燥加工成婴幼儿米粉,测定原料米及米粉的理化特性、米粉品质等指标,分析大米品种对婴幼儿米粉品质的影响.结果表明,不同样品的理化品质和微观结构存在显著差异,籼米和粳米加工成的婴幼儿米粉各有优缺点.经过滚筒干燥制备的不同米粉样品水分含量均比原料米下降30％以上,而总淀粉和直链淀粉含量均有所增加.所有米粉样品中RDS占比最大,其中籼米创宇9号和粳米圆粒9031加工的米粉RDS占比均达到82％以上,且RDS含量高的米粉,水溶性也较高.综合米粉热特性、糊化特性、流变特性、扫描电镜图像等理化品质,籼米创宇9号和粳米圆粒9031加工的婴幼儿米粉品质较好.

    婴幼儿米粉大米品种理化特性品质

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    预处理对赛买提杏片热风干燥特性和水分迁移的影响

    陈恺承春平王雪妃杜雨桐...
    311-324页
    查看更多>>摘要：为研究不同预处理对赛买提杏片热风干燥特性及水分迁移规律的影响,以切分去核的赛买提杏片为原料,在消除酶促褐变的基础上,经4种预处理(热水漂烫、蒸汽漂烫、微波处理及硫处理),探究3个温度(40,50,60 ℃)下的干燥特性、水分有效扩散系数及活化能,并建立干燥动力学模型,研究模型参数与干燥温度间的关系.结合低场核磁共振(LF-NMR)和成像技术(MRI),通过横向弛豫时间和成像伪彩图的变化阐明干燥过程中杏片内部水分迁移规律.结果表明:与40℃相比,经4种预处理的杏片干燥耗时分别缩短41.67％,36.36％,53.85％,50.00％.Deff随着温度的升高而增大,主要在5.9637× 10-7～1.3530×10-6m2/s范围.基于干燥动力学进行模型拟合,漂烫及微波等热处理的最适模型均为Wang and Singh模型,R2分别为0.9929,0.9955,0.9942,而非热预处理的硫处理最适模型为Page模型(R2=0.9967).LF-NMR试验表明干燥前期主要由表面汽化为主,杏片中自由水最先被脱除,干燥后期由内部扩散控制,部分自由水转化为不易流动水和结合水,水分扩散速率降低.护色预处理结合热风干燥对杏片干燥特性及水分迁移均有一定影响.方差分析显示,4种护色处理方式在各温度干燥时Deff无显著差异(P＞0.05),干燥温度对干燥过程中的水分扩散起决定性作用.结合低场核磁共振技术可知,微波和硫处理组杏片至干燥结束,在干燥温度50℃和60℃,干燥时间相较于漂烫处理组可缩短4 h.

    赛买提杏片漂烫硫处理微波处理模型验证低场核磁

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